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TENDENCIAS – PRODUCTOS VEGANOS DE PANADERIA

En ALEMANIA los panaderos ven tendencias a largo plazo con los productos horneados veganos ya que la comida vegana es popular, no solo entre quienes comen alimentos puramente vegetales. Cada vez más panaderías también están ampliando su gama. Esto es especialmente cierto para los productos horneados dulces veganos. El huevo, la mantequilla y la leche a menudo se pueden intercambiar fácilmente y sin costosos sustitutos. Sin embargo, se requieren conocimientos y práctica especializados.

Consejos para hornear veganos.

El agua de garbanzos mezclada con goma de algarrobo y polvo de hornear, como el llamado aquafabe, puede reemplazar las claras de huevo en merengues o merengues uno a uno. Pero a menudo es más fácil intercambiar ingredientes animales y vegetales en productos horneados: margarina en lugar de mantequilla, bebida de avena en lugar de leche de vaca y puré de manzana en lugar de huevos. Como resultado, los pasteles, tartas y pasteles dulces de la panadería son veganos. Y eso es cada vez más solicitado. Muchas panaderías están respondiendo.

Productos horneados veganos: los consumidores tienen curiosidad

Todavía es solo el dos por ciento de los alemanes que siguen una dieta vegana. Al menos eso es lo que muestra el actual informe nutricional del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL). Pero no es solo su número lo que está aumentando lentamente, sino sobre todo la curiosidad de muchos consumidores por probar los veganos y comer puramente a base de plantas de vez en cuando. En el contexto de este estudio nutricional, el 71 por ciento de los encuestados dijo que la «curiosidad» es la razón principal para comprar productos alternativos veganos.

Los veganos y todos aquellos que quieren restringir el consumo de productos animales son cada vez más el grupo objetivo de las panaderías y pastelerías. Se podría pensar que la mayoría de los productos horneados solo contienen ingredientes puramente vegetales. Pero eso es solo parcialmente cierto. Los pasteles dulces suelen contener mantequilla, nata, huevo y miel. Si se va a ofrecer como productos horneados veganos, se requiere un sustituto de los ingredientes animales.

Con el fin de ayudar a las panaderías a ampliar su gama con alternativas veganas, la Fundación Albert Schweitzer ha desarrollado directrices junto con el consultor de panadería Thomas Backenstos. Esto presenta el mercado de productos horneados veganos y su grupo objetivo y brinda recomendaciones específicas para la acción, incluida una sección de recetas. Thomas Backenstos es un maestro panadero y pastelero y enfatiza que las panaderías deben responder a la demanda de platos veganos. «Estoy convencido de que en un futuro cercano jugará un papel importante para el panadero si amplía su gama con productos veganos. En mi opinión, no solo los veganos puros aprecian la oferta, sino los flexitarianos a los que les gusta tener un día sin carne y pruébalo «, dice Backenstos.

Productos horneados veganos: no más productos de nicho

La idea de desarrollar pautas para panaderías surgió cuando el consultor sintió el cambio social hace unos años: la sostenibilidad, el bienestar animal y otros términos de repente estaban más en boca de todos y en los medios de comunicación. «Hasta entonces, la nutrición vegana había ocupado un nicho y, en consecuencia, la gama de productos horneados veganos también era limitada». Eso está cambiando gradualmente, especialmente en las grandes ciudades y regiones con muchos estudiantes y estructuras de edades más jóvenes. «Por supuesto que también existe una necesidad en las zonas rurales. Pero aquí se necesita un marketing adecuadamente adaptado», explica Thomas Backenstos, que ahora trabaja principalmente como consultor organizativo en lugar de en la panadería.

El palito de mazapán vegano de la panadería Schneider en Renania también muestra que vale la pena ampliar la gama con productos horneados veganos y, por lo tanto, no respaldar una tendencia a corto plazo sino un desarrollo a largo plazo. Esta pastelería danesa ha sido parte de las exhibiciones de más de 100 sucursales desde 2016. «Hubo muchas consultas de los clientes que nos impulsaron a dar este paso», informa Wolfgang Hoehne, director gerente de la panadería. Al principio, Hoehne promocionó explícitamente el palito de mazapán, pero luego se ha seguido vendiendo con éxito hasta el día de hoy.

