Cataluña será la Región Mundial de la Gastronomía en 2025. Se convertirá, de este modo, en la primera región europea que recibe esta distinción. El reconocimiento confirma la consolidación de un modelo turístico innovador y regenerativo en el que la revolución gastronómica de Cataluña va mucho más allá del restaurante y abre las puertas a descubrir el territorio y la producción alimentaria local y singular, y la panadería en particular, hace un gran aporte a la gastronomía cuando ofrece un pan de alta calidad. La Región Mundial de la Gastronomía es una iniciativa impulsada por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo (IGCAT). La Presidenta del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, ​​MÒNICA GREGORI, ha asistido al acto de la Generalitat de Cataluña con motivo de ese nombramiento de Cataluña como Región Mundial de la Gastronomía 2025.

Este título tiene como finalidad destacar y promover aquellas regiones que contribuyen activamente a la mejora de la calidad de vida de la ciudadanía, poniendo en valor las diferentes culturas alimentarias, la educación para la salud y la sostenibilidad y la innovación gastronómica.  Se trata de un galardón que aporta credibilidad a las regiones, puesto que es otorgado por un jurado independiente e internacional de expertos formado por personas de diferentes ámbitos de competencia como el turismo, la cultura, la hostelería y la agricultura. Un jurado internacional ha deliberado evaluando diferentes propuestas relacionadas con la alimentación y el turismo enogastronómico para conocer de primera mano las potencialidades de la candidatura presentada. El jurado valoró, entre otros aspectos, la dedicación y profesionalidad de las personas relacionadas con este ámbito, así como las ganas de progresar constantemente. Durante el acto de la Generalitat, que se realizó en el Gastronómico Fórum de Barcelona y ha consistido en la entrega de una placa por parte del Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo, tomaron la palabra distintas personalidades y entre ellas la Presidenta del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, Monica Gregori. Durante su alocución, enmarcada en el blog sobre comunicación y difusión nacional e internacional, Gregori ha valorado que ser Región Mundial de la Gastronomía “nos ayudará a poner el pan en el lugar de honor que se merece, prestigiar todos los elementos de nuestra artesanía alimentaria, de nuestra gastronomía y del mundo culinario catalán”. Asimismo, ha incidido en que “ los últimos resultados que hemos obtenido en el campeonato más exigente a nivel mundial de nuestro sector, el Mondial du Pain, quedando subcampeones en la pasada edición y mejor bollería del mundo en la última, por delante de países muy potentes como es Francia, es una muestra de que Cataluña es un referente gastronómico a nivel mundial. Podemos estar orgullosos de que Cataluña ha hecho los deberes, estamos haciendo bien las cosas y ha mejorado mucho su cultura de pan. En los últimos años hemos hecho una gran evolución a nivel de excelencia y calidad en el pan artesano”, ha asegurado. “Conseguir esto no ha sido fácil, hemos buscado mejorar sus propiedades nutricionales y organolépticas, trabajando además su calidad. Todo esto nos ha requerido, por un lado, de mucha formación y tecnificación, así como de mucha innovación y creatividad. Y, por otro lado, nos ha exigido recuperar la autenticidad de nuestros orígenes”, ha observado. Otro punto clave para ser referentes es que estamos haciendo una integración vertical en la cadena de valor . Los panaderos debemos trabajar conjuntamente con nuestros agricultores para conseguir harinas nobles, de proximidad, sin aditivar, y sobre todo para recuperar trigos antiguos y ayudar a potenciar el desarrollo de un modelo de agricultura sostenible. Debemos trabajar conjuntamente con los chefs de cocina, con los médicos y nutricionistas para diseñar las prendas a medida para cada una de sus propuestas y necesidades. Por tanto, hemos hecho un gran trabajo y todavía nos queda un largo recorrido, porque nos hace falta darle al pan la importancia que se merece. Nos hace falta creer ”, ha destacado. Hay que tener en cuenta que el pan es un elemento muy importante y esencial para nuestra gastronomía. De hecho, en una buena mesa no puede faltar un buen vino y un buen pan. Y sobre todo y más importante, nos hace falta difundir nuestra cultura del pan, darlo a conocer en todo el mundo. En este sentido, esta magnífica distinción nos ayudará a posicionarnos como referentes mundiales ”, ha confiado.

