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HACIA UNA PANADERIA MAS INTELIGENTE

La idea es trabajar de manera más inteligente, no más difícil, y en este caso cómo aprovechar al máximo los equipos de panadería.   Los trucos de la vida están de moda ya que las personas buscan trabajar de manera más inteligente, no más difícil. El concepto también se puede aplicar a la panadería. Después de todo, hacer funcionar las cosas de manera eficiente mantendrá los costos bajos y mejorará la producción.

Pero, ¿cómo fusiona este concepto con mantenerse al día con las demandas y tendencias de los consumidores, lo que puede resultar en cambios en la receta o en el producto? Y, como parte de esto, ¿cómo se asegura de que los equipos costosos estén preparados para el futuro para manejar los cambios que puedan surgir?

El primer paso es hacer que todo funcione de la manera más fluida posible. Esto, según John Ward, experto en panadería de Scobie McIntosh, incluye pensar en el diseño de su panadería.

“Al principio, esto puede parecer un tema simple. Sin embargo, es uno muy importante que puede tener un gran impacto en la productividad, la salud y la seguridad ”, explica.

Tome una batidora de tazón fijo, por ejemplo. Un panadero debe maniobrar bolsas de harina de 16 kg que deben estar cerca para minimizar la mano de obra y el tiempo que se tarda en obtenerla. También debe ubicarse cerca de un suministro de agua fresca por la misma razón, dice Ward.

“Una vez mezclada la harina y el agua, el peso de la masa puede ser considerable y por ello maniobrar con facilidad hasta el banco de preparación o divisora ​​automática es fundamental. Si se tienen en cuenta estas consideraciones, se puede aumentar considerablemente la productividad de la panificación ”, señala.

Los programas de producción son otro factor, particularmente cuando se trata del horno, que representa alrededor del 60% de la energía utilizada en una panadería, agrega Stan Cauvain, director de la consultora BakeTran.

“Las ineficiencias en el horno comúnmente surgen de ‘brechas’ que ocurren como resultado de las paradas de la planta. Pueden reducirse significativamente mejorando el control del proceso al principio de la línea. En el caso de la producción de pan, esto puede extenderse hasta el divisor de masa y el equipo de moldeo ”, dice. Las variaciones en los tamaños de las bandejas y los flejes también reducen las ineficiencias del horno, agrega Cauvain.

Es una consideración independientemente del tamaño del horno y Ward de Scobie McIntosh agrega que asegurarse de que el horno esté lleno todo el tiempo es una forma sencilla de ahorrar energía.

Cambios de receta

Una vez que todo está funcionando de manera eficiente, los cambios en las recetas pueden complicar las cosas.

“Dependiendo de los ingredientes agregados o eliminados de las formulaciones, los fabricantes pueden encontrarse con masas o rebozados que son más espesos, más pegajosos o diferentes de la receta original”, señala Sonia Bal, directora de marketing de Unifiller.

Esto puede tener un «gran impacto» en la precisión del depósito, así como en la calidad del producto final. Las variaciones en la viscosidad de la masa y la masa pueden reducir la eficiencia de los mezcladores y depositantes, señala Cauvain. Las masas más rígidas, por ejemplo, requieren más energía y, en el caso de la masa de pan, esto puede extenderse también al moldeado de la masa.

“Al elegir una batidora, le recomendamos que considere la posibilidad de obtener el siguiente tamaño hasta el que cree que necesita”, agrega Ward. «No conviene que la batidora funcione a su máxima capacidad, ya que esto la someterá a una tensión constante y, con el tiempo, tendrá un efecto negativo en los componentes de la máquina, lo que afectará la longevidad de la batidora y, por lo tanto, aumentará sus costos».

Esto también ayuda a las operaciones a prueba de futuro en caso de que aumenten los volúmenes de producción, y también proporciona capacidad para agregar ingredientes, como inclusiones.

No haga que la batidora funcione a su máxima capacidad, ya que esto la someterá a una tensión constante

“Es esencial probar el equipo de producción para monitorear el efecto de cualquier cambio de receta”, dice Martin Smith, “Un pequeño cambio de receta puede afectar a una línea de producción de muchas formas; por ejemplo, si la masa se vuelve más pegajosa, es posible que necesite más harina para espolvorear, o una masa que se desarrolle por fermentación previa debe ser laminada muy suavemente para mantener la estructura celular interna ”, agrega.

Una masa más pegajosa puede afectar la eficiencia de una línea de producción, ya que es posible que deba limpiarse con más regularidad.

Pequeño cambio, gran impacto?

Incluso el ajuste aparentemente simple de agregar frutas o nueces puede causar problemas más adelante en la línea de producción, particularmente para productos que requieren el uso de un depositante o laminadora.

Como señala Smith, cortar las formas de la hoja de masa final, especialmente cuando se agregan frutas secas, puede ser problemático ya que la fruta suele ser pegajosa, firme y relativamente pequeña. Asegurarse de que cualquier equipo de corte se afile con regularidad puede ayudar a evitar problemas que representan un riesgo para la eficiencia de la producción.

El especialista en equipos de depósito Unifiller, mientras tanto, ha tenido como objetivo tener en cuenta los cambios potenciales al garantizar que sus máquinas tengan aberturas más grandes y ofrezcan una variedad de boquillas y accesorios.

Un pequeño cambio de receta puede afectar a una línea de producción de muchas formas.

Las aberturas más grandes tienen varios beneficios, señala Bal: «Si bien esto ayuda con las delicadas masas o bizcochos, las aberturas más grandes también abordan los desafíos que surgen al depositar masas más pesadas y rígidas y masas con grandes inclusiones».

Hay limitaciones para esto. La eficiencia del equipo depende en gran medida del producto para el que fue construido. Hay equipos que están diseñados principalmente para productos fluidos, como masa, mientras que una extrusora de galletas es para productos más gruesos, como masa para galletas.

«La regla general es que si no puede hacer que fluya hacia la máquina de manera constante, no se va a llenar o depositar de manera constante».

El proveedor de equipos Handtmann se hace eco de esto, y señala que las recetas deben desarrollarse o ajustarse de acuerdo con las capacidades de la máquina.

Los cambios de receta también pueden requerir ajustes en el programa de producción, especialmente porque es necesario realizar una limpieza completa cuando se ejecutan diferentes recetas en las líneas de producción.

“La planificación de la producción se ejecuta de modo que las masas simples se procesen primero, seguidas de los lotes de masa con inclusiones de un tipo similar. Esto puede reducir el tiempo de inactividad porque no habría necesidad de limpiar después de una pasada de masa simple antes de procesar lotes de masa con inclusiones ”.

De cara al futuro, algunos creen que existe una oportunidad para que el desarrollo de tecnología ayude a adaptarse al impacto de los cambios en los equipos.

«Nuestra capacidad para juzgar el impacto de la masa en el equipo todavía se basa en gran medida en el tacto y la experiencia», añade Cauvain. “Existe una gran necesidad de desarrollar tecnologías objetivas y en línea para juzgar la calidad de la masa. Se han logrado algunos avances con las tecnologías relevantes, la integración de la recopilación de datos en línea y el análisis posterior para ofrecer una mayor eficiencia y reducir los costos de los productos «.

Parece que los panaderos podrían estar trabajando aún más inteligentemente en el futuro.

Fuente: Autor: Amy North, British Baker

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