En un interesante artículo de Kristinn Magnússon publicado por mbl.is, el actual Presidente de la Asociación de Panaderos de Islandia se menciona el Pan de Pascua pero tambien recorre la historia de su panadería y las acciones de la Asocciación. Expresa, El pan de Pascua es muy popular en  la panadería BERNHÖFT,  según el maestro panadero de la ciudad, Sigurðar Más Guðjónsson. Ha sido una tradición en muchos lugares que quienes celebran la Pascua horneen pan de Pascua, y Sigurður ha mantenido esa tradición a lo largo de los años. Aquí revela la receta del glorioso pan de Pascua, pero dice que el secreto detrás de hornear el pan es el tiempo. Hay que cuidarlo y hornearlo con amor y cuidado. Conviene empezar la preparación el día antes de servir el pan de Pascua. Sigurður es el Presidente de la Asociación Nacional de Maestros Panaderos. El año 2022 fue muy grande para Sigurður porque entonces se convirtió en el Pastelero Mundial del Año. El año pasado fue el primero en ser aceptado en el «UIBC – SELECT – CLUB», que es el mayor honor para panaderos y pasteleros del mundo.

El año 2024 no será menos agitado porque la profesión de panadero en Islandia celebra este año su 190º aniversario, y están sucediendo muchas cosas para conmemorar este importante hito. Estos días, Sigurður organiza el CAMPEONATO MUNDIAL DE JOVENES REPOSTEROS UIBC , que se celebrará en Islandia en junio. Es la primera vez que se celebra una competición de este tipo en los países nórdicos. Por lo tanto, se avecina un gran acontecimiento para la profesión panadera.      

Cuéntanos un poco sobre la Asociación Nacional de Maestros Panaderos ( LABAK ) y la historia detrás de ella.  La ASOCIACIÓN NACIONAL se fundó el 25 de enero de 1958, pero fue mi abuelo, Sigurður Bergsson, quien fue el primer presidente de LABAK y ocupó el cargo hasta 1970. El objetivo y el propósito de LABAK es reunir en una sola asociación a todas las empresas que operan fábricas de pan y pasteles en Islandia. Pero la condición principal para entrar es que estas empresas estén dirigidas por maestros panaderos o pasteleros o los empleen. Por lo tanto, los consumidores pueden dar por sentado que cuando compran con una persona en LABAK , lo hacen con profesionales. LABAK también salvaguarda los intereses de los afiliados frente a los organismos públicos y otras partes con las que interactúan los afiliados.  LABAK actúa como un organismo común para los miembros del sindicato en cuanto a sus intereses. LABAK trabaja para incrementar la educación, las habilidades técnicas y la calidad de los productos en la industria, así como para promover y educar en las áreas relacionadas con la industria de la panificación. LABAK respalda y dirige el equipo nacional de panaderos», afirma Sigurður, que tiene un gran respeto por la industria y quiere hacer su parte para mantenerla viva.                   

LA IMPORTANCIA  DE LA PROTECCIÓN JURÍDICA  DE LAS INDUSTRIAS

«He escrito muchos artículos con los buenos hombres Helga Steinar Karlsson, maestro albañil y Ara Trausta Guðmundsson, geólogo. Queríamos llamar la atención sobre la importancia  de la protección legal de los oficios  y aprendizajes.  La mayoría de la gente probablemente esté de acuerdo en que debería haber libertad de empleo en este país. La cuestión no es sólo eso, sino que las personas tengan un conocimiento adecuado de lo que hacen y del servicio que venden a los demás.  Es de interés público que estos trabajos sean realizados por profesionales plenamente capacitados que tengan buenos conocimientos, entre otras cosas, de estudios de higiene y prácticas laborales correctas.  Las ventajas de la formación de aprendices son multifacéticas y se puede mencionar, por ejemplo, que las personas se gradúan con cualificaciones profesionales. La asistencia a los cursos de panadería ha aumentado enormemente en los últimos dos años y el número de estudiantes se ha más que duplicado.» 

SIGURÐUR ESTUDIÓ PASTELERÍA EN ALEMANIA.

Sigurður comenzó a aprender el oficio de panadero a la edad de 16 años, en 1992 y completó su aprendizaje en 1996. «Yo estaba en la primera promoción de la escuela de maestría de MK en 1998, pero luego me fui a Alemania, donde estudié pastelería» dice Sigurður, quien es uno de los pocos en Islandia que tiene una maestría en repostería y pastelería.»Mi primer recuerdo de la profesion es cuando tenía 6 años y estaba haciendo dulces y figuras de mazapán en una panadería. 

¿Alguna vez has estado en problemas? «No habrá ningún obispo invicto y yo no soy una excepción, la práctica hace la perfección como dice el refrán. Los oficios se basan en que el conocimiento y la experiencia profesional que adquirimos mediante la práctica constante y mediante la experiencia de profesionales más experimentados convierte en regla un resultado aprendido por casualidad. Crea estabilidad y calidad», dice Sigurður.

