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El Presidente de UIBC en el SUMMIT BAKERY 2020

Antonio Arias Ordoñez fue entrevistado por el periodista de FECHIPAN, Ignacio Milies, para el gran encuentro virtual que llevó a cabo la Federación Chilena de Panaderos. Estos son los principales conceptos:

LA PANDEMIA

Esta pandemia nos ha hecho pensar mucho y lo que es a panadería tradicional tenemos que producir cambios, tenemos que innovar por ejemplo en como tenemos que entregar los productos a nuestros clientes. La gente hoy tiene miedo de salir a la calle al no saber con que peligros se puede encontrar, no solo con que productos, sino con que gente se va a encontrar.

Pongo el caso concreto de México donde la gente no se está cuidando porque el Gobierno no ha dado información adecuada, es más, ha dado mala información al decir “no pasa nada”. Entonces muchas personas dicen por qué ponerme un cubrebocas o barbijo. Quienes estamos conscientes de que hay que cuidarse, tememos estar expuestos a personas que pueden ser transmisoras del virus y no toman los recaudos necesarios. Si bien el 80% de los contagiados no se muere, el 15% lo pasa muy mal, pero el 5% se muere, y obviamente, nadie quiere estar en ese 5%.

Quienes tienen cafetería o restaurants anexo a su panadería, son negocios que han perdido gran parte de sus ventas, pues nadie comparte junto a otra persona a tomar un café por el probable riesgo de contagio. Pero además tenemos el personal, al que hay que pagarle, pero también hay que cuidarlo.

LA NECESIDAD DE CAMBIAR

Entonces tenemos que ver cómo vamos reinventando nuestro negocio. Tenemos que repensar las formas de llegar al consumidor, una alternativa es el delivery, pero muchas panaderías no pensamos en productos envasados. En este caso tenemos que buscar un vendedor o un distribuidor que nos ayude a llegar con el producto a la clientela. Pero a la vez tenemos que generar confianza en el consumidor, que el producto llegue de la mejor manera y con la mejor presentación, entonces viene la etapa en que la comunicación por vía de redes sociales, por ejemplo, y que adquieren una importancia mayor.  Muchos de nosotros éramos reacios a la utilización de las aplicaciones para vender o entregar o para comunicarnos con nuestros clientes, pero también vemos ahora que son necesarias.

LAS NUEVAS FORMAS DE COMERCIALIZACION

Hay compañías internacionales que ofrecen los sistemas de delivery, donde llega un motociclista a tu negocio, tú entregas el producto que ya está encargado y pre pagado, entonces solo hay que pensar cómo le tengo que ofrecer el producto al cliente. Estas empresas brindan un sistema muy completo, ya que nosotros no tenemos que pensar en el transporte, solo en que productos ofrecemos, en su calidad y presentación. El cliente elige en la aplicación los tipos de productos y que panaderías disponibles puede encontrar en la plataforma. Hay que tener en cuenta que éste es un nuevo mercado para nosotros, muy interesante y que está creciendo; Y nosotros no tenemos que invertir en transporte, solo debemos invertir en imagen, en calidad, en presentación.  Solo tenemos que tener la seguridad de que lo que le llega al cliente es como lo vió en la aplicación, de lo contrario puede sentirse engañado.

Uno se pregunta si estas nuevas formas de comercialización permanecerán en el tiempo y si cambiarán las costumbres de compra de los panificados. Considero que además es una demanda de la gente joven, que al disponer de poco tiempo para ir por las compras quiere algo de calidad, sano y de su agrado. Pero quienes llevamos muchos años en esta profesión nos preguntamos, esto irá a funcionar..? Porque todos éstos cambios requieren de una gran inversión de dinero, de tiempo, de entender que está pasando y esto es lo que sucede hoy día, cuando seguramente muchos de nosotros ya estamos en nuestro nicho de confort. En general a los panaderos nos gusta recibir al cliente en nuestro negocio, que perciba los aromas, los olores, que aprecie la presentación. Pero tenemos que cambiar, ver con buenos ojos estos cambios, verlo como una nueva forma de vender y como otra alternativa para llegar al consumidor.

Durante muchos años hemos dicho que la gente joven no quería ir a la panadería, y hoy veo que ha sido un concepto muy equivocado, porque los jóvenes hoy si quieren pan pero exigen calidad, que los productos sean sanos, saludables, nutritivos, que no les vendan algo lleno de conservantes, y las panaderías artesanales por lo general ofrecen eso, pero a veces nos vamos quedando con aquellos viejos conceptos. Y nos estamos equivocando.

Lo que si es cierto que ésta pandemia nos ha obligado a acelerar cambios. En mi propio ejemplo personal, estaba convencido que tenía que hacer algunos cambios, pero las urgencias iban retrasándolo. Cualquier cosa que se atravesara era más importante que hacer esto. Pero llega la pandemia, bajaron significativamente las ventas, se encienden los focos rojos, y eso fue lo que me obligó a acelerar los cambios. Ya habíamos hablado de adoptar las aplicaciones, pero no lo hacíamos. Ahora nos contactamos con todos, armamos los contratos, estipulamos comisiones, ajustamos los precios, porque ahora tenemos otro precio que no incluía todas estas nuevas formas y modalidades para llegar con el producto al cliente, y el cliente lo sabe, pero ese cliente es consciente que recibir el producto en su casa tiene un valor. Tampoco ese precio debe ser exagerado, solo aplicar los costos.

