Ha finalizado en París el 2º Máster Nacional del Mejor Pan de Chocolate 2023. Por segundo año consecutivo, Pain au Chocolat ha tenido los honores del Salon du Chocolat en Porte de Versailles, en París. En el corazón de este renombrado Salón del Chocolate, la Confederación Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française organizó esta segunda edición y este lunes 30 de octubre aparecieron los 42 candidatos con sus panecillos de chocolate que fueron revisados y pesados. Los pasteles debían ser idénticos, con un peso entre 55 y 65 gramos y con un contenedor neutro cerrado sin identificación externa. Los miembros del jurado, profesionales y periodistas con gran rigor, estaban en pleno apogeo probando y evaluando los panes de chocolate de los candidatos. Cocinar, brillar, aspecto visual, follaje, fondant, sabor… porque su preparación requiere un perfecto dominio del hojaldre con levadura para crear esta textura crujiente por fuera y toda suave y mantecosa por dentro. El Máster sucumbe al talento de los artistas de panadería y pastelería, un maravilloso maridaje de sabor de una masa con levadura hojaldre untado con mantequilla con uno, dos o tres barras de Chocolate deliciosamente derretido.
Conozcamos a los Ganadores de este 2o Master del Mejor Pan de Chocolate:
1º SYLVAIN BELOUIN (Región de Pays de la Loira)
2º SIGAMANI SUGEETHARAN (región de Ile-de-France)
3º FRÉDÉRIC HUBERT (región Grand Est)
Los Finalistas fueron (en orden alfabético):
Pierre CHARON (Región Centro-Val del Loira)
Alexandre FLEUROT (región de Borgoña Franco Condado)
Vincent LE BERRE (Región de Bretaña)
Thomas LEDRU (región del Loira)
Damien LEGUAY (Hautes de Francia)
Maxime PAPIN (Región de Pays del Loire)
Christophe ROUSSEAU (región de Bretaña)
DOMINIQUE ANRACT EXPLICA POR QUÉ LA CNBPF DECIDIO ESTE 2º MASTER
Dominique ANRACT Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, dice: “El objetivo es resaltar el saber hacer de nuestra profesión, como ya lo hemos hecho con la baguette, el croissant y la galette des rois, porque son los 4 productos estrella de la pastelería francesa. Y el Pain au Chocolat se lo merecía. En nuestras tiendas vendemos casi tantos panes de chocolate como croissants.
Los panaderos respondieron inmediatamente a la llamada?
Sí, nuestras selecciones regionales fueron un éxito. Los artesanos participaron en todos los departamentos. Esta segunda edición confirma realmente el entusiasmo y el éxito de nuestra iniciativa. Se ha convertido en un acontecimiento y el objetivo es que este máster se convierta rápidamente en una competición internacional. Porque realmente es una habilidad. La técnica es compleja porque no se trata simplemente de una masa de levadura o un hojaldre, sino de un hojaldre. Por ello es necesario controlar el templado, la fermentación y la laminación mediante las torres. De hecho, el gran público no siempre lo sabe, pero la elaboración de pasta es una profesión en sí misma, con verdaderos conocimientos. En general, es una masa de croissant con palitos de chocolate, pero algunos sustituyen el agua por leche, otros le ponen huevos y otros no. Los candidatos son libres de añadir los ingredientes que quieran para que tengan mayor o menor fermentación, para obtener un sabor más o menos pronunciado. Cada uno es realmente libre de hacer su propia receta, y eso es lo increíble… En la elaboración algunos panaderos usan uno, otros usan dos o incluso tres barras de chocolate. Depende del equilibrio que quiera darle a su pan de chocolate. Es realmente fundamental el equilibrio entre la fermentación, el sabor de la mantequilla y el chocolate.
Es importante la repostería en una panadería?
Sí, son nuestras estrellas por la mañana en el desayuno y por la tarde en la merienda, o cuando nuestros clientes tienen un pequeño antojo. Mejor aún, cuando ves hermosos pasteles en una panadería, sabes que es una casa bien cuidada! De hecho, es una habilidad compleja, no fácil de lograr. Por eso pocas personas elaboran repostería en casa… se necesita un auténtico saber hacer artesanal. El secreto es que los panaderos ahora también son verdaderos administradores, han aprendido a gestionar las crisis. Y me dirijo también a los consumidores, que deben ser fieles a su panadero, especialmente en los pueblos pequeños, para que podamos seguir ofreciéndoles este servicio local imprescindible, como hemos visto durante la pandemia.
Finalmente a todos los que participaron en este Máster Nacional del Mejor Pan de Chocolate, quiero decirles que además del esfuerzo por el alto nivel que se alcanza, deben aprovechar este día porque creo que es una gran oportunidad para poder mostrar su saber hacer.
QUE ES LA VIENNOISERIE ?
La viennoiserie es un tipo de pastelería originaria de Viena, en Austria. Su historia se remonta al siglo XVII cuando los panaderos vieneses perfeccionaron las técnicas de elaboración de masas de levadura, hojaldre, laminación pasta, creando especialidades como el croissant o brioche. Hoy en día, la repostería abarca una variedad de bollería fina y crujiente, deleitando amantes de los dulces de todo el mundo! En cuanto al PAIN AU CHOCOLAT, el origen está sujeto a debate y no está claramente establecido. Sin embargo, se cree que este delicioso producto apareció en Francia en el siglo XIX gracias a un hombre cuyo nombre todavía resuena en el panaderías de todo el mundo: August Zang.
AGOSTO ZANG fué un panadero y pastelero austriaco que tuvo un papel clave en la introducción de la bollería en Francia. En 1839 inauguró en el 92 de la rue de Richelieu, en el segundo distrito de París, la PANADERÍA VIENESA. Así contribuyó al desarrollo de los productos vieneses en Francia. Si con el tiempo la repostería ha conquistado el mundo entero, cada país adaptó estas delicias a su propia cultura, creando una infinita variedad de formas y sabores. Este es el caso del pan de chocolate nacional en Francia!
PAN DE CHOCOLATE O CHOCOLATE?
Es usted más un “equipo de dolor de chocolate” o un “equipo chocolateina» ? A menos que prefieras los términos “petit Pain au chocolat” o “croissant au chocolate » ? Es un debate que divide a los consumidores franceses, abundante y divertidamente retransmitido por las redes sociales. Una cosa es segura: estos diferentes nombres utilizados en Francia por los mismos pasteles tienen una muy fuerte anclaje regional. De hecho, si se utiliza el término “pain au chocolat” en la gran mayoría del territorio francés, “chocolate” es el nombre elegido para el barrio suroeste de Francia. Algunos ciudadanos franceses no deciden ya en que región de Altos de Francia, pero también en Norte-Paso de Calais y una pequeña parte del Somme y del Aisne, es el nombre “petit Pain au chocolat” que es principalmente usado. “Petit Pain au Chocolat” es también el nombre del pasteles de chocolate en Alsacia y Franco Condado. En cuanto a ellos, los lorenas hablan de un “croissant de chocolate”.