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LA PANADERÍA CHILENA ACTUAL

En una nueva entrevista del ciclo de conversaciones «Vamos que se puede», conducido por el periodista Ignacio Milies,el Presidente de FECHIPAN y vicepresidente de CIPAN, Nelson Olivares Bravo compartió su mirada y proyecciones para nuestra industria.

Nelson Olivares comenzó hablando de sus comienzos en la panadería. El reside en la ciudad de Valparaíso, Chile, donde tiene su panadería y donde comenzó su carrera como dirigente en la organización regional para luego llegar al cargo más alto en la Federación Nacional.

“No vengo de una familia panadera, como es el caso de muchos. Mi familia estaba en el transporte, pero en los años 80 tuve la desgracia de perder a mi padre, a una edad muy temprana, falleció a los 45 años. Yo tenia 20 años, estaba en la Universidad, pero en esa situación, en años muy difíciles, tuve que dejar los estudios y comenzar a trabajar. Y como había trabajado antes en una panadería –aunque en el reparto- si me gustaba introducirme en la cuadra, charlar con los panaderos. Y me gustaba y me entusiasmaba el oficio. En el año 81 conocí a un español, el Señor Manuel Regueiro, que tenía una panadería, pero un poco descuidada. Llegué a un entendimiento con él y junto a mi hermano la arrendamos por varios años, pero al ver que éramos responsables nos ofreció comprarla. Y eso hicimos. Posteriormente nos ofrece una segunda panadería, que también compramos, y entonces quedó cada uno de los hermanos con su panadería. Este señor también me acercó a UNIPAN, la Asociación de Panaderos de la V Región, y allí comencé a conectarme con colegas y a interesarme en la actividad, llegando a ser Director en el año 2006 y en 2012 fui postulado y elegido Presidente por dos años, y luego reelecto por otro período.” Ya como Presidente de UNIPAN comenzó a participar en la Federación Nacional. En el año 2016 fue elegido Presidente Nacional, y posteriormente reelecto hasta 2020. Siempre acompañado por el Sr. Ortega en la gerencia. Cumplió el periodo el año pasado pero por la pandemia fue postergado hasta abril 2021 en que deberá entregar el cargo, pero seguirá conectado como dirigente porque esto para el es algo de verdad le llena mucho poder cooperar porque la panadería es su fuente de vida.

“Cuando ingresé como dirigente me di cuenta que había que luchar por la asociatividad, porque muchos piensan… para que voy a asociarme si me va bien, gano dinero. Pero hay que pensar que en la medida en que tengamos unión hay que fortalecer nuestro gremio para que la panadería tradicional siga prevaleciendo, siga creciendo y siga con fuerza en el tiempo. Que no nos pase como pasó en otros gremios o rubros, como el de la farmacia aquí en Chile. Había una gran cantidad de farmacias, pero de pronto vinieron tres grandes cadenas farmacéuticas, se adueñaron del negocio y desaparecieron las farmacias de barrio, las farmacias de familia. Ese es uno de los motivos que a mi me motivó y con otros dirigentes que les motivaba, decidimos que hay que luchar, porque debemos asociarnos para que la panadería tradicional no desaparezca en el tiempo y se contenga, y crezca. Tenemos la fortuna que en nuestro país el consumo de pan es alto, somos grandes consumidores de pan. Entonces para mantenernos en ese escalón que crece, debemos saber que la panadería con el tiempo ha ido cambiando. En los 40 años que llevo en el negocio la panadería tradicional ha evolucionado, ha crecido, y debemos tener claro que en los próximos 20 años tampoco será la de hoy, seguirá evolucionando, entonces hay que seguir luchando desde nuestras Instituciones para que la panadería sobreviva, evolucione y crezca.

LA EVOLUCION DE LA PANADERIA

“Como mencionaba antes cuando yo era niño concurría a la panadería a comprar solo el pan, y alguno que otro pastel, pero con el tiempo la panadería fue incorporando la panificación dulce, las tortas, tambien los lácteos, los fiambres, el queso. Y esto con el paso del tiempo ha ido cambiando. Hoy vemos que no solo podemos ofrecer aquellos productos sino que le agregamos la preparación del sandwichs, la cafetería, el servicio de atención a nuestro consumidor en nuestro local. He tenido la suerte de viajar por otros países y he podido observar como en muchos lugares, especialmente Brasil, la panadería se ha ido rentabilizando más, ha tenido un despegue muy grande y se presenta como una pequeña cafetería, incluso un pequeño restaurant, lo cual le ha dado un valor agregado muy grande a lo que es el producto PAN.

