EDUARDO VILLAR ROMO es Presidente de CEOPPAN, la Confederación Española de Panaderos, también representa a otras Asociaciones, pero fundamentalmente es un panadero artesanal que conoce muy bien el oficio, la situación particular de la industria, las necesidades del sector, las medidas que se pueden proyectar para ir corrigiendo los inconvenientes a que es sometido el panadero, y por ello invita a todos a sumarse y ser parte de las Instituciones Panaderas, haciéndolas más fuertes. Y nos lo dice en éste interesante artículo que ha publicado PANORAMA PANADERO y que ofrecemos a continuación. Dice Villar:

“Todo empresario tiene la obligación de plantearse cuáles son los mayores problemas que tiene en su negocio y ver cómo solucionarlos.

Pero, como ocurre en casi todas las cosas de la vida, muchas veces los árboles no le dejan ver a uno el bosque y, así, los asuntos urgentes que van surgiendo día a día le hacen perder la perspectiva.

Y es que, independientemente de las particularidades de cada empresa, que solo pueden solucionarse individualmente, hay otros problemas que afectan al sector en su conjunto y que únicamente se pueden afrontar con garantías de éxito de manera colectiva, salvo que estemos hablando de multinacionales con capacidad de influir en los gobiernos.

Porque, aunque gracias a su buena gestión, una empresa de panadería pueda tener resuelta su financiación, una excelente cartera de clientes, unos costes controlados y unos márgenes suficientes, etc., etc., seguirá habiendo una serie de problemas y amenazas que, de no resolverse, pueden comprometer su futuro.

Y ¿cuáles son los principales problemas y amenazas de este tipo que tiene actualmente el sector de la panadería artesana y tradicional?

Pues hay varios, a mi juicio todos muy importantes. A continuación, voy a citar los que considero más acuciantes:

• La falta de relevo generacional.
• La dificultad de encontrar trabajadores formados.
• La necesidad de atraer jóvenes a la profesión.
• El descenso imparable del consumo de pan, que sitúa actualmente a España a la cola de Europa.
• El “olvido” del pan por parte de los millennials y la población infantil, que prescinden de él en la mayoría de las comidas.
• Las dietas milagro y las modas anti-gluten.
• La inacabable voracidad legislativa de los gobiernos -muy especialmente de la Comisión Europea en Bruselas-, con leyes diseñadas casi siempre en exclusiva a la medida de las grandes empresas y que suponen enormes costes potenciales y carga de trabajo para nuestras empresas.
• Las crisis geopolíticas, energéticas y de materias primas, que tienen toda la pinta de haber venido a instalarse en nuestro mundo.
• Los nuevos hábitos de vida, de consumo y de actividad laboral, incluyendo la nueva diversidad de familias, de modalidades de ocio, el teletrabajo y la inteligencia artificial generativa.

Es posible que una empresa como BIMBO pueda plantearse hacer frente a estos problemas por su cuenta, pero para mí está claro que cualquiera de las nuestras necesita trabajar conjuntamente para intentar buscar soluciones.

Por eso en mi opinión es tan fundamental la existencia de una Confederación como CEOPPAN (más las Asociaciones y Gremios que la componen), a la que pertenezco totalmente convencido y en la que -igualmente convencido- creo que deberían participar todos los empresarios panaderos de España.

Y no nos olvidemos de asuntos también tan importantes como la representatividad del sector ante las administraciones, la defensa de los intereses del sector, o la negociación colectiva con los sindicatos, entre otros muchos, que solo se pueden canalizar a través de las asociaciones empresariales.

Me gustaría detallar a continuación qué es lo que estamos haciendo y lo que tenemos previsto hacer para aprovechar en beneficio del sector todos los retos y oportunidades que estos problemas y amenazas nos plantean.

En primer lugar, entendemos que es imprescindible dignificar el sector de la panadería, al objeto de hacerlo atractivo para trabajar en él. Con este objetivo hemos creado el Proyecto Espigas, cuya punta del iceberg es la Selección Nacional de Panadería. Pero, como en cualquier iceberg, aunque la Selección es lo que se ve, todo lo que hay debajo es un gran proyecto que incluye, además de un modelo de competiciones nacionales e internacionales, un ambicioso programa de formación, de imagen sectorial y de promoción del oficio.

