El futuro del pan está en el pasado

Desde hace algunos años hemos escuchado al Presidente de la UIBC, Antonio Arias Ordoñez, ésta frase que tiene mucho impacto en la panadería actual: “El futuro del Pan está en el pasado”.

 

 

 

Si lo analizamos en profundidad podemos decir que la industria panificadora está atravesando un momento en el que el desarrollo de la panadería artesanal está pisando fuerte en el mundo, frente a la mecanización de los procesos que seguramente bajan los costos de producción y por la sencilla razón de que al aumentar el rendimiento, los costos se reducen. Esto es más panes, menos tiempo.

La industria se enfocaba en producir más, haciendo más rentable la actividad.

Cual era el riesgo..? Perder calidad, sabores. La esencia misma del pan. Se pensaba en atender la mayor demanda, a menores costos, y quizá no tanta atención en los consumidores más exigentes.

 

Entonces, por un lado estaban los panaderos que se enfocaban en la “producción” y cuyo principal objetivo era producir más, pero del otro lado se encontraban los panaderos que deseaban satisfacer al  “cliente” o al “mercado” quienes estaban interesados en mantener el sabor del pan y al mismo tiempo aumentar las ventas.

Era natural que los panaderos quisieran introducir nuevas tecnologías, pues podían ser más eficientes y productivos, sin embargo, las quejas de los consumidores con respecto al sabor del pan no se hicieron esperar. Mientras que el nuevo amasado mecánico no desarrollaba el gluten en su totalidad, lo que traía como consecuencia era la disminución de la fermentación en masa, etapa responsable del sabor y olor del buen pan.

 

El pan cuando está recién horneado tiene su aroma irresistible. Y especialmente cuando encontramos aquellas panaderías que trabajan con su propia masa madre.

Qué es la masa madre? Un cultivo simbiótico de las levaduras que encierran algunos alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente. Para un profesional de la panadería el olor y el sabor del pan son dos características primordiales para que sus clientes compren sus productos y es una oportunidad para desarrollar su panadería artesanal o tradicional de la mejor manera atrayendo a los consumidores exigentes.

Sin dudas hoy existe un segmento importante, cada vez más creciente, de consumidores que exigen un pan con aromas y sabores, y es el panadero artesanal, que logra capacitarse y capacitar a su personal, para ir logrando cada vez un mejor pan.

 

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