Este 28 de mayo es el Día Mundial de la Nutrición, una fecha que se conmemora con el objetivo de concientizar sobre uno de los pilares fundamentales de la salud del organismo. Los componentes resultantes de procesos realizados dentro del cuerpo son insuficientes para mantener el buen funcionamiento de todos los sistemas y sus órganos, por eso es necesario ingerir alimentos que aporten los nutrientes que hacen falta. De esta manera, una buena alimentación promueve el desarrollo adecuado, y juega un papel clave en la prevención de enfermedades. Mantener hábitos saludables a la hora de comer permite el desarrollo adecuado del organismo y es clave en la prevención de enfermedades. En el Congreso Mundial de la Nutrición que se celebró del 15 a 20 de Octubre de 2017 en Buenos Aires, Argentina,  quedó confirmado que el pan pertenece al grupo de los cereales, que son el tipo de alimento nutricionalmente más completo. Posee un efecto saciante y contribuye a la regulación de las funciones intestinales del organismo por su contenido en fibra, sobre todo el pan integral.

En aquella oportunidad, la UIBC tuvo un importante rol que fué protagonizado por el Presidente de UIBC, Antonio Arias Ordoñez, el Vicepresidente y Presidente de CIPAN, Antero Pereira, el Presidente Alterno de UIBC, Günter Koerffer, el Secretario General de UIBC,  Jose María Fernandez del Vallado, ya que se celebró el Simposio “Pan para la Salud”, dentro del Programa Oficial del Congreso que tuvo gran relevancia con tres ponentes de la máxima profesionalidad internacional, los profesores Ángel Gil (España), Hugo Ribeira da Costa (Brasil) e Inge Fomsgaard (Dinamarca). En aquel momento el objetivo de la UIBC era que el Pan esté presente en el máximo acontecimiento de la nutrición a nivel mundial en el que participaron casi cuatro mil expertos de nutrición de todo el mundo. Hacemos un repaso de las conclusiones:

El Prof. Dr. Ángel Gil habló sobre “PAN Y DIETA MEDITERRÁNEA: UN DÚO PARA LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES CRÓNICAS” y destacó la importancia de los cereales integrales por “su riqueza en nutrientes y sus componentes fitoquímicos, con sus reconocidos beneficios para la salud”. Tras una revisión sistemática de 38 estudios epidemiológicos, el Prof. Gil concluyó que hay suficiente evidencia epidemiológica, así como razonamientos biológicos, que sugieren que, a mayor consumo de cereales de grano integral, hay menor “incidencia de las principales enfermedades crónicas, tales como obesidad, diabetes mellitus del tipo 2, enfermedades cardiovasculares, así como varias patologías gastrointestinales y ciertos tipos de cáncer”. Entre estos cánceres están el colorectal, pólipos, otros cánceres del tracto digestivo, cánceres relacionados con hormonas y cáncer pancreático. Por último, el Prof. Gil se refirió al estudio que su grupo hizo, con motivo del anterior Congreso Internacional de Nutrición en Granada, afirmando que “todos los panes tienen una carga glucémica significativamente más baja que la de la glucosa” y que “las cargas glucémicas más reducidas se encontraron en los panes integrales y los panes tradicionales españoles (concretamente el de Alfacar) y los panes frescos del día, siendo mayor la carga glucémica de los panes precocidos y candeales”. Para finalizar, el Dr. Gil indicó que “la inclusión en los productos de panadería de ingredientes apropiados como fibras, proteínas, legumbres, algas y ácidos, así como el uso de tecnologías específicas, dan como resultado panes más saludables que incrementan la saciedad, lo que puede ayudar en el control de peso y beneficiar la glicemia postpandrial”.

Por su parte el Dr. Ribeira da Costa, tras indicar que la enfermedad celiaca afecta exclusivamente a entre el 1 y el 3 % de la población y que el único tratamiento posible para esta enfermedad es la aplicación de  una dieta sin gluten de por vida, fue concluyente afirmando que no hay ninguna evidencia de la conveniencia de aplicar dietas sin gluten a la población no celiaca y que se puede introducir el gluten en la alimentación de los bebés a partir de los cuatro meses, no habiendo ninguna razón para retrasar más su introducción, ya que el riesgo de inducir la enfermedad celíaca a través de una dieta que contenga gluten se aplica exclusivamente a personas que portan al menos 1 de los alelos de riesgo celíaco.

Por último, la Dra. Fomsgaard expuso que su departamento estaba realizando estudios que apuntaban inicialmente a que los fitoquímicos del grupo benzoxazinoide (BXs) son muy abundantes en los cereales y, potencialmente, muy beneficiosos en sus efectos inmunorregulatorios, antimicrobianos, anticancerígenos y estimuladores del Sistema Nervioso Central. Cuestión aparte son sus posibles efectos aneugénicos, sobre los que hay que realizar también estudios más desarrollados. Asimismo, dado que la composición y cantidad de BXs en los productos alimenticios depende mucho más del proceso de preparación de los alimentos que de la variedad, dio varios consejos para aplicar métodos que incrementan la proliferación de los BXs en los procesos de panificación, como el malteado, la fermentación y el tratamiento con vapor.

En la reunión final donde se brindaron las conclusiones, el Sr. Antonio Arias Ordoñez habló de la importancia que tiene para los panaderos en particular la participación que se logró en el marco de éstos Congresos de la Nutriciòn, comenzando en el realizado en Granada en 2013, y la importancia que reviste en la actualidad con las conclusiones a las que se arribó especialmente teniendo en cuenta que el pan como aliento es atacado injustamente por medios masivos donde quienes hacen comentarios negativos al respecto no tienen el nivel técnico ni profesional como para dar opiniones valederas. El Sr. José Maria Fernandez del Vallado a su parte hizo un pormenorizado resúmen de todo lo expuesto por los tres profesionales de fama mundial que protagonizaron el Simposio PAN PARA LA SALUD y donde se puso de manifiesto esencialmente que el PAN de por sí no produce alteraciones en la salud y no tiene responsabilidad en temas como la obesidad y que el Gluten no es perjudicial para la salud sino en aquellas personas que tienen enfermedades celíacas y que en el mundo no superan el 1 al 3% de la población.