HISTORIA DEL PAN PERUANO

El equipo de ASPAN en Perú, nos cuenta acerca de la historia del pan en su país. Y nos dicen ”El pan nuestro de cada día…calientito, crocante, ese que nos acompaña nos evoca y transporta a los momentos en familia, de niños, de jóvenes, de adultos… imborrables recuerdos que permanecerán   siempre en nuestra memoria.”

¿Pero, cual es el origen de nuestro pan peruano?

El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

En la época prehispánica se hacían panes de maíz para ocasiones diferentes y tenían tres denominaciones: “ZANCU” era el de los sacrificios; “HUMINTA” el de sus fiestas y regalo y el “TANTA”. El maíz es el grano americano más importante en la zona andina. En la fiesta del Sol o Inti Raymi, celebrado en el mes de junio, las vírgenes del Sol hacían gran cantidad de panes de maíz o zancu, panecillo redondo del tamaño de una manzana. El zancu se consumía sólo en esta fiesta y en la Citua, realizada el mes de septiembre. Las doncellas del Sol se encargaban de todo el proceso de elaboración de los panes en honor al Sol, desde moler los granos de maíz, amasar la harina y cocer.

Los granos de maíz no se molían en morteros, a pesar de que ya los conocían. Tenían toda una técnica para moler en batán (utensilio de piedra para moler los alimentos) que había sido heredada de generaciones pasadas. Como la molienda era un proceso agotador, la preparación de panes no fue común sino para determinadas ocasiones especiales y hasta sagradas. Por ello la actividad panadera de esta etapa no fue muy popular.

Se dice que fueron las mujeres indígenas las primeras en aprender de sus patronas europeas el oficio panadero occidental, es decir, la nueva modalidad de hacer panes mediante el empleo de hornos de piedra o ladrillo.

En Lima del siglo XVI fue también importante la labor de las mujeres panaderas, quienes estaban a cargo del horneado de panes y bizcochos para el consumo diario como para el abastecimiento de los navíos y del ejército. Principalmente eran mujeres que pertenecían a las clases más bajas. Las esclavas negras o indígenas realizaban todo el proceso de producción y el negocio era supervisada por españolas, mulatas y negras libertas.

El empleo de la harina de maíz para elaborar la tanta fue común en el espacio andino prehispánico, en los inicios del siglo XVI, durante la Colonia, los panes que comían los indígenas mantenían el afrecho porque no era tan áspero, sobre todo del maíz tierno. Respecto al proceso de cernido de la harina de maíz en esta época, se realizaba sobre una manta de algodón para apartar el afrecho y conseguir una harina más fina llamada flor de harina. Por aquellos años se cernía de esa manera porque aún no llegaban de España los cedazos y porque no se cultivaba el trigo.

Tiempo después llego el pan de trigo que fue amasado y horneado por primera vez por la dama española INES MUÑOZ, cuñada de FRANCISCO PIZARRO allá por el año 1535. Fue el primer alimento preparado impuesto masivamente por los conquistadores hispanos en la dieta de los nativos.

En la época de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la producción, peso, precio y distribución del pan. Se cobraban aranceles a los gremios productores del pan. Cada región producía un tipo determinado de pan para el consumo local, o para intercambiarlo con otros productos o venderlo en el mercado.  Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron de generación en generación, hasta el día de hoy.

De todos los alimentos que componen nuestra dieta, el pan es el más emblemático. Se consume en las mesas más humildes y abundantes. Conocer sobre la historia del pan es, también, conocer algo más sobre nosotros mismos. Cada región de nuestro bello país tiene un pan que lo caracteriza, resaltando sus costumbres y tradiciones, uno de los más emblemáticos y representativos es el TANTA WAWA.

El  Tanta (pan) Wawa (bebe) por ejemplo, es típico de gran parte de las regiones peruanas y juega un papel importante en las relaciones de reciprocidad y de compadrazgo en las comunidades andinas.  Es acompañamiento indispensable de las ceremonias que se realizan el 1 y 2 de noviembre en los días de Todos los Santos y en el de Los Difuntos. Es un pan dulce, adornado con grageas, anís y pasas. Se hacen en forma de bebes, animales u otras formas caprichosas, y en su confección participa toda la familia.

Se distinguen importantes zonas de producción ubicadas en las regiones con larga tradición panadera. Hacia la zona norte del Perú tenemos Cajamarca y Ancash; en la sierra central Lima, Junín y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al sur Apurímac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y La Libertad. Entre las regiones amazónicas son consideradas San Martín y Amazonas.

Existen alrededor de 120 clases de panes artesanales, Oropesa en el Cuzco, es sindicada como uno de los pueblos con más panaderías del mundo con su famoso pan Chuta y Concepción en el Valle del Mantaro, se disputan el título de “LA CAPITAL PERUANA DEL PAN”.

A comienzos del siglo XX los pudientes limeños tenían la costumbre de comprar pan fresco recién horneado, crocante, calientito, tres veces al día en la panadería del barrio que siempre quedaba cerca de la casa. Temprano para el desayuno, al medio día para el almuerzo, a las cinco de la tarde para el lonche y la cena de las ocho de la noche. Era el protagonista, el compañero ideal de las cuatro comidas diarias de la dieta familiar.

Nuestro tanta, el shanku y sus pares de maíz, la tortilla y el taco, la arepa y la hallaca junto con los panes de trigo de la época, el criollo francés, español, cachito, campesino, carioca, chancay, colisa, de molde, de punta, media luna, petipán, pinganillo, popular, tolete, trencitas y  yema eran los más consumidos y populares  y los modernos de los  últimos años: el baguette, brioche, ciabatta, croissant, hamburguesa, hot dog, pita, rosetta, sacramento, toscana y trípoli eran los panes elegidos para acompañar nuestras comidas .

Los panes artesanales y saludables están preparados con semillas andinas como la kiwicha, quinua, centeno, chía entre otros sin preservantes que ayudan en la buena nutrición y a prevenir la anemia entre otras enfermedades como el cáncer.

El PAN DE LOS INCAS, contiene linaza, trigo, cebada, cañihua, kiwicha y arveja. Todo en un solo pan y es 100% recomendado, aportando buena cantidad de proteínas…”Es un Super Pan” detalló la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN).

En la actualidad existen panes elaborados para las personas celíacas que tienen intolerancia al gluten ayudándolos en su consumo sin perjuicio de su salud.

Pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, chaplas de Huamanga, pan chuta de Oropesa y por qué no un pan tres puntas de Arequipa….los panes del Perú esperan ser probados.

Porque no es lo mismo comer un pan horneado en una máquina inteligente que uno cocido con hojas de eucalipto y leñas especiales, porque no es lo mismo comer pan de Chupaca calientito, que tomar desayuno con un pan con mermelada producido para las masas.

El término panadería está siendo sustituido por otro más moderno como panificadora, que no es netamente artesanal, variando las maneras tradicionales de producir el pan. Las máquinas industriales reemplazan el uso de la mano y las herramientas rústicas, y el volumen de la producción aumenta.

Cabe resalta también que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.

Podrán haber cambiado muchas cosas a través del tiempo, pero lo que no ha cambiado es como nuestro   pan, comprado o hecho en casa, puede unir familias alrededor de una mesa. ¡¡Buen provecho!!

 

 

 

 

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