Bélgica regresará a la prestigiosa COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE después de una ausencia de cuatro años, con los PASTRY LIONS como el nuevo y motivado equipo. Estos pasteleros han unido a la comunidad pastelera belga y están decididos a recuperar su lugar entre los mejores del mundo. El equipo está dirigido por el experimentado entrenador JEAN-PHILIPPE DARCIS, un renombrado chocolatero. Los tres talentosos pasteleros son el capitán y especialista en chocolate MARIJN COERTJENS, el campeón belga de helados DJORDY VAN KEMSEKE y el especialista en azúcar y también reciente ganador del Premio Holandés de Pastelería RAOUL ANDRIESSEN. La participación belga en la Coupe du Monde de la Pâtisserie comenzó en 1991 y evolucionó hasta convertirse en una impresionante saga de creatividad y pasión. Los equipos lograron podios y recibieron varias medallas, incluidas 1 de oro, 3 de plata y 3 de bronce. Su historia en el escenario mundial está llena de creaciones innovadoras y desafíos que han superado los límites del arte pastelero.
El camino a la gloria constará de 3 etapas diferentes, pues la competencia se desarrolla en tres fases durante dos años consecutivos: preselecciones nacionales, selecciones europeas y, finalmente, la final mundial. En 2024, los PASTRY LIONS competirán en las preselecciones europeas en París, donde tendrán que demostrar sus habilidades artísticas con chocolate y azúcar, 6 postres emplatados y 2 tartas heladas en 5 horas.
La final mundial tendrá lugar del 20 al 22 de enero de 2025 en la feria SIRHA de Lyon. Los 20 mejores países preseleccionados del mundo competiran durante 2 días en un partido final por el título de campeón del mundo. Tienen 10 horas para crear piezas complejas, que incluyen esculturas de chocolate y hielo, obras de arte de azúcar y postres variados. El jurado, formado por entrenadores de 20 países y presidido por el célebre PIERRE HERMÉ, evalúa sus creaciones.
En 2024-2025, Bélgica está preparada para un regreso triunfal, una celebración de la innovación, la creatividad y la determinación al más alto nivel del arte pastelero. Siga su viaje en las redes sociales y sumérjase en la dulce historia y el futuro de la pastelería belga.
La Asamblea General de la Asamblea General eligió por amplia mayoría a ROLAND ERMER como nuevo Presidente de la Asociación Central del Comercio Alemán de Panadería. Un ambiente de optimismo había en la Asociación Central, cuando en la conferencia anual, el Maestro Panadero Sajón ROLAND ERMER fue elegido como nuevo Presidente. El nuevo Director General de la Asociación es el Dr. FRIEDEMANN BERG, que ya dirigía provisionalmente la oficina de Berlín. En el futuro, junto con el Presidium recién elegido, se ampliará aún más la representación política de los intereses. ERMER dirige con su esposa y su hija una empresa tradicional en BERNSDORF y desde 1989 se dedica de forma voluntaria al sector de la panificación, más recientemente como Jefe Estatal de la ASOCIACIÓN GREMIAL ESTATAL DE SAJONIA. Desde 2012 es Presidente del CONSEJO DE SUPERVISIÓN DE BÄKO Ost, de 2011 a 2021 fue Presidente del Día de la Artesanía Sajona y desde octubre de 2023 es Vicepresidente de la Asociación Internacional de Panaderos UIBC.
Como sucesor de Michael Wippler, le gustaría ante todo intensificar la defensa política. La atención se centrará en reducir la burocracia, los precios de la energía y la escasez de trabajadores cualificados: “Nuestra industria se enfrenta a grandes desafíos. Me gustaría ayudar a garantizar que se fortalezca aún más la promoción y que el sector de la panificación sea percibido como una voz audible. Estoy convencido de que juntos podemos lograr mucho”. Recibe el apoyo del comité ejecutivo electo: JÜRGEN HINKELMANN fue confirmado como vicepresidente. También fue elegido vicepresidente MATTHIAS GRENZER, maestro gremial estatal de Mecklemburgo-Pomerania Occidental. Otros miembros de la junta directiva de la asociación central son HEINRICH TRAUBLINGER de Baviera y ANDREAS SCHMITT, maestro gremial estatal de la Asociación de Panaderos del Suroeste.
Para la oficina de Berlín, como director general fue elegido FRIEDEMANN BERG, que desde 2011 trabaja como Director General Adjunto y Asesor General de la Asociación: “Como nieto de una familia de panaderos, tengo profundos vínculos con el sector. La conferencia anual de este año es una señal de partida. Continuaremos por el camino de realineamiento que hemos elegido, pondremos un fuerte enfoque en la promoción e intensificaremos aún más la comunicación con las asociaciones y miembros regionales”. En la reunión anual celebrada en Stuttgart, la Asociación Central reconoció el extraordinario compromiso de MICHAEL WIPPLER y lo nombró presidente honorario. La Asociación Central también otorgó como miembros honorarios a los ex miembros de la junta directiva MAREN ANDRESEN y WOLFGANG SCHÄFER. Por sus servicios a la industria panadera, MICHAEL WIPPLER también entregó la insignia de honor del sector panadero a HARTMUT GRAHN. La conferencia anual de 2024 será organizada por la Asociación del Gremio de Panaderos del Oeste fusionada, que comenzará oficialmente su trabajo el 1 de enero de 2024.
“Rosso Barbera” es el mayor stand de degustación dedicado a Barbera en Italia y se celebró en el espléndido marco del Castillo de Costigliole d’Asti (AT) del viernes 3 al lunes 6 de noviembre. Fueron cuatro días de degustaciones, encuentros, insights, diversión, maridajes, excursiones artísticas y culturales y en el que la pastelería tuvo un rol importante. Si bien el foco de la actividad que se desarrolló fue el vino de Barbera y la grappa, donde los visitantes podían degustar las diversas ofertas de diferentes bodegas, la pastelería fué tambien uno de los atractivos, ya que la Federación Internacional de Pasteles, Helados y Chocolate participó en la creación de postres. El delegado de la Región del Piamonte Silvano Baldi, Rosario Torre ganador de la Mejor Exposición de Tartas FIPGC premio 2023 y medalla de plata en el Campeonato Mundial de Diseño de Tartas y Maria Concas profesor del Instituto Piera Cillario Ferrero – Arte Bianca di Neive, el alcalde Enrico Cavallero y el Ministro estuvo presente de la administración pública Paolo Zangrillo. Fabio Orlando miembro de la FIPGC Eccellenza Internazionale, participó con una demostración en vivo sobre gelatinas en Barbera, tocando notas merceológicas y técnicas para su realización.
