LA FORMACION DUAL PANADEROS Y CONFITEROS

Una interesante iniciativa han tenido los sectores panaderos de la región de Asturias, en España, con el apoyo de la Cámara de Comercio de Avilés, Camara de Comercio de España y CEOPPAN que lograron una mesa de debate muy interesante a la que llamaron La Formación Dual: Sectores de la Panadería y Confitería.

Con la presencia en el recinto del Presidente de CEOPAN, Eduardo Villar Romo, la presentación de D. Luis Noguera Martin Presidente de la Cámara de Comercio de Avilés, comenzaron las disertaciones  sobre la visión actual de la Formación Dual, las Evaluaciones de Competencias y su aplicación en el sector de la Panadería y Confitería a cargo de  Javier Cueli Llera, Director General Enseñanzas Profesionales y de la Sra..Pilar Varela Diaz, Directora Gerente del Sepepa. Se mencionó todo lo bueno que se realiza en el ámbito de la formación profesional y se mostró como ejemplo el nivel de educación para la profesión de panaderos y confiteros que se realiza en Alemania. Y hay que mencionar que España tiene un muy lugar en la capacitación y formación de futuros profesionales.

El Presidente de CEOPAN, Eduardo Villar, un hombre de alta capacitación y con gran experiencia internacional, dijo que:” la panadería ha evolucionado muy rápido en los últimos años y la Administración y el sector no han estado a la altura. Ahora nuestro sector ya tiene mayor protagonismo dentro de la gastronomía y tenemos a panaderos mejor formados que nunca”.  A  los panaderos hasta ahora no nos veía nadie. Entramos a trabajar por la noche, y volvemos cuando el día ya ha empezado. Esto ha cambiado. Necesitamos reconocimiento, dijo e hizo hincapié en la necesidad de invertir en formación, ya que “hace falta con urgencia mano de obra cualificada. Deben trabajar conjuntamente la Administración, los organismos territoriales con los Gremios y las Escuelas. Tienen que ir de la mano en este asunto”. “Además, debe haber empresas que se involucren y se logren títulos homologados. El objetivo es que el ser panadero sea un oficio reconocido y dignificado, una herramienta fundamental para hacer frente la formación profesional es la titulación de PANADERO. Cuando me presenté para dirigir CEOPPAN, basé mi candidatura en tres pilares: investigación, divulgación y formación. INVESTIGACION porque el panadero, al carecer de titulación, debe defender su negocio por medio de la tecnología, para probar que su producto es saludable y nutricionalmente completo. DIVULGACION, porque es necesario dar a conocer el alcance del papel del panadero y FORMACION porque debe lograr el arte específico de producir un pan de calidad.»

Un buen aporte para la visión actual e internacional de la Formación Dual  en Panadería y Confitería la realizaron dos invitados especiales: Bernd Kütscher, quien es  Director de la muy reconocida Escuela Alemana Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim y Günther Koerffer, actual Presidente de la CEBP European Confederation of National Bakery and Confectionery Organisations y de muy reconocida trayectoria profesional, entre ellos, por ser el panadero confitero de la Familia Real Sueca.

Bernd Kütscher expresó que «la base de la formación de los profesionales en Alemania tiene sustento en cuatro áreas fundamentales, la educación y la práctica en las escuelas pero posteriormente en diversas panaderías, el examen permanente del trabajo que realizan los estudiantes, la economía, es decir la forma de administrar un negocio de panadería y resaltando que la vocación y la educación es fundamental». Asi detalló brevemente que el plan de estudios de la panadería en su país  tiene una formación de 3 años y que 4 de los 5 días de la semana el alumno lo desarrolla en el obrador y el quinto día en un aula aprendiendo cuales son los ingredientes y  los procesos.  A mitad del curso, es decir al año y medio, tienen que superar un examen. Al final del período de formación, al tercer año, es cuando se produce el próximo examen y es cuando el alumno es realmente panadero, cuando inicia su carrera profesional. Luego, para ascender en el escalafón y hacerse maestro panadero,  requiere una nueva formación de seis meses.

En todos los casos se habló de la formación dual, de la panadería, de la confitería, de la interacción que debe haber en el arte específico de producir el pan de calidad con las áreas administrativas y económicas para lograr un optimo resultado.

Tambien se escuchó decir que España no debería manejarse por los postulados de escuelas alemanas o de otros países, con realidades diferentes, pero sí, enfatizó Jose María Fernandez del Vallado, es bueno copiar las cosas positivas de éstos países. Por ejemplo en Alemania se exige al titular de una panadería tener un título habilitante para manejar la misma, o en Austria se exige un titulo de Panadero Artesanal para producir panes artesanales. Dijo Fernandez del Vallado: “En nuestro país, la formación es perfectamente mejorable. No se trata de imitar a otros países, sino de fijarse en ellos para generar un modelo propio. La Norma de Calidad recientemente aprobada debe ligarse a un título homologado de panadería artesana. A pesar de que conseguimos por primera vez sacar adelante un Curso de Especialización de 600 horas, es necesario un título de grado superior en panadería que ayude a impulsar la profesión y que sea exigible, tanto para instalar una panadería como para impartir formación”.

Finalizando el encuentro se trató el desarrollo actual de la Formación dual en el sector de la Panadería en la región de Asturias. María José Fernández Campos Coordinadora de FP Empresa y Directora del Centro Integrado de FP de Hostelería y Turismo, trazó un detallado análisis de lo que están logrando en su Escuela y mencionando la gran cantidad de alumnos que se inscriben y los buenos resultados. Angel Gabriel Luque Ballesteros,  Presidente de APPAS Asociación de Panaderos del Principado de Asturias y Alberto Díaz Iglesias Presidente del Gremio de Artesanos Confiteros de Asturias, fueron también expositores del encuentro virtual.

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