¿Cuál es tu especialidad en repostería y decoración de tartas? «Desde que aprendí a ser pastelero en Alemania, la cultura alemana y la repostería tienen un gran lugar en mi corazón. En los últimos años, también me he inspirado mucho en Francia, pero los franceses están muy avanzados en repostería y pastelería. La empresa familiar cumple este año 190 años y las tradiciones juegan un papel importante en una empresa tan antigua. Recibimos muchos pedidos de pasteles de corona y tartas, y estamos muy orgullosos de tener los mejores».   Ahora que se acercan las vacaciones de Semana Santa y las confirmaciones, ¿mantenéis tradiciones y costumbres relacionadas con la repostería en Semana Santa? «En los últimos años, hemos desarrollado la tradición de ofrecer pan de Pascua durante las vacaciones de Pascua. El pan de Pascua se vuelve cada año más popular. En Semana Santa, hago un gran esfuerzo para pasar tiempo con mi familia y es esencial tener pan de Pascua a mano si vienen visitas», dice Sigurður con una sonrisa.

EL PAN SIMBÓLICO Y DEDICADO A JESÚS

«Este es un pan de Pascua alemán llamado Osterfladen u Osterbrot en alemán, y tiene una historia centenaria. Incluso se mencionan en varios lugares del Nuevo Testamento. El pan es muy simbólico y se refiere a la fe cristiana porque el pan está dedicado a Jesús, que es la luz del mundo y hay una cruz cortada en  el pan que también es un símbolo cristiano».    

¿ Cuáles son los principales secretos a la hora de hornear este glorioso pan de Pascua?   

«Remojar las pasas el día anterior es muy importante. Luego preparar la masa previa y darle tiempo para reposar. El tiempo es uno de los ingredientes más importantes en la repostería. La diferencia entre nuestro pan de Pascua y esta receta es que usamos arándanos en lugar de pasas». 

By  mbl.is/Kristinn Magnússon

La 22ª Copa de Europa de Panadería se realizó en Clermont-Ferrand, en la Grande Halle d’Auvergne de Cournon d’Auvergne. Este certamen fué organizado habitualmente cada dos años en Nantes por la Federación Loira Atlántico, pero esta edición contó con la Federación de Panaderos Artesanos de Puy-de-Dôme y Allier tomando las riendas y durante dos días, panaderos artesanos de cuatro países compitieron para ganar el “PELLON D’OR”. Este certamen que atrae a países extranjeros es una auténtica muestra del patrimonio de AUVERNIA, pero también del saber hacer de los panaderos artesanos. Es también un momento de intercambio y de compartir entre las diferentes culturas panaderas. Participaron los panaderos franceses, acompañados de los de Italia, los Países Bajos y el Reino Unido, y los resultados para esta 22ª edición de la Copa Europea de Bakery fueron: MEJOR CROISSANT: Italia LA MEJOR BAGUETTE TRADICIONAL: Países Bajos – MEJOR PIEZA ARTÍSTICA: Francia

EQUIPOS PARTICIPANTES Y GANADORES:

EL EQUIPO DE ITALIA

STEFANO PRIOLO, PASTELERO

Chiara Baltieri, panadero

Alessandro Vicedomini, pieza artística

EL EQUIPO DE PAÍSES BAJOS

MAURITS DE GREEF , PANADERO

Daan Filius, pastelero

Suranga Kellaert, pieza artística

EL EQUIPO DE FRANCIA:

ALEXIS PEUZIN, PIEZA ARTÍSTICA

Pierre Saucès, panadero

Quentin Delage, pastelero

EL EQUIPO DE REINO UNIDO

Nicolas Guibert, panadero

Yann Coeit, pastelero

Baptiste Guerra, pieza artística

Cada equipo, de tres candidatos, dispuso de siete horas para crear una pieza artística de 80 cm , sobre el tema «El automóvil a través de los tiempos». Además de preparar un surtido de siete panes y siete tipos de bollería , cada uno con formas y composiciones únicas.

Cada equipo fué juzgado por un jurado compuesto por el MOF (Meilleur Ouvrier de France) y personalidades del sector alimentario. Estuvieron presentes el chef estrella Emmanuel Hébrard (Restaurante l’Ostal) y la pastelera Camille Défaye, elegida mejor pastelera por Gault & Millau este año.
Para la pieza artística se tuvo en cuenta el sentido artístico, las dificultades técnicas, la originalidad, la apariencia y el respeto por la temática. En cuanto a los panes y bollería, se juzgaron por su aspecto, sabor y originalidad.

También se tuvo en cuenta en la calificación la organización en el espacio de trabajo, el cumplimiento de las normas de higiene y limpieza. Este concurso se ha desarrollado en el marco del salón Rest’hôtel  y estuvo reservado exclusivamente a profesionales y no está abierto al público.

