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FAMILIA DE ORGULLOSOS PANADEROS FRANCESES

En el sur de Francia, precisamente en Ogeu-les-Bains, dos hermanos Cédric y Jérôme Navarrine, se dedican con pasión al saber hacer logrando recetas ancestrales y rescatando lo mejor de la tradición francesa en panadería. La heredaron de sus padres y tienen el orgullo y una gran vocación para perfeccionar la repostería y panificación de sus ancestros.

El Pastis Bourrit hizo la reputación de esta familia, que fundó una pastelería en Ogeu-les-Bains y una nueva generación es ahora responsable de dar vida a este patrimonio local, que es esta especialidad de Ogeuloise y forma parte del inventario de patrimonio gastronómico creado por la Agencia Alimentaria Nouvelle-Aquitaine (AANA) con el fin de promover los productos locales y el saber hacer regional.

Cédric y Jérôme Navarrine son los encargados de esta pastelería Haut-Béarnaise, creada en 1903. Debe saber que para los dos hermanos, la pastelería es una herencia de un patrimonio local muy preciado.

La pequeña empresa familiar nació gracias a Robert Navarrine y su hermana Marianne. Su sobrino, Louis, y su esposa Antoinette (abuelos de Cédric y Jérôme) tomaron la antorcha en 1940 y hasta la década de 1970, para pasársela a su hijo, Pierre.

Con la ayuda de su esposa Fabienne, Navarrine sufre y gana reconocimiento. “Una abuela Ogeuloise le enseñó a nuestro padre la receta del pastis bourrit. Cambiamos un poco el sabor mezclando ron mixto y vainilla orgánica, pero manteniendo el alma de este pastel ”, dice Jérôme.

La cuarta generación se unió a la empresa familiar en 1995 con Cédric, Jérôme prefirió cambiar de opinión trabajando durante 10 años como contador en otra empresa. Finalmente se incorporó al equipo de repostería familiar en 2008, ocupándose de los productos salados, entregas así como de la parte administrativa y comercial, dejando a su hermano a cargo de la producción.

“Nacimos en este universo y hemos visto la inversión que nuestros padres hicieron en este pastel. Me dije a mí mismo que no quería tener un trabajo tan restrictivo, pero al final, es obvio, no nos hacemos la pregunta ”, dice Jérôme.

Una especialidad que combina delicadeza y tradición, el pastis bourrit se produce ahora ampliamente en la región, especialmente en las Landas y Béarn, la cuna de esta pastelería. La palabra «pastis» tiene sus raíces en Béarn, donde «pegar» significa «masa», mientras que el término «bourrit» significa «masa fermentada».

“Su suavidad y su lado fundente derivan su secreto del tiempo entre la preparación y la cocción: 48 horas de exposición entre estas dos etapas. También hay una mano amiga que lo hace tan bueno ”, señala Jérôme.

En cuanto al garfou, antepasado de la típica galette des rois bearnesa, Cédric lo descubrió durante un curso organizado por la Cámara de Oficios del 64. La receta de esta pastelería que data del siglo XVII fue recuperada del archivo departamental. Al modificar un poco la receta original, la repostería familiar le dio al Garfou una segunda juventud.

“Trabajamos mucho en recetas antiguas y locales, esto nos permite dar vida a un saber hacer y un patrimonio muy importante. Ésta es nuestra herencia ”, enfatiza Jérôme.

Este otoño, Cédric y Jérôme quieren crear un huerto ecológico con árboles frutales endémicos de Haut-Béarn en una parcela de 5.000 m2. “Algunas especies fueron casi olvidadas, como la manzana Blanche d’Ogeu. Queremos revivir estas esencias e integrarlas en nuestras recetas. El mantenimiento de los terrenos correrá a cargo de animales de una determinada raza: los gansos de Toulouse ”, revela Jérôme.

En cualquier caso, una cosa es segura, los Navarrines tienen los ingredientes a mano para mantener vivo y brillante este patrimonio local!

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