Notas técnicas sobre Hojaldre

Horacio A Llanes, Instructor Técnico de la empresa RIS.S.A. nos brinda un trabajo acerca del hojaldre, su constitución y la manera de trabajarlo, con especificaciones técnicas, para que resulte un buen hojaldre.

Introducción

Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas constituidas por dos cuerpos de distinta composición; Uno es un amasijo de harina y agua y el otro es una materia grasa emulsionada con agua (Margarina o Manteca) o grasa vacuna sin emulsión o con empaste (mezcla de materia grasa y harina).

El número de capas necesario se alcanza por laminado de los dos cuerpos (amasijo y materia grasa), superponiéndolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos Vueltas.

Estas vueltas son de un tipo u otro según el número de pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de los distintos tipos de hojaldres.

Las vueltas pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta simple, o vuelta doble.

El número de capas crece en proporción geométrica, pues las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin Embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores del amasijo se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede gracias a la presión del laminado.

Al final siempre habrá en total tantas capas como capas de materia grasa, más igual número de capas de amasijo, más una también de amasijo.

De lo expuesto hasta aquí se deduce que la mejor forma de contabilizar las capas es realizar la progresión en base a las capas de materia grasa.

Cuando se desee conocer el número de capas alcanzado basta multiplicar las capas de materia grasa obtenidas por dos y añadir una más al resultado.

El número de capas adecuado para un hojaldre es muy amplio, oscilando entre 800 y 1600.

Sin embargo, según para que tipo de hojaldre o para que tipo de elaboración pueden estar por debajo y por encima de las cantidades anteriormente señaladas (desde 160 a 2000).

Al formular se indicará el número apropiado para cada caso, sin olvidar los factores que indican la conveniencia o la necesidad de dar más o menos vueltas.

A continuación se detalla como se realiza cada tipo de plegado o VUELTA:

MEDIA VUELTA: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm dividir en forma inmaginaria la masa estirada en dos partes A y B , en este caso doblar A Sobre B.

VUELTA SIMPLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm dividir en forma inmaginaria la masa estirada en tres partes A , B y C , en este caso doblar A sobre B y C sobre A+B.

VUELTA DOBLE: Estirar el amasijo y ensobrar la materia grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5mm dividir en forma inmaginaria la masa estirada en cuatro partes A , B, C y D , en este caso doblar A sobre B y C sobre D para luego doblar A+B sobre C+D.

 

Contabilización de Capas con Vueltas Simples

 

Contabilización de Capas con Vueltas Simples

 

0 vueltas
(materia grasa
ensobrada)

1 capa de mat.grasax1= 1 de mat
grasa(1×2)+1= 3 capas totales

1 Vuelta simple

S

1 capa de mat.grasa x3 = 3 de mat
grasa (3×2)+1=  7 capas totales

2 Vuelta simple

S

3 capas de mat.grasa x3 = 9 de mat
grasa(9×2)+1=                19 capas totales

3 Vuelta simple

S

9 capas de mat.grasa x3= 27 de
mat grasa(27×2)+1=  55 capas totales

4 Vuelta simple

S

27 capas de mat.grasa x3= 81 de
mat grasa(81×2)+1=  163 capas totales

5 Vuelta simple

S

81 capas de mat.grasa x3= 243 de
mat grasa(243×2)+1= 487 capas totales

6 Vuelta simple

S

243 capas de mat.grasa x3= 729 de
mat grasa(729×2)+1=  1459 capas totales

7 Vuelta simple

S

729 capas de mat.grasa x3= 2187 de
mat grasa(2187×2)+1=  4375     capas totales

 

Contabilización de Capas con Vueltas Simples

 

0 vueltas
(materia grasa ensobrada)