Y esto es posible gracias a la generosidad de un equipo técnico, de unos panaderos comprometidos y de unos patrocinadores que están apostando por que Espigas sea el buque insignia de la panadería española, un icono de la excelencia de una profesión milenaria, capaz de atraer jóvenes talentos a nuestro sector.

Y seguimos trabajando por mejorar el sistema de Formación Profesional en panadería, una de las mayores asignaturas pendientes desde que la Universidad se convirtió en la única salida aparentemente “digna” para iniciar una carrera profesional en España, al contrario de lo que ocurre en la mayoría de los países de nuestro entorno.

Después de un largo proceso, conseguimos que el Ministerio aprobase un Módulo de Especialización de 600 horas en Panadería Artesana, que nos sabe a muy poco, porque nuestro objetivo es que nuestro modelo de FP se homologue al de nuestros vecinos europeos.

En cuanto a la promoción y la cultura nutricional del pan, ahí es imprescindible contar con el apoyo de las organizaciones supranacionales de las que formamos parte, la Confederación Europea (CEBP) y la Unión Internacional (UIBC).

Gracias a la primera hemos podido desarrollar la Campaña “Buenos Días con Pan”, dirigida a niños de 6 a 12 años, para, con el aval de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, informarles que el pan no debe nunca faltar en su dieta diaria y es especialmente recomendable para ellos en los desayunos y meriendas. Esta campaña fue financiada en un 70% por la Comisión Europea.

La UIBC nos permitió participar activamente en los Congresos Internacionales de Nutrición de Granada (2013) y Buenos Aires (2017).

En el primero, un estudio desarrollado por la Universidad de Granada demostraba que el Índice Glicémico del Pan dependía de su proceso de elaboración y así los panes con fermentaciones más largas eran más saludables.

En Buenos Aires la conclusión fue tajante: solo las personas con enfermedad celíaca (aproximadamente un 1,5% de la población) deben prescindir del gluten, para el resto no es conveniente hacerlo.

Hay que hacer notar que los CONGRESOS INTERNACIONALES DE NUTRICIÓN son el foro más importante de la nutrición a nivel mundial, celebrándose cada cuatro años y que la UIBC está comprometida a participar en ellos en representación de la panadería tradicional y artesana, si bien en 2021 no fue posible debido al COVID.

En cuanto a la labor de lobby, tanto en España (como CEOPPAN) y en Europa (a través de la CEBP) hemos tenido desde siempre una actividad muy destacada, que seguimos realizando, ya que es una de nuestras misiones fundamentales.

Lo que ocurre es que no siempre, pero sí en muchas ocasiones, como decía un antiguo presidente de la CEOE, la mejor medida de nuestro éxito es que no haya noticia. Si el Gobierno Español o Bruselas pretenden aprobar una medida perjudicial para el sector y conseguimos pararla o disminuir sus efectos antes de que se publique en el BOE o en el Diario Oficial de la Unión Europea, lo habremos hecho tanto mejor cuanto menos se note. Y no podemos dar cuartos al pregonero porque si los políticos ven que el sector se beneficia, enseguida estarán muchos de ellos dispuestos a dar la puñalada por otro lado para compensar.

En todo caso, otras veces es imprescindible hacer ruido. Y ha habido acciones recientes -como, por ejemplo, la publicación de la Norma de Calidad del Pan (impulsada por CEOPPAN) o los dos apagones en protesta de los costes energéticos- que han tenido una enorme repercusión mediática en beneficio fundamentalmente de nuestras empresas artesanas y tradicionales.

Pero todo esto -y mucho más- solo es posible hacerlo con fuerza si tenemos el apoyo de todos. Por eso CEOPPAN está iniciando la campaña “ENTRE TODOS CONSTRUYAMOS EL FUTURO”. Porque te necesitamos y nos necesitas. No lo dudes, JUNTOS SOMOS MÁS FUERTES. ¡¡¡¡Asóciate!!!!

Eduardo Villar Romo – Presidente de CEOPPAN