La panadería, sin dudas, ha evolucionado a través del tiempo. Desde aquel viejo panadero despachando en aquel mostrador, donde la higiene ni la variedad, eran reclamos prioritarios, hasta hoy, en que el consumidor es cada vez más exigente en variedad de productos, calidad, presentación y atención esmerada en locales cada vez más adecuados a los tiempos modernos donde es importante la climatización, la higiene, la presentación y el trato del personal. Hoy el cliente quiere ser asesorado, quiere que le digas qué variedad combina mejor con un determinado plato, y valora que lo escuches y que hagas el pan con cariño”.
Un panadero nos contaba que en tiempos de su niñez se vendía el pan común, unas barras muy grandes y anchas. Entonces el pan era un producto de primera necesidad, y debía ser barato”. Hoy, entrar en una buena panadería es adentrarse en el universo del pan. Encontramos de todo tipo: blandos, duros, con más o menos miga o corteza, de fermentación corta o larga, para celíacos, de espinacas, de pan de miga o para sandwichs, con chocolate, de frutas, de tomate con romero y albahaca… Y así, debido a la proliferación de puntos de venta de pan, el panadero tradicional se ha visto obligado a renovarse para no morir. “Ante la venta cada vez más creciente de pan congelado o de pan industrial, el panadero no puede quedarse de brazos cruzados y debe apostar por ofrecer productos de calidad, artesanos, variados y hechos a diario por profesionales que conocen el oficio, ya que el pan ha sido el producto alimenticio más maltratado. Son muchas las instituciones panaderas que buscan dignificar, tanto la profesión de panadero como el pan en si mismo, ya que el pan es algo necesario, de consumo diario, imprescindible en todas las mesas y es lo primero que nos sirven en un restaurante.
RECUPERAR LOS ORÍGENES
Hoy muchas familias compran pan en el supermercado y los panaderos deben ser capaces de sacar novedades, de hacer panes especiales, de mayor calidad, que aporten al consumidor algo diferente, y es justo decir que en los últimos años se ha producido un cambio, y las panaderías tradicionales han pasado de una producción semi-industrial a una más artesanal, recuperando la forma de trabajar de antes y los orígenes de cómo hacer el pan, buscando una mayor calidad
y ofreciendo un trato más personalizado a la clientela. Este cambio es lo que les permitirá diferenciarse de la competencia, ya que, como dice un viejo panadero: “hoy todo el mundo se atreve a hacer y vender pan”.
PAN CON GUSTO A PAN
Hay quienes también consideran que el sector del pan ha vivido una evolución, “tanto por parte de los panaderos como de los consumidores, y ahora observamos una mayor concienciación hacia la salud; todo el mundo quiere estar a favor de la clientela, “que está cansada del pan industrial y quiere un producto con fermentaciones más largas y controladas, y que la persona que le atienda pueda asesorarle e informarle de las características del producto que adquiere, los ingredientes, etc., que sepa qué vende además hoy el cliente quiere ser asesorado, quiere que le digas qué variedad combina mejor con un determinado plato, y valora que lo escuches y que hagas el pan con cariño”.
CÓMO MEJORAR LAS VENTAS
Para ayudar a los panaderos en este proceso de renovación y llenar las panaderías de nuevas propuestas, las Asociaciones panaderas apuestan por la formación y el reciclaje. Muchos de ellos cuentan con escuelas propias donde ofrecen cursos para aprender el oficio y hacer formación continua, como mencionamos siempre en distintos artículos. También hay un cierto nivel de proveedores que ofrecen cursos, seminarios y asesoramiento continuo a sus clientes. Desde allí se trabaja para defender los intereses de los panaderos a la vez que se programan cursos y jornadas para saber cómo son los productos y cómo se puede crear valor con ellos, algo esencial para mejorar las ventas”. Muchos destacados proveedores ofrecen la visita de sus técnicos a los establecimientos, haciendo una contribución formidable a la concientización y a la formación de los panaderos y por ende a lograr cada vez mejores productos con mayor variedad y calidad. Con todo esto hoy es normal ver como los panaderos apuestan por reciclarse, ampliar la variedad de panes, incrementar la calidad, utilizar materias primas ecológicas, asesorar a los clientes y ofrecer un trato personalizado. Años atrás esto no era tan normal, pero hoy la competencia y las nuevas tecnologías hacen de esto casi una necesidad.
LAS PANADERÍAS SE REINVENTAN
Los verdaderos panaderos profesionales optan por trabajar con harinas certificadas y hacer un producto más sano y ecológico y hacer un pan que sea más saludable”. El panadero actual conoce y menciona “El cliente lo valora, y el que puede, está dispuesto a pagar un poco más para tener más calidad”. La apuesta por la calidad es, además de una voluntad de los panaderos, una demanda de la clientela, “que está cansada del pan industrial y quiere un producto con fermentaciones más largas y controladas, y que la persona que le atienda pueda asesorarle e informarle de las características del producto que adquiere, los ingredientes, etc., que sepa qué vende”. Por esto los clientes valoran la calidad y diversidad del producto y tiene en cuenta qué lo que come sea sano. Este hecho ha llevado a que los panaderos tradicionales, los de toda la vida los que pasan el negocio de padres a hijos, trabajen con harinas de más calidad, y opten por hacer un producto más sano y ecológico. En muchas panaderías hoy también apuestan por los procesos naturales y las harinas certificadas, para recuperar el gusto del pan y hacer que éste sea más saludable.