1 capa de mat.grasax1= 1 de mat
grasa(1×2)+1= 3 capas totales

1 Vuelta Doble

D

1 capa de mat.grasa x4 =4  de mat
grasa(4×2)+1=  9 capas totales

2 Vuelta Doble

D

4 capas de mat.grasa x4 = 16 de mat
grasa(16×2)+1=  33 capas totales

3 Vuelta Doble

D

16 capas de mat.grasa x4= 64 de mat
grasa(64×2)+1=  129 capas totales

4 Vuelta Doble

D

64 capas de mat.grasa x4=256 de mat
grasa(256×2)+1= 513 capas totales

5 Vuelta Doble

D

256 capas de mat.grasa x4= 1024 de
mat grasa(1024×2)+1=  2049      capas totales

6 Vuelta Doble

D

1024 capas de mat.grasa x4= 4096 de
mat grasa(4096×2)+1=  8193 capas totales

 

Contabilización de Capas con Vueltas Simples

 

0 vueltas
(materia grasa ensobrada)

1 capa de mat.grasax1= 1 de
mat grasa(1×2)+1=  3 capas totales

1 Vuelta Simple

S

1 capa de mat.grasa x3 =3  de
mat grasa(3×2)+1=   7 capas totales

1 Vuelta Doble

D

3 capas de mat.grasa x4 = 12 de
mat grasa(12×2)+1=  25 capas totales

2 Vuelta Simple

S

12 capas de mat.grasa x3= 36 de
mat grasa(36×2)+1=  73 capas totales

2 Vuelta Doble

D

36 capas de mat.grasa x4=144 de
mat grasa(144×2)+1=  289 capas totales

3 Vuelta Simple

S

144 capas de mat.grasa x3= 432 de
mat grasa(432×2)+1=  865     capas totales

3 Vuelta Doble

D

432 capas de mat.grasa x4= 1728 de
mat grasa(1728×2)+1=  3457 capas totales

 

Progresión del número de capas destacando las que más se utilizan, con indicación del número y el tipo de Vueltas que se precisan para lograrlas

 

163

4

289

2

2

325

1

4

487

5

513

4

577

1

2

2

649

4

1

865

3

2

975

1

5

1025

1

4

1153

2

3

1297

1

4

1

1459

6

1729

1

3

2

2049

5

 

 

 

Hojaldre-Capitulo 2

 

 

 

Aspectos Generales de la elaboración del Hojaldre

 

Proporción y Vueltas:

 

La proporción en el hojaldre está determinada por la harina y por la materia grasa.

La harina puede estar en proporción igual o superior a la materia grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca del doble (en algunos casos, el doble).

Por el contrario, la grasa nunca debe estar por encima de la cantidad de harina.

Las vueltas están determinadas por el número de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo de piezas que vayamos a elaborar, Piezas con elementos superpuestos (cremas, frutas) requieren mayor número de capas. También se precisan más capas cuando el hojaldre ha de emplearse para montar en varias capas (milhojas, tortas. etc.).

Cuanto mayor es la proporción de harina en el amasijo más conveniente es reducir el número de capas, y viceversa.

Fundamentalmente, un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con un número insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa.

Antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa. Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0.3% en relación al conjunto de masa (las masas blandas absorben más cantidad y las duras menos).

El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de su peso debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierden mas y los que llevan más vueltas pierden menos.

Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa del amasijo y la capa de empaste o materia grasa, aprisionadas una y la otra por la operación de las vueltas, pero definidas entre si, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas).

Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como está aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan suficientemente los laterales. Sí, por el contrario, el numero de capas es insuficiente la expansión de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar la capa de masa, produciéndose un brusco descenso

Con la consiguiente perdida de materia grasa.

Los descansos:

 

El descanso ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez formadas las piezas antes de hornear.

El tiempo de descanso durante las vueltas estará determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto empaste-materia grasa. Sirva de norma el que la masa del hojaldre no debe ir “forzada” ni “muerta”.Si se estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta tapando con un plástico para evitar la formación de cortezas.

Si la masa está blanda (especialmente cuando trabajamos con materia grasa de bajo punto de fusión) los tiempos de descanso deben realizarse en cámara refrigerada.

Una vez detalladas las piezas precisan cierto reposo, para evitar que se contraigan o desformen excesivamente. El tiempo de descanso de las piezas es variable. A mayor fuerza más descanso y a menor fuerza menos descanso, Siempre es aconsejable poner una muestra en el horno.

Se indican a continuación los tiempos de reposo para el laminado de hojaldres con manteca y con margarinas de distinto punto de fusión, considerando un lugar de elaboración a una temperatura ambiente de 25º.

 

1º Descanso después de la primera vuelta con manteca +o- 3hs en frío (4ºc)

Descanso después de la primera vuelta con Margarina +o- 15min, temp. Ambiente.

 

2º Descanso después de la segunda vuelta con manteca +o- 2hs en frío (4ºc)

Descanso después de la segunda vuelta con Margarina +o- 15min, temp. Ambiente

 

3º Descanso después de la tercera vuelta con manteca +o- 1,1/2hs en frío (4ºc)

Descanso después de la tercera vuelta con Margarina +o- 15min, temp. Ambiente

 

4º Descanso después de la cuarta vuelta con manteca +o- 1,1/2hs en frío (4ºc)

Descanso después de la cuarta vuelta con Margarina +o- 15min, temp. Ambiente

 

Se podrá observar en el cuadro anterior la practicidad de la utilización de Margarinas en el proceso de hojaldrado acortando los tiempos de reposo en horas. En el caso de dejar la masa de hojaldre refrigerada de un día para el otro con una vuelta menos como mínimo. También es aconsejable utilizar este proceso en el caso de contar con harinas muy fuertes.

En tiempo de excesivo calor, o con mayor temperatura en el lugar de elaboración, el descanso debe ser mas prolongado para que dé tiempo a endurecer ( ya que no es conveniente refrigerar por debajo de 3ºC).

 

El Horneado

 

La norma general para hornear hojaldre se basa en trabajar con horno moderadamente fuerte y reposado.

Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o azúcar en la parte superior, deben cocerse con más piso.

En el caso de formatos grandes primero hornear a temperatura moderadamente fuerte y una vez logrado el volumen bajar la temperatura para mantener el volumen y que no coloree demasiado.

Defectos más frecuentes

Hojaldres con subida irregular:

Mala distribución de la materia grasa durante el laminado o vueltas mal cubiertas (pueden combinarse los dos problemas).

 

Hojaldres muy encogidos:

Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.

 

Hojaldres volcados:

Lo mismo que en el punto anterior, si es que además presentan encogimiento. También puede ser causa de un exceso de groso en las piezas.

 

Hojaldres que se desgrasan:

Escaso número de capas (pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida más capas le faltarán al hojaldre. También un horno demasiado flojo es causa de pérdida de materia grasa.

 

Hojaldres con poca subida:

Harinas demasiado flojas o demasiadas vueltas. También puede influir un reposo excesivo o el horno flojo.

 

Hojaldres crudos en el centro:

Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas.

 

Hojaldres encogidos en la parte superior:

Horno demasiado fuerte

 

 

 

 

Hojaldre Capitulo 3

 

Técnicas de Trabajo

 

 

 

 

Preliminares:

 

Existen diferentes procesos de elaboración del hojaldre y, aunque cada uno tiene sus propias reglas, todos tienen algo básico en común, los dos componentes, es decir, El Empaste (materia grasa para el laminado) y el amasijo (masa envolvente), así como el laminado (que puede variar en el número de vueltas) y los descansos.

 

Norma general: Siempre, al laminar a mano, se partirá del centro a un extremo y otra vez del centro al extremo contrario, tanto para ensanchar como para alargar.

 

Corrección del laminado irregular:

Para corregir los defectos del laminado que va resultando irregular, afinaremos a lo largo las partes mas anchas o salientes y a continuación afinamos a lo ancho, o sea perpendicularmente, la parte más estrecha que quedó más gruesa en la primera corrección.

Para corregir extremos mal repartidos al dar las vueltas antes de plegar, los bordes se afinan y se doblan sobre si mismos.

 

Elaboración de hojaldre normal:

Una vez preparado el amasijo se recoge, boleándolo, y se le practica un corte en forma de cruz para facilitar la formación del sobre estirando las cuatro esquinas hacia fuera.

El empaste o materia grasa para laminar, debidamente aplanado y cuadriculado, se coloca en el centro. Recogiendo las cuatro esquinas o puntas sobre el centro. envolveremos todo el empaste, tratando de que quede perfectamente cerrado y distribuido.

