Una nota de la periodista Eva Leray publicada por L’EDITION DU SOIR EN FRANCIA publica un reportaje a Dominique Anract, Presidente de la CONFÉDÉRATION NATIONALE DE LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE FRANÇAISe (CNBPF) donde nos demuestra que, según él manifiesta el pan “no sobrehorneado” se convirtió en el favorito de los francés, para gran destrucción de los panaderos que elaboran éste tradicional producto reconocido por la UNESCO. Y existe una gran competencia con las panaderías industriales de los supermercados. De todas maneras los franceses tienen la posibilidad de encontrar la BAGUETTE TRADITION en cada panadería donde este sello las identifica. Pero vamos a la nota:
En las panaderías, la baguette “no pasada” se ha convertido en la norma de consumo en 2023. Sin embargo, no siempre ha sido así. Algunos panaderos defienden la baguette «bien cocida», símbolo de la comida francesa. Explicaciones. Francia, su gallo tricolor, su marsellesa y su emblemática baguette… Pero ojo, no cualquiera. En las panaderías francesas, no es raro escuchar: «¡una baguette que no se cocine demasiado, por favor!» «. Una orden que no es nueva pues ya fue observada en 2013 por el diario estadounidense The Wall Street Journal, retransmite BFMTV. Sin embargo, este hábito de consumo no siempre ha sido la norma e incluso disgusta a algunos panaderos que, según la revista Elle, se están movilizando para defender la baguette bien hecha. Pero mientras la pregunta alimenta pasiones, ¿cuál es realmente la cocina ideal de este símbolo patrio? ¿Y los franceses realmente se han alejado de la baguette bien cocida? Sabor, conservación e impacto en la salud, la Edición Nocturna hace balance con los profesionales del sector.
80% DE LAS “BAGUETTES REBASAS”
Para Damien Dedieu, gerente de dos panaderías en París, cuya baguette fue votada como la mejor de la ciudad en 2022, y proveedor oficial de pan del Palacio del Elíseo desde finales de 2022, la compra de «baguettes no recocidas» corresponde al 80% de sus ventas Un porcentaje también confirmado por Dominique Anract, presidente de la Confederación Nacional de Panadería-Pastelería Francesa (CNBPF). Este hábito de consumo no deja de tener consecuencias en su organización, explica Damien Dedieu. Cuando pone sus baguettes en el horno, planifica, cuando es posible, varios tiempos de cocción para satisfacer a todos sus clientes. Algo que no puede hacer los domingos cuando vende entre 2.000 y 2.200 baguettes. “Le pido a mis clientes habituales que me pidan sus baguettes bien cocidas, para que pueda reservarlas”, dice. El resto son baguettes «no recocidas».
LA VENGANZA DE LOS SUPERMERCADOS?
Y este hábito vendría de los reflejos tomados en las décadas de 1970 y 1980 cuando «se volvió normal comer pan crudo», señala Damien Dedieu. Un comentario también compartido por Patrice Duchemin, sociólogo del consumo que, sin embargo, advierte la aparición de una nueva “cultura del pan en 2023”. Va más allá y afirma que los panaderos artesanos ya no son los únicos garantes de la calidad. La asociación de 60 millones de consumidores investigó este tema en febrero de 2023 y señaló que algunos grandes minoristas están equipando cada vez más sus tiendas con una panadería tradicional. «Los consumidores están cada vez menos satisfechos con el pan de supermercado preparado con trozos de masa congelada», explica a 60 millones de consumidores, Thierry Desouches, portavoz de Système U. «Comemos menos pan pero de mejor calidad», observa también Patrice Duchemin. Promueve el sabor de lo real y, por lo tanto, el pan horneado, ya que la baguette real es dorada y crujiente. » En sus panaderías, Damien Dedieu está encantado de que cada vez más clientes le pidan baguettes bien hechas. Y para los más refractarios, demuestra pedagogía con sus clientes. Aunque “visualmente es menos atractivo”, reconoce el artesano panadero, la baguette bien cocida permite que el pan se conserve más tiempo. En particular, “gracias a su corteza más gruesa que evita que la miga se seque demasiado rápido”, apunta.
“UNA BAGUETTE, ESTÁ CRUJIENTE”
Y en lo que respecta al aspecto del sabor, no hay comparación. “Con cocciones más largas, la corteza se carameliza más y el sabor que produce la fermentación será más pronunciado”, asegura el panadero. En el tema de la salud, también se reconocen las ventajas de la baguette bien cocida. Una baguette cocida tenderá a contener menos sal, porque desaparece con “el proceso de evaporación”, explica Dominique Anract. Como recordatorio, las últimas recomendaciones del gobierno establecen el nivel de sal en 14 gramos por kilo de harina para octubre de 2023. En cuanto a la digestión, una baguette bien cocida también es mejor. “En una baguette no recocida, el almidón contenido en el pan no tiene tiempo de llegar al final del proceso, detalla Damien Dedieu. Es el cuerpo, a través de la digestión, el que se encargará de destruirlo una vez admitido en su cuerpo. Para reconocer el pan poco cocido, aconseja tomar un trozo de pan en la mano y enrollarlo en una bola. Si está pastosa, es señal de que la baguette está poco hecha. “En la boca, la miga de un pan pasado de cocción se derrite, mientras que uno poco cocido hay que masticarlo”, añade. Ni un panini ni una hamburguesa, “una baguette, está crocante”, afirma el presidente de la CNBPF.
Por EVA LERAY –