El arte de hacer pan en la montaña desde la prehistoria: Un pan horneado hace 4.000 años. Se trata de un nuevo pan creado por la Asociación de Panaderos de la provincia de Trento, reproducido siguiendo técnicas e ingredientes utilizados en la prehistoria. Un estudio reciente sobre un pan encontrado en 1937 entre los restos de los palafitos de Ledro permitió a los científicos de los MUSEOS CÍVICOS DE COMO y de la UNIVERSIDAD DE TRENTO, en colaboración con MUSE, la Cámara de Comercio IAA de Trento y la ASOCIACIÓN DE PANADEROS DE TRENTO , para analizar y reconstruir sus características organolépticas con el objetivo de volver a proponer el innovador producto de pan en las mesas de los consumidores trentinos. Después de un largo y minucioso recorrido, gracias también a la valiosa colaboración de los Maestros Panificadores Artesanos Trentinos, de los panaderos y de los profesores del Instituto de ARTE BLANCO y PASTELERÍA DE ROVERETO, se ha recreado en Los laboratorios de la escuela, el “Pane delle Stilts” ,

inspirados en la antigüedad pero capaces de satisfacer las necesidades y expectativas más atentas de los consumidores modernos. Es un pan compuesto de espelta -el tipo de trigo cultivado más antiguo, utilizado como alimento desde el Neolítico- y farricello, un agregado de pequeñas semillas, poco o nada molidas, con granos recién remojados, mezclados con harina y otros ingredientes para componer un particular forma de media luna . Un pan integral, de bajo índice glucémico, muy digerible y perfecto para recrear los aromas y sabores de antaño, un alimento ideal tanto para deportistas como para toda la familia. Un producto con un gusto y sabor único, antiguo y original que recupera los matices del pasado, cuando el pan era un alimento primordial, fundamental en la dieta diaria. Para apoyar el proyecto, se creará una sección especial en el sitio web de la Asociación, en el portal Profumo di pane trentino (https://profumodipanetrentino.it), donde se ilustrará el proyecto y será posible preguntar, en un cuadro especial, la receta y las reglas de uso de la marca.

Todos los interesados ​​en proponer este nuevo producto panario pueden contactar con la Secretaría de la Asociación de Panaderos de la provincia de Trento que les proporcionará toda la información necesaria para iniciar la producción.

En una interesante nota escrita por Francisco Herranz y  publicado por INDUSTRY TALKS se analiza como la industria panadera, pastelera y heladera apuesta con fuerza por la innovación, la formación y la mejora de procesos y se destaca especialmente en la misma el reportaje al Presidente de CEOPPAN que brinda un informe muy desarrollado sobre la evolución de nuestra industria. Dice Herranz que la industria del pan, el pastel y el helado están en un interesante momento de reconversión integral, donde se está apostando rotundamente por la innovación en maquinaría, productos y materias primas, por la formación continua y la atracción de jóvenes y por la optimización de los procesos de elaboración de los alimentos. Desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), destacan el interés creciente de los consumidores por el pan y los productos de repostería de calidad. Los profesionales están haciendo un gran esfuerzo de innovación y formación sin olvidar la mejora de los procesos y la optimización de los recursos.

La tendencia actual de la industria del pan va orientada hacia la salud, con fermentaciones más largas, correcto etiquetado de productos integrales y masas madre, materias primas y procesos de calidad, y productos artesanos y naturales; así como hacia la sostenibilidad y la economía circular, apostando por productos locales; el comercio de proximidad; la optimización de procesos y recursos; la innovación y la gastronomía, con más sabores y formatos más atractivos; la formación en excelencia y la dignificación del oficio, además de la digitalización y la utilización de las redes sociales. “Como todos los sectores, la panadería tiene una cara y una cruz”, explicó Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN a industry TALKS. “La cruz es el cierre de panaderías, debido a diferentes causas que pueden ser la subida del precio de la materia prima, la falta de relevo generacional, la no implicación en el desarrollo del negocio. La cara es la evolución que ha tenido la panadería tanto en maquinaria, en harinas, en formación que nos ha llevado de cara a Europa y al mundo a posicionarnos donde estamos”, dijo. Por ejemplo, añadió, España nunca había quedado campeona del mundo en un campeonato de panadería y en el último celebrado en Berlín recibió un premio a la innovación por los panes confeccionados que incluían un QR alimentario por el que el consumidor puede ver los valores nutricionales del producto y desarrollaron panes con elementos como las algas que sacian y aportan un valor nutricional. Por otro lado, “hemos conseguido que el canal HORECA se fije un poco en las panaderías artesanas, cosa que era impensable hace unos años”, comentó.

