Por iniciativa de la profesión, la denominación «pan tradicional francés» fue creada mediante el decreto n°93-1074 del 13 de septiembre de 1993, que permitió salvaguardar las especificidades de la panificación francesa y crear una norma para la elaboración de la tradicional baguette francesa. ¡Este decreto cumple 30 años! Mientras que el consumo de baguettes disminuía en Francia, la normativa en torno a la denominación «baguette / pan tradicional francés» y su generalización permitieron reactivar las ventas y, sobre todo, ayudar a los consumidores a identificar los productos artesanales: un saber hacer que nos permite ¡Para promocionar el trabajo de nuestros profesionales y fomentar la artesanía! El pan tradicional francés responde siempre a las expectativas de una clientela apegada al sabor y a la calidad nutricional: la profesión está especialmente atenta a esto. Este decreto permitió una mejora real de la calidad del pan: la reducción del tiempo de amasado y el aumento de los tiempos de fermentación fueron inducidos por este reglamento.
HISTORIA DE LA BAGUETTE
Existen tres leyendas sobre su origen. Fue inventado a principios del siglo XIX por los panaderos de Napoleón. Más ligera y menos voluminosa que el pan tradicional, la baguette habría sido más fácil de llevar en los bolsillos de los soldados. Pero según otra fuente, fue un panadero austriaco, August Zang , quien introdujo la baguette en Francia. En 1839, los vieneses abrieron una panadería en París. Allí habría vendido panes de forma ovalada, como los que se encontraban en aquella época en Austria. Por último, la baguette aparentemente se inventó en las obras del metro de París, en el año 1900. En aquella época, se traía mano de obra de toda Francia y las peleas entre trabajadores bretones y auverneses eran frecuentes. Para evitar que el ajuste de cuentas terminara con cuchillos, los responsables del proyecto habrían pedido a los panaderos que diseñaran un pan que se pudiera partir sin cuchillo. En realidad, la varita tal como la conocemos es mucho más reciente y su origen es más prosaico. Steven Kaplan: “No es ni August Zang ni Napoleón, la baguette es un producto del siglo XX. Es una evolución de la demanda urbana. La gente acomodada de la ciudad necesitaba pan fresco varias veces al día. El pan grande, que pesaba entre 1,2 y 2 kilos, era simplemente demasiado grande. Y les gustó más la corteza que la miga”.
TRABAJO DURO Y FÍSICAMENTE EXIGENTE.
Durante siglos, el pan se elaboraba con levadura, resultante de la fermentación de bacterias presentes en el trigo. Pero su fabricación resultó laboriosa y dolorosa para los artesanos.
Steven Kaplan: “ Marx decía que los panaderos eran como mineros blancos, tenían un trabajo agotador, toda la noche, era inhumano. Entonces se crea todo un movimiento con la idea de que debemos reducir esta dificultad”. En 1919, una ley prohibió el trabajo nocturno de los panaderos. La profesión encontró entonces una forma más sencilla de hacer pan, ya no utilizando masa madre, sino levadura, lo que permitió elaborar pan mucho más rápidamente. Su forma esbelta permite cocinar en sólo 20 minutos. Inicialmente reservada para los habitantes urbanos adinerados, la baguette se hizo verdaderamente popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando finalmente se levantaron las restricciones dietéticas. Hoy en día se presenta en infinitas variedades, con cereales, frutas o incluso chocolate. Su sencillez de forma y de fabricación también le permite exportarse fácilmente al extranjero, hasta el punto de convertirse en un emblema de Francia.