El Presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française -CNBPF-, DOMINIQUE ANRACT, hizo llegar un mensaje a sus colegas con referencias a las buenas prácticas esenciales de higiene que deben regir en panaderías y pastelerías, en el que expresa que “La sostenibilidad de la panadería y pastelería francesa está unida en particular a la calidad de los productos producidos diariamente por los profesionales. Esta cualidad es inseparable de la calidad higiénica e irreprochable, que es una expectativa legítima de los consumidores. Para ayudar a los profesionales a lograr esto, la profesión ha escrito un Guía de buenas prácticas de higiene para panaderías y pastelería validada en 1997. Este texto, que ha quedado obsoleto, ha sido desreferenciado en 2025. Por ello, la Confederación ha elaborado un nuevo proyecto, que aún no ha sido sido validados hasta la fecha por las administraciones de control. Al no poder distribuir este documento de más de 200 páginas, pensé que era imprescindible escribir una obra más sintética, “Lo esencial,buenas prácticas de higiene en panadería y pastelería” con el fin de facilitar la apropiación del GBPH y su implementación diaria, mediante la presentación de los puntos principales de la guía acompañados de hojas informativas. Espero aportar a cada profesional, tanto al directivo empresarial a sus empleados, un instrumento útil para el control de sus actividades en la panadería y pastelería en beneficio de los consumidores.”
Como mencionabamos, una Guía de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) para pastelería fue redactada por la profesión y validada en 1997. A lo largo de los años se ha trabajado con los departamentos gubernamentales para actualizar esta guía, particularmente a la luz de los cambios en las regulaciones relativas a la higiene y la seguridad alimentaria. Es en este contexto que Dominique Anract quiso difundir esta obra, concebida como un soporte práctico, que destaca los puntos principales del GBPH, acompañado de fichas de herramientas sencillas que se pueden utilizar directamente en el día a día. Entonces, para apoyar a los artesanos panaderos y pasteleros en su práctica diaria, la CNBPF ha querido proporcionarles un documento claro, accesible y operativo:»Los fundamentos de las buenas prácticas de higiene en panaderías y pastelerías».
Los principales temas abordados en este documento cubren todos los fundamentos de la higiene en panaderías y pastelerías, organizados en torno a 10 temas esenciales: Control de la higiene del personal, Control de la higiene de las materias primas, Control de higiene de equipos y materiales, Dominio de la higiene relacionada con los métodos de trabajo, Dominio de la higiene relacionada con el medio ambiente, Control de la vida útil de los productos y el desperdicio de alimentos, un Monitoreo microbiológico, Dominar y gestionar la trazabilidad. Herramientas indispensables para garantizar la calidad, la seguridad alimentaria y la confianza del consumidor. En el documento se dan respuestas a las buenas prácticas de higiene, por ejemplo, Cómo evitar la contaminación, Cómo limitar el desarrollo de microorganismos, Cómo destruir los microorganismos? El control de higiene del personal, y otros, porque el objetivo es evitar que el personal sea fuente de contaminación para los productos terminados. Otros temas como referidos a la Ropa de trabajo, la Higiene de manos lavado de manos y en general todas las buenas practicas de higiene.