Los retos inmediatos del sector panadero, en opinión de Villar, apuntan a “llegar a un acuerdo con el Ministerio de Educación para intentar implantar el ciclo de formación de panadería para tener una base de mano de obra y poder seguir expandiéndonos”. Eso es lo principal para ellos, porque les resulta difícil formar a la gente y estar a la vez en los obradores. “Ni incluso formando nosotros a la gente encontramos a gente”, admitió. “Los ciclos que se dan en las 93 escuelas de FP son muy pequeños [consisten en dos años] y no consiguen atraer a la gente.” En esta evolución del sector, “necesitamos personas formadas”. El Ministerio de Educación argumenta que no hay demanda suficiente para crear nuevos ciclos formativos de grado superior, pero “no hay demanda cuando no informamos o lo hacemos atractivo”. Es la pescadilla que se come la cola. “Tiene que haber una reconversión de pensamiento, que fluya la información”, señaló.  “Reclamamos una reconversión del mundo de la panadería, ofreciendo panes saludables y nutricionales”, remarcó. En cuanto al uso de maquinaría y nuevas tecnologías, los panaderos cuentan con amasadoras, pesadoras, hornos, fermentado, batidoras, formadoras, entabladoras o heñidoras (las que bolean la masa de pan) que facilitan los procesos productivos y donde también han penetrado las nuevas tecnologías, por ejemplo, con hornos conectados a Internet. “La involucración de las empresas de maquinaria ha sido muy importante” para la evolución del sector. También se han involucrado las harineras con la elaboración de monovarietales de cereales como puede ser el trigo sarraceno, la espelta, la avena, aportando un valor añadido. En estos momentos, representantes CEOPPAN, juntos con panaderos de Italia y Grecia, trabajan en un proyecto de un pan nutricional que quieren presentar a la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cuyo logotipo es “Fiat Panis” (“Hágase el pan” en latín). “En detrimento de los panes industriales, de pronta elaboración, vamos a presentar un pan altamente nutricional”, reveló Villar. Se trata de una reconversión integral, englobando desde cereales (materia prima) y maquinaria (procesos) hasta panaderos (personas). “El uno sin el otro no puede existir”, estimó Villar. De forma directa e indirecta, la panadería artesana genera 120.000 puestos de empleo, según CEOPPAN. Eso representa negocios donde operan desde dos personas hasta 100, lo que incluye panaderías grandes en volumen. En este sentido, es preciso diferenciar entre el pan tradicional y el pan precocido y congelado, que lo trabajan normalmente las grandes panificadoras. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) representa los intereses de este último colectivo. Reúne al 80 % de las empresas y más del 90 % de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería. De acuerdo con los datos de ASEMAC, en 2022 se fabricaron 745 toneladas de pan y 203 toneladas de bollería y pastelería, lo que supuso una facturación total de 1.661,13 millones de euros. Sirve a los canales HORECA y exporta parte de su producción. Pero da menos empleo que la panadería tradicional, porque esta necesita menos maquinaría y más mano de obra. Son dos conceptos diferentes, pero complementarios. “Una panadería tradicional en Málaga es imposible, porque llegan dos cruceros y no hay panadero que haga eso”, opinó Villar, quien también es vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC). “Tenemos que coexistir porque hay zonas donde el panadero tradicional no entra, pero en las zonas rurales o pequeñas, en los negocios de cercanía o de barrio, sí tenemos presencia”, estimó el presidente de CEOPPAN. Las causas de esta evolución favorable las achaca Villar a dos circunstancias: la primera es que la crisis trajo al sector panadero a gente que no tenía nada que ver con el negocio como ingenieros o mecánicos… “Eso le dio otra visión completamente diferente”, declaró en una entrevista a este medio de comunicación. “Luego el panadero se dio cuenta de que para subsistir se tenía que formar…” Ese es el revulsivo de la panadería española, en dos vertientes: renovación profesional y formación continua. Buena prueba de la formación en excelencia son los talleres que organiza el Club Richemont España. El Club Richemont es una prestigiosa asociación fundada en Suiza en 1950 con delegaciones en 11 países, que vela por la vanguardia en la panadería y la confitería. El sector de la pastelería artesana en España, por su parte, se encuentra en una fase de transformación, impulsada por cambios en las preferencias de los consumidores y por la adopción de nuevas tecnologías, según la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). El valor de lo artesanal, junto con la demanda de productos innovadores y sostenibles, está fomentando una evolución que combina tradición con innovación. Esta evolución positiva también se ve reflejada en la oferta de productos. La pastelería artesana española está introduciendo al mercado creaciones que responden a las necesidades dietéticas y preferencias de un público más amplio, como opciones sin gluten, veganas o con bajo contenido en azúcar, sin sacrificar el sabor ni la calidad. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.Las tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual son el producto menos dulce y más natural, la evolución de la pastelería tradicional y el auge de los pasteles “instagrameables”, es decir, aquellos llenos de colorido. Además, la industria pastelera apuesta por nuevos conceptos y formatos, como la pastelería híbrida, es decir, la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Ahí están el cronut, mezcla de croissánt y donuts, o el sándwich helado de macarrón.  También se imponen el formato mini y las tartas divididas en multi secciones.  Una tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecakes son los fault line cakes (tartas con línea de falla), es decir, un pastel cubierto de cobertura con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible. También ha surgido nuevos modelos de negocio como los recién horneados, los productos con diseños personalizados y la incorporación del servicio delivery. La innovación ha aprovechado la tendencia veggie, incorporando sabores vegetales novedosos. Y emplea nuevas técnicas para hacer diseños de repostería vanguardista gracias a los avances en tecnología láser e impresión 3D (fabricación aditiva). “Estamos recuperando los niveles de facturación previos a la pandemia”, indicó a Industry TALKS Juan Carlos López, gerente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS). “A consecuencia de la pandemia el sector recurrió a porciones más pequeñas, a tartas más pequeñas. También dio un paso adelante en cuanto a tendencia de venta, potenciándose muchísimo la venta online que hoy en día se mantiene”, declaró. En algunos casos, la venta online supone el 15-20% del total, lo que implica un delivery cuidadoso pues es un producto delicado que no puede ser golpeado. ASEMPAS, también conocida como Pasteleros de Madrid, nació en septiembre de 2015 y acaba de incorporarse a la Confederación CEOPPAN.  ASEMPAS también cuida especialmente la formación, “la cantera del sector”, a través de un pequeño obrador propio donde ofrecen cursos a profesionales. “Es fundamental”, opinó López, atraer a los jóvenes, teniendo en cuenta, además, que el sector “tiene poco paro”.

