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EN EL MERCADO ME ENCUENTRO CON DELBOULBE

Una rica historia de un agricultor devenido en un entusiasta del pan a la antigua elaborado con masa madre en una localidad francesa con la creación de una empresa muy particular.

Jean-Pierre Delboulbe es un agricultor en Castelsagrat  en el sudoeste francés, Productor de trigo, en 35 ha, que decidió transformar. Más allá de la producción de pan «a la antigua», su negocio se caracteriza por su aspecto libre de cualquier jerarquía y que aboga por la implicación de todos. «Comencé esta actividad de venta en mercados al aire libre en 1997 con una docena de panes batidos en duelo en una pequeña mesa de camping de 60 cm de ancho». Hoy son tres las furgonetas que, todos los días de martes a domingo, van a 18 mercados. «Se trata de permanecer dentro de un radio de una hora en automóvil. Nuestros panes, de hecho, se hornean durante la noche y queremos que estén súper frescos».

30 variedades de panes sabrosos

Ellos elaboran panes que se caracterizan por su sabor y su larga vida útil. Las masas madre se hacen «caseras». El tiempo de reposo del pan amasado lentamente alcanza las veinte horas. Todos estos secretos de fabricación explican un sabor particular. «Hace unos años, la gente solía venir a nosotros cuando no había pan en otro lugar. Ahora el fenómeno se ha revertido por completo». Preocupado por atender lo mejor posible a sus clientes, este agricultor-panadero ha innovado creando una cortadora de ruedas. «A nuestros clientes les gusta cortar un pan que congelan y sacar poco a poco, por ejemplo para tostarlo por la mañana».

Jean-Pierre Delboulbe no lamenta su diversificación. «Este año pobre para el trigo, habría perdido dinero vendiendo mi grano».

Quince empleados involucrados

«Muchos abogan por una distribución más justa de las ganancias. Lo estamos implementando. Nuestros empleados a menudo ganan dos o tres veces más que en sus trabajos anteriores. Pueden, por ejemplo, elegir la duración de su licencia, que puede extenderse hasta a las 13 semanas Todo el mundo es responsable independientemente del sexo, la edad o la cualificación Una chica de 20 años puede ser la jefa de un puesto de mercado. No hay un director real, pero todo el mundo lo intenta para aportar valor añadido a nuestra pequeña empresa familiar «. Aparte del período del 14 de julio al 20 de agosto en el que se observa un pequeño incremento, con la afluencia de turistas las ventas se mantienen estables. «Me temo que las medidas que se pongan en marcha (sentido único de circulación y, quizás, limitación del número de consumidores) que inevitablemente repercutirán en nuestras actividades».

A lo largo de los años, Jean-Pierre Delboulbe se ha convertido en un entusiasta del pan. A medida que se acerca el invierno, está disponible un pan de «frutas de otoño» (que incorpora nueces y manzanas secas) hecho con harina de castañas. Por otro lado, si la finca ya practica la agricultura convencional razonada, el enfoque orgánico está en marcha.

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