España y Portugal tienen una historia culinaria impresionante, impulsada por el clima mediterráneo y una herencia multicultural. Producen aceitunas y aceites de oliva increíbles y quesos y embutidos memorables, hacen que las verduras sean interesantes convirtiéndolas en gazpacho y salmorejo, e inventan cientos de formas de cocinar pescados y mariscos. Pero pregúntale a cualquiera que haya estado en Lisboa qué es lo que más le gustó y te dirá: pasteis de Nata. Porque la bollería ibérica es inolvidable. Los analistas de mercado de Euromonitor International analizaron los datos de los últimos años y sacaron conclusiones sobre cuáles son las tendencias más relevantes que los panaderos y fabricantes deberían considerar al desarrollar sus estrategias de productos regionales para el futuro.

MERCADO DE LA PANADERÍA ESPAÑOLA

Las ventas de valor minorista aumentan un 15% en términos corrientes en 2022 hasta los 5.300 millones de euros La bollería es la categoría con mejor comportamiento en 2022, con un aumento del valor de las ventas minoristas del 23% en términos actuales hasta los 890 millones de euros. Se espera que las ventas minoristas aumenten a una tasa compuesta anual de valor actual del 0 % (una tasa compuesta anual de valor constante de -2 %) durante el período previsto hasta los 5.300 millones de euros.

Según Euromonitor International, después de haber disminuido en 2021, las ventas minoristas españolas a valor constante (precios de 2022) de productos horneados se recuperaron en 2022. Esto se debió principalmente a un aumento en los precios unitarios que fue parte de una ola inflacionaria más amplia: las ventas minoristas en volumen exhibieron una disminución durante el año, ya que algunos consumidores locales (particularmente aquellos con ingresos más bajos) controlaron su gasto discrecional. A mediados de 2022, la tasa anual de inflación en España había alcanzado los dos dígitos, antes de disminuir a finales de año. En particular, el precio de los productos horneados aumentó debido a la interrupción del comercio internacional de cereales debido a la guerra en Ucrania, ya que ese país es un importante exportador. La tendencia de la salud y el bienestar también está deprimiendo el volumen de ventas minoristas de productos horneados, ya que los consumidores locales desconfían cada vez más de los carbohidratos en general y del azúcar en particular. Esto está afectando principalmente a la demanda de pasteles. Aunque la amenaza que supone la pandemia ha disminuido, ha servido para concienciar a los consumidores locales sobre los riesgos para la salud a largo plazo asociados a la obesidad, que es un problema de salud pública creciente en España. En abril de 2022 entró en vigor una nueva normativa relacionada con el contenido máximo de sal en el pan. La norma de calidad del pan se aprobó en abril de 2019 y entró en vigor en julio de 2019, pero la medida específica sobre el contenido de sal se retrasó hasta 2022 para permitir a los fabricantes reducir progresivamente la cantidad de sal que utilizaban. La nueva norma establece un límite de 1,31g por 100g de pan (si se analiza mediante determinación de cloruros) o 1,66 gramos de sal por 100g de pan (si se analiza mediante determinación de sodio total). Aunque la industria había estado trabajando voluntariamente para reducir el contenido de sal del pan, la nueva regulación ha ejercido una presión adicional sobre los fabricantes y panaderías para adaptar sus recetas sin sacrificar la calidad o el sabor. La sal actúa como potenciador del sabor, ya que resalta aromas y sabores. Además, una reducción del contenido en sal conduce a una masa menos elástica, con menor volumen y menor consistencia y color.

Otros cambios normativos han introducido definiciones para determinados productos, como el pan integral o diferentes formas de preparación, como el pan artesanal o el pan elaborado con masa madre. Con respecto al pan integral, hasta ahora el pan etiquetado como “integral” a menudo no contenía más que una pequeña proporción de harina integral, típicamente harina blanca refinada con una pequeña adición de salvado de trigo y agentes como malta para darle un color dorado. Ahora bien, el pan sólo puede considerarse integral si está elaborado con harina 100% integral. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Pastelería y Pastelería (ASEMAC) anunció recientemente que la bollería tradicional es el snack y golosina más querido para celebraciones populares, como el Día de Todos los Santos (Halloween). A los españoles les encantan las tartas, pasteles y coulants de diferentes formas y sabores, pero también les gustan las magdalenas, croissants o hojaldres, que pueden decorarse con los símbolos de la celebración. Y también están los postres tradicionales vinculados a la celebración del Día de Todos los Santos: los buñuelos de viento, cuya receta original se remonta al siglo XI en la Península Ibérica, los panellets, un dulce tradicional de Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares. , o huesos de santo, tradicional tanto en estos días como en Semana Santa. Otra confirmación proviene de Baker & Baker, el fabricante británico propietario de la marca de pastelería Croexsa en España, que recientemente cumplió 40 años. Sólo en los últimos doce meses, afirma la compañía, ha conseguido un crecimiento en volumen de casi el 40% para las palmeras de Croexsa en el Mercado español. Los palmiers están hechos de masa de hojaldre y brindan una experiencia dulce y crujiente. La palmera Croexsa ha aprovechado la creciente demanda de los consumidores entre las generaciones más jóvenes, con casi el 50% del consumo entre compradores de 30 años o menos. Y Baker & Baker está ampliando sus operaciones en el país vecino: el año pasado adquirió una planta de fabricación para Pastel de Nata en Portugal, ya que la empresa comprendió la creciente demanda de los consumidores de diferentes delicias de pastelería regionales en toda Europa.

MERCADO DE PANADERÍA PORTUGUESA

Las ventas minoristas aumentan un 7% en términos corrientes en 2022 hasta los 1.400 millones de euros Tartas y pasteles de postre es la categoría con mejor comportamiento en 2022, con un aumento del valor de las ventas minoristas del 7% en términos actuales hasta los 11 millones de euros. Se espera que las ventas minoristas aumenten a una tasa compuesta anual de valor actual del 3 % (una tasa compuesta anual de valor constante del 1 % en 2022) durante el período previsto hasta los 1.600 millones de euros. Según Euromonitor International, la adopción de hábitos alimentarios más saludables por parte de los consumidores portugueses está dando forma cada vez más a la innovación en productos horneados, sobre todo en pan. Los principales minoristas de comestibles están ampliando continuamente sus carteras de pan de marca blanca para seguir el ritmo de la creciente demanda de alternativas más saludables. Análisis de mercado basado en datos proporcionados por Euromonitor International. Y publicado por WORLD BACKERS