Según la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), la situación del helado artesano en España está viviendo grandes cambios, la desestacionalización del producto y las tendencias saludables. Sólo en la Comunidad Valenciana, región de referencia en este sector, existen alrededor de 2.600 heladerías que dan empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 65 millones de euros. El presidente de ANHCEA, Marco Miquel, contactado por este medio digital industrial, se mostró “optimista” por la evolución sectorial, porque cada vez más gente les pide que hagan cursos de formación muy específicos.  “Estamos en continua evolución”, dijo.

Los tres colectivos citados compartieron dos pabellones en Intersicop, la feria profesional de los sectores de Pastelería, Panadería y la Heladería celebrada en IFEMA entre los días 17 y 20 de febrero. El balance del evento ha sido “muy positivo”, dijo Villar, de CEOPPAN, “porque, aunque no ha habido mucha afluencia de gente sí ha habido mucha afluencia de conversaciones y de negocios enfocados a la posición privilegiada de la panadería española”. Villar se reunió durante la feria con sus colegas del sector pastelero y heladero. “Vamos a empezar un proyecto bajo el mismo paraguas”, anunció.   Intersicop también fue el escenario de numerosas actividades paralelas, como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos y otros contenidos que enriquecerán el encuentro. Por ejemplo, se celebró el II Foro de Mujeres Panaderas, una iniciativa organizada en colaboración con la revista PANORAMA PANADERO para resaltar y revalorizar el papel crucial de las mujeres en la industria de la panificación.  Además, la feria albergó varios concursos que se han convertido ya en emblemáticos. Entre ellos, el CAMPEONATO NACIONAL DE PANADERÍA ARTESANA, con un jurado de expertos de la CEOPPAN. O el Campeonato de España de Heladería, en el que, como novedad, no se distinguió a un solo ganador, sino que todos los concursantes que lograran una puntuación mínima del 80% obtendrían la distinción de mejores maestros artesanos heladeros de España.

Un artículo de Francisco Herranz, publicado por INDUSTRY TALKS

La FIPPA -Federazione Italiana Panificatori, Panificatori Pasticceri e Affini- lleva mucho tiempo en una batalla por defender el buen pan fresco, algo que comenzó en los años 90 del siglo pasado. Una guerra dura, continua y difícil en la que no se rinde, y está lista para luchar  y de hecho, luchó sola contra los gigantes de la industria europea del pan congelado y contra la gran distribución en todas las localizaciones: local, nacional y europea. Una guerra que hoy se enriquece con otra. Una guerra de David contra Goliat, pero que al menos sirvió para reafirmar el buen derecho de los consumidores a no dejarse engañar haciendo pasar por fresco un producto calentado en el último momento en el punto de venta, transformando así cualquier tienda de alimentación equipada con un horno en una panadería. Sin embargo, es precisamente este resultado, devastador para los buenos panaderos, al que hoy se aspira con el arte del decreto ley de «simplificaciones» que el Gobierno Italiano se dispone a lanzar y que prevé la supresión de la obligación de envolver el pan obtenido tras finalizar la cocción del pan precocido congelado. 

No hace falta subrayar lo débil que es la obligación restante de separar los estantes de productos frescos y congelados, y lo fácil que es que la etiqueta que lo identifica sea difícil de leer cuando -accidentalmente, por supuesto, cae en manos del piso y perderse. Ni siquiera estará de más recordar cómo en otros países europeos el pan precocinado congelado ha invadido, al igual que la leche de larga duración, una parte muy importante del mercado: basta ver España, donde el pan precocinado congelado representa hoy más del 60%. del pan total vendido.

La FIPPA lleva más de diez años luchando en Europa contra la industria de alimentos congelados alemana y francesa e, inmediatamente después, contra la de los países de Europa del Este. Y no lo hicieron de forma corporativa, sino invocando el buen derecho de los consumidores a poder distinguir fácil y eficazmente el pan producido cada día y cada noche por el panadero local del que llega congelado desde países a cientos, miles de kilómetros de distancia, lejos, elaborado con meses de antelación y simplemente calentado ante los ojos del cliente. En esta larga guerra, que duró casi treinta años y estuvo llena de altibajos, un elemento fundamental a su favor ha sido luchar por arrebatar al legislador, la obligación de envasar y etiquetar antes de la venta, el pan obtenido al finalizar la cocción, del producto congelado. Esto se debe a que, en un mercado en evolución en el que los alimentos son a menudo ultracongelados (o congelados) por el consumidor final, se ha reconocido como fundamental poder distinguir sin lugar a dudas el pan que ya ha sido congelado y el que , por lo que no fue necesario volver a congelarlo, sufriendo así una doble congelación, a partir de pan fresco que luego el consumidor puede tratar y conservar como mejor le parezca.

“Hoy, en la FIPPA estamos preparados para esta nueva batalla en defensa de nosotros mismos y de los consumidores, y que habrá que librar en todos los órganos legislativos: la Federación ya ha tomado medidas ante el Gobierno y hará oír su voz en el Parlamento cuando la Cámara y el Senado están llamados a ratificar y convertir en ley el Decreto en cuestión. Y, una vez más, en la FIPPA sabemos que estaremos solos con otras organizaciones dispuestas, sin embargo, una vez obtenido el resultado, a presumir de mérito sin haber movido un dedo. Pero poco importa, porque sin contar con nadie más, apoyados por nuestros responsables y nuestras asociaciones, como siempre seguiremos adelante con la cabeza gacha, decididos a defender los buenos derechos de todos los panaderos italianos. No podemos aceptar sin pestañear que el artículo 4 incluido en una ley que pretende simplificar los procedimientos en beneficio de los ciudadanos y las empresas, pero que en realidad no hace más que aumentar la confusión de los consumidores.”

Con la presencia de invitados especiales de la Taipei Bakery Association como el Presidente de UIBC, Dominique Anract, y el Presidente de la Asociación de Exportadores y Fabricantes de Botswana –BEMA- de EE. UU. se inauguró la Exposición internacional de equipos y panadería de Taipei en el Centro de Exposiciones Taipei Nangang. Si bien el primer día de la exposición (14/3) fué un día de visita profesional, las actividades se multiplicaron rapidamente destacandose la Exposición de Repostería,  El primer foro de la cumbre asiática de segunda generación de repostería, y la segunda generación de estrellas en ascenso de la industria panadera asiática subió al escenario para compartir secretos de gestión empresarial con el público. Tambien allí el equipo más fuerte de entrevistadores, charlando sobre los grandes y pequeños detalles de las empresas familiares en varios países.

CONCURSO DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA GÂTEAUX EN 2024″.

Los elementos del concurso se dividen en grupos profesionales, grupos sociales y grupos de estudiantes: pasteles decorados con mazapán, manualidades con azúcar, flores de azúcar, chocolate, mousse, Tortas de harina de arroz, pasteles y chocolates, tortas a temperatura ambiente, tortas artísticas moldeadas con fondant, bizcochos, tortas decoradas con frutas frescas y galletas, un total de 12 artículos, a través de competencias saludables y competencias de habilidades, brindan a los jugadores un aprendizaje acorde con los estándares internacionales. estándares, desafiando diferentes tipos de técnicas de pastel cada año.

LAS COMPETENCIAS EN PASTELERIA

PARA ESTUDIANTES: Tarta Decorada De Mazapán con Mazapán – Artesanía de extracción de azúcar Grand Craft – Arte De Azúcar – Artesanía de chocolate – Artesanía de chocolate.

Para GRUPO OCUPACIONAL: Tarta Decorada De Mazapán con Mazapán – Artesanía de extracción de azúcarGrand Craft – Arte De Azúcar – Artesanía de chocolate – Artesanía de chocolate – Pastel De MoussePastel De Mousse – Confitería y chocolate – Pastel a temperatura ambiente Pastel de regalo – Pastel De Harina De ArrozPastel De Harina De Arroz – Exhibición decorativa de pastel artístico amasado con fondant.

Para GRUPO SOCIAL: Pastel decorado con frutas y crema batida – Concurso de Cupcakes – Galletas Surtidas

Tambien la ASOCIACIÓN DE PASTELES DE TAIWÁN está presente para «Promover la cultura de la torta, educar habilidades profesionales y formar chefs y operadores de primera clase», pues tiene como objetivo mejorar la tecnología de la industria de pasteles de Taiwán y mejorar el conocimiento profesional y la absorción de información. Al mismo tiempo, esta asociación es una ventana para el intercambio en la industria de la panificación, la pastelería y la cultura alimentaria en Japón, las regiones chinas y los países nacionales. Actualmente, cuenta con cientos de miembros, entre ellos chefs de hoteles, profesores de repostería en escuelas de restauración, operadores de pastelerías. , proveedores de equipos y materias primas. Las personas que se incorporan a la Asociación tienen acceso a mucha información que les resulta muy útil en la profesión, como conocer las últimas tendencias del mercado de la panificación en Taiwán y Japón, lograr experiencia en pasteles y recetas de chefs famosos, la Gestión de tiendas e intercambio de secretos de marketing, y aprendizajes en profundidad: la biblioteca en línea exclusiva del mundo,  el seminario más técnico, lo último en repostería china y japonesa y los concursos de habilidades para pasteles grandes.

PREMIO DE PANIFICACIÓN DE TAIWÁN – PREMIO POTENCIAL

La Asociación de Comerciantes de Pastelería de Taipei y la Compañía de Exposiciones Zhan Zhao están comprometidas a liderar la industria de la panificación hacia la era digital y continuarán organizando el segundo «Premio de Panificación de Taiwán – Premio Potencial» para ayudar a la industria a comprender mejor la tendencia de popularidad a través de la popularidad en línea. Se enfatiza la importancia del marketing online. Este año también fueron invitados a realizar una encuesta «Big Data Co., Ltd.», una de las empresas líderes en investigación de mercado en línea, y su plataforma de contenido de datos «Internet Thermometer», que se llevó a cabo con el tema del pudín , el Artículo de panadería entre los 10 principales rumores en línea del año. La competencia llama a participar a todas las panaderías poderosas de Taiwán. Shi Kunhe, director del Instituto de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria de Cereales de China, actúa como juez principal y dirige un equipo de revisión profesional para revisar y seleccionar las nuevas estrellas potenciales en la categoría anual de panadería y repostería.

