Masa Madre, Una opción a la hora de ofrecer panes alternativos

Mucho se habla de la masa madre, pero qué es, qué características tiene, por qué está tomando relevancia entre panaderos y aficionados. Esta mezcla de distintas harinas tiene como particularidades un sabor, una consistencia y una textura diferente a la habitual y el consumidor lo asocia con todas connotaciones positivas, ya que lo relaciona a algo natural, algo con historia, que hace bien a la salud.

En virtud de ello, y teniendo en cuenta testeos e investigaciones, desde Lesaffre desarrollamos una línea de productos en la que ofrecemos masas madres en polvo desvitalizadas, de fácil utilización, principalmente porque no requieren refrigeración. Esto facilita la tarea del panadero, ya que sólo debe mezclar la masa madre directamente con la harina, para luego lograr todos los beneficios antes mencionados.

Con la masa madre se logra sabor y se simplifica el trabajo del panadero y puede, además, ofrecer una alternativa diferente sin tanta complejidad. A la masa habitual se le agrega el polvo de masa madre LIVENDO y tenemos la calidad y presentación de un pan similar hecho en Francia.

Pero los beneficios de la masa madre no se acaban en las facilidades para la elaboración de panificados, sino también es muy favorable para los consumidores ya que hay otras características que colaboran a corregir la mala alimentación que se observa. Un ejemplo de ello, y algo que se escucha habitualmente es la recomendación de consumir panes de harina integral, esta harina tiene un componente que se llama fitatos. Este ingrediente hace que el calcio, el cinc, el magnesio no puedan ser absorbido por el organismo. Si a ese pan de harina integral lo integras con masa madre, lo que sucede es que se descomponen los fitatos y entonces los consumidores pueden absorber esos tres minerales. Desde lo nutricional la masa madre es muy buena.

Observamos que día a día los panaderos se abren cada vez más a probar y ofrecer esta alternativa. Mientras que otros sostienen que ellos no tienen público para ese tipo de pan. Y nosotros le decimos que el público está, lo que se debe hacer es poner la variedad en el mostrador. Por eso hay panaderías boutique que abren y ofrecen diferentes panes y donde el kilo vale tres o cuatro veces más que lo habitual. No son todos los clientes ni todos los barrios, pero hay una potencial demanda que existe, una tendencia en auge. Esto nos lleva a pensar que estamos asumiendo una tendencia que ya lleva muchos años en otros mercados. Por eso sugerimos a los panaderos llegar primero a esta tendencia en crecimiento

LIVENDO F200. Esta masa madre tiene trigo duro y que produce un pan con perfiles tostados, a café o malta, y que dan idea de un pan tradicional. Este pan es a gusto tanto del panadero como del consumidor final. También ofrecemos otras masas madres, que tienen gustos más afrutados, pero para la aceptación de este producto todavía está faltando tiempo.

Masa Madre con demanda en alza

Hace tres años que empezamos a trabajarlas, y año a año crece su demanda y también las consultas de las panaderías que todavía no la trabajan. La pregunta habitual que recibimos es saber cómo se hacen esos panes de corteza dura, con determinados colores o agujeros, como suelen verse en las fotografías de las panaderías francesas. Y nosotros le decimos que todo se logra con masa madre.

Articulo de la Ingeniera en Alimentos Viviana Zucatti- Baking Center de Lesaffre Argentina.

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