LA MAGIA DEL PAN

El uso indiscriminado de aditivos pugna contra la masa madre y la fermentación larga a la hora de elaborarlo. Por ahora van en cabeza los primeros, pero la calidad va ganando terreno a la cantidad.

 

La magia no está sólo en sacar un conejo de la chistera. Como prestidigitadores, los panaderos consiguen con harina, agua, sal y levadura  un producto esencial que se pierde en la memoria del tiempo. Pero, como todo en este vida, hay buenos y malos. El tiempo y la productividad están jugando un mal papel en un alimento del que los españoles consumen más de 1.400 millones de kilos al año.

Todos tenemos idealizado el ya famoso pan de pueblo, donde abunda más la melancolía que otra cosa. Jesús Machi, panadero y propietario del horno de San Bartolomé, considera que ahora se están obteniendo mejores resultados. «Mezclamos la parte tecnológica y la científica, que antes no teníamos, y obtenemos un mejor pan. Ahora sabemos qué pasa dentro del producto y lo podemos trabajar de una forma óptima», explica.

Esa tecnología de la que habla, al fin y al cabo, no es tal. Se basa sólo en unas cámaras de frío que permiten controlar fermentaciones de hasta 24 horas. Otra cosa es la ciencia, que ha servido para entender mejor el funcionamiento de las harinas y permitir así conseguir un producto más saludable.

Pero la ciencia no se ha detenido ahí. También existe una cara b que no se ve tanto pese a que aparece en el etiquetado. Reducir el tiempo de amasado, aumentar la absorción de agua, mejorar el volumen…de todo ello se ocupan los aditivos que llevan algunos panes. Su uso indiscriminado convierte el producto final en algo insulso, sin alma. Justo aquí es donde entra en escena la masa madre. «Es un conservante, un antimoho y aporta levaduras. Con algo natural tenemos todo lo que nos aporta la química. Cuesta mucho menos que todos los aditivos necesarios, pero claro, la rapidez no es la misma», apunta Machi.

El tiempo vuelve a aparecer. Hacer buen pan implica no mirar el reloj. Lo fácil es ‘dopar’ a la masa de levadura para aumentar la producción en apenas tres horas. «A mí me ha costado años hacer el pan con masa madre. Las cosas no cambian en un día; no se puede cambiar el gusto de la gente en poco tiempo», apunta Jesús Machi, quien asegura que las panaderías pequeñas sólo pueden luchar contra las grandes empresas con un arma: la calidad.

Sin embargo, aún queda mucho camino por recorrer. ¿Por qué se vende pan en las gasolineras? La cuestión golpea a Machi como una bofetada. No sabe qué responder, así que lo hace con otra pregunta: «¿Por qué no puedo vender yo gasolina en mi horno?».

Al congelador

Localizar un horno que elabore un pan de calidad no es una tarea fácil. Algunos dirían que una quimera, pero ya no es así. Cada vez más, aunque con lentitud, el pan se va haciendo mejor, por lo que se puede dar el caso de que esa panadería maravillosa aparezca. Si no la tenemos cerca, ¿vale la pena congelarlo? «Si el pan es bueno, se puede congelar perfectamente sin perder sabor. Eso sí, no podemos tenerlo dos meses ahí porque al final el mismo frío que nos ayuda a conservarlo acabará quemándolo», explica Jesús Machi. Debemos envasarlo muy bien en porciones que vayamos a consumir y puede aguantar muy bien de una semana a diez días.

Largas fermentaciones

El tiempo es algo que siempre nos falta hoy en día. Siempre andamos con la vista puesta en el reloj. En cambio, el pan necesita todo lo contrario. Hasta 24 horas de descanso para que la fermentación haga su trabajo. Pero ¿realmente vale la pena la espera? A la vista de los resultados toca decantarse por el sí en mayúsculas. «Lo primero que encontramos es un color mas potente y un sabor pronunciado en la corteza». Después se rompe el mito de una miga blanca, ya que debe tener «un color crema que desprenda un intenso aroma en el que se pueda identificar perfectamente el cereal del que este hecho». Además, tiene un gran poder saciente. Vale la pena la espera.

Recién salido del horno

Todos hemos sido niños, y no tan niños, y al ir al horno a comprar pan hemos comprobado que durante el viaje de vuelta la barra iba menguando, casi sin darnos cuenta. Estaba caliente y había que aprovechar. Pero, ¿es bueno comerlo así? Machi lo tiene claro en su negativa: «cuando está caliente los almidones se separan y no volverán a unirse hasta que la temperatura baje a los 40 grados. Si no lo reposamos tendremos acidez y pesadez de estómago». Machi lo compara con una paella, que también contiene almidón y a la que hay que dejar que pierda temperatura antes de comerla. «El pan caliente fue una idea de marketing de empresas de pan precocido, que hablaban siempre del pan caliente. Es cierto que no te va a matar, pero lo que sí está claro es que no te aportará nada de sabor y te hará las digestiones muy pesadas».

Una nota de VICENTE AGUDO Valencia – LAS PROVINCIAS.es

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