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PAN DE CERVEZA: UNA TRADICIÓN ALEMANA

La cerveza y el pan son dos de los activos culturales más antiguos de Alemania, con raíces comunes. El pan de cerveza, en el que los panaderos reemplazan el agua añadida con un sabroso «jugo de cebada», representa un puente culinario entre las artes de la cocción y la elaboración de cerveza. Los panes rústicos son especialmente populares en la época de la feria Oktoberfest de Munich. Alemania recuerda una tradición única de pan y cerveza. Ambos alimentos son embajadores culinarios del país y reconocidos en todo el mundo. La Comisión Alemana para la UNESCO ha reconocido tanto la cultura del pan de Alemania, con más de 3200 variedades registradas, como la elaboración de cerveza artesanal que todavía se basa en la Ley de Pureza de 1516 como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial del país. Este premio bien podría desencadenar nuevos pasos hacia el estatus de Patrimonio Mundial.

UN DÚO TRADICIONAL

Durante siglos, la repostería y la elaboración de cerveza fueron el pilar del suministro básico de alimentos para la población. Y por diferentes que fueran los métodos de trabajo durante las laboriosas jornadas de cocción y elaboración, el grano, el agua y la levadura eran materias primas indispensables para ambos procesos. Hoy en día, las industrias panadera y cervecera funcionan de forma totalmente independiente entre sí.

Pero hay aspiraciones generalizadas por parte de los productores de alimentos artesanales y el comercio de restaurantes y catering para restaurar esta conexión histórica. En toda Alemania, existen casos de cooperación entre pequeñas cervecerías privadas y panaderos artesanales locales a quienes les gustaría hacer que la cerveza en el pan sea una idea atractiva para los consumidores. El beneficio es mutuo: para las cervecerías locales, los panes de cerveza son una actividad de relaciones públicas bienvenida, mientras que las panaderías pueden ofrecer a sus clientes nuevas especialidades auténticas con un toque regional. La demanda de los productos rústicos de «jugo de cebada» es mayor en verano, durante la temporada de barbacoa y en el momento del Oktoberfest de Munich a principios de otoño. Una u otra cervecería de pub también confía en el exitoso dúo «cerveza y pan». En muchos de los restaurantes cerveceros de la Alta Franconia, especialmente, todavía es un ritual establecido calentar el horno de leña todos los días y hornear panes de estilo rural que contienen su propia bebida de la casa.

VARIEDAD DE CERVEZA Y TIPO DE HARINA

Por regla general, el pan de cerveza se produce como una hogaza de grano mixto, horneada en el hogar, con una corteza rústicamente partida, enharinada y una miga suculenta y aromática. Hay una inmensa gama de sabores. El sabor varía desde dulcemente acaramelado pasando por ligeramente ácido hasta fuerte y salado, dependiendo de si la cerveza oscura maltosa de fermentación alta, la cerveza de trigo afrutada que contiene una nube de levadura, la cerveza pálida suave o la Pils «lupulada» encuentran su camino en la batidora. La selección específica de las diferentes harinas y otros ingredientes ofrece un mayor margen para la creatividad. Además de la harina de trigo, se suele utilizar sémola gruesa o harina integral de centeno, ya que este tipo de grano es excelente para resaltar el carácter rústico del pan de cerveza. La masa madre también ayuda a fortalecer el sabor ácido. Para redondear el sabor, a los panaderos también les gusta agregar condimentos de pan clásicos como semillas de alcaravea, cilantro o hinojo.

DRAFF PARA DAR EL TOQUE EXTRA

Draff es el potenciador de sabor ideal para intensificar la nota de cerveza en el pan. Draff es el residuo de la molienda de malta hervida que se produce en el proceso de elaboración de la cerveza. Esta masa es rica en fibra dietética y proteínas y tiene un sabor agradablemente dulce y a nuez. Pero dado que las cáscaras pueden hacer que el pan se sienta arenoso cuando se mastica, primero deben secarse y molerse en harina antes de que lleguen a la masa. Con sus características rústicas, el pan de cerveza es una opción ideal para una merienda tipo caserío. Tradicionalmente, las rebanadas de pan se sirven en una tabla redonda de madera junto con salchichas, queso, mantequilla, manteca de cerdo, pepinillos en escabeche y rábanos y se acompañan de una cerveza recién tirada. Estas deliciosas delicias naturalmente saben mejor en una compañía alegre bajo un castaño a la sombra en una taberna al aire libre. Fácil de preparar El pan de cerveza es relativamente simple de hacer y no requiere ningún ajuste especial. No hay diferencia en la estructura de la masa si el líquido añadido es agua o cerveza. A veces se producen malentendidos con respecto al uso de la levadura. Aunque la cerveza se elabora con levadura, el puré terminado generalmente no contiene células de levadura activas. Para prolongar la vida útil y mejorar la estabilidad, la levadura se filtra de la mayoría de los tipos de cerveza. Para la preparación de la masa, la cerveza nunca puede ser un sustituto de la levadura de panadería fresca.