Hubo un reconocimiento especial a la delegación del Piamonte que brindó su profesionalismo y esfuerzo puesto en este evento. El vino, la grappa y los postres fueron protagonistas en el festival de Rosso Barbera con espectáculos de destilados italianos que organizó la Municipalidad de Costigliole d’Asti en colaboración con ANAG Piemonte, la Asociación de Productores “Noi di Costigliola”, Consorzio Tutela Grappa del Piemonte, Grappa di Barolo y la FIPGC Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Se degustaron racimos de todo Piemonte y muchas otras regiones italianas en la espléndida y sugerente tienda de chocolate ICIF dentro del castillo.
LA RICA HISTORIA DE LA FAMILIA Y EL CASTILLO
Proponemos un viaje a través de los siglos, con las constantes del Castillo y los espléndidos viñedos de la campiña de Costigliole. La familia Asinari y el Castillo de Costigliole d’Asti son una unión indivisible, que aún hoy, que marcan una rica historia. Obtuvieron preeminencia, prestigio y riqueza a partir de la Edad Media, cuando varios miembros de la familia asumieron la lucrativa profesión de banqueros, con la apertura de varias «casane», es decir, bancos en Suiza, Francia y Flandes, que pronto se convirtieron en financieros de varios soberanos y príncipes de más allá de los Alpes. Ahí lo tenéis, dinero, poder: en 1341 la ciudad de Asti, muy endeudada, vendió el señorío y la ciudad de Costigliole por 6.000 florines de oro a los Asinari, que fueron señores de la ciudad hasta 1887. Durante los siglos XV y XVI el Castillo se convirtió en una especie de condominio, dividido en 4 ramas familiares, la porción del Conde Averardo al noroeste, al norte el Conde Raffaele, al este el Conde Cesare y al suroeste el Conde Aurelio, porción que luego pasó a Verasis en 1605. La sección Verasis pasó en 1859 al príncipe polaco Giuseppe Poniatowski, quien la retuvo sólo durante un año y la vendió a los condes de Pessagno de Génova, luego, en 1890, a los Medici del Vascello y ahora a la familia Balduzzi.
Corrado Asinari, 1536-1589, dignatario de la corte papal, amigo del cardenal Carlo Borromeo, fue arzobispo de Vercelli. Transformó su parte del castillo en estilo renacentista; Ottavio II Asinari, 1625-1689, hizo construir en Turín el Palacio Carpano, gran político, astuto y previsor, consiguió adquirir más de la mitad del castillo. Hizo embellecer el parque y aumentó las propiedades. Filippo Valentino I Asinari de San Marzano 1709-1789, general, chambelán de la corte de Saboya, trajo al castillo trabajadores de renombre, todos artistas que trabajaban para la familia de Saboya. Filippo Antonio !767-1828 ministro, conde del imperio, plenipotenciario en los congresos de Viena y Liubliana, gran chambelán, realizó en el Castillo transformaciones neogóticas y neoclásicas de gran valor.
En lugar privilegiado de la ciudad de Buenos Aires, la célebre CONFITERIA DEL MOLINO, el 1° de noviembre se celebró el DÍA DE LA PASTELERÍA ARTESANAL ARGENTINA que fué organizado por la Cámara de Confiterías de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés) y la Federación de Pasteleros, un evento al que asistieron 100 históricos pasteleros de todo el país, y en el que cada uno recibió un reconocimiento por su contribución a la pastelería de Argentina. Así la emblemática esquina de las Avenidas Callao y Rivadavia se vistió de fiesta en el marco de la conmemoración de este DÍA DE LA PASTELERÍA ARTESANAL que se celebró por primera vez en este lugar que fué tradicional dell mundo de la mejor pastelería: la Confitería del Molino. Al evento asistieron 100 históricos pasteleros de todo el país, y cada uno recibió un reconocimiento por su contribución a la pastelería de Argentina. En una noche llena de emoción y recuerdos, también dijeron presente dos ilustres personalidades, que tuvieron la ovación de pie de todos sus colegas: Antonio Sanchis Cañadel, de 96 años, un maestro pastelero que trabajó en la confitería en sus tiempos dorados, y Felipe Malmoris, pastelero de 102 años y exdirigente sindical, afiliado en 1949.
Quienes pasean por la plaza frente al Congreso Nacional, más de una vez posan la mirada sobre la construcción referente del ART NOUVEAU PORTEÑO, y observan con detalle la fachada reconstruida. Es el fruto de un trabajo de la Comisión Administradora del Edificio del Molino -que obtuvo una placa en honor a la puesta en valor del Monumento Histórico Nacional- que despierta admiración en los transeúntes, y en cada ocasión donde dejan a la vista las vidrieras de planta baja, la curiosidad aumenta. El sueño de que vuelva a abrir sus puertas de manera permanente, siempre sobrevuela. Pero en esa noche llena de emoción y recuerdos, también dijeron presente dos ilustres personalidades de la pastelería argentina, que tuvieron la ovación de pie de todos sus colegas: Antonio Sanchis Cañadel, de 96 años, maestro pastelero que trabajó en la confitería en sus tiempos dorados, y Felipe Malmoris, pastelero de 102 años y exdirigente sindical, afiliado en 1949, ambos fueron distinguidos en medio de los festejos del Día del Pastelero.