A partir de aquí laminaremos procurando un reparto igual de grueso y manteniendo la forma rectangular. Un grosor adecuado para dar por concluido el estirado antes de proceder al plegado seria de 1.5cm.aunque con grasas blandas conviene afinar menos.

Las vueltas a realizar, según el número y tipo conveniente que en cada fórmula detallaremos, son las siguientes:

Media Vuelta: plegando un extremo sobre el otro (dividiendo mentalmente la pieza en dos)

Vuelta Simple: plegando el extremo hacia el interior y replegando el otro lado hasta el extremo configurando al realizar el primer pliegue (dividiendo mentalmente la pieza en tres)

Vuelta Doble: Plegando primero los dos extremos hacia el centro y superponiendo después una de las dos mitades formadas sobre la otra, como si de media vuelta se tratara (dividiendo mentalmente el rectángulo en cuatro).

 

Elaboración de Hojaldre con Empaste

Este hojaldre se elabora con el mismo procedimiento que el hojaldre normal. La diferencia estriba que el empaste (materia grasa para laminar)

está constituido por la materia grasa y una parte de la harina del amasijo.

A su vez, el amasijo está enriquecido por yemas de huevo y materia grasa. La aportación de la materia gras tiene dos procedencias. La que incorporamos al amasijo y la que está contenida en las yemas de huevo.

La adición de la harina a la materia grasa del empaste ha de hacerse con anterioridad a su utilización, sobre todo si se trata de grasa láctea. En este caso conviene tenerla en refrigeración.

La operación de mezclado se hará en la amasadora o en la batidora con gancho a marche lenta. Debe evitarse un trabajo excesivo, aplicando el suficiente para íntimamente.

 

Elaboración de Hojaldre a la Inversa.

Este hojaldre resulta de características similares al anterior en lo referente a la textura.

Al contrario de los hojaldres expuestos hasta ahora, en este caso la materia grasa (que lleva incorporada gran parte de la harina del amasijo) es la que va envolviendo al amasijo, quedando las capas de materia grasa en la parte exterior.

A simple vista parece que toda la materia se va a perder. Pero una vez concluido el trabajo y dadas todas las vueltas correspondientes, las capas de grasa quedan perfectamente aprisionadas y cubiertas con capas de amasijo, menos los dos extremos. Sin embargo, perder dos capas entre una cantidad aproximada de 900 no plantea ningún problema.

En cuanto al proceso de elaboración, el empaste (materia grasa para el laminado) se prepara como el hojaldre compacto. Lógicamente, puesto que va a ser envolvente, lo estiraremos más ancho y más alargado.

Por otra parte, dividiremos el amasijo en dos porciones de igual peso y la laminaremos lo más rectangularmente posible para que encajen en los espacios correspondientes. Es decir, han de medir una tercera parte de la longitud del empaste estirado.

Dispondremos uno de estos rectángulos de amasijo en el centro del empaste. Encima dispondremos el otro rectángulo de amasijo y sobre el plegaremos la parte del empaste que no habíamos movido hasta ahora, quedando así la primera vuelta concluida.

A partir de aquí procederemos a laminar y a dar el resto de las vueltas con toda normalidad.

En caso de utilizar materia grasa de bajo punto de fusión conviene tener este tipo de hojaldre en refrigeración.

 

Elaboración de Hojaldre Revuelto

 

Este hojaldre es muy rápido de elaborar, aunque sus resultados finales en cuanto a subida y a hojaldrado son inferiores a los que se obtienen con los sistemas anteriormente expuestos.

Sin embargo, el hojaldre revuelto resulta muy idóneo para determinadas labores como planchas, palmeritas, discos para milhojas, fondos y forros de moldes.

Puede hacerse con cualquier tipo de grasa de las que hemos explicado, pero resulta muy apropiado para utilizar las dos simultáneamente (margarina y manteca). Gracias a ello consigue un paladar distinto y muy agradable.

Para elaborarlo procederemos del siguiente modo.

La materia grasa, endurecida en la heladera y cortada en dados, se entremezcla con parte de la harina, con al que habremos realizado un circulo (al igual que se barajan las fichas del dominó).

El empaste se prepara sin darle excesiva fuerza (a medio amasar).

