Muchas veces cuando contamos historias, las mencionamos pues pueden resultar ejemplos para otros panaderos y pasteleros, para diseñar nuevos productos, para aprender otras tecnicas, para corregir algun camino. En estos tiempo sabemos que cada vez son más las personas que sufren intolerancias alimentarias y esto hace que los profesionales vayan estudiando nuevas formulas de elaborar alimentos. En  Waigolshausen, Alemania, se encuentra un panadero que hornea sin harina de trigo y sin azúcar blanca, porque él y sus hijos también padecen esas dificultades. Es RAINER SCHULER quien, en lugar de abandonar su negocio, el maestro panadero comenzó hace años a ofrecer productos veganos, sin gluten y sin lactosa. La periodista Marie Claire Hitchcock realizó una visita al servicio de pasteles de Schuler, y nos relata.

Cuando entras en el café de Rainer Schuler en Waigolshausen, lo primero que ves es un mostrador y armarios de roble. El certificado de maestría de Schuler está en uno de los armarios. En una esquina encontrarás un reloj de pie de color marrón oscuro, junto a él un violonchelo. A lo largo de la pared de la derecha hay un banco de roble con una tapicería de color naranja claro. Hay varios cojines pequeños en el banco, uno de los cuales es un cojín fotográfico autoimpreso. Luego, tres niños sonrientes: los hijos de Schuler. Frente al banco largo hay mesas, también de roble, frente a ellas hay sillas del mismo estilo que el banco. Hay una trompeta en una de las mesas.

Como indican los instrumentos musicales, el maestro pastelero es un apasionado músico aficionado. Además de su negocio principal, da lecciones de música, por diversión, como él mismo dice.

Hay una gran ventana panorámica en el lado de la calle, por lo que la habitación se inunda de luz natural. La habitación se ve hogareña y acogedora. La panadería está en la parte de atrás de la casa. El café es uno de los tres lugares de servicio de pasteles de Schuler. Aquí en Waigolshausen , cerca de Würzburg, Schuler vende una selección de diferentes pasteles de crema y crema, pasteles y pasteles de larga duración los domingos de temporada.

DEL CARNICERO A LA PANADERÍA

El hombre de 60 años es un panadero y pastelero capacitado, así como un maestro pastelero. En 1996 se convirtió en autónomo porque notó que los clientes seguían pidiendo tortas y tartas personalizadas. Su idea de negocio: tartas individuales para ocasiones especiales como bodas, cumpleaños o comuniones. «En ese momento no era exactamente la gran exageración en nuestra habitación», informa. Sin embargo, Schuler se atrevió a dar el paso y montó su empresa en una pequeña panadería de doce metros cuadrados. Además de las ventas, también ofrece un servicio de entrega de sus productos. Tras diez años de trabajo por cuenta propia, su suegro se jubila, por lo que convierte su carnicería en una confitería. Hoy, Schuler emplea a diez personas, incluida su esposa Nadja, en tres lugares.

Si cruza el paso de cebra en Ludwigstraße en el centro de la ciudad de Bad Kissingen, se encontrará frente al «rincón del chocolate«. Schuler se hizo cargo del negocio del chocolate en 2004. Mientras tanto, su esposa Nadja se ocupa principalmente de la tienda. Hay un gran escaparate a derecha e izquierda de la puerta de entrada, a través del cual ya se puede ver la pequeña tienda desde el exterior. Un toldo de canasta blanco, que recuerda a los cafés franceses, cuelga sobre la puerta de vidrio. En la propia tienda hay varios estantes y expositores de madera, llenos de todo tipo de chocolates y bombones de diferentes marcas. Cuadros de suntuosos pasteles cuelgan de las paredes blancas. Aquí también se venden productos caseros de la panadería de Schuler, exclusivamente sin gluten.

CAMBIOS NO DESEADOS COMO UN GOLPE DE SUERTE

El arte de la repostería, un oficio antiguo y tradicional, ha recibido un toque moderno en Schuler a lo largo de los años. Cuando nació su hijo mayor en 2008, le diagnosticaron varias intolerancias, entre ellas el azúcar blanco y la harina de trigo. «Lo obtuve un año después, en febrero», recuerda Schuler. Se arremanga y señala sus muñecas. Después de comer, sufría de picazón y manchas rojas. Se descubre que tiene la misma intolerancia que su hijo: la harina de trigo. Esto lo pone en una posición difícil como pastelero. Schuler está considerando renunciar. También está considerando volver a capacitarse. Pero en cambio se adapta. «He cambiado de opinión, ¿qué puedo hacer, cuáles son las alternativas?»Como consecuencia, prohibió la harina de trigo y el azúcar blanco en su panadería. Los gemelos de Schuler nacieron en 2011. Viene como tenía que venir. Uno de los gemelos también tiene una intolerancia. No tolera las grasas animales ni las proteínas. Esta realización insta a Schuler a repensar. Las alternativas veganas completan ahora su gama de productos. Además de productos sin gluten y veganos, también ofrece productos sin lactosa. Schuler cambió por completo a productos sin gluten hace unos tres años, desde el comienzo de la pandemia de Corona. «Solo hago productos normales para Navidad», revela.

El boca a boca pronto hizo saber que Schuler ofrece productos optimizados para intolerancias. A él mismo le gusta describirlo con humor como un incendio forestal que se ha extendido. La demanda está creciendo. Su base de clientes ahora incluye personas desde Aschaffenburg hasta Nuremberg.  

TODAS LAS COSAS BUENAS VIENEN DE TRES EN TRES

La tercera ubicación de Schuler ha estado en el corazón del centro de Würzburg desde 2017: un puesto en el mercado. Aquí también puedes mirar a través de las ventanas hacia la pequeña tienda. El interior recuerda al de su café: estantes de roble que contienen vajilla y una selección de sus productos. Una variedad de tartas y pasteles se encuentran en una vitrina refrigerada. Además de pasteles dulces, aquí también se pueden comprar pan y bollos. Hay letreros blancos en las ventanas que dicen «Sin gluten, sin lactosa, vegano».

Las diversas intolerancias y alergias alimentarias de sus hijos, así como las suyas propias, obligan a Schuler y a su familia a cambiar una y otra vez su dieta, y también le motivan a repensar su pastelería. “Llevo 25 años de aprendizaje”, reflexiona el maestro pastelero. En su camino siempre hubo personas que lo iluminaron e informaron. El proceso de aprendizaje continuo fue importante para entender lo que sus clientes necesitan. Ahora está feliz de devolver algo. En retrospectiva, Schuler dice: «Así debe ser. Con grandes tropiezos que no quería admitir y no entendía. Pero es bueno que haya sucedido así».

Por MARIE CLAIRE HITCHCOCK – DHZ Deutsche Handwerks Zeitu

Este artículo fue creado como parte de un proyecto de reportaje para la maestría en periodismo especializado y comunicación corporativa en la Universidad Técnica de Würzburg-Schweinfurt. El Deutsche Handwerks Zeitung es un socio de cooperación para este seminario.