Para las panaderías que apuestan por un proceso de bizcocho y masa para la producción de pan de cerveza con el fin de intensificar el sabor y prolongar la vida útil, una alternativa es empezar a trabajar con cerveza al preparar el bizcocho o la masa madre.

DEFECTOS EN PRODUCTOS DE PAN DE CERVEZA

En Alemania, el pan de cerveza se produce según innumerables recetas y métodos. El espectro se extiende desde panes de trigo de color claro criados exclusivamente con levadura hasta panes horneados únicamente con centeno, comenzando estos con acidificantes de masa o masa madre. Sin embargo, las variantes más habituales son los panes mixtos de trigo horneados en horno de solera que contienen de un 10% a un 15% de harina de centeno. La siguiente lista muestra las fallas que pueden ocurrir en productos de este tipo y lo que se puede hacer para prevenirlas:

PROBLEMA: Los panes pierden su forma. Posibles causas: Masas demasiado blandas; calidad de la harina demasiado débil o oxidación insuficiente; ablandamiento de la masa por excesiva actividad enzimática de la harina (índice de caída muy bajo); tiempo de leudado demasiado largo o masa demasiado amasada

Solución: Reducir la cantidad de agua o cerveza añadida; utilizar harinas con mayor Falling Number o aumentar el tratamiento con ácido ascórbico (ELCO C); ajustar el proceso de prueba o amasado si es necesario

PROBLEMA: masas pegajosas Causa posible: harina débil; gluten incapaz de retener agua, posiblemente también liberación de agua por amasado excesivo

Solución: Ajuste el tiempo de amasado (en la mayoría de los casos, reduzca el tiempo de amasado); aumentar la capacidad de absorción de agua (por ejemplo, con Alphamalt TTC, posiblemente en combinación con fibras vegetales como EMCEbest WA Pure)

PROBLEMA: Absorción de agua y rendimiento de la masa demasiado bajos. Posible causa: Bajo contenido proteico de la harina; muy poco daño al almidón

Solución: Añadir compuestos enzimáticos como EMCEgluten Enhancer o EMCEbest WA Pure; alternativamente, aumentar el porcentaje de gluten añadiendo gluten vital de trigo (EMCEvitC); aumentar el daño del almidón elevando la presión de molienda o la velocidad diferencial; añadir harinas pregelatinizadas

PROBLEMA: aumento deficiente del horno. Posible causa: harina baja en enzimas

Solución: Aumente el aumento de temperatura del horno agregando enzimas como amilasas (por ejemplo, Alphamalt A 5070) o hemicelulasas (Alphamalt H 24511)

PROBLEMA: Cerveza insípida, sin sabor intenso. Posible causa: Procesos de masa sin esponja ni masa madre; tiempo de leudado o tiempo de reposo demasiado corto

Solución: Utilizar una masa esponjosa y/o alargar el proceso; añadir masa madre seca como ingrediente aromatizante (p. ej., EMCEdo SW); usa una cerveza con un sabor más fuerte

PROBLEMA: color de la corteza demasiado claro Causa posible: temperatura del horno demasiado baja; utilización de harinas de alta extracción con bajo contenido en minerales.

Solución: Aumente la temperatura del horno; añadir amilasa (Alphamalt A 5070) o harina de malta para potenciar la reacción de Maillard e intensificar el dorado PROBLEMA: corteza demasiado oscura. Causa posible: temperatura del horno demasiado alta o tiempo de cocción demasiado largo; harina demasiado alta en actividad enzimática (índice de caída bajo)

Solución: acorte el tiempo de horneado y reduzca la temperatura de horneado. Añadir acidificante de masa para frenar la actividad de las enzimas

PROBLEMA: volumen demasiado bajo, poca estabilidad. Posibles causas: Gluten débil (en cuanto a cantidad y/o calidad)

Solución: aumentar la cantidad de mejorador de harina para estabilizar la masa y mejorar sus propiedades de procesamiento y el volumen de los productos horneados; ajustar el tiempo de amasado.

PROBLEMA: Miga demasiado densa. Posibles causas: Gluten demasiado rígido; muy poca agua añadida; tiempo de amasado demasiado corto (masas no completamente amasadas)

Solución: aumentar la cantidad de agua y el tiempo de amasado; suavizar la masa y aumentar su elasticidad con hemicelulasas (por ejemplo, Alphamalt HCC 2)

PROBLEMA: la miga se desmorona al cortarla. Posible causa: muy poca actividad enzimática; masa no completamente amasada

Solución: Estabilizar la estructura de la miga mediante la adición de compuestos enzimáticos (por ejemplo, Alphamalt EFX Mega); aumente el tiempo de amasado para obtener una masa más homogénea y flexible.

By GRETA REERS and SVEN MATTUTAT

Sven Mattutat es gerente de producto en Mühlenchemie. Se le puede contactar en smattutat@stern-wywiol-gruppe.de.

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