Skip to content

ENZIMAS: PEQUEÑOS AYUDANTES DEL PANADERO

 Las enzimas son como los duendes de Santa. No los ves, pero trabajan duro para hacer que la masa sea flexible, mantener su hidratación, obtener buenos resultados con menos azúcar y grasa, e incluso combatir la acrilamida cancerígena. Sin embargo, cuando terminan su trabajo, al igual que con los duendes, se vuelven invisibles y permiten productos amigables con las etiquetas en todos los ámbitos. Las enzimas son rápidas y eficientes y requieren pequeñas cantidades, en el rango de 10 a 150 partes por millón (ppm), para obtener los resultados necesarios. Estas son algunas de estas estrellas trabajadoras para tener en cuenta al desarrollar procesos de producción.

LUCHADORES DE ACRILAMIDA

 “La acrilamida se está convirtiendo en una preocupación creciente por varias razones”, dice Kees Veeke, Gerente de Servicio Técnico de Panadería y Confitería en DSM Food & Beverage. “Los productos que normalmente contienen cantidades de acrilamida, como las galletas y los bizcochos, están aumentando rápidamente en popularidad entre los consumidores debido a los cambios en los estilos de vida”. Como han cambiado los hábitos alimentarios de las personas: se saltan comidas y salen a comer y se ha redefinido considerablemente lo que es una comida y lo que es un snack. Además, el mercado estuvo a la altura de las necesidades de las dietas específicas y ofreció productos más libres, funcionales y premium. “Como resultado, el mercado de los snacks está en auge; solo el mercado mundial de galletas ahora está valorado en USD 106 233 millones, con una CAGR estimada del 4,97 %”, dice Veeke.

La acrilamida se produce naturalmente debido a la reacción de Maillard, al hornear, asar a la parrilla, freír, tostar o asar. La sustancia química solo se descubrió en los alimentos en 2002 y suscitó un gran debate sobre sus posibles efectos nocivos (se sospecha que es cancerígeno) y cómo los fabricantes pueden reducir su aparición en el proceso de producción. “La introducción de las regulaciones de la UE de 2018 sobre los niveles de acrilamida en los alimentos ayudó a redefinir el sector de la panadería”, dice el especialista de DSM. “Las pautas establecen que las galletas y los bizcochos no deben contener niveles de acrilamida superiores a 350 partes por mil millones (ppb) en toda la región. Y ahora, con la nueva legislación de la UE propuesta para 2023, los niveles de referencia cambiarán una vez más, junto con la introducción de niveles máximos de acrilamida. Con la creciente presión regulatoria, combinada con las preferencias cambiantes de los consumidores, los fabricantes buscan soluciones, como las enzimas, que garanticen la seguridad y el cumplimiento, al tiempo que crean productos horneados que saben muy bien y se mantienen frescos durante toda su vida útil”. Los niveles de acrilamida varían drásticamente, especialmente en bocadillos dulces como galletas y bizcochos, donde hay diferentes tipos de harina, azúcar y agente leudante, así como contenido de agua. Sin embargo, una ayuda para los panaderos son las enzimas asparaginasa, que se usan ampliamente en la industria de la panadería, particularmente en galletas y bizcochos. La enzima asparaginasa PreventASe de DSM, por ejemplo, funciona convirtiendo la asparagina libre que se encuentra en los alimentos en ácido aspártico. La eliminación de la asparagina reduce la formación de acrilamida, lo que ayuda a reducir los niveles en productos horneados hasta en un 95 %, según la aplicación. Por lo general, las galletas y las galletas moldeadas rotatoriamente han sido difíciles de reducir con soluciones enzimáticas de acrilamida, debido al bajo contenido de humedad, pero se ha descubierto que PreventASe es eficaz para superar estas condiciones. Las enzimas asparaginasa también se pueden usar para abordar la reducción de acrilamida en aplicaciones de pH más alto. DSM desarrolló su solución PreventASe XR para productos como galletas que contienen agentes fermentadores químicos o masa (maíz que se ha sometido a un tratamiento con cal). DSM espera que la presión sobre los fabricantes para reducir los niveles de acrilamida en los productos horneados probablemente aumente en los próximos años. Las enzimas asparaginasa presentan una opción viable para los fabricantes que buscan alinear sus productos con los últimos desarrollos en salud y nutrición, particularmente para galletas y galletas, que generalmente han sido aplicaciones desafiantes.

MEJORADORES DE MAQUINABILIDAD

Los desafíos aparecen en todas las etapas de la fabricación. Por ejemplo, una masa con alto contenido de gluten puede ser difícil de manejar con máquinas. “Se requiere un flujo de procesamiento fluido”, dice el Dr. Alexander Henrich, director de desarrollo de aplicaciones de AB Enzymes. «Con nuestras enzimas de panadería que respaldan un buen procesamiento de la masa y un manejo similar a los productos del grupo de las xilanasas, se pueden abordar desafíos como la mala maquinabilidad». Más adelante en el proceso, las enzimas pueden ayudar a prolongar la vida útil del pan. “Se aprecia una miga suave y tersa durante toda la vida útil del artículo de panadería”, dice Henrich. “Para este desafío, nuestra caja de herramientas de amilasas maltogénicas ofrece soluciones para reducir la retrogradación del almidón y, por lo tanto, los productos no se envejecen rápidamente”.

CAMPEONES AMIGABLES DE LA ETIQUETA

Con más clientes preocupados por los alimentos naturales y evitando los ingredientes que suenan a «químicos», las enzimas son la respuesta inesperada para ofrecer productos que respetan las etiquetas y, al mismo tiempo, beneficiarse de todas las ventajas de los descubrimientos científicos. “Las enzimas para hornear juegan un papel importante en el desarrollo de productos amigables con las etiquetas”, dice el director de AB Enzymes. “Muchas enzimas de panadería se pueden usar como una alternativa para reemplazar ingredientes que de otro modo requerirían un etiquetado con número E, por ejemplo, emulsionantes. Estos pueden sustituirse usando auxiliares de procesamiento como fosfolipasas que usan lípidos intrínsecos de la harina para mejorar las propiedades emulsionantes de estos lípidos de trigo. Y hay muchos más ejemplos. Dado que las enzimas de panadería actúan durante el proceso de fabricación de los artículos de panadería y ya no realizan su función en los productos finales, las enzimas de panadería se consideran coadyuvantes de procesamiento que no requieren etiquetado en el artículo de panadería final. Apoyando así el desarrollo de productos amigables con las etiquetas”.

ArabicCatalanChinese (Traditional)DanishDutchEnglishFrenchGermanIcelandicItalianPortugueseRussianSpanishSwedishTurkish