El chocolate en la pastelería

El chocolate es ese producto ideal, delicioso, atrapante que cada vez más está presente en los postres, bombones, tortas de nuestro tiempo. Y especialmente en estos meses invernales que se avecinan. Por ello queremos recordarle acerca de algunos consejos que resultan indispensables a la hora de trabajar el chocolate.

 

• Para derretir el chocolate en forma adecuada hay que utilizar recipientes de vidrio o de metal, no de plásticos, pues éste no conduce el calor de manera uniforme.

• El chocolate se quema bastante rápido, debido a ésto hay que derretirlo a baño María, con agua caliente, no hirviendo. Nunca lleve el chocolate a más de 50ºC.

• Cuidar de que caiga humedad, agua o se forme vapor en el chocolate, esto puede causar que la mezcla quede dura. Si esto ocurre, añada un poco de aceite vegetal y mueva constantemente.

• Temperar es un método de calentar y enfriar el chocolate para utlizarlo en coberturas y confiterías. Cuando éste proceso se realiza correctamente, el resultado es un chocolate suave y con un acabado brilloso. Hay varios métodos para atemperar. A continuación describimos unas formas sencillas para realizar éste importante proceso:

1º- Picar el chocolate en trozos pequeños. Funde dos tercios a baño María hasta obtener una consistencia líquida (entre 30º y 32ºC). Después, añada el tercio sobrante y caliente nuevamente hasta que toda la mezcla esté suave.

2º- Vierta el chocolate en una tabla de mármol o en una superficie laminada. Con la ayuda de una espátula, talle y revuelva el chocolate para enfriarlo. Cuando el chocolate llegue a los 13ºC regrese la mezcla al baño María. Caliente y remueva constantemente hasta alcanzar los 18ºC. Retire del fuego, en éste momento el chocolate está en perfectas condiciones para trabajarlo.

• El chocolate debe conservarse en un lugar fresco, seco y a una temperatura de 16ºC. Si el chocolate se encuentra a una temperatura mayor, la manteca de cacao que contiene sale a la superficie y forma una delgada capa gris, que no es dañina.

• Si guardas el chocolate en el refrigerador o congelador, espera hasta que obtenga la temperatura ambiente antes de trabajar con él.

• Por último, trate de probar el chocolate antes de comprarlo. Coloque una pequeña porción en su lengua y deje que se derrita lentamente. Si éste cubre su boca con una textura terciopelada y suave, es señal que está obteniendo un excelente chocolate.

Y recuerde que con un poco de arte e imaginación puede estar logrando verdaderas obras de artesanía en chocolate.

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