La acrilamida es un compuesto químico que se forma durante la mayoría de los procesos de cocción a alta temperatura. Está presente de forma natural en muchos productos alimenticios cotidianos. La mayoría de los métodos de cocción industriales y comerciales pueden provocar la formación de acrilamida (freír, asar, hornear). Cocinar en casa también puede provocar la formación de este compuesto. La acrilamida se genera mediante una reacción química, es decir, inducida por el calor (principalmente por encima de 120 °C) con baja humedad, que transforma el azúcar y los aminoácidos presentes de forma natural en los productos alimenticios ricos en almidón. Por ésta razón la Safe Food Advocacy Europe ha lanzado una campaña y pide a la Union Europea que reduzca la Acrilamida en los alimentos Infantiles. La acrilamida provoca una reacción, conocida como reacción de Maillard, que mejora el sabor del alimento cocinado, al mismo tiempo que es responsable del color marrón que a menudo da a los alimentos.
Por tanto, el nivel de acrilamida de un producto determinado está vinculado a cómo se ha cocinado y a sus ingredientes básicos, pero también está notablemente influenciado por las condiciones de almacenamiento. Es importante tener en cuenta que la acrilamida se encuentra principalmente en productos fritos. En junio de 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) publicó su primera evaluación completa de riesgos relativa a la acrilamida en los alimentos. Los expertos de la AESA confirman que la acrilamida presente en los alimentos puede aumentar los riesgos de cáncer para los consumidores de todas las edades y lo consideran un problema de salud pública. Teniendo en cuenta la composición de la dieta estándar y la información sobre el peso corporal, los niños son el grupo de edad más expuesto a la acrilamida. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) confirmó los hallazgos relacionados con la genotoxicidad y, en estudios recientes, también se han establecido otras asociaciones entre la acrilamida alimentaria y ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, los consumidores a menudo no son conscientes de este problema.
Por este motivo, SAFE lanza hoy una campaña de comunicación dirigida a los consumidores para concienciarlos sobre los riesgos asociados a la acrilamida. Además de educar al público sobre cómo reconocer la acrilamida, la campaña ofrecerá consejos prácticos sobre cómo preparar y cocinar alimentos en casa de manera segura. La campaña se llevará a cabo en las redes sociales, con la difusión de videos educativos, realizados en colaboración con la Asociación para la seguridad nutricional en la cocina, miembro de SAFE, y su fundadora, la nutricionista Chiara Manzi. Esta asociación se dedica a combinar la investigación científica nutricional con el arte de la cocina, para educar a los consumidores a adoptar hábitos alimentarios más saludables.
SAFE, al tiempo que intensifica sus esfuerzos para concienciar a los consumidores sobre la acrilamida, insta a los responsables políticos europeos a que adopten medidas decisivas para proteger la salud pública. Los niveles de referencia actuales establecidos por la Comisión Europea han demostrado ser ineficaces para proteger adecuadamente la salud de los consumidores. SAFE pide que se establezcan niveles máximos legalmente vinculantes para todas las categorías de alimentos en las que la acrilamida suponga un riesgo para toda la población y, en especial, para los niños. Estas categorías de alimentos incluyen las patatas fritas, los productos para el desayuno y las patatas fritas.
Además, SAFE aboga por una regulación estricta de los niveles de acrilamida en los alimentos para bebés, y sugiere un nivel máximo muy por debajo de los 50 μg/kg propuestos, ya que los estudios indican que se pueden alcanzar fácilmente niveles tan bajos como 1 μg/kg. Destacamos que unos niveles más altos podrían obstaculizar los esfuerzos por minimizar el contenido de acrilamida. En el caso de las galletas comercializadas para niños, SAFE insta a que se establezca un nivel máximo considerablemente inferior al nivel de referencia actual de 150 μg/kg. También recomendamos reducir el nivel de referencia para los cereales de desayuno consumidos por niños menores de tres años y pedimos una regulación más estricta para proteger a este grupo vulnerable.
Además, SAFE propone la inclusión de nuevas categorías de alimentos como frutos secos tostados y chips de verduras en la regulación de acrilamida debido a los altos niveles detectados en las categorías de alimentos en numerosos estudios, lo que subraya la necesidad de un cambio regulatorio.
Las pruebas realizadas por SAFE y sus miembros en toda Europa pusieron de relieve la urgente necesidad de nuevas regulaciones para limitar la acrilamida en diversos alimentos ya en 2017. En 2023, CVUA Stuttgart encontró niveles alarmantemente altos de acrilamida (que alcanzaban hasta 3500 μg/kg en chips de verduras) en varias categorías de alimentos, como patatas fritas, patatas fritas, pan de trigo, pan crujiente, café instantáneo, pan de jengibre, galletas saladas, copos de maíz y cereales para el desayuno.
Por estos motivos, SAFE insta a la Comisión Europea y al Parlamento Europeo entrante a que sitúen la seguridad de los consumidores en el primer plano de su agenda. SAFE aboga por la aplicación de niveles máximos de acrilamida más estrictos en los productos alimentarios para reducir los riesgos para la salud. SAFE está comprometida con su esfuerzo para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria para todos los consumidores de la UE y para mejorar la gestión de riesgos, ampliando su acción de defensa más allá de la nueva legislatura.
By Jo Ilie