AMANDIO PIMENTA no es panadero como los demás. No es tanto su título de mejor trabajador de Francia lo que lo caracteriza, como su talento como investigador. Su obsesión es devolver al pan su lugar predilecto en su dieta, demostrando, día tras día, sus incomparables cualidades nutritivas. Convencido de que la salud empieza en el plato, este artesano no deja de equilibrar sus recetas para obtener un producto rico en fibra, vitaminas, minerales y oligoelementos. Gracias a la frescura de sus ingredientes, consigue panes mucho más ricos en ciertos micronutrientes. En un momento en el que los alimentos ocupan cada vez más espacio en nuestros armarios, es bueno repasar nuestros clásicos: buen pan elaborado con harina de calidad, y cierto saber hacer: “Es un placer que gana diariamente”. Este panadero, investigador por naturaleza, ha escrito varios artículos, entre ellos uno que titula FILOSOFÍA DE NEGOCIOS EN PANADERÍA ARTESANAL EN PRODUCCIÓN, y dice:
“Soy parte de una generación que fue formada por artesanos inmediatamente después de la guerra 39-45. Estos artesanos eran ultra sensibles a perder cada onza de harina o masa. También muy temprano estaba creando conciencia sobre la optimización de la proporción de ganancias en relación a las materias primas y singularmente la harina. Hoy en día, por ejemplo, en los hornos es común tirar la masa madre demasiado ácida, o la vieja masa agria y «podrida» fermentada. O todos los «descraps» de masa seca y otros «raspones» de limpieza de fabricante o divisor… Bueno, la filosofía de trabajar en el horno nos permite valorar todo esto como facturación. ¡¡¡Y es uno enorme al final del año!!! Por ejemplo, la «superioridad» del centeno de berenjena sobre otras formas de hacer centeno es muy real. ¿Por qué?
EXPLICACIONES:
¿Alguien se ha preguntado por qué antes de la década de 1980 muchos artesanos hacían pan de centeno una o dos veces a la semana en muchas áreas donde ciertos tipos de panes campesinos. La razón es que en algún lugar de los hornos, todo el mundo en ese momento no tenía una nevera de pasta o una habitación fría. Así que para no desechar pasta excesivamente ácida o masa madre y sémola demasiado ácida, había que tener una solución de reciclaje. El pan de centeno fue una tendencia histórica en muchas regiones.
De hecho, en un solo lugar todos los rasguños secos se pusieron en el agua el día antes del centeno, y las sobras de la vieja masa de dos o tres días estaban en la receta de centeno.
El centeno auvergnat en dos amasamientos (refrescado de la masa madre todo el camino luego amasar, presionar y cocinar en menos de 3 horas… ) en agua caliente reduce la acidez acética excesiva de toda esta masa sobrante y para empezar con una acidez más suave más lactite perfectamente apta para centeno altamente gastronómico. Usar agua caliente dos veces seguidas es un increíble regulador de ácido para el centeno… Al final, la filosofía del pan de centeno funcionó más allá de la petición del cliente, y la imagen valiosa cuando es de calidad real es servir como «coche escoba» en el horno para tener 0 pérdidas en masa madre, harina y sémola… Por ejemplo, tomen el caso de un panadero que tira unos 5 kg de harina para barrer torres o tablas, limpiar y barrer divisores y otras máquinas… Sobras de pasta o masa madre… es muy común y lo encuentro regularmente. 5 kg de harina que van a la papelera = 8 kg de masa – básicamente 20% de pérdida al cocinar = 6,5 kg de pan aprox. 6,5 kg de pan en promedio 8 € por kg, eso son 52 euros. Una semana hace 312 euros, ¡Un año, más de 47 semanas de apertura, casi 15000 €! Potencialmente 15.000 euros en facturación entrando en la papelera… Conozco algunas panaderías que tiran fácilmente el doble y más… Aquí un ejemplo común que comparto regularmente en la formación y hoy más ampliamente con ustedes para reflexionar…
Tener un comportamiento virtuoso en la panadería se llama tener sentido común y tener un horno y filosofía de empresa para la parte de producción…”
Títulos y Honores de AMANDIO PIMENTA: BM Boulanger. CAP de PÂTISSIER. Mejor trabajador de Francia 1994. Maestro panadero panadero. Ganador de la primera Copa del Mundo de Panadería 1992.