La panadería en Chile tiene que lograr esa visión, no porque sea una panadería de barrio piense que eso no puede lograrse, no pensar que es un barrio de poco poder adquisitivo y no funcionaría. Hay que animarse, y lograrlo. Nosotros desde FECHIPAN estamos tratando de difundir ese mensaje, el  de potenciar el valor de nuestra panadería, de evolucionar y de crecer.

Uno de los temas que hoy nos preocupan es que el consumidor se vuelve más exigente. Hoy se le da mucho valor a la calidad del pan, al pan elaborado con masa madre, por ejemplo, y otras especialidades que requieren una capacitación y profesionalización del panadero, y lo que observamos es que no encontramos en los jóvenes especialmente esa vocación y ese interés   para capacitarse, para poner las manos en la masa como decimos. Si hay emprendimientos particulares a los que les va tremendamente bien, han instalado su pequeña panadería boutique con el mismo panadero y un par de ayudantes, e incluso grandes panadería en Chile si lo están logrando. Pero nos cuesta encontrar lo que es el recambio de los grandes maestros panificadores tradicionales, aquellos que hoy en día se han jubilado o están en vías de hacerlo. En FECHIPAN estamos tratando, con Instituciones grandes, poder realizar un programa similar a lo que es MASTER CHEF. Hace algunas décadas ningún niño soñaba con ser cocinero, nadie quería trabajar en la cocina de un restaurant, pues era un trabajo que nadie lo quería. Hoy en día las escuelas de gastronomía están sobrepasadas, todos quieren ser chefs. Entonces estamos llevando a cabo conversaciones con Instituciones importantes para que se pueda despertar el interés en la gente joven especialmente ya que el de panadero es un trabajo muy noble, muy lindo, esta remunerado bastante bien, al menos en Chile, trabajan con muchas comodidad, por eso queremos ver como  despertar ese interés para que los jóvenes se unan a ésta apasionante profesión.

También tenemos que pensar que la panadería debe incorporar tecnología, dar un paso adelante en lo que es mecanización, automatización, sin perder el concepto de lo que es la panadería tradicional, conservando las recetas y los procesos, pero logrando mayor efectividad en la elaboración con maquinaria que hoy la industria nos provee.

Tenemos la fortuna de vivir en un país en el que somos grandes consumidores de pan, y sin querer clasificar, tenemos un sector social y especialmente una juventud que gusta de consumir la calidad del buen pan, y tenemos una panadería que por suerte puede ofrecer esos panificados de alta calidad como la marraqueta, el pan francés, el pan batido, y otros. Por algo en Chile somos los segundos más importantes consumidores de pan en el mundo, y esto es por la calidad con que producimos éste alimento.

Hemos estado trabajando, y espero que quienes nos sucedan en el cargo puedan seguir haciéndolo, el lograr que la marraqueta, por generalizar el nombre,  puedan ser declarados como el Pan y el Alimento Tradicional de Chile. El pan es el alimento más consumido en nuestro país, por lo tanto debería tener un status que lo identifique como el alimento tradicional de los chilenos. Para eso los panaderos debemos seguir trabajando para elaborar un pan de alta calidad, donde los insumos sean buenos, donde los maestros trabajen en forma cada vez más profesional, para que el público nos siga eligiendo y para marcar la diferencia.

FECHIPAN en 2016 cuando asumí la Presidencia se reincorporó a CIPAN, la Confederación Interamericana de la Industria del pan, y eso me hizo viajar por los distintos países de América y Europa. Cuando se realizó el Congreso de CIPAN en México, junto al de la UIBC, la Organización Mundial de Panaderos, me tocó hablar sobre el pan de nuestros país. Allí, en una sala donde estaban los representantes de panadería del mundo, presenté un video del pan batido elaborado artesanalmente en Valparaíso y allí se mostró como se elaboraba, la cocción en el horno de barro, la pala larga, el maestro, y ese modo artesanal de producirlo y fue el asombro de muchos por la forma tradicional de hacer el buen pan.

En Chile nos sentimos orgullosos de ser panaderos y en FECHIPAN orgullosos de trabajar para engrandecer al gremio.

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