En Alemania consideran que la cultura del pais es única en el mundo, con alrededor de 3.200 tipos de pan registrados, y con ese orgullo los panaderos alemanes lograron que la cultura del pan alemana fuese incluida en el Registro Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial por la Comisión Nacional de la UNESCO en 2014. El Registro Alemán del Pan es el primer archivo de este tipo: los panaderos artesanos afiliados a un gremio pueden registrar online sus creaciones de pan. Con ello, la Asociación Central del Panadero Alemán ha creado un valioso instrumento para preservar el panorama del pan alemán, que ha ido creciendo a lo largo de los siglos, protegerlo como bien cultural y honrar adecuadamente los logros de los panaderos alemanes. El registro del pan expresaba por primera vez la diversidad del pan en cifras concretas y proporcionaba así una base sólida para ese reconocimiento del BIEN CULTURAL ALEMÁN DEL PAN como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO. Al igual que la cultura gastronómica francesa o el tango argentino, la panadería alemana forma parte de la diversidad de expresiones culturales vivas que se basan directamente en la habilidad humana y, por lo tanto, cumple el requisito más importante para ser protegida como patrimonio cultural. Desde 2003, más de 170 países se han adherido a la Convención para la Conservación del Patrimonio Cultural Inmaterial y Alemania se unió el 10 de julio de 2013, conviendose en el primer instrumento internacionalmente vinculante para la preservación del patrimonio cultural inmaterial.
EL INSTITUTO ALEMÁN DEL PAN
Para mantener protegida esa cultura de la alta calidad, Alemania tiene el profesionalismo, y el DEUTSCHES BROTINSTITUT -Instituto Alemán del Pan- es sin dudas, una de las Instituciones más importantes en cuanto a mantener muy en alto la calidad del pan y , entre otras actividades profesionales, lleva a cabo pruebas de calidad de productos horneados en toda Alemania, en las que las panaderías artesanales pueden participar de forma voluntaria. Ya en los años 50, el sector panadero alemán fundó un servicio de control y asesoramiento de calidad para comprobar sensorialmente la calidad del pan en las panaderías del país y, basándose en los resultados, mejorarlo en diálogo con las panaderías y premiar productos demostrablemente buenos y muy buena calidad. El Instituto Alemán del Pan es el sucesor directo de esa organización. El trabajo que realizan, además del tradicional servicio de control de calidad y asesoramiento para panaderías artesanales, que sigue funcionando y desarrollándose, el Instituto Alemán del Pan se dedica ahora a otras tareas. El objetivo principal es evaluar hechos desconocidos y resultados de investigaciones científicas en relación con el tema del pan y hacerlos accesibles al público en general. Además, se están iniciando numerosos proyectos que tienen como objetivo investigar y resaltar el significado histórico, cultural y nutricional de nuestro alimento número uno. Además de las asociaciones de panaderos que apoyan al Instituto Alemán del Pan, también hay numerosos miembros que participan activamente en él. El Instituto Alemán del Pan tiende un puente hacia aquellas personas y organizaciones que se preocupan por el pan. Todo esto se hace sobre una base científica seria: en el consejo científico asesor del Instituto Alemán del Pan, cinco científicos de renombre en cereales y nutrición, líderes en sus campos, apoyan el trabajo del Instituto. Los sommeliers de pan certificados también aportan sus conocimientos. El objetivo principal es que más personas se entusiasmen con el pan como bien cultural, disipar los mitos comunes sobre el pan y enfatizar que el pan sigue siendo el más importante y de mayor calidad de todos los alimentos. Para ello, brinda información relevante para los medios y los consumidores y construyen puentes con otras organizaciones y personas relacionadas con el pan.
CURSOS ONLINE CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL PAN
El «Instituto Alemán del Pan” brinda tambien capacitaciones básicas sobre el pan, algo muy especial para personal de ventas que no tienen capacitación pero que necesita conocimientos sobre el pan. Se adquirieren los conceptos básicos más importantes en 7 campos de aprendizaje. También como repaso de conocimientos sobre pan para profesionales y para todo aquel que quiera saber más sobre el pan. Los cursos online contienen los siguientes capítulos instructivos: Cultura del pan e historia del pan, Terminología del pan, la Produccion del pan, Grano y Harina, Nombres y distintos tipos de panes, el valor saludable del pan y el correcto manejo del pan.
LAS PRUEBAS QUE SE REALIZAN EN EL DEUTSCHES BROTINSTITUT
Una de las actividades que se llevan a cabo es la realización de Pruebas del Pan, y el objetivo de la prueba de calidad es ayudar a las panaderías a mejorar sus panes, bollos y stollen para ofrecerle al cliente una calidad de primera en los productos panificados. Para ellos los expertos del Instituto comprueban panes, bollos y stollen en toda Alemania según distintos criterios. Esas pruebas hacen que los productos sometidos a ello tengan diferentes premios. Por ejemplo, PREMIO “BUENO”, Si un producto recibe al menos 90 puntos sobre 100 en la prueba, se califica como «bueno». PREMIO «MUY BUENO»,Con la totalidad de puntos obtiene la calificación de “muy bueno”. Y finalmente el «PREMIO DE ORO”,quien haya logrado durante tres años consecutivos el premio de «muy bueno», el producto respectivo recibe el premio ORO como prueba de su máxima calidad constante. Y para ello, que se evalúa..?
Prueba de pan público por el «Instituto Alemán del Pan» en Erbach en los días de artesanía de Odenwälder. Enorme entusiasmo y gran interés entre los jóvenes por lo artesanal, pan hecho etc. moños. ¡Felicitaciones a los colegas por la gran calidad de los productos horneados.
FORMA Y APARIENCIA
Cada pan se prueba individualmente, por lo que no existe una “forma de pan ideal”. Una ciabatta es plana, una baguette es larga y estrecha y una cesta de pan es redonda: la forma y el aspecto siempre deben coincidir con el tipo de pan.
PROPIEDADES DE SUPERFICIE Y CORTEZA.
En general, una corteza más gruesa es mejor que una fina porque contiene muchos sabores y retiene mejor la humedad del pan. Pero aquí también depende del tipo de pan, porque una corteza gruesa no sirve para todos los panes.
AFLOJARSE Y DESMORONARSE
La “miga” es la parte interna y blanda del pan. Tampoco en este caso se puede hacer ninguna declaración general sobre el bien y el mal. Por ejemplo, la miga del pan de trigo debe quedar suelta y aireada, mientras que la miga del pan mixto de centeno debe ser más densa y compacta. Al cortar el pan, los poros de la miga deben estar distribuidos uniformemente y no deben quedar agujeros grandes; de lo contrario, la mantequilla no se distribuirá uniformemente.
TEXTURA
Al probar la textura, se corta el pan por la mitad. Ya se puede ver si la miga se pega al cuchillo o se puede cortar sin problemas. Para comprobar la elasticidad de la miga, el probador de pan presiona el interior del pan con el pulgar. El pan debe volver a subir para que desaparezca la impresión.
OLOR
El olor tiene que hacer por encima de todo una cosa: dar ganas de morder el pan. Debe coincidir con el tipo de pan y no ser demasiado fuerte, pero tampoco demasiado flojo. Lo ideal es que el olor te haga la boca agua.
EL SABOR
Se puede discutir sobre el gusto. Pero cuando se prueba el pan, el sabor se prueba más en términos de aroma. Al igual que el olor, el sabor debe coincidir con el producto respectivo. ¿Es muy fuerte o más bien suave? ¿Agrio o dulce? Por ejemplo, el pan de trigo debería tener un sabor más suave que el pan mixto de centeno.