EL INVITADO DE HONOR
Faltaba una persona para que la imagen estuviera completa, y todos lo aplaudieron de pie cuando ingresó junto a su hija. Con una sonrisa y un carisma despampanante, Antonio Sanchis Cañadel, de 96 años, les agradeció y se sentó en el lugar que estaba reservado en primera fila. “Vine desde Barcelona cuando tenía 20, había trabajado en una de las confiterías más importantes allá, y cuando entré acá para mí fue algo nunca visto, como entrar a un palacio”, le contó a Infobae. Entre risas confesó que su vocación afloró de la forma más impensada, cuando descubrió que quería aprender a hacer masitas y postres, y mucho tuvo que ver la decisión de su padre de recomendarlo como aprendiz. “Mi papá se dio cuenta de que no me iba bien en el estudio, y no había caso, porque en vez de ir al colegio me iba al cine y a la matiné, hacía desastres y era un cabeza hueca; entonces él pidió que yo entrara sin cobrar un peso a aprender porque algún día iba a tener mi pastelería”, explicó con humor. Después de dos años intensos donde anotó todos los secretos en un pequeño libros de recetas, arribó a Buenos Aires, y en 1948 empezó a trabajar en la sección de postres delprimer subsuelo de la CONFITERÍA DEL MOLINO. Una tras otro, subían en ascensor los clásicos del lugar: el Imperial Ruso, El Leguisamo, la Torta Mil Hojas, y la Pasta de Almendras Merengada, entre muchas otras exquisiteces, como los huevos de pascua gigantes que Antonio solía decorar. “Vine con mis hermanas, solo uno de mis hermanos no pudo venir porque estaba haciendo el servicio militar, y además tenía una promesa que cumplir, que era casarme con mi novia, que estaba en España y me esperó dos años hasta que fui a casarme”, explicó el maestro pastelero, que no solo fue fiel a su palabra, sino que después se trajo a sus suegros y a toda la familia de su esposa a la Argentina. “Acá estábamos bien, teníamos trabajos, vivíamos en un chalet en Ramos Mejía, y viajaba todos los días para venir al Molino”, recordó. Tuvo dos hijos, al tiempo se mudó más cerca de la confitería, y permaneció allí hasta que cerró sus puertas. Con tristeza por ver decaer a un gigante de la industria, se fue a buscar otro empleo, y gracias a su trayectoria modelo entró a la bombonería Minotti, y allí se jubiló. Con total sinceridad, reveló que solo una vez hizo una torta decorada en su casa, y que el dicho “en casa de herrero, cuchillo de palo”, se cumplía por ese entonces. Para él tuvo un especial significado volver a estar en su antiguo lugar de trabajo, rodeado de tantos profesionales, tal como ocurría cuando funcionaba una verdadera cadena de producción en los subsuelos. “No venía desde que empezaron a reconstruirlo, y cuando vine todavía estaban inundados los sótanos, y ha quedado hermoso, no me imaginé que podía volver a brillar así, y de aquí han salido postres únicos de la pastelería nacional”, reflexionó, conmovido por el cariño de sus colegas, que lo aplaudieron nuevamente cuando recibió su diploma.
PASTELERO ILUSTRE
“Creo que pasteleros de mi edad no hay, tengo 102 años y medio”, expresó risueño Felipe Malmoris, en diálogo con este medio. “Empecé a los 21 años en el mundo de la cocina, pero entré lavando los platos en una pizzería de Avenida Entre ríos y Belgrano, fui aprendiendo hasta formarme como pastelero y trabajé en 41 restaurantes”, relató. Asistió acompañado de su hija María, que contó que en cada Navidad siguen haciendo los tradicionales pan dulces, y luego lo reparten entre sus vecinos. “Me tuvo a sus 45, así que vivió la vida antes de ser mi papá, tengo dos hermanos más, pero ninguno más salió pastelero”, comentó la joven. En su casa siempre había alguna torta o pastaflora para la merienda, hechas por su padre, que también integró la primera comisión directiva del Sindicato de Trabajadores Pasteleros. “Cuando nos reuníamos en la calle Lavalle el sindicato tenía una sola habitación, después nos unimos con los panaderos, hasta que nos separamos y formamos nuestro propio sindicato”, rememoró Felipe, que se afilió en 1949. “Era el sindicato de pasteleros y afines, porque no nos alcanzaba para tener personería jurídica si éramos solo pasteleros, así que sumamos a los alfajoreros, pastillaje y heladeros; la bombonería todavía no existía”, explicó. Y agregó: “No nos alcanzaba el dinero, por más que pusiéramos entre todos para tener una casa que sea sede del sindicato, y Evita (Eva Perón) nos ayudó, a través una gestión del Gobierno, y así fue posible que tengamos una casa para todos los pasteleros, y desde ahí no paramos de crecer”. Ese mismo relato luego fue mencionado por autoridades del Sindicato de Trabajadores Pasteleros cuando subieron al escenario, y también estuvieron presentes los integrantes de “PAMPA”, equipo Argentino de Pastelería. Cuando lo nombraron para que recibiera su diploma, Felipe se emocionó hasta las lágrimas. “No me esperaba tanto”, dijo conmovido. Héctor A. Brignola, nieto de pasteleros que trabajaron en El Molino, fue uno de los que lo aplaudió con gran fervor. “Mi abuelo trabajó desde 1908 hasta 1918, y después puso su propia pastelería; y no solo él trabajó en la confitería, sino también sus cuñados, tres tíos de mi padre, e hijos de ellos también”, enumeró mientras contenía la emoción.
La velada estuvo llena de reencuentros, entre colegas de distintas provincias de nuestro país que hacía tiempo no se veían, y también surgieron nuevas amistades. “Esta fiesta es hermosa porque uno se ve con muchos amigos y sentimos que hablamos el mismo idioma: el dulce”, aseguró Héctor. Cuando su abuelo se fue de la confitería, abrió la Pastelería El Progreso, que tiene más de 104 años de historia, y hoy él continúa su legado. “Es parte de mi historia familiar y cada vez que lo cuento me emociona. Agradezco tener salud y poder ver este lugar emblemático de Buenos Aires, que fue una Catedral de la pastelería, de acá salieron grandes pasteleros, y soñamos con verla con gente, que ya no tenga olor a pintura, sino a horno de pan o de pastelería, eso sería lo más lindo”, sostuvo. Además, al igual que muchos de los presentes, se mostró asombrado por el antes y después del edificio, que había visitado cuando estaba inundado y lleno de vidrios rotos. “El trabajo que hicieron de restauración es impresionante, nunca creí que fuese posible recuperarlo así, es como volver a darle vida a mis recuerdos”, concluyó.