«Los pasteles veganos se broncean un poco menos»

Todo lo demás que es vegano en la gama de panaderías de Schneider se enumera explícitamente en línea y aquí también se muestra: «Los productos veganos no son nada inusual en la industria de la panadería. Si prestas atención a los ingredientes, puedes hacer muchos productos veganos». dice Hoehne. Sobre todo, el pan y los panecillos se pueden hacer muy fácilmente sin ingredientes animales. «Es un poco más difícil en repostería», confirma el director gerente.

Para los productos horneados veganos, los panaderos de Renania utilizan productos sustitutivos como la leche de soja y la harina de frijoles, etc. Cuando se trata de grasas, asegúrese de que no contengan ningún producto animal. El comportamiento de horneado es casi el mismo que el de los ingredientes animales. Solo: «Los productos veganos se broncean un poco menos», dice Wolfgang Hoehne. Sin embargo, pequeños ajustes en el programa de horneado proporcionaron rápidamente un remedio. El director gerente no ve ni un aumento de los costos ni un aumento de los precios de las panaderías debido a la expansión de la gama y, por lo tanto, no de las ventas. «Nuestros productos veganos no son más caros que los otros productos horneados. Eso no está en línea con nuestra política».

Horneado vegano: los huevos son los más difíciles de reemplazar

Manuela Hagenmaier, de la panadería Bioland Scholderbeck en Weilheim, cerca de Stuttgart, lo ve de manera un poco diferente. Esta panadería también tiene muchos puntos de venta diferentes en la región y una amplia gama de productos horneados. Las variedades veganas forman parte de ella desde hace varios años. «La demanda ha aumentado en los últimos años y la tendencia no se ha detenido hasta ahora», dice.

La gente piensa que se ha vuelto más consciente de una alimentación saludable y «con suerte, eso no cambiará pronto». En opinión del empleado de la panadería, la repostería vegana todavía requiere «instinto seguro, práctica y conocimiento especializado».

Los huevos en particular son los más difíciles de reemplazar en términos de tecnología de horneado. Los productos sustitutos podrían tener un impacto en el comportamiento y el sabor de la cocción. Se necesita experiencia para producir productos horneados veganos de alta calidad, y más esfuerzo. Además, los productos sustitutos -en calidad Bioland- son algo más caros que los ingredientes convencionales. «Desafortunadamente, estos factores también encarecen los productos veganos al final», informa Manuela Hagenmaier.

Productos horneados veganos: ampliando gradualmente la gama

Thomas Backenstos también aconseja un etiquetado claro, pero bastante cauteloso, cuando las panaderías quieran comenzar a ofrecer alternativas veganas a sus clientes. Inicialmente, no cree que tenga sentido escribir «vegano» en la etiqueta de precio. «Un pictograma es la mejor manera de llevar lentamente al cliente hacia una dieta alternativa y sostenible», dice y también aconseja a los panaderos que amplíen gradualmente la gama: «Siempre recomiendo comenzar con un producto, hasta que sea perfecto. Disfrútalo y el cliente lo acepta, sigue adelante «.

Cuando haya alcanzado un cierto nivel, debe anunciar las innovaciones veganas en consecuencia en Instagram o Facebook. Aquí es donde la experiencia demuestra que existe la mayor oportunidad para presentar su gama vegana y así llegar a una nueva clientela«, informa el consultor del panadero sobre su experiencia.

También tiene consejos para hornear veganos. Y desde su punto de vista, esto a menudo no requiere más tiempo, sino que implica diferentes pasos, y tampoco es más costoso. Con el clásico bizcocho, por ejemplo, no es necesario batir mantequilla; Además, la mantequilla y los huevos son ingredientes comparativamente caros. Sin embargo, para que el bizcocho sea bueno, necesita una margarina de alta calidad. Así que al final llegas a una conclusión similar.

Productos veganos sustitutos: la venta al por mayor tiene que ponerse al día

Por lo tanto, los ingredientes básicos que necesita para hornear veganos se pueden encontrar en stock en los mayoristas. «Cuando se trata de cosas específicas como el tofu sedoso, el yogur de soja o las alternativas a la leche, todavía queda algo por hacer», dice Backenstos, que es bastante escéptico acerca de los muchos productos sustitutos veganos altamente procesados. Los productos horneados veganos suelen ser muy fáciles de preparar sin la mayoría de los productos sustitutos. Esto también se muestra en la guía.

La «Guía vegana para panaderías» está disponible de forma gratuita en el sitio web de la Fundación Albert Schweitzer. >>>

Nota de: Von Jana Tashina Wörrle –

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