En 2025 la Semana Internacional de la Región Mundial de la Gastronomía, tendrá lugar en las principales ciudades y países donde se encuentran Delegaciones del Gobierno de Cataluña, e incluirá actos diversos como promociones en puntos de venta o restauración, cata de vinos, veladas culturales, debates, experiencias enogastronómicas, intercambios de cocineros, panaderos, confiteros, etc. También se destaca la celebración del ÀPAT CATALUÑA, una cena multitudinaria en algunas calles o espacio público emblemático de Barcelona al estilo fiesta mayor, con protagonismo de los platos y recetas más icónicas de la gastronomía catalana. Por otra parte, se trabajará para que la 9ª convocatoria de la CONFERENCIA MUNDIAL DE ENOTURISMO de la Organización Mundial del Turismo (OMT) se celebre en Cataluña y se realizará el SOM GASTRONOMIA TOUR 2025, una serie de presentaciones en los principales mercados emisores de turismo enogastronómico en Cataluña, orientadas a operadores, prensa y prescriptores, con un componente tecnológico e innovador.

Recordemos que en 2016, Cataluña obtuvo el título de Región Europea de la Gastronomía. En aquella ocasión, más de 500 entidades, agentes y personas del país que trabajan para promover la gastronomía catalana celebraron cerca de 500 actividades relacionadas con el producto, la cocina y el territorio, de dimensión diversa y de diferente carácter.

En Alemania, este 5 de mayo, la atención se centrará en la cultura del pan alemana, con su artesanía y diversidad: en el DÍA DEL PAN ALEMÁN, los panaderos alemanes tienen la oportunidad de aprovechar la atención de los medios para sus negocios. Para ello, la Asociación Central del Comercio Alemán de Panadería ofrece su ayuda pues habrá plena atención al sector de la panadería. Ningún día del año atrae tanta atención para el sector panadero como el Día del Pan Alemán, que tiene como lema “Experimenta la cultura del pan alemana, disfrútala con todos los sentidos”. Para que los panaderos gremiales puedan aprovechar esto y aprovechar el interés de los medios para sus propias campañas de marketing, la Asociación Central del Comercio Alemán de Panadería vuelve a ofrecer este año un paquete completo para las empresas miembro.

En el área de descargas de www.bäckerhandwerk.de los panaderos del gremio no solo reciben plantillas para carteles, carteles digitales o pancartas, sino también un modelo de nota de prensa y plantillas para su propia comunicación en las redes sociales. Para que sus propias campañas tengan éxito con el menor esfuerzo posible, una guía con numerosos consejos e inspiración le ayudará en la implementación y en su propio trabajo de prensa. «El Día del Pan Alemán es la oportunidad ideal para que nosotros, los panaderos del gremio, llamemos la atención sobre nuestra artesanía, nuestros productos de alta calidad y sobre nosotros como empleadores sostenibles, tanto a los consumidores como a los políticos», afirma Roland Ermer, presidente de la Asociación Central. “Por lo tanto, pido a todas las empresas que participen: solas, con colegas o junto con el gremio o la asociación regional. Ya sea como parte de una semana de acción o el mismo día, juntos hacemos una fuerte contribución a la industria y al mismo tiempo aseguramos ventas adicionales”.

Además, la ASOCIACIÓN CENTRAL invita cordialmente a todos los miembros del gremio a publicar la campaña en las redes sociales o a participar con sus propias ideas: En las semanas previas al DÍA DEL PAN ALEMÁN, los sommeliers de pan publicarán combinaciones de alimentos inspiradoras en www.instagram.com/innungsbaecker -variantes para mostrar a los consumidores lo diverso que puede ser el pan. «Hagamos que la gente se entusiasme con nuestra cultura del pan no sólo en la tienda, sino también en las redes sociales», ha expresado el presidente Ermer a las empresas del gremio.