CONCURSO DE PASTELERÍA JUVENIL PARA LA COPA MUNDIAL UIBC 2024

Para representar a Taiwan se seleccionará a concursantes representativos de Taiwán para representar a Taiwán en la Competencia de Pastelería Juvenil de la Copa Mundial de la UIBC que se realizará en Islandia del 3 al 6 de Junio. Para ello se evaluará lo siguiente: Obra maestra – Pastel de lujo/Entremet – Chocolates artesanales (Chocolates) – Postre en un plato – Figuras de Mazapán.

CONCURSO DE PAN DE LA CIUDAD DE 2024

Concursantes de todo Taiwán han sido seleccionados para participar en las finales de selección del Concurso de Pan de la Ciudad de 2024 que se celebran en esta Exposición. Los campeones de la categoría formaron un equipo para representar a Taiwán, el “City Bread Contest» con expertos de todo el mundo. Compiten el mismo campo y gana la gloria para el país con el proyecto mundial del pan y el proyecto pan dulce.

Del 8 al 10 de marzo, la Copa del Mundo de Chocolate y Pain au Chocolat regresó a Toulouse, después de una primera edición en 2019,como una manera de honrar la profesión del tourier… y de relanzar el debate sobre el nombre de los famosos. La competición que se celebró en Toulouse no logró seguramente que todos se pongan de acuerdo. Sin embargo, esta segunda edición de la «Copa del Mundo del Chocolate y del Pan de Chocolate» debió permitir decidir entre los mejores, una profesión poco conocida que designa a los especialistas en hojaldre. Organizado en el Centro de Exposiciones MEETT, junto con el salón Vins et Terroirs, incluyó tres momentos destacados. El Trofeo de Campeones, el viernes, compitieron candidatos de centros de formación de aprendices (CFA) y escuelas secundarias profesionales. El sábado siguió el Mundial de la categoría “junior” (menores de 25 años), que a su vez dió paso el domingo a la categoría “profesional”. 

En esta 2ª edición de el Mundial de Chocolate y Pain au Chocolat fué Dimitri Bordon, oriundo de  GERS, un departamento de la región de Occitania, cercano a Toulousse, panadero francés quien ganó la COPA DEL MUNDO DE CHOCOLATE Y PAIN AU CHOCOLAT, organizada con una veintena de competidores de doce países diferentes. Tom Jean, otro panadero francés, quedó en segundo lugar, ofreciendo como pastelería revisitada, una de las dos pruebas del concurso y el italiano Mirko Zenatti completó el podio y ganando el premio especial de un segundo jurado, esta vez compuesto por individuos. Fueron veinte candidatos de doce países diferentes, entre ellos Arabia Saudita, Camerún, Canadá, Costa de Marfil, Egipto, Kuwait, Líbano, Marruecos, Túnez y Vietnam, que compitieron en esta segunda edición de la competencia. Los participantes que dieron lo mejor de sí mismos sublimando hermosas reposterías y devolviendo la nobleza al oficio del turismo, Los 18 profesionales de la restauración del jurado (técnico y degustación), presidido por Nasserdine MENDI, valoraron a los candidatos según criterios de: cocción, regularidad, calidad del hojaldre, sabor y textura, y seleccionaron sobre 24 pasteles, entre ellos 12 clásicos y 12 renovados, todos con un peso entre 70 y 90 gramos y elaborados con los mismos ingredientes (mantequilla, chocolate), y asi seleccionaron a los triunfadores que fueron:

1) DIMITRI BORDON , originario de Gers, panadero en Cugnaux, propuso una pastelería revisitada: un pan de chocolate realzado con pimienta de Sichuan, con forma de molinillo y que contiene una gelatina de cítricos a base de mandarina, naranja amarga y yuzu.

2) TOM JEAN , subcampeón del mundo, pastelero-chocolatero de Avord y gerente con su socia Flora NEY de la boutique «Les Gourmandises de Flora et Tom» ha elaborado un Peanuts compuesto por un brownie de chocolate, un crujiente de maní y praliné y un Ganache de praliné de gianduja.

3) MIRKO ZENATTI , con el plus del premio favorito del gran público.

Francia tenía cuatro representantes, al igual que Marruecos, y Camerún había presentado dos candidatos. Tambien mencionemos que Guy Orsini, candidato de Córcega de 29 años, optó por inspirarse en las clementinas de su infancia para proponer una versión revisada con chocolate 70% de guanaja y crema de clementinas confitadas, en forma de pajarita y Thuy Vien, de 35 años, nacida en Francia pero que representó al país donde creció, Vietnam, combinó pitahaya y calamansi (un cítrico), en una chocolatina que parece una flor.

Fueron tres dias de una gran competencia y la Asociación Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat dio a conocer el agradecimiento a muchas personas que contribuyeron a la organización de este evento global destacando a: GÉRALDINE LABORDE , Presidenta de la Asociación Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat, Cofundadora de la Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat, YANN BONNEAU cofundador de la Copa del Mundo de Chocolate y Pain au Chocolat, GÉRARD LIVIGNI , fundador del Trophée des Champions de la Chocolatine y Pain au Chocolat.