En este punto se entremezclan los dos preparados, procurando que no se pierda la estructura de la materia grasa.

Así dispuesta la masa, procederemos a laminarla y a plegar las vueltas necesarias.

A medida que se van aplicando sucesivas vueltas va desapareciendo el aspecto de piel de cocodrilo que presenta al principio.

 

Elaboración de hojaldre Revuelto Rápido

 

Con el mismo proceso utilizado para componer el hojaldre revuelto puede también hacerse un hojaldre que se conoce bajo la denominación de hojaldre rápido,

Esta variedad tiene mayor subida que la anterior, aunque en cualquier caso no alcance la subida habitual en los hojaldres normales.

Para esta versión es conveniente utilizar una materia grasa de alto punto de fusión.

Se procede del siguiente modo

Con la harina y la margarina cortada en dados se hace un circulo. En el centro del mismo se dispone el agua con la sal incorporada.

Seguidamente, se va empastando el conjunto sin castigarlo excesivamente (simplemente revuelto).

A partir de aquí se puede laminar y terminar el proceso de plegado y vueltas como en el caso del hojaldre revuelto.

 

 

 

 

Hojaldre Capitulo 4

 

Formulación Equilibrada de Hojaldres

 

 

 

 

Las harinas absorben del 35% al 40% de agua. Es decir, de 350g a 450g de agua por 650g a 600g de harina

 

Pueden considerarse harinas muy flojas aquellas que no alcancen un grado de absorción del 30%. Las harinas que absorben por encima del 45% de agua serán muy fuertes.

Para conocer el porcentaje de agua que ha absorbido la harina en cualquier hojaldre se hace una regla de tres simple

 

Cantidad de aguax100 = % de agua (Capacidad de absorción)

Cantidad de agua + harina

 

Supongamos un hojaldre que lleva 3.600 gramos de harina y 2800 gramos de agua

 

2800×100 = 43.75% (Capacidad de absorción)

2800+3600

 

Vemos que en este caso, estamos ante una harina de fuerza, ya que su capacidad de absorción es muy elevada.

Basándonos en los datos anteriormente expuestos, podemos calcular la proporción de empaste y amasijo, siempre que se conserve la misma diferencia entre harina y grasa.

 

Formulación de hojaldres con diferentes contenidos en el amasijo

 

Es habitual la adición de algunos productos al empaste ( al margen de la sal y el agua). El mas usual es la materia grasa (manteca , margarinas, grasa u aceite). Esta materia grasa se pone para suavizar la masa ( la grasa degrada las proteínas, bajando la tenacidad o resistencia del gluten)

Sobre proporciones no hay regla establecida, pero se puede determinar que la suma de la grasa añadida al amasijo mas la grasa para laminar no debe exceder el peso de la harina. De hecho los hojaldres pierden en el horno el exceso de grasa , con formación de espuma desarrollándose con deficiencia. Por lo tanto dentro del límite que marca la harina, podremos incorporarmás contenidos grasos cuando la diferencia entre harina y empaste sea mas alta y viceversa.

En relación a la fuerza colocaremos en el amasijo mas cantidad de grasa con harinas mas fuerte y menos cantidad de grasa para amasijos con harina mas floja.

También suelen ponerse en el empaste huevos enteros o claras y yemas por separado.

Las claras son mas útiles con harinas de poca fuerza porque algunos contenidos sólidos de las claras (especialmente minerales) favorecen la formación del gluten.

Poe el contrario las yemas son mas indicadas para harinas con fuerza ya que poseen un alto grado de graso lecitínico. Ya hemos dicho que no conviene añadir grasa a las harinas flojas, puesto que rebajan su tenacidad.

Logicamente , la dicción de huevos enteros se practicará preferentemente con harinas de fuerza media.

En realidad no es aconsejable la adición de huevos ya sea enteros o no en una sustitución por agua no mayor al 10% debido a que en el proceso de cocción el huevo no se evapora y por consiguiente el hojaldre levanta menos.

Otro producto que puede agregarse al amasijo es el azúcar ( en bajas proporciones, entre el 5% y el 10% en relación al peso de la harina.

