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INNOVACION TECNOLOGICA EN LA PANADERIA ARTESANAL

En una interesante nota que publica el prestigioso WORLD BAKERS afirman, y con razón, que las batidoras son el buque insignia de los panaderos artesanales por las ventajas comparativas que ofrecen en sus más modernas versiones.

Dado que el mercado exige constantemente productos de horneado más innovadores que presentan desafíos de procesamiento, los proveedores de mezcladoras deben responder a las demandas de la industria con equipos más sofisticados, ahorradores de energía, eficientes y flexibles.

Los mezcladores modernos tienen una amplia variedad de opciones de mezcla que pueden reducir los costos de producción en general. Por ejemplo, muchos de ellos cuentan con un diseño higiénico, por lo que se reduce el tiempo de preparación de la batidora para otro producto. Una limpieza más fácil también significa menos mano de obra humana y menos químicos de limpieza, lo que afecta el precio del producto final. Una mayor flexibilidad del mezclador es también lo que los productores necesitan cada vez más de sus equipos. Es por eso que los mezcladores modernos se pueden configurar rápidamente para diferentes procesos y la mezcla es mucho más fácil de controlar.

GESTIÓN DE PROCESO

Según Claire Auffredou de VMI, el objetivo es producir una masa de alta hidratación con tiempos de mezcla reducidos. “Como necesitan un tratamiento suave de la masa para tener los productos más naturales y saludables, nuestros clientes aprecian el aumento muy limitado de la temperatura de la masa durante la mezcla, gracias a herramientas con forma, diámetro y posición en el bol, que se han optimizado ”, explica.

Para el procesamiento exitoso del pan artesanal, que integra pre-fermentos líquidos y masas madre, la gestión de procesos complejos y la higiene son clave. Para desarrollar el sabor del producto, su textura y vida útil, la gestión del proceso de mezcla es fundamental. “Durante los últimos 25 años, VMI ha estado ofreciendo sistemas de mezclado automatizados y la compañía continúa mejorando la automatización de nuestras soluciones de mezclado por lotes para permitir un alto control de procesos complejos, para la consistencia y calidad de la masa. El sistema de transferencia lineal de tazones VMI automatiza completamente el movimiento de los tazones desde la dosificación de los ingredientes, el mezclado, el tiempo de reposo de la masa si es necesario, la transferencia de la masa final al equipo de procesamiento posterior y la estación de limpieza CIP para el tazón también, ”Señala el representante de la empresa.

Julia Kneidinger, directora de marketing de Koenig, dice que es una decisión crucial qué batidora se utiliza para qué tipo de masa. Con el mezclador de doble torsión de la empresa, la absorción de agua tiende a ser más rápida al comienzo del proceso de mezcla que con el mezclador en espiral y se puede lograr una absorción de agua ligeramente mayor y, por lo tanto, un mayor rendimiento de la masa.

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