Crear la estructura aireada deseable en productos horneados es uno de los fascinantes desafíos que enfrenta la industria. La receta, el método de mezcla, las condiciones del horno y la geometría del producto interactúan para influir en la estructura. Es importante comprender cómo funciona esto porque la aireación tiene una gran influencia en la calidad del pan, pasteles, bollos, galletas y otros productos horneados.
POR GARY TUCKER, CAMPDEN BRI
Un producto bien levantado tiene un valor más alto que uno de bajo volumen. Tanto la levadura como el polvo de hornear se agregan comúnmente para ayudar a generar gas en los productos horneados. Sin embargo, el dióxido de carbono producido por estos agentes leudantes no es suficiente para dar la estructura requerida al producto, y el aire atrapado y el vapor generado durante el horneado también son importantes.
LA IMPORTANCIA DE MEZCLAR
Las burbujas de gas no se forman espontáneamente porque la presión requerida para expandir una burbuja pequeña es mayor que la requerida para una burbuja grande (un fenómeno con el que está familiarizado cualquiera que haya inflado un globo). Además de mezclar los ingredientes, la mezcla incorpora aire a la masa o masa. El número y el tamaño de las burbujas incorporadas están determinados por factores como la viscosidad, la geometría y la velocidad del mezclador. Una vez introducidas burbujas en el producto crudo, es fundamental que permanezcan estables durante el resto de los pasos de procesamiento. Para la masa de pan, la calidad de la harina de trigo es importante por varias razones. Es esencial crear una red de gluten compleja para apoyar las burbujas, pero también las proteínas solubles de trigo juegan un papel importante en la estabilización de las burbujas. Se pueden agregar otros ingredientes para ayudar con su estabilidad, como grasas o aceites, emulsionantes y enzimas. Este enfoque se utiliza en pasteles que se basan en las propiedades emulsionantes de los huevos para estabilizar las burbujas.
EL PAPEL DE LOS AGENTES DE LEUDADO
Hay dos tipos de leudantes que se utilizan con productos horneados: levadura y levadura química. El pan suele estar fermentado con levadura. La fermentación de la levadura produce dióxido de carbono que hace que la masa de pan se expanda durante la fermentación. La fermentación también produce etanol y otros compuestos volátiles que contribuyen a la producción de gas. El panadero dispone de varios tipos de levadura, incluidas las secas, comprimidas y líquidas, junto con cepas de acción rápida y tolerantes a la congelación. Algunos de los productos de fermentación también modifican la reología de la masa y esto cambiará la forma en que se expanden las células de gas. La mayor parte del dióxido de carbono se disolverá en la fase acuosa de la masa, que se libera en el horno a medida que la masa aumenta de temperatura.
Los pasteles, las galletas y el pan de soda se fermentan químicamente. Los agentes de elevación químicos se basan en un vehículo de dióxido de carbono, que normalmente es bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio. El bicarbonato de amonio se usa a menudo en galletas y otros productos con bajo contenido de humedad debido a la necesidad de reducir el nivel de sodio en los alimentos. El bicarbonato de sodio comenzará a liberar dióxido de carbono cuando se calienta a más de 60 ° C, pero es más común agregar un ácido para liberar el dióxido de carbono. Se añaden ácidos tradicionalmente orgánicos, como el cremor tártaro (bitartrato de potasio) o el ácido cítrico. Estos son de acción rápida y en las panaderías comerciales, donde el tamaño del lote puede resultar en un retraso entre el mezclado y el horneado, son preferibles los acidulantes de acción lenta como el pirofosfato ácido de sodio (SAPP). Estos están disponibles con una gama de diferentes velocidades de reacción y, al elegir un polvo de hornear adecuado, es posible lograr una alta calidad constante del producto.
Los agentes leudantes juegan un papel en la calidad del producto más allá del aumento del volumen. La levadura influye en el sabor, la textura y la vida útil del producto. Una de las reacciones de color es la reacción de Maillard, que depende del pH, por lo que ingredientes como los bicarbonatos mejorarán el dorado y darán un color amarillo a la torta. A menos que esté neutralizado, el bicarbonato también oscurece el color del cacao en polvo y aumenta el amargor.