De hecho, y aunque habitualmente no se incorpore azúcar, todas las masas de hojaldre contienen azúcar. Y lo contienen porque la propia harina tiene mas o menos el 1.2% de azúcar. Además en el amasado una pequeña parte del almidón de la harina (mas o menos el 5%) se transforma en maltosa, y esta es azúcar

La adición de azúcar a las masas del hojaldre, aparte de endulzarlas mas o menos, proporciona una coloración acaramelada al cocido de las piezas.

También puede añadirse a los amasijos, en sustitución de parte del agua (mas o menos 50%), leche y vinos blancos .

La leche debido a su tenor graso es adecuada para las harinas con fuerza y por el contrario por su acidez la adición de vinos son más adecuados para las harinas con poca fuerza

Todos los componentes expuestos se pueden agregar por separado o conjuntamente, siempre que los porcentajes no degraden el producto, aunque degradándolo se pueden conseguir otras masa hojaldradas con características distintas a las que distinguimos como hojaldre.

Por ultimo, diremos que es mas racional el empleo de estos ingredientes en formulaciones con mayor diferencia entre la harina y la grasa de laminar, es decir, entre la harina del amasijo y la grasa del empaste (de 100-80 a 100-50), de esta manera no se desproporcionarán los contenidos totales de grasa.

Para apreciar la relación equilibrada de los datos se hace necesaria aplicar la formulación integral.

 

Formulación de hojaldres con empaste

 

Estos hojaldres resultan más tiernos y mantecosos que los normales, pero desarrollan menos.

Su característica diferencial está en que parte de la harina del amasijo se incorpora a la materia grasa para laminar, convenientemente mezclada. Son hojaldres idoneos para piezas emborrachadas, pues al tener mas cuerpo retienen el jarabe sin aplastarse. También son apropiados para labores de poco arreglo.

La proporción entre amasijo y empaste suele ser de 50%-50%.

Como en los hojaldres anteriores hay que conservar la proporción entre materia grasa y harina, aunque parte de esta constituya un cuerpo con la materia grasa para laminar.

La humedad (contenido de agua en el amasijo) es menor en relación a la masa total, ya que se mezcla con menos harina, pero conserva la relación de absorción con respecto a harinas fuertes

Para estos hojaldres son mas convenientes las harinas con fuerza, en relación a las anteriores, pues menor cantidad de masa tiene que levantar mayor cantidad de empaste.

Las combinaciones a realizar son variadas y siempre se alcanzan con la misma mecánica de equilibrio.

 

Formulación de hojaldres a la inversa

 

El hojaldre a la inversa, a efectos de resultados, viene a ser una modalidad del hojaldre con empaste. De tal manera que cualquier receta de hojaldre con empaste sirve para hacer el hojaldre a la inversa, procediendo, claro está, con la técnica de trabajo adecuada, que se ha explicado en el capítulo correspondiente.

Por otra parte, y dado que el hojaldre a la inversa lleva el empaste por fuera, envolviendo al amasijo, es conveniente, para facilitar el laminado que el peso del empaste (materia grasa+harina) sea superior al del amasijo.

Al igual que sucede con los hojaldres compactos, cuanta mas harina lleve el emoaste más idóneo resultará el hojaldre para piezas emborrachadas. Por el contrario, cuanta menos harina lleve el empaste mas indicado será el producto para elaboraciones normales de hojaldre.

También en este caso el hojaldre puede ser simple o compuesto, es decir, con adición de distintos ingredientes al amasijo (Materia gras, huevos etc.)

 

Formulación de hojaldres revueltos o rápidos

 

Como ya hemos explicado, en este tipo de hojaldres los componentes básicos (amasijo y materia grasa para laminar) se entremezclan antes de ser laminados. Podría suponerse que esta técnica de elaboración del hojaldre hace innecesaria la laboriosidad de los otros procedimientos . No es exactamente así, ya que, como se indicó en su momento, este tipo de hojaldre tiene menor desarrollo, queda mas compacto y solo tiene aplicación apropiada en determinadas labores. Resulta adecuado para planchas empanadas, hojaldres rellenos, forrado de moldes palmeritas, y sobre todo elaboraciones de pastelería Salada.

 

Fin

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