Siempre recuerdo una reflexión de mi abuelo que decía “renovarse o morir”, y es muy sabio, siempre hay que renovarse para sobrevivir. No solamente renovar el mobiliario, los productos, los insumos, sino la mente, la forma de vender. No quedarnos en nuestro nicho de confort.

CUIDAR LA CALIDAD

Cuando se recibe mucha información equivocada respecto del pan (que no es tan bueno, que engorda, etc.), entonces comenzamos a pensar en las variantes que tenemos para producir mejores productos, pensamos, especialmente los jóvenes, en producir pan de masa madre, por ejemplo. Siempre valoro a la Marraqueta chilena, las hogazas alemanas por ejemplo, que siempre se elaboraron a través de los años con masa madre y con adecuada fermentación, y horneado a piso.

Algo en lo que siempre insisto, especialmente cuando hablo con los colegas de las Instituciones panaderas, es que los panaderos tenemos que vender calidad, ya sea en artesanal, en industrial o envasado. Cuando alguien consume un pan de baja calidad, considera que todos los panificados no son buenos, entonces, tenemos que tener conciencia los panaderos que es fundamental trabajar con calidad. Abaratar el producto utilizando materias primas de baja calidad, es lo peor que podemos hacer. En muy poco tiempo la panadería pierde su esencia, la clientela dice no me gusta y no vuelvo, y todo eso cuesta mucho trabajo revertirlo.

EL HORNEADO

Y el horneado tiene mucha incidencia en la panadería, en sus productos. Muchos fuimos dejando el horno de piso, de mampostería, por el horno de carro. El horno de piso implicaba también un trabajo muy duro, además del espacio. Aunque hoy hay también hornos de piso o de piedra que ocupan prácticamente el mismo espacio que el de carro. Y además se les ha incluído tanta tecnología e innovaciones que ya están los cargadores de tela también que le han hecho un gran aporte. Ahora, todo va en función del dinero, ya que tiene un costo alto, pero en cuanto uno advierte que le saca provecho a todo eso, se vuelve un buen negocio.

LAS INSTITUCIONES PANADERAS

En cuanto al funcionamiento de las Instituciones en las que estamos agremiados los panaderos a nivel internacional considero que son los organismos defensores de la industria del pan, porque no puede el panadero individualmente tocar la puerta del gobierno y decir cuál es su problema, porque somos muchos. Es entonces cuando al estar agremiados es saber que tenemos una extraordinaria representatividad, saber que los líderes que están al frente de las organizaciones representan a toda la industria no solo a los dueños de la panadería, defienden también a los trabajadores, defienden a la calidad de las materias primas. Un claro ejemplo de esto es que hace 4 o 5 años cuando las grandes heladas en Rusia hizo que se perdieran las cosechas de trigo, se encendió un foco rojo, advirtiendo que eran millones de toneladas de trigo que no llegarían a la industria, que el producto iba a escasear y que los precios subirían. Entonces se aconsejó que se hagan reservas de harina, sabiendo que las harinas no pueden guardarse por mucho tiempo en una bodega.

LA CAPACITACION Y FORMACION

La formación y la capacitación es algo muy importante dentro de la panadería, porque si bien parece un oficio fácil, no lo es tanto, requiere atención, cariño, conocimientos, inventiva, por eso la capacitación es fundamental en este sacrificado pero noble oficio. Actualmente con éstas nuevas modalidades de comunicación se están realizando cursos avanzados a cargo de excelentes profesionales como Arturo Blanco hablando por ejemplo de masas madres, como se deben comportar las harinas, cuánta agua se le debe agregar a un producto, que importancia tiene la sal dentro de la masa, etc., son cosas que sabemos hacer pero sin saber por qué lo hacemos. Hacemos química todos los días pero sin saber que estamos haciendo química. Eso es lo maravilloso de esta emocionante e increíble industria.

LA UTILIDAD NO ES LO IMPORTANTE, LO IMPORTANTE ES NO DESAPARECER

Finalmente decir que ésta pandemia nos trae especialmente cambios profundos en todo. Cuanto tiempo va a durar esto, no lo sabemos, y nuestro principal objetivo debe ser tratar de no desaparecer, tratar de mantener a nuestra plantilla de trabajadores, porque ahora que falta trabajo, mandar a más gente a la calle, es un tema muy complicado. Saber que si bien el fin de un negocio es tener utilidades, la utilidad pasa a ser un elemento secundario y no es lo más importante en esta crisis, sino el tratar de mantenernos. Hoy con la mayoría de los dirigentes de otros países con los que habitualmente hablo, me dicen que lo principal es juntar el dinero para pagar a los empleados y tratar de no incrementar la deuda con los proveedores.

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