En Collecchio, norte de Italia, precisamente en el Laboratorio Agugiaro & Figna Molini, comenzaron los cursos de formación reservados para la sección de jóvenes fermentadores de la ACADEMIA DE MAESTROS DE LA LEVADURA MADRE Y DEL PANETTONE ITALIANO, dirigida por Claudio Gatti, dedicada a la masa fermentada. Y allí veintiséis menores de 35 años llegaron desde toda Italia, para una actualización de dos días sobre las metodologías y técnicas de la pastelería con levadura, destinadas a consolidar y transmitir los valores y la cultura de la masa madre fresca, con la vista puesta en el futuro y para las nuevas generaciones.
La MASTERCLASS abrió con un momento especial: la delegación de académicos que se encargó del curso – FRANCESCO ELMI, VALTER TAGLIAZUCCHI, EMANUELE LENTI, ALESSANDRO BERTUZZI y el presidente CLAUDIO GATTI, entregaron un premio a la trayectoria a ACHILLE ZOIA, considerado el padre de la elaboración de la levadura madre y de la «temporada moderna» del panettone por la singularidad de un maestro expresada a través de la generosidad formativa revelada con gran humildad, que ha creado generaciones de profesionales moldeando su conciencia de saber. «Os deseo lo mejor», decía ZOIA dirigiéndose a los jóvenes, «el mundo avanza a una velocidad muy alta y el tema es bastante difícil, la única manera de salir adelante es seguir conociendo y estudiando. Necesitamos el futuro, pero en el mañana necesitamos recordar la historia», concluyó.
«SÓLO COMPARTIENDO SE PUEDE EVOLUCIONAR, NO SE PUEDE CRECER SOLO»
Después del discurso de Zoia, el maestro Francesco Elmi introdujo el curso recordando a los estudiantes: «Estamos aquí para compartir. Sólo compartiendo se puede evolucionar, no se crece solo, se crece en grupo». Luego, el programa comenzó con una lección de Manuel Ferrari, mejor pastelero de restaurante de 2011 y Chef Pastelero de Villa Serbelloni en Bellagio (Co), con «Productos fermentados y armonías gustativas», centrada en las técnicas de elección y evaluación de las materias primas. , en la búsqueda de la perfecta armonía en un producto fermentado, y las tendencias de la temporada 2023. Luego fue el turno de los maestros Francesco Elmi e Ivo Corsini, con el curso «Desayunos y productos leudados para ocasiones especiales», con los focos dedicados al refresco de la masa madre y la preparación de la masa vespertina para el Panettone, la preparación del segunda masa y las cocciones. Todos los patrocinadores que apoyan a la Academia han contribuido al éxito del curso, aportando materias primas de calidad que representan la excelencia en la elaboración de grandes productos fermentados. La próxima cita con la formación de la Academia de la Levadura Madre y el Panettone Italiano está prevista para los días 8 y 9 de mayo, en la sala de demostraciones de Agugiaro & Figna Molini, con el curso «pan Dolce & Gubana».
CONOCIENDO EL GRUPO AGUGIARO & FIGNA,
Por la experiencia de sus técnicos y el nivel de calidad de su producción, responde con perfecta precisión a las solicitudes específicas del sector industrial a través de una producción dedicada de harinas a medida y la creación de semi- productos terminados de acuerdo con las recetas del cliente. La alta calidad de su oferta también está garantizada por tres laboratorios de análisis y control incluidos en el circuito de calidad de Bipea e Italmopa, un sistema logístico estratégico de plataformas productivas para el abastecimiento siempre oportuno y un centro técnico de aplicación para el desarrollo de productos terminados y harinas relativas. Agugiaro & Figna Molini siempre ha reservado una gran dedicación al artesano. Los profesionales del sector son los que les inspiran para hacer perfectas las harinas. Saben que los artesanos de la panadería, con su experiencia, harán que el producto sea único e inimitable.
