La baguette, los parisinos y sus panaderías

¿Qué tiene el pan en París que parece que sabe mejor que en cualquier otro lugar?

Sin duda hacer cola junto a los parisinos en la boulangerie mientras disfrutas de ese irresistible aroma a pan recién hecho te hace sentir que realmente estás viviendo la ciudad. Sin embargo, con las más de mil doscientas panaderías que hay a lo largo de la capital francesa, acertar con la elección se puede complicar.

La imagen del parisino con su baguette bajo el brazo, a las siete de la tarde, cuando vuelve del trabajo, es tan típica que puede volverse incluso una caricatura. Las panaderías no están casi nunca vacías: a la mañana la gente se compra un pain au chocolat o un pain aux raisins camino al trabajo, entre 11h30 y 14h es hora del sandwich, a partir de las 16h30 los alumnos que salen del colegio se compran una “viennoiserie” (la traducción es “bollo”, aunque aquí son generalmente dulces mientras que al bollo uno se lo imagina más de queso o con espinaca adentro), y a partir de las 18 hs es la venta non stop de baguettes para la comida de la noche (en general a las casas llegará sólo un tercio de ese pan porque tienden a comerse un parte -al menos “le quignon”, la punta de la baguette- en el camino).

Entran tan seguros de lo que quieren que no hay tolerancia (ni del resto de los clientes ni tampoco de las panaderas) frente al que duda. Cuando la fila avanza, el turno de uno está por llegar y uno no sabe todavía lo que quiere (simplemente porque quiere todo), el estrés es absoluto.

En París hay unas 1250 boulangeries(panaderías). Hace 100 años, el francés consumía un kilo de pan por día (cuatro baguettes). Hoy esa cifra se redujo a 120/130g diarios de pan por persona (media baguette).

Las boulangeries son generalmente manejadas por una pareja: el hombre se ocupa del horno y la mujer, de la caja. Parece un cliché, pero es así. Es de hecho más factible que un banco otorgue un crédito para un proyecto de este tipo si ve que detrás habrá también una mujer: más allá de la calidad del pan, el humor de una buena vendedora seduce a los clientes. Quizá por eso es tan usual ver a una panadera que cambia totalmente la expresión de su cara y casi grita el “bonjour Madame” cuando uno entra en la boulangerie.

Hay panaderías que hacen unas 700 baguettes al día (1,10 euros cada una). Se especializan en las llamadas “tradition”: el término garantiza que la baguette sólo será hecha con harina clásica, agua y sal. Cualquier baguette que contenga otros productos para mejorar el pan deja de llamarse así. Y además sus ingredientes como el proceso de elaboración está regido por leyes del Gobierno de Paris.

La baguette es tan exquisita que ha sobrevivido a todos los tiempos. Del tiempo del Rey Luis XIV (1643-1715) las famosas varas francesas se instalaron en la cultura europea.

En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, aquella de tradición, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés.

La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que da como resultado un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado por fuera, considerado inferior a la baguette moderna.

En Argentina, más precisamente en Buenos Aires, desde hace tiempo se viene conversando acerca de la posibilidad de poder lograr un pan que nos identifique. Se ha propuesto en algún momento que “El Porteño” sea el pan que identifique a Buenos Aires. Ahora bien, esto debe hacerse en forma conjunta entre las autoridades panaderas, especialmente FAIPA y APACA, pero también sumando a quienes inquietudes sobre el tema (hablamos específicamente del CIPDO –Panaderos del Oeste- que ha estudiado el tema) y las autoridades gubernamentales, especialmente de la ciudad. Lo cierto es que todo va quedando solo en ideas y proyectos. Poco se avanza sobre el tema.

Ojalà que pronto, al menos la ciudad de Buenos Aires y parte del conurbano interesado, planteen un proyecto serio y comiencen con las iniciativas. Una ciudad que tradicionalmente elabora la mejor panaderìa de ésta parte del continente, merece tener un pan que la identifique.

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