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DESARROLLO DE ESTRATEGIAS PARA LAS PANADERIAS

El CIPU –Centro de Industriales Panaderos de Uruguay- desarrolló una interesante charla sobre un PROYECTO PANADERÍAS CIRCULARES y OPORTUNIDADES EN EL SECTOR PANADERO que estuvo a cargo de la Ing. Quim. SILVIA LAMELA de la Universidad de Montevideo. Al desarrollo de éste proyecto fueron invitados, además de los panaderos miembros del CIPU, los miembros de CIPAN y el mismo contó con la presencia del titular del CIPU y Miembro de la Junta Directiva de CIPAN, Alvaro Pena y tuvo la coordinación del Gerente Gral. de la Institucion Uruguaya, Gustavo Mancebo.

Mancebo introdujo a la charla haciendo un pormenorizado comentario de las ventajas que se encontraron al trabajar el BAGAZO DE CERVEZA, experiencias que se realizaron en el INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PAN y la Escuela de Panadería de la Institución, y cedio la palabra a la Dra Lamela para todas las explicaciones técnicas y conclusiones de los estudios que se llevaron a cabo en esta economía circular para el sector de la panadería, las oportunidades y los desafíos. Entonces, el objetivo es identificar acciones concretas dentro del sector de panaderías para lograr que el mismo contribuya así a su sustentabilidad tanto ambiental como económico, cuáles son los componentes y el diagnóstico de circularidad del sector. La concientización y la difusión en la economía circular es un modelo económico alternativo reparador y regenerativo que pretende conseguir que los productos y recursos en general mantengan su utilidad y valor en el tiempo,  regenerar el uso de energías y la salud de los ecosistemas, devolver recursos económicos,  optimizar mejor el rendimiento y la eficiencia de los productos, eliminar residuos de producción,  reciclar, Intercambiar, reemplazar materiales antiguos por más avanzados o reciclados.

Se estimó que hay pocos avances en la incorporación de criterios ambientales en las compras, como calidad y precios, poco conocimiento de si los proveedores tienen opciones de envases biodegradables cuando se hacen las compras, planificar las compras para minimizar los recorridos y aprovechar al máximo la carga del vehículo, cuando hay opciones la gran mayoría prefiere productos de fabricación nacional frente a importados, determinar el grado de eficiencia en el proceso productivo y transformar la eficiencia en el uso de las materias primas.

Otro aspecto importante que se trató es cómo reintroducir el pan o masas no vendidas en nuevos productos o transformar restos de pan barridos y otros residuos orgánicos en alimento animal o recuperar el aceite usado para su reincorporación en otros procesos, optimizar el uso de los recursos ya que en los residuos de la panadería la práctica más común es manejar casi todos los residuos mezclados.

Un tema que se le dio mucha importancia fue al desarrollo de una línea de panes con BAGAZO DE CERVEZA y un ejemplo de simbiosis industrial. Se aprovecha el principal residuo del proceso de elaboración de cerveza artesanal para incorporarlo a productos panificados.

En el INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PAN se realizaron las pruebas con varias recetas para pan francés y pan de hamburguesa, se hicieron análisis sensoriales por un panel conformado por docentes y alumnos del Instituto y Directivos del CIPU, se mostró del desarrollo de una línea de panes con bagazo de cerveza, la viabilidad técnica de la receta elaborada se ha validado técnicamente y se desarrollaron panes con un buen desarrollo de miga buen sabor aroma y apariencia y con un valor nutricional dado por el aporte de fibra nutricional. Se partió de bagazo fresco en las pruebas para su conservación, y se hicieron pruebas de envasado al vacío, pero no se obtuvieron buenos resultados por el crecimiento de levaduras y de bacterias. Se seguirá trabajando en el método de conservación de acuerdo con la FACULTAD DE QUÍMICA en el área de evaluación sensorial del departamento de CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS y se va a solicitar la inclusión del bagazo como ingrediente alimentario en el CÓDIGO BROMATOLÓGICO NACIONAL, la viabilidad económica desde el punto de vista del costo de materias primas. La incorporación del bagazo se asemeja al pan de salvado y se lograría una línea de productos con un gran potencial de Mercado especialmente panes para hamburguesa teniendo en cuenta el auge de hamburguesas gourmet y de las cervecerías artesanales. Se habló mucho sobre la viabilidad económica y el impacto posible entre la simbiosis que se daría entre cervecerías artesanales y las panaderías como también la reducción de pérdidas de los alimentos en la panadería.

Se realizó también un relevamiento energético acerca de los consumos de los artefactos, hornos principalmente, cuando se debe adquirir uno nuevo o sustituir un quemador tener en cuenta los que usan combustibles fósiles o sea gas de cañería, de garrafa, son energías no renovables que generan emisiones netas de gases de efecto invernadero. Las mejores opciones desde el punto de vista ambiental son los hornos eléctricos o los que funcionan con palets de madera. En Uruguay la generación de energía proviene en gran mayoría de fuentes renovables o sea hidráulica,  eólica o solar, por lo que tiene muy baja incidencia en emisiones de gases efecto invernadero. Por otra parte los pellets de madera aprovechan los residuos y subproductos de la industria de la madera, la fruta, del aserrín, todos  los residuos forestales contribuyendo así a esa economía circular ya que desde el punto de vista de la emisiones de gases tienen un balance prácticamente neutro.

El CIPU estará publicando un pormenorizado detalle de ésta interesante charla.

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