MEJORANTES DE PANIFICACION

Aditivos, auxiliares tecnológicos, ingredientes, coadyudantes, mixes…tantos términos que pronto nos olvidamos de su definición y que no nos evocan nada especialmente preciso. Aunque, si les hablamos de mejorar la presentación de sus panes, facilitar y optimizar su trabajo, entonces estos temas deberían satisfacer sus expectativas.

 

Actúe con Plena seguridad

Desde los tiempos más remotos, el hombre no ha cesado de aportar mejoras a la calidad de su pan cotidiano, sean de naturaleza térmica para su cocción, bioquímica, gracias a un mejor conocimiento de los procesos de fermentación, o física, mediante la diversificación de la oferta.

Asi que, aunque no pensamos en ello lo suficiente, nuestro pan tiene una historia..!! Hoy día, los mejorantes nacidos de la biotecnología contribuyen a los mismos objetivos de antaño. Es por ello por lo que, con el grupo Lesaffre, que nos hace compartir su entusiasmo y su dominio global de la panificación, desde la harina al pan, proponemos redescubrir bajo una terminología explícita el papel de los éxitos de los mejorantes de panificación.

 

Correctores o Mejorantes..?

 

Debido a las variaciones agroclimáticas, de suelo, de las condiciones durante la cosecha y posterior almacenamiento, la composición varietal de los lotes recogidos, las características de los trigos disponibles para la molienda no son muy semejantes. Además, en función de las técnicas propias de cada molinero, las calidades de las harinas difieren, incluso si los trigos han sido clasificados y homogeneizados en el momento de su almacenaje. El conjunto de éstos diferentes factores legitima el empleo de correctores de harinas en el estadio de su fabricación.

La finalidad del molinero es garantizar a su cliente una harina regular durante todo el año, que responda a sus necesidades específicas. El papel del corrector de molinería es, por lo tanto, estandarizar la calidad intrínseca de la harina. Por el contrario, una vez en casa del panadero, en el momento del amasado, es más juicioso hablar de mejorantes de panificación. Su objetivo es permitir a los profesionales realizar una buena panificación en función de las harinas que disponen, de las prestaciones de su equipo, de los diferentes métodos de panificación de cada región y país, y evidentemente, del tipo de producto terminado deseado. Cabe recordar que los molineros, atentos de las necesidades de los artesanos, ofrecen, junto con las diferentes gamas de harinas, mixes y pre-mixes, mejorantes de panificación que, a veces, ellos prefieren llamar reguladores.

Globalmente, el mejorante puede definirse como combinación de cinco familias de ingredientes: los agentes oxidantes y los agentes reductores del glúten, las enzimas, los emulsionantes y los ingredientes diversos con efectos específicos. Todos éstos constituyentes son cuidadosamente dosificados para ofrecer una eficacia óptima y son diluídos sobre un soporte harina para facilitar su utilización en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas ventajas tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos. Descubramos juntos el papel de cada una de éstas familias de ingredientes.

 

Organizar la red gluteica

 

La harina de trigo está compuesta esencialmente de almidón (80%) y de proteínas (de 10 a 15%), de las que el glúten representa la fracción insoluble en el agua. La aptitud de una harina para la panificación reside en la capacidad del glúten para formar, después de su hidratación, una red contínua, elástica y extensible, que hace posible la retención del gas carbónico producido en el momento de la fermentación.

Esquemáticamente, el glúten se presenta inicialmente en forma de ovillos de filamentos entrecruzados. Es frágil y poroso. Bajo la acción mecánica del amasado, estos ovillos se desenrollan y se reorganizan en una malla estructurada hasta formar un tejido visco elástico, impermeable y extensible.

Un agente oxidante del glúten, al unir entre ellas las diferentes mallas, disminuye la movilidad de las unas en relación con las otras. Se observa una toma de fuerza de la masa, unida a la disminución de la extensibilidad del glúten y a un aumento de su resistencia elástica. Uno de los principales agentes de oxidación del glúten es el ácido ascórbico (vitamina C).

Concretamente, en la panadería, el resultado global será un mejor comportamiento de las masas, lo que permitirá su trabajo mecánico, un aumento de su retención gaseosa y un mayor crecimiento en el horno.

Un agente reductor del glúten tiene un efecto complementario.

Debovina los filamentos que se encuentran en ovillo y acelera el alisado de la masa. La disminución de la duración del amasado tiene como consecuencia preservar el potencial aromático de la fermentación. La acción de los reductores es especialmente apreciable cuando el glúten de la harina es corto. Facilita el alargamiento en el formato y suprime el fenómeno de la retracción. El mejor agente reductor del glúten es la levadura desactivada. Su acción, exclusivamente ligada a la fase de amasado, se combina perfectamente con la del ácido ascórbico. Se crea una sinergia de òxido reducción que garantiza en la masa un comportamiento y extensibilidad óptimos.

 

Optimizar el trabajo de la levadura

 

Curiosamente, las enzimas fueron encontradas por primera vez en la masa madre, indispensables para la vida de todo ser vivo, las enzimas utilizadas en panificación, o son constituyentes biológicos de origen vegetal, o producidas mediante fermentaciones fungicas o bacterianas. A lo largo de la fermentación panaria, la levadura transforma los azúcares de la harina en etanol y en C O2, lo que permite el aumento de volumen de la masa. Estos azúcares fermentables están en cantidad insuficiente para satisfacer las necesidades energéticas de la levadura durante toda la duración de la panificación. Degradando el almidón de la harina en azúcares simples (principalmente maltosa), las enzimas amilasas aportadas por los mejorantes suministran éste complemento indispensable para el trabajo de la levadura.

Se estimula de éste modo la fermentación y el volumen de los pastones aumenta más hasta el principio de la cocción mientras que la levadura está activa. Una vez sobrepasada cierta temperatura, la levadura se muere y, por lo tanto, deja de consumir los azúcares producidos por las amilasas. Estos azúcares que quedan en exceso contribuyen a mejorar la coloración de la corteza de los panes (reacciones de caramelización y de MAILLARD) durante la cocción.

A menudo, a la actividad amilásica se asocia la de las hemicelulasas.

Estas enzimas solubilizan algunos componentes de la harina, contribuyen a aumentar la capacidad de retención gaseosa y la plasticidad de la masa. El resultado global es un aumento importante de la tolerancia en la fermentación de las piezas y del volumen de los productos cocidos.

 

Mejorar la maquinabilidad

 

En la elaboración de una mayonesa, la lecitina, un emulsionante contenido en la yema de huevo, favorece la unión de las fracciones grasas y acuosas, estabilizando la emulsión. Durante la panificación, el glúten, cuya red se refuerza durante el amasado, puede debilitarse debido a su estiramiento durante la fermentación final o a causa de las diferentes manipulaciones. Los emulsionantes utilizados en panificación, tales como la lecitina de soja o los Datem obtenidos a partir de materias grasas vegetales o animales, favorecen los enlaces entre los componentes de la masa preservando su impermeabilidad al CO2. Además, aumenta considerablemente la tolerancia en el paso de las máquinas. Los monoglicéridos, conocidos por su acción antiendurecimiento, son igualmente activos agentes antiampollas en la fermentación controlada. Es el principio activo del CROUSTILIS patentato por Lesaffre y bien conocido por los panaderos.

 

Diversificar la oferta

 

Los diferentes ingredientes con efectos específicos permiten diversificar los productos aportando su nota particular y original. Entre ellos, las harinas de habas y de soja, favorecen una miga más blanca. Este fenómeno está ligado a la oxidación de las grasas y, más precisamente, de los ácidos grasos insaturados de la harina de trigo. Los compuestos formados actúan sobre los pigmentos carotenoides responsables del color crema de la miga. La harina de malta torrefactada se obtiene tras la germinación controlada del trigo y su torrefacción. Da una coloración más pronunciada a la miga y aporta una nota aromática particular. Las harinas fermentadas deshidratadas se utilizan para personalizar la gama de panes especiales. Estas harinas no tienen poder fermentativo. Tienen la ventaja de reforzar el sabor, proporcionando al producto final aromas formados en el curso de una fermentación, así como una cierta acidez según el tipo de harina fermentada.

 

Como conclusión

El mejorante de panificación es una combinación de diversos ingredientes que son parte de los cinco tipos de compuestos descriptos anteriormente. La actuación del mejorante depende de la elección de la dosis de los ingredientes utilizados en la formulación. Su actividad global debe estar en relación con la calidad de la harina, el tipo de equipo, el proceso de panificación y la naturaleza del producto terminado: “la formulación juega un papel esencial -recuerda Norbert Grouet de Lesaffre- es cada vez más importante en razón a la utilización habitual de ingredientes de origen natural”.

 

OBJETIVOS DEL MEJORANTE DE PANIFICACION

A nivel del trabajo, mejora el comportamiento de la masa desde el punto de vista físico (adaptación a los equipos, máquinabilidad), fermentativo (regularización de la fermentación), térmico (desarrollo en el horno); el mejorante aporta tolerancia a la masa para facilitar y garantizar el trabajo del panadero. A nivel de producto final, mejora la calidad del pan respecto a la textura de la miga, al color y al aspecto de la corteza, al volumen, a la conservación y al sabor, con el fin de dar valor a la oferta del panadero y aumentar el consumo del pan (doc.Lesaffre)

 

ENZIMA QUE ERES..?

Las enzimas son proteínas que juegan el papel de catalizadores específicos provocando o acelerando las reacciones químicas naturales entre los compuestos de la materia viva. Al término de una reacción, la enzima es reencontrada intacta y dispuesta para intervenir de nuevo. Añadamos que una estrecha especificidad une la enzima y la sustancia (o sustrato) sobre la cual actúa. De la misma forma que una llave no abre más que una sola cerradura, la mayoría de las enzimas no intervienen más que en un solo tipo de reacción.

Fuente: Dto. Marketing Lesaffre

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