Los acondicionadores de masa ayudan a los panaderos a mantenerse a la vanguardia de las tendencias, pueden mejorar el manejo de la masa, la formación y retención de gas, el volumen del pan, la estructura y textura de la miga, el desarrollo y el color de la corteza, la apariencia general, la rebanabilidad del producto horneado y más.
Los acondicionadores de masa interactuarán con la matriz de gluten de una masa para modificarla para un desarrollo e interacción consistentes con otros ingredientes activos. Al final, brindan a los panaderos una estructura de miga más consistente en entornos de horneado industrial y ralentizan el proceso de envejecimiento del producto terminado para mejorar la vida útil y proporcionar una textura y estructura consistentes.
Según un estudio reciente de una firma de investigación de mercado, Graphical Research, en América del Norte se prevé que el tamaño del mercado de acondicionadores de masa alcance una valoración de USD 1850 millones para 2026.
Con la creciente demanda de productos de panadería, el mercado está viendo una trayectoria de crecimiento prometedora por delante. Los acondicionadores de masa son sustancias de origen natural o sintético que se utilizan con mayor frecuencia en las recetas de repostería. Pueden aumentar el rendimiento de la harina para hornear y proporcionar productos horneados de alta calidad con una vida útil prolongada al tiempo que garantizan procedimientos de fabricación consistentes.
Para lograr la mezcla deseada, los acondicionadores de masa también contendrán rellenos o vehículos no reactivos, para estandarizar su actividad y facilitar su incrustación (por ejemplo, harina de trigo, almidón, carbonato de calcio, grasas vegetales). Las proporciones se establecen teniendo en cuenta la funcionalidad del uso final, la preferencia del cliente y la maquinabilidad durante la mezcla, entre otras variables específicas de la aplicación, para proporcionar una mezcla óptima. La maximización del rendimiento (la cantidad de panes producidos en una línea durante un período de tiempo específico) también es un objetivo clave. Esencialmente, la mayoría de los productos tienen tasas de uso (expresadas como porcentaje de panadería) que caen dentro de un rango de 1% a 2%.
HORNEANDO A TRAVÉS DE COVID
A medida que las personas comenzaron a pasar más tiempo en casa que antes de la pandemia, aprovecharon su tiempo explorando nuevos pasatiempos, como hornear. Debido a los gustos cambiantes de los consumidores, un número cada vez mayor de clientes está buscando nuevas experiencias de pastelería y pastelería, lo que ha aumentado la demanda de artículos de panadería con mejores perfiles de sabor y textura.
Los acondicionadores de masa se utilizan en la producción de tortas y pasteles para mejorar la textura del producto y facilitar la combinación de los componentes. Esta tendencia ha influido en los fabricantes para incluir ingredientes de primera calidad que brindan experiencias de sabor nostálgico y de temporada. El mayor consumo de comidas envasadas y alimentos listos para comer ha empujado a los panaderos a crear productos con textura y sabor duraderos, acelerando el uso de acondicionadores de masa por parte de los fabricantes de alimentos de panadería envasados.
AUMENTO DEL USO DE EMULSIONANTES COMO ACONDICIONADORES DE MASA
Los emulsionantes sirven como puente entre los componentes alimentarios opuestos, como el agua y el aceite. Cada componente de los alimentos, como proteínas, carbohidratos, aceites y grasas, agua, etc., tiene características únicas que ocasionalmente pueden chocar entre sí, al igual que el aceite y el agua. Se emplean emulsionantes para hacer compatibles los dos componentes. La leche, por ejemplo, una combinación de grasa incrustada en una solución acuosa, es una emulsión natural clásica.
La yema de huevo, la mostaza, la soya y la levadura son algunos de los emulsionantes más frecuentes que se usan para hornear. El uso de emulsionantes como acondicionadores de masa se ha expandido sustancialmente en América del Norte, al igual que su consumo de productos de panadería, especialmente pan.
ALTA DEMANDA DE ENZIMAS
Una enzima es un catalizador proteico que provoca cambios químicos en los sistemas biológicos. En el negocio de la panadería, las enzimas como las amilasas y las proteasas se emplean en productos horneados, lácteos, jarabes de glucosa, almidón y otros productos culinarios. Además de servir como excelentes acondicionadores de masa, las enzimas también actúan como potenciadores de la fermentación y agentes anti-se estancamiento, lo que permite a los panaderos producir productos horneados de etiqueta limpia. Hace unos pocos años, la participación de mercado de los acondicionadores de masa para el segmento de enzimas se valoró en USD 825 millones anuales en América del Norte.
Por Tudor Vintiloiu – WORLDBAKERS
