En Francia, quienes no elaboran el pan en forma artesanal no pueden poner en el frente de su local un cartel que diga Panadería (Boulangerie). Esa fue la decisión del gobierno hace varios años para laudar el enfrentamiento entre quienes hacen el tradicional pan francés («baguette»), elaborado a mano desde tiempos inmemoriales, contra su competidor que ofrecía el pan elaborado industrialmente y que estaban usando el mismo nombre. El caso representó un éxito para los negocios tradicionales (generalmente unipersonales, artesanales y de bajo capital) contra los de nueva generación (parte de grandes cadenas, con gran disponibilidad de recursos y nuevas tecnologías). En Francia, el enfrentamiento entre ambos modelos había llegado a un punto tal que existe una ley que limita la instalación de supermercados, preservando así a los comercios más tradicionales. «Ahora vamos a perseguir a todos los comerciantes que en sus negocios pongan carteles que digan Panadería y que no se levanten como los verdaderos panaderos a las tres de la mañana para amasar manualmente sus baguettes, como debe hacerse», había señalado el gremio de los panaderos luego del anuncio hecho por el Ministerio de Comercio y Artesanía poniendo término a una «guerra del pan» que duró años.
LOS SIN NOMBRE
Quienes compraban sus «baguettes» congeladas y solo las cocinaban poco antes de la venta debieron buscar otra denominación, lo que les causó muchos dolores de cabeza porque simplemente no sabian cómo pasar a llamarse.
Esta victoria del pan tradicional -que puesto bajo el brazo de un francés portando una boina negra y un cigarrillo sin filtro en la boca simboliza al ciudadano francés popular- era esperada por los consumidores en general, que desde la aparición de la «baguette» industrial, hace muchos años, habían llevado sus preferencias a otros tipos de panes, bajando el consumo del pan largo en un promedio de 160 gramos diarios por persona.
El Ministerio de Comercio y Artesanía en su momento dio plazo para que solo los panificadores artesanales puedan llamarse oficialmente panaderos, y decidió que esa fecha sea celebrada todos los años en Francia como la » Fête Nationale du Pain «, algo que definitivamente ha ocurrido. Entonces de las panaderías existentes en el país, muchas debieron cambiar de nombre. Las otras, las «verdaderas», siguieron ofreciendo su producto legendario, con una corteza ni dura ni quebradiza, delgada y crujiente, con puntas ni puntiagudas ni redondas; miga elástica y de tono blanco-crema, con alvéolos interiores lisos y nacarados. Su sabor debe ser levemente salado, tirando a tostado suavemente acaramelado. Su peso, de 250 a 300 gramos y su tamaño de 70 centímetros de largo por 6 de diámetro. Y posteriormente, entre el gremio de panaderos y el gobierno de Paris acordaron otro paso importante. Fué la BAGUETTE TRADITION, para lo que se establecieron reglas de elaboración muy estrictas, lo cual permitía al consumidor obtener un producto de excelencia y adquirirlo solo en aquellas panaderías que exhibieran el cartel que la identificaba, sabiendo que en cualquiera de aquellos locales el producto era exactamente igual, en su sabor, en su corteza. Pero esa es otra historia.