Un pequeño equipo de panaderos alemanes encabezado por SIEGFRIED BRENNEIS produjeron un maravilloso emprendimiento humanitario instalando una panadería rodante en la zona de guerra en NIKOPOL/UCRANIA para asistir con el alimento mas importante a las victimas de ésta injusta guerra. Fué el mismo SIEGFRIED quien junto a su amigo y colega REINER DIETL, que construyó la panadería, el organizador del tour de ayuda REINER DIETL, más donantes y partidarios que se instalaron en esa zona de guerra y realizaron una gran ayuda humanitaria a las personas y niños en primera línea, con pan fresco. Ellos vivieron alli cuatro días en la panadería rodante que instalaron en Nikopol y fué para ellos una vida increíblemente aterradora en primera línea, pero pudieron llevar un poco de alegría a 550 niños, 200 de ellos con discapacidad.

El tema es que los más pobres son rápidamente olvidados en una guerra. No solo elaboraron panes sino que ofrecieron valiosos consejos técnicos sobre como hornear pan. ¡La autoayuda es muy importante en primera línea! La panadería era una panadería militar suiza, donde el horno pudo funcionar de forma autónoma, ya sea con electricidad, gas o con petróleo. Para el agua, se instaló un enorme tanque de agua y como rodilla,  un viejo levantador con correas de barandas. Eso es todo lo que se necesitaba para hornear buen pan. Funcionó y todos hornearon allí un maravilloso pan blanco típico ucraniano. De ésta forma el pan adquiere un significado completamente diferente. Cómo los niños pueden estar felices con un pedazo de pan, se ha podido experimentar allí otra vez. Y cómo se conecta el hornear el pan se puede ver no sólo en el gran grupo de hornear, sino también en tiempos de crisis.

La panadería funcionó muy bien, se hornearon unos 900 panes de Pascua, 1500 panes y pasteles de mantequilla, sumado a la ayuda que llevaron y distribuyeron que fueron 500 paquetes para niños y 240 paquetes de Pascua. Siegfried Brenneis, ha dado la visión de esta operación humanitaria especial con una «panadería rodante» en esa zona de guerra en Nikopol/Ucrania, y ha expresado: “He regresado a casa sano y salvo después de conducir más de 5.500 kilómetros ayer. Fué una actividad de hornear muy especial para mí «ayuda a la autoayuda» en esa zona de guerra en esa «panadería rodante». Ahí viví cómo la población y los niños tienen que vivir con la amenaza diaria. Experimentar esto localmente es algo muy diferente a ver las fotos en la televisión en casa. Más de 10 veces al día y durante la noche escuchar alarmas de sirena. Y cuando los cohetes y los drones ataquen cada vez más, entonces esperas que cada sistema antiaéreo funcione que intercepte los misiles. Es por eso que mi llamamiento a los políticos en Alemania, den a los ucranianos nuestros mejores sistemas de defensa antimisiles que tenemos, para que puedan protegerse y defenderse!! También me sentí profundamente conmovido y entristecido por las banderas ucranianas que se levantan sobre las tumbas en los diferentes cementerios por cada soldado caído. ¡Qué guerra sin sentido! Por favor Oren por la paz!. Y el agradecimiento a todo mi equipo por la legendaria implementación de la gira. Porque solo juntos es posible. Es importante el sacrificio de una semana por amar a los demás. Gracias mi amigo Роман Голубев (Pastor de Nikopol), gracias Sergiy Kharlamov, gracias a todos los donantes y partidarios sin ustedes, esa acción no sería posible, gracias a Space-Eye por la muy buena cooperación. Juntos seguiremos apoyando a la panadería rodante, porque aún se necesitan donaciones. Ver la miseria en el suelo es aterradora”.

Y desde Ucrania también vino el agradecimiento “Gracias Siegfried Brenