La pandemia y la panadería de barrio

Alfredo Rama, Presidente del CIPU en Uruguay y un mensaje revalorizando la panadería de barrio, haciendo conocer los esfuerzos y los resultados del panadero en este difícil tiempo de pandemia y comprometiendo el acompañamiento de la Institución.

La vida continúa y lo que se ha dado en llamar la “nueva normalidad” empieza a abrirse paso en nuestra rutina diaria. Nadie sabe a ciencia cierta los alcances las repercusiones y las consecuencias de esta pandemia, lo único que podemos medir en nuestro sector es el presente y asumir que, como ha acontecido a lo largo de la historia cuando suceden estos cataclismos, hay que tener la capacidad de  aprender y generar esa alquimia, que convierta esta crisis en oportunidades de cambio, pues las crisis nos obligan a pensar y por lo tanto producen análisis y reflexión.

De un día para el otro nuestras ventas mermaron, según la ubicación geográfica de cada panadería, entre un cincuenta y un setenta por ciento, lo que sumado al golpe de no saber cómo reaccionar por estar viviendo una situación nunca antes vivida , generó en primer lugar un gran sentimiento de angustia y de inmediato, la obligación de tomar medidas dolorosas en lo humano, en virtud de la logística y la sinergia laboral particular de la panadería, donde se trabaja “mano a mano” con nuestros trabajadores .

Y casi todos tuvimos que recurrir al envío al seguro de desempleo y maximizar los esfuerzos para mantener, muchas veces a pérdida, las puertas de nuestros negocios abiertas.

Pero no es la idea de estas líneas hacer un raconto de todas las experiencias negativas que hemos tenido que afrontar en estos últimos meses, cada uno tendrá su “manto de lágrimas propio”. Lo que si nos gustaría es reflexionar en virtud de un montón de comentarios con colegas , donde cada uno nos aporta sus vivencias y aprendizajes , para tratar de armar este pequeño rompecabezas pos-crisis que nos generen un escenario de oportunidades y donde nos convencemos cada vez más de la importancia, relevancia y  fortalezas de la “Panadería de barrio”.

En resumidas cuentas si tuviéramos que titular un compendio de todas las “enseñanzas” que nos está dejando esta pandemia usaríamos la célebre frase de Ludwing Mies “Cuando menos es más “. Si bien no todas las experiencias y conclusiones aplican al universo de todas las panaderías si en gran parte de ellas.

De un día para el otro empezamos a dudar:

…. Si llenar las heladeras de refrescos, lácteos y jugos es tan buen negocio para nosotros como para las multinacionales.

…Si el costo, capital, trabajo, energía,etc, versus rendimiento, estaban acordes, aunque siempre terminemos justificando todo bajo la palabra “llamador”.

…..Si anexar más rubros que nos implique más toma de personal, sin un análisis a fondo solo porque es la tendencia del mercado, es una buena idea. Hay rubros como la rotisería que para muchos ha resultado una trampa, porque el margen es cada vez más pequeño por la competencia cada vez mayor y principalmente informal, con mercadería cara, perecedera  y donde los desperdicios y las fugas son muy grandes….

….Si la enorme cantidad de productos que elaboramos tiene sentido de ser, muchas veces pensamos en que mucha variedad es sinónimo de calidad y lo que nos trae aparejado es mayor cantidad de mano de obra y que pocos productos terminen subsidiando al resto, o como dice la ley de Paretto que el 20% de nuestros productos subsidien el 80 restante. Muchos en estos días y con menor mano de obra disponible y teniéndola que maximizar han comprobado este punto.

…Si la chequera diferida no es una trampa más que una solución y hay que usarla como una excepción y no como una costumbre. Tal vez al menos hasta que se aclare el panorama no sea mala idea volver a los tiempos de nuestros viejos.

….. Si tener abierto un amplio espectro de horario es beneficioso. Hoy por obligación nos vimos obligados a abrir más tarde o cerrar más temprano, o ambas cosas, lo que deriva en menos costo de energía y menos costo de salario y mejor aprovechamiento de los recursos humanos. Pero también ha sido un tiempo de confirmaciones y comprobar que las grandes virtudes de la panadería de barrio son los que en definitiva vienen “salvando la petisa “:  el pan, los bizcochos y la galleta son hoy el sustento de la panadería .El buen pan, los buenos bizcochos y la buena galleta . La atención personalizada, los productos de elaboración propia.

Cada uno sacará sus propias conclusiones y enseñanzas; lo que no cabe duda hoy y queremos transmitir, es  que aquí no se rinde nadie, qué tal vez o sin tal vez haya que volver a nuestras raíces y contar con el apoyo de la Institución, hoy más que nunca . Y que como durante esta pandemia dijimos presente para ayudar a la supervivencia del sector, hoy apostamos fuerte al crecimiento, ¡que si se puede! con este proyecto de “PANADERÍA DE BARRIO”.

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