Al finalizar la entrega de reconocimientos, profesionales y autoridades cerraron el evento con el firme deseo de que muy pronto el edificio vuelva a abrir sus puertas como confitería, que se genere una red de puestos de trabajo para recuperar la esencia del lugar, y vuelva a brillar como lo que siempre fue: un punto de referencia de la gastronomía argentina, de la alta pastelería y los sabores que hasta hoy resultan inolvidables para todo aquel que tuvo el privilegio de saborear alguna de sus creaciones.
Retail Bakers of America (RBA), está uniendo fuerzas con la American Baking Association (ABA) y la American Society of Baking (ASB), para una cumbre de políticas y vuelo que incluirá panaderos mayoristas y minoristas, de todo tipo de productos de todo Estados Unidos y por ello, del 13 al 15 de noviembre de 2023 se concretará una CUMBRE DE POLÍTICAS Y FLY-IN DE PANADEROS. Será la primera vez que todas las organizaciones de panaderos se unen para expresar las preocupaciones compartidas con los legisladores en Washington, DC. En esta Cumbre de Políticas y Fly-In de 2023 se espera reavivar y desarrollar relaciones con una comunidad de ejecutivos de la industria panadera, con expertos en políticas y pares las tres organizaciones mencionadas, la American Baking Association ABA, Retail Bakers of America RBA y la American Society of Baking ASB. Se está invitando a todos los panificadores a participar en las reuniones con funcionarios reguladores, paneles de expertos de asociaciones empresariales y discursos de apertura de formuladores de políticas para conocer los problemas centrales que afectan a la industria de la panificación y cómo su voz puede generar un impacto. Se contará con la orientación y asistencia de los expertos en defensa de ABA, y que puedan compartir la perspectiva y los desafíos únicos de la industria en reuniones de grupos pequeños con legisladores clave en Capitol Hill y que ayude a asesorarlos a ellos y a su personal sobre las prioridades políticas.
CONOZCAMOS LAS INSTITUCIONES PANADERAS DE EEUU
RETAIL BAKERS OF AMERICA RBA
Los panaderos minoristas de los Estados Unidos de America están representados en la RBA que desempeña un papel importante a la hora de conectar a compradores y vendedores dentro de la industria. Al brindar apoyo, recursos y oportunidades para establecer contactos, RBA ayuda a los panaderos a mantenerse actualizados sobre las últimas tendencias y desarrollos en la industria y, en última instancia, los ayuda a prosperar en un mercado competitivo, para ello, la RBA crea programas de capacitación específicos para la industria y programas para pequeñas empresas. Estas iniciativas pueden ser increíblemente valiosas para los panaderos minoristas, ayudándolos a mantenerse actualizados con las últimas técnicas y mejores prácticas, y brindándoles los recursos que necesitan para administrar negocios exitosos. La RBA proporciona una plataforma para que los panaderos se conecten entre sí y compartan sus experiencias y conocimientos, lo cual es valioso para quienes recién comienzan en la industria, ya que pueden beneficiarse de la orientación y el apoyo de panaderos más experimentados.
AMERICAN SOCIETY OF BAKING (ASB)
Es una comunidad de profesionales de la industria de la panificación que se han unido para brindar educación continua, oportunidades de establecer contactos y desarrollo profesional. Los colegas comparten conocimientos, alientan y promueven el desarrollo de habilidades y crean recursos que hacen avanzar la industria y su fuerza laboral. La ASB ha celebrado 100 años al servicio de la industria alimentaria a base de cereales. Durante un siglo, ha fomentado una gama completa de oportunidades de educación continua y desarrollo profesional dedicadas a las personas en el sector de los alimentos a base de cereales. La red de panaderos, ingenieros, proveedores de servicios, tecnólogos de alimentos y proveedores de equipos/ingredientes ha resistido la prueba del tiempo, demostrando ser un recurso invaluable para los fabricantes de productos horneados de todos los tamaños y facilitando el crecimiento de la industria de los panificados. La producción de alimentos a base de cereales emplea a más de 330.000 estadounidenses trabajadores en más de 10.000 instalaciones de panadería comercial y panaderías minoristas de gran volumen. Es por eso que promueven el conocimiento y la innovación en panificación entre sus miembros y la industria en general.
AMERICAN BAKING ASSOCIATION (ABA)
La American Bakers Association (ABA) es la voz de la industria mayorista de panificación con sede en Washington DC. Desde hace mas de un siglo ha trabajado para aumentar la protección contra costosas acciones gubernamentales, creando un grupo de talentos de trabajadores calificados con programas de capacitación especializados y forjado la alineación de la industria mediante el establecimiento de un entorno más receptivo para hacer crecer la industria de la panificación. La membresía de ABA ha crecido hasta representar a más de 350 empresas con más de 1200 instalaciones combinadas. Atiende a miembros que van desde empresas de panadería mayoristas a nivel mundial y proveedores hasta empresarios de la industria de la panadería, ofreciendo resultados sobre las prioridades que afectan a las empresas que alimentan al mundo. Los miembros de ABA impulsan la visión para el futuro de la industria de la panificación construyendo estrategias e implementando esa visión y sirve a sus miembros brindándoles servicios críticos mientras desarrolla y lanza iniciativas estratégicas agresivas para que sus miembros puedan continuar haciendo lo que mejor saben hacer: alimentar al mundo y sus miembros producen pan, bollos, galletas saladas, bagels, productos dulces, tortillas y muchos otros productos horneados saludables y nutritivos que alimentan a las familias estadounidenses.
La Confederación Española de Panaderías, Pastelerías, Bollerías y afines – CEOPPAN- está organizando el V Campeonato Nacional de Panadería Artesana que se celebrará en el marco de Intersicop durante los días del 17 al 20 de febrero de 2024 en la ciudad de Madrid, en busca de un nuevo Campeón Nacional de la especialidad. Un grupo de expertos de la Confederación analizará y valorará todas las candidaturas y será quién decida por unanimidad quienes son los candidatos más cualificados para participar en el Campeonato. Se valorará tanto la experiencia profesional en el sector como las habilidades, la destreza, y las técnicas en las diferentes disciplinas (panadería, bollería y pieza artística). La competencia consistirá en la preparación, amasado, formado y cocción de panes y productos de bollería y snack salado, así como de una pieza artística con masas relacionadas con el sector. La competencia durará 2 días: • Desarrollo : prueba de pan, prueba de bollería, prueba de snack salado. Duración 6 horas y • Pieza artística: ensamblaje/montaje y acabado. Duración 1 hora. Los competidores deberán realizar los siguientes trabajos prácticos: – Preparación, amasado, fermentación, cocción, acabado de piezas de panadería. – Preparación, amasado, fermentación, cocción, acabado de piezas de bollería. – Preparación, amasado, fermentación, cocción, acabado de piezas de snack salado. – Preparación y elaboración de los diferentes rellenos de las piezas realizadas. – Montaje y acabado de una pieza artística. – Montaje y presentación final de todo el trabajo realizado.
Los productos se puntuarán en los obradores, o salas habilitadas. Solo se calificarán los aspectos gustativos durante la presentación general diaria.
QUE PRUEBAS DEBERAN REALIZARSE
PRUEBA DE PAN, Constará de 4 elaboraciones: ·1 a) Pan de masa madre: elaboración de pan de masa madre de cultivo respetando la legislación vigente. 5 unidades, de peso entre 500 y 1.000 gramos cada unidad. (Todas las piezas deben pesar lo mismo). ·1 b) Pan de libre elección: 5 unidades de pan decorativo. El uso máximo de harina será de 3 kg. en total. (Todas las piezas deben pesar lo mismo). ·1 c) Barra o Baguete: 10 unidades de entre 280 y 350 gramos cocidos. (Todas las piezas deben pesar lo mismo con un margen de – 10 gr + 10gr). ·1 d) Muestrario de panecillos variados 2 variedades con la misma masa o masas variadas, cuyo peso debe estar entre 50 gr y 100 gr cocidos, todos iguales) cada variedad constara de 10 unidades. (Todas las piezas deben pesar lo mismo con un margen de – 10 gr + 10gr).
PRUEBA DE SNACK SALADO – • 10 piezas de hasta 120 gramos de peso final incluido el relleno. • Se podrán usar las elaboraciones de panaderia, bolleria, bolleria hojaldrada o alguna creación nueva. • En ningún caso se podrán utilizar las piezas de la presentación de otras elaboraciones.
PRUEBA DE BOLLERIA – HOJALDRADA. 3 a) Croissant obligatorio: 10 piezas de peso de 70 gramos cocido. (con un margen de – 5 + 5) y • 3 b) 10 piezas de bollería hojaldrada: de entre 80 y 100 gramos cocidas y con relleno dulce o salado. FERMENTADA (BRIOCHE). • 3 c) 10 piezas de bollería fermentada dulce o salada: de entre 100 y 120 gramos cocidas con relleno incluido y • 3 d) 10 piezas de bollería fermentada dulce o salada de entre 100 y 120 gramos cocidas con relleno incluido.
PRUEBA DE PIEZA ARTÍSTICA – • Elaboración de una pieza artística de tema libre elección, ej: La naturaleza, la música, automoción, olimpiadas, etc.
• La pieza artística tendrá una base máxima de 60 cm x 60 cm. Y una altura mínima de 60 cm.
• La pieza artística se elaborará a partir de masas formadas con productos comestibles y representarán un tema artístico.
• El candidato debe poder justificar que ha utilizado al menos 3 tipos de masas diferentes. Se tendrá en cuenta, la diversidad de las masas utilizadas en el momento de la puntuación.
• Para la realización de la pieza artística, se permite cualquier tipo de harina.
• No se autorizarán: armazones, soportes no alimentarios y pegamentos sintéticos.
• En la presentación final no deberá intervenir ningún objeto para la sujeción de la pieza.
• Asimismo, no se autorizará ningún tipo de adorno fuera de los elementos alimentarios para la presentación final de la pieza (cintas, etiquetas, cobertura, soporte para resaltar, etc.). • La pieza artística deber ser transportable y se podrá traer elaborada, solo para su montaje.
PRESENTACIÓN MESA FINAL – Se valorará especialmente el orden a la hora de presentar todos los productos, así como que representen armonía, homogeneidad, impacto visual, etc. Para ello se permite el uso de armazones, elementos decorativos, luces, etiquetas, telas, roll up, etc). Los participantes dispondrán para ello de 1 pódium modular de melanina de 2m de ancho x 1m de fondo x 1m de alto. (pendiente de confirmar con la organización de la Feria)
EL JURADO estará compuesto por cuatro personas (1 Presidente + 3 jurados expertos profesionales del sector) mas 2 observadores que velaran por el desarrollo de la competición. Sus decisiones serán inapelables. Su composición será la siguiente: Un presidente del jurado, con voto, pero que en caso de empate entre dos o varios concursantes, tendrá la capacidad de elegir al ganador. • Tres jurados expertos, profesionales del sector con voto. • Dos expertos, profesionales del sector como observadores. Y habrá menciones especiales del jurado: • A la mejor Presentación. • A la mejor Prueba de Panes. • A la mejor Prueba de Bollería y • A la mejor Pieza Artística
El plazo para enviar las candidaturas será hasta el 15 de noviembre de 2023.
Para ver todos los detalles, novedades e incripciones ingresar a la web: https://www.ceoppan.es/
Ha finalizado en París el 2º Máster Nacional del Mejor Pan de Chocolate 2023. Por segundo año consecutivo, Pain au Chocolat ha tenido los honores del Salon du Chocolat en Porte de Versailles, en París. En el corazón de este renombrado Salón del Chocolate, la Confederación Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française organizó esta segunda edición y este lunes 30 de octubre aparecieron los 42 candidatos con sus panecillos de chocolate que fueron revisados y pesados. Los pasteles debían ser idénticos, con un peso entre 55 y 65 gramos y con un contenedor neutro cerrado sin identificación externa. Los miembros del jurado, profesionales y periodistas con gran rigor, estaban en pleno apogeo probando y evaluando los panes de chocolate de los candidatos. Cocinar, brillar, aspecto visual, follaje, fondant, sabor… porque su preparación requiere un perfecto dominio del hojaldre con levadura para crear esta textura crujiente por fuera y toda suave y mantecosa por dentro. El Máster sucumbe al talento de los artistas de panadería y pastelería, un maravilloso maridaje de sabor de una masa con levadura hojaldre untado con mantequilla con uno, dos o tres barras de Chocolate deliciosamente derretido.
Conozcamos a los Ganadores de este 2o Master del Mejor Pan de Chocolate:
1º SYLVAIN BELOUIN (Región de Pays de la Loira)
2º SIGAMANI SUGEETHARAN (región de Ile-de-France)
3º FRÉDÉRIC HUBERT (región Grand Est)
Los Finalistas fueron (en orden alfabético):
Pierre CHARON (Región Centro-Val del Loira)
Alexandre FLEUROT (región de Borgoña Franco Condado)
Vincent LE BERRE (Región de Bretaña)
Thomas LEDRU (región del Loira)
Damien LEGUAY (Hautes de Francia)
Maxime PAPIN (Región de Pays del Loire)
Christophe ROUSSEAU (región de Bretaña)
DOMINIQUE ANRACT EXPLICA POR QUÉ LA CNBPF DECIDIO ESTE 2º MASTER
Dominique ANRACT Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, dice: “El objetivo es resaltar el saber hacer de nuestra profesión, como ya lo hemos hecho con la baguette, el croissant y la galette des rois, porque son los 4 productos estrella de la pastelería francesa. Y el Pain au Chocolat se lo merecía. En nuestras tiendas vendemos casi tantos panes de chocolate como croissants.
Los panaderos respondieron inmediatamente a la llamada?
Sí, nuestras selecciones regionales fueron un éxito. Los artesanos participaron en todos los departamentos. Esta segunda edición confirma realmente el entusiasmo y el éxito de nuestra iniciativa. Se ha convertido en un acontecimiento y el objetivo es que este máster se convierta rápidamente en una competición internacional. Porque realmente es una habilidad. La técnica es compleja porque no se trata simplemente de una masa de levadura o un hojaldre, sino de un hojaldre. Por ello es necesario controlar el templado, la fermentación y la laminación mediante las torres. De hecho, el gran público no siempre lo sabe, pero la elaboración de pasta es una profesión en sí misma, con verdaderos conocimientos. En general, es una masa de croissant con palitos de chocolate, pero algunos sustituyen el agua por leche, otros le ponen huevos y otros no. Los candidatos son libres de añadir los ingredientes que quieran para que tengan mayor o menor fermentación, para obtener un sabor más o menos pronunciado. Cada uno es realmente libre de hacer su propia receta, y eso es lo increíble… En la elaboración algunos panaderos usan uno, otros usan dos o incluso tres barras de chocolate. Depende del equilibrio que quiera darle a su pan de chocolate. Es realmente fundamental el equilibrio entre la fermentación, el sabor de la mantequilla y el chocolate.
Es importante la repostería en una panadería?
Sí, son nuestras estrellas por la mañana en el desayuno y por la tarde en la merienda, o cuando nuestros clientes tienen un pequeño antojo. Mejor aún, cuando ves hermosos pasteles en una panadería, sabes que es una casa bien cuidada! De hecho, es una habilidad compleja, no fácil de lograr. Por eso pocas personas elaboran repostería en casa… se necesita un auténtico saber hacer artesanal. El secreto es que los panaderos ahora también son verdaderos administradores, han aprendido a gestionar las crisis. Y me dirijo también a los consumidores, que deben ser fieles a su panadero, especialmente en los pueblos pequeños, para que podamos seguir ofreciéndoles este servicio local imprescindible, como hemos visto durante la pandemia.
Finalmente a todos los que participaron en este Máster Nacional del Mejor Pan de Chocolate, quiero decirles que además del esfuerzo por el alto nivel que se alcanza, deben aprovechar este día porque creo que es una gran oportunidad para poder mostrar su saber hacer.
QUE ES LA VIENNOISERIE ?
La viennoiserie es un tipo de pastelería originaria de Viena, en Austria. Su historia se remonta al siglo XVII cuando los panaderos vieneses perfeccionaron las técnicas de elaboración de masas de levadura, hojaldre, laminación pasta, creando especialidades como el croissant o brioche. Hoy en día, la repostería abarca una variedad de bollería fina y crujiente, deleitando amantes de los dulces de todo el mundo! En cuanto al PAIN AU CHOCOLAT, el origen está sujeto a debate y no está claramente establecido. Sin embargo, se cree que este delicioso producto apareció en Francia en el siglo XIX gracias a un hombre cuyo nombre todavía resuena en el panaderías de todo el mundo: August Zang.
AGOSTO ZANG fué un panadero y pastelero austriaco que tuvo un papel clave en la introducción de la bollería en Francia. En 1839 inauguró en el 92 de la rue de Richelieu, en el segundo distrito de París, la PANADERÍA VIENESA. Así contribuyó al desarrollo de los productos vieneses en Francia. Si con el tiempo la repostería ha conquistado el mundo entero, cada país adaptó estas delicias a su propia cultura, creando una infinita variedad de formas y sabores. Este es el caso del pan de chocolate nacional en Francia!
PAN DE CHOCOLATE O CHOCOLATE?
Es usted más un “equipo de dolor de chocolate” o un “equipo chocolateina» ? A menos que prefieras los términos “petit Pain au chocolat” o “croissant au chocolate » ? Es un debate que divide a los consumidores franceses, abundante y divertidamente retransmitido por las redes sociales. Una cosa es segura: estos diferentes nombres utilizados en Francia por los mismos pasteles tienen una muy fuerte anclaje regional. De hecho, si se utiliza el término “pain au chocolat” en la gran mayoría del territorio francés, “chocolate” es el nombre elegido para el barrio suroeste de Francia. Algunos ciudadanos franceses no deciden ya en que región de Altos de Francia, pero también en Norte-Paso de Calais y una pequeña parte del Somme y del Aisne, es el nombre “petit Pain au chocolat” que es principalmente usado. “Petit Pain au Chocolat” es también el nombre del pasteles de chocolate en Alsacia y Franco Condado. En cuanto a ellos, los lorenas hablan de un “croissant de chocolate”.
El equipo de COREA DEL SUR resultó ser el campeon de la repostería pues son los
felices ganadores del 1er lugar de la “iba.UIBC CUP of CONFECTIONERS 2023” equipo integrado por Yeon Sunheum y Han Doyoung, el segundo lugar fue para NORUEGA, intgegrado por Victoria Gravdal y Xiao Juan Peng y el tercer lugar para TAIWÁN integrado por Min-Yu Teng y Peng-Yi Lin. Yeon Sunheum y Han Doyoung, quienes sin reservas merecieron y ganaron “La iba.UIBC.CUP of Confectioners”, que viene con una medalla de oro en confitería y se llevó a cabo en vivo en la feria comercial. ¿El desafío de los pasteleros participantes? Crear dulces obras de arte a nivel mundial basadas en el tema del concurso de este año «El mundo animal». Un tema, ocho grandes talentos de cuatro países y toneladas de talento en repostería: los participantes de “La IBA.UIBC.CUP DE LOS PASTELEROS” mostraron sus más dulces desaires el jueves 26 de octubre. Había pasteleros de Taiwán, Alemania, Corea y Noruega, dispuestos a impresionar al jurado internacional con su artesanía. Con una fuerte competencia y un tiempo muy limitado, los equipos de dos lograron con creces las tareas que se les asignaron sobre el tema «El mundo animal». Tuvieron que crear una obra maestra: un pastel helado, tres tipos diferentes de petit fours, bombones, figuras esculpidas y productos horneados dulces temáticos.
Todos los ingredientes tenían que ser comestibles y todos los elementos decorativos debían crearse in situ. Dulces obras de arte frente al panel de jueces. Junto al jurado, los participantes en la feria pudieron seguir cada paso en directo en las panaderías expuestas en un pabellón. El concurso internacional volvió a ser un momento destacado y un imán para los visitantes en 2023. A medida que avanzaban los días del concurso, el jurado juzgó y degustó las obras de repostería mientras los concursantes eran aplaudidos por un gran número de espectadores: “Estamos encantados de que cuatro equipos internacionales hayan participado en esta competición en iba. Fue una gran oportunidad para dar una demostración en vivo del fino arte de la repostería, para promover el intercambio de ideas y la creatividad en este hábil oficio”, dijo la Presidenta del panel de jueces, BETTINA SCHLIEPHAKE-BURCHARDT.
Se evaluaron los siguientes criterios: apariencia, sabor, variedad y creatividad. Al final, Yeon Sunheum y Han Doyoung de Corea del Sur ganaron la medalla de oro. El 26 de octubre a las 16.00 horas recibieron el codiciado premio en el iba.FORUM, convirtiéndose así en ganadores de la Copa de los Pasteleros. El segundo lugar fue para Victoria Gravdal y Xiao Juan Peng de Noruega, el tercer lugar para Min-Yu Teng y Peng-Yi Lin de Taiwán. Los participantes: Leonard Will (Alemania) Savanna Schmidt (Alemania) Yeon Sunheum (Corea del Sur) Han Doyoung (Corea del Sur) Min-Yu Teng (Taiwán) Peng-Yi Lin (Taiwán) Victoria Gravdal (Noruega) Xiao Juan Peng (Noruega).
Ha nacido el UIBC SELECT CLUB, creado para reconocer y unir a las luminarias de la panadería y la repostería siendo el resultado de una propuesta del entonces Presidente GÜNTHER KOERFFER, que la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros aprobó por unanimidad en su Congreso realizado en Reykjavik, Islandia, el 9 de septiembre de 2022.
Sus objetivos principales son:
1. RECONOCIMIENTO DE EXCELENCIA: Honrar a las personas que han demostrado un compromiso real con la habilidad, la innovación y la dedicación en los ámbitos de la panificación y la confitería. Estos individuos no sólo han logrado éxito personal sino que también han elevado los estándares globales del oficio.
2. PROMOCIÓN DEL OFICIO: Servir como embajadores de las artes de la panificación y la repostería, difundiendo conocimientos, técnicas y la rica historia del oficio tanto a profesionales como a entusiastas de todo el mundo.
3. COLABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTO DE CONTACTOS: Proporcionar una plataforma donde las mejores mentes en panadería y repostería puedan colaborar, compartir conocimientos y fomentar asociaciones. Esta red tiene como objetivo ampliar los límites de lo que es posible en el mundo de la repostería.
4. AVANCE DE LA INDUSTRIA: Participar activamente y apoyar las iniciativas de la UIBC, asegurando el crecimiento continuo, la innovación, la dignidad y la sostenibilidad de los sectores de panadería y confitería a escala global.
5. PRESERVACIÓN DE LA TRADICIÓN al mismo tiempo que se adopta la innovación: si bien el club respeta y defiende las tradiciones consagradas de la panadería, también defiende nuevas técnicas, tecnologías e ideas que impulsan la industria hacia adelante.
6. TUTORÍA Y EDUCACIÓN: Inspirar a la próxima generación de panaderos y pasteleros ofreciendo orientación, compartiendo experiencias y promoviendo oportunidades educativas.
En esencia, el Club Select UIBC es más que un simple reconocimiento de logros individuales; es un compromiso con el mejoramiento de toda la comunidad de panificación y confitería, asegurando su vitalidad y relevancia para las generaciones venideras. El lema del UIBC Select Club es
“HORNEAR SIN FRONTERAS”
El UIBC Select Club está formado por los siguientes miembros:
1. Panaderos Mundiales y Pasteleros Mundiales del Año. Todos los panaderos y pasteleros mundiales del año de la UIBC son incluidos automáticamente en el Select Club tras el anuncio de los ganadores del próximo año. Si no se anuncian ganadores el año siguiente, los ganadores del año anterior serán admitidos después de un año de su elección.
2. Embajadores de la UIBC. Todos los embajadores activos de la UIBC son elegibles para ser miembros.
2. Presidentes de los Jurados de Competencia de la UIBC. Todos los Presidentes de los Jurados de la Competencia Internacional de la UIBC son elegibles para ser miembros.
CLUB SELECT UIBC – Composición
4. PANADEROS Y PASTELEROS NOMINADOS. Panaderos y pasteleros propuestos por Asociaciones miembro o socios existentes del Select Club. Su incorporación requiere la aprobación unánime del Presidium y el respaldo de al menos dos tercios de los miembros actuales del Select Club. Los nominados deben ser reconocidos por un logro significativo y excepcional en el oficio. Deberán demostrar su experiencia en un vídeo, y deberán acreditar sus méritos y logros en al menos 4 de los siguientes campos profesionales: o Educación/Formación Profesional o Concursos Internacionales o Publicaciones o Innovación o Marketing
• LOS MIEMBROS DE EL SELECT CLUB tiene derecho a participar en los Congresos de la UIBC en calidad de asesor, sin derecho a voto. • Se comprometen a cooperar con la UIBC a través de la difusión de sus actividades, el apoyo a sus concursos, la inclusión del logo de la UIBC y un enlace en sus redes sociales, la atracción de nuevos miembros y patrocinadores, la colaboración activa en la UIBC. Paquete de Asistencia y, en general, apoyando actividades en defensa de los sectores de panificación y pastelería a nivel mundial. • Realizarán sus tareas relacionadas con la UIBC de forma gratuita, salvo en casos específicos en los que el Presidium pueda decidir lo contrario.
CLUB SELECTO UIBC – DERECHOS Y DEBERES
• Se les entregará un premio y una medalla específica, que tendrán derecho a utilizar en toda ocasión. • Su membresía en el Club es vitalicia. Pero, en caso de que alguno de los miembros del Club Select realice actividades perjudiciales para la UIBC o para los sectores de panadería y/o confitería, el Presidium podrá acordar por mayoría de 3/4 su expulsión del Club Select.
PRIMEROS MIEMBROS DELCLUB SELECTO UIBC
En el Congreso de UIBC que se celebra en Munich en este mes de Octubre 2023, ya han sido nominados e integrados como miembros activos del Club y los primeros son:
En el Congreso de UIBC que se celebra en Munich se ha procedido a elegir a las nuevas autoridades, resultando Presidente, que reemplaza a Günther Koerffer, DOMINIQUE ANRACT (Francia), como Presidente Adjunto GERHARd SCHENK (Alemania) y la reelección del Secretario General JOSE MARIA FERNANDEZ DEL VALLADO (España) que ha sido ratificado en su cargo. Han sido elegidos como Vice Presidentes: Silvan HOTZ (Suiza) – Roland ERMER (Alemania) – Mohammad Javad KARAMI (Iran) – Troy KAO (Taiwan)- Eduardo VILLAR (España) y Rui GONÇALVES (Brasil). En cuanto a los Auditores, contínua en su función José Carlos Gutiérrez (Mexico) y se incorpora Rune VALESTRAND (Noruega). Destacamos además que el Presidente de CIPAN, actual Presidente del CIPU (Uruguay), Alvaro Pena, ha sido nombrado como Alto Representante de UIBC.
DOMINIQUE ANRACT quien hasta ahora se desempeñaba como Presidente Adjunto de UIBC, es además Presidente de la CEBP –Confederación Europea de Panaderos y Pasteleros y Presidente de CNBPF -Confédération Nationale de la Boulangerie et Panadería-Pastelería Francesa, Miembro del Consejo Económico, Social y Consejo medioambiental, que representa a los artesanos y a las profesiones liberales, Miembro asociado de la CCI París, administrador AG2R AGIRC ARRCO, Administrador de la editorial Les Talemeliers (SOTAL), Presidente del Comité de Asuntos Europeos de U2P, Miembro de la Cámara de Comercio y Industria de París, Presidente de la región panificadora Île-de-France, Presidente de la patronal de pastelería del Gran París cocineros, entre muchos cargos que ocupa y ha ocupado.
Para conocer más sobre él, diremos que durante múltiples viajes, los más recientes en 2022 y 2023, a Taipei, Islandia, Vietnam, Estocolmo, Florida, México, Valencia, Barcelona, Suecia, Grecia, etc., ha podido evaluar el interés que se genera en todas partes por los conocimientos tradicionales, pero también el valor agregado de adaptarlos a las realidades y culturas locales. Durante esas visitas, destacó los valores que comparten los panaderos: altos estándares de calidad alimentaria y transparencia, saber hacer artesanal, formación, atractivo, transmisión, proximidad al cliente, modernidad en el mantenimiento de las tradiciones, que son un patrimonio común, asi como la pasión por la profesión, que se rige por las tendencias modernas y fué votada como su preferida por los consumidores en Francia. A lo largo de dos mandatos como Presidente de los panaderos franceses, pudo avanzar en una serie de cuestiones clave, entre otras, relacionadas con la defensa, la imagen y la necesaria diferenciación de la profesión: Inclusión del saber artesanal y la cultura del Pan Baguette en la lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO, Normas de calidad certificadas para la marca “Boulanger de France”, Mantener abiertos los negocios durante el período COVID, obtención de ayudas y fondos de apoyo, Avances en el convenio colectivo (social) y contratación de aprendices, imagen y atractivo de la profesión, Negociaciones para el escudo tarifario ante el aumento del precio de la energía, Iniciativas de eco-responsabilidad y Responsabilidad Social Corporativa en general, Record mundial de la baguette más larga junto con Italia en Milan en la Exposición Universal y establecer un lobby político.
Y para conocer sus proyectos, Dominique Anract ha manifestado que las principales prioridades que propone son sólo pautas para compartir, y que sean fruto de un consenso general: Fortalecer y estructurar cambios entre nosotros, en persona, pero también a través de la creación de herramientas de información digital (UIBC News) sobre los éxitos, las iniciativas e incluso las dificultades que cada uno de los miembros pueda encontrar, Fortalecer las herramientas y cifras estadísticas, para que los medios puedan hablar de la panadería más a menudo, Organizar intercambios sistemáticos sobre las prioridades y campañas de comunicación de cada uno, Involucrar sistemáticamente a personalidades locales influyentes, autoridades nacionales y locales, periodistas, proveedores, socios, etc., en algunas de las reuniones, Fomento de concursos profesionales internacionales, promoción de talentos, humanización, Reflexionar sobre la internacionalización de determinados conceptos, cifras, know-how, bases de recetas, proveedores, formación, financiación, etc. y organizar muy rápidamente un Congreso Internacional de Panadería y Pastelería en Paris.