La Academia de Bäckerhandwerk Weinheim es, como Academia Federal, la Escuela Técnica central de todas las Asociaciones Regionales de Panadería Alemanas y de la Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks -Asociación Central del sector Panadero Alemán. Junto con otras escuelas técnicas de asociaciones y gremios regionales, la Academia Federal de Weinheim forma la red ADB con un total de 10 escuelas. La red del BAD está coordinada por la Academia Federal. La Academia está situada en el tradicional Castillo forestal de Weinheim an der Bergstrasse, rodeada de la hermosa naturaleza del Odenwald y Weinheim tiene una ubicación central en el triángulo fronterizo de Baden-Württemberg, Hesse y Renania-Palatinado, directamente junto a dos autopistas y en las inmediaciones de Mannheim y Heidelberg, y su misión principal y el mayor objetivo es lograr el éxito en la panadería y la artesanía de confitería de Alemania. Como parte de esa tarea es el dictado de diferentes seminarios a lo  largo de todo el año.

Varios de éstos seminarios ya se han desarrollado y muchos más estan pendientes de concretarse en lo que resta de 2024. Vamos a detenernos en mencionar algunos de los que se dictaran en los próximos dias, y que estan dirigidos a conocer cómo funcionan los empleados y como el liderazgo se puede lograr más fácilmente. Y para esto vale preguntarse: ¿Qué nos motiva? ¿Qué nos hace actuar y pensar de una determinada manera? ¿Cómo podemos comprendernos mejor a nosotros mismos y a nuestros empleados? ¿Cómo surgen los valores, motivos y personalidades? ¿Se puede realmente influir en los empleados? ¿Cómo afectan los valores, motivos y estructuras de personalidad de los empleados al trabajo en equipo y a la comunicación? ¿Cómo se puede mejorar la colaboración y la comunicación?.  El contenido es precisamente conocer y aplicar el desarrollo de la personalidad y los valores y sus efectos en el comportamiento, el Desarrollo de estrategias efectivas de liderazgo y comunicación, la Preparación e implementación específicas de evaluaciones de los empleados y un Taller moderado que incluye ejercicios orientados a la experiencia.

LOS SEMINARIOS DE ESTE MES EN WEINHEIM

LA PRINCIPAL HERRAMIENTA – inicio del módulo el 18 de marzo de 2024

En su éxito de ventas mundial «Cómo ganar amigos» en 1937, Dale Carnegie describe correctamente que solo alrededor del 15 % del éxito se basa en la competencia técnica, pero el 85 % en el manejo (correcto) de las personas. Sin embargo, esta habilidad rara vez es un talento natural. Por lo general, se transmite insuficientemente en la capacitación a menudo profesional y comercial de un gerente. A menudo se lleva a cabo un «aprendizaje haciendo», lo que cuesta mucha energía y da como resultado una fluctuación costosa. Aquí es exactamente donde entra la Smithy principal de la Bundesakademie Weinheim. En 7 unidades de aprendizaje que se extienden más de 3 módulos, trabajan intensamente en su propia personalidad y reciben herramientas importantes para su éxito sostenible como gerente. La capacitación también es ideal como calificación para la «segunda fila».

SOMMELIER DE CHOCOLATE – Inicio el 18 de marzo de 2024

 Aprender más sobre el chocolate está tan de moda como adquirir experiencia en vinos. Pero a diferencia del vino, en el caso del chocolate sólo unos pocos expertos dominan todo el espectro, desde los orígenes del chocolate hasta las tendencias actuales del chocolate, y todavía son capaces de describir perfectamente el chocolate desde el punto de vista sensorial, también ante los clientes y los medios de comunicación. Este curso de formación único en el mundo lo imparte la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. en colaboración con los expertos de la Chocolate Academy Colonia. Público objetivo: Chocolateros con buena formación profesional. Un título de maestría en pastelería (o panadería o similar) es un requisito previo para participar y debe presentarse junto con la inscripción.

SEMINARIO DE ESPELEADO INTENSIVO – Inicio el 19 de marzo de 2024

Con el conocimiento de este seminario, se convertirá en «panadero de espelta» en su región. Junto con ellos, se les cuestiona lo que todavía son hechizos primarios reales y cómo conjurar pasteles únicos en la mejor calidad.

SEMINARIO DE ÉLITE PARA LOS MEJORES APRENDICES DE LA PANADERÍA – Inicio 2 de abril de 2024

A veces no todas las técnicas de trabajo se pueden practicar lo suficiente durante la formación. En este seminario se enseña y practica el trabajo desde la preparación de la masa hasta la cocción del pan y pequeños pasteles. El objetivo del seminario es profundizar conocimientos tanto en el ámbito teórico como en el práctico. Grupo objetivo: aprendices de panadero en su segundo y tercer año de formación.

SEMINARIO DE ÉLITE PARA LOS MEJORES APRENDICES DE VENTAS – Inicio 2 de abril de 2024

Las ventas marcan la diferencia. Por eso es inteligente motivar a sus mejores aprendices en esta área y promoverlos como líderes del futuro. Grupo objetivo: aprendices de ventas en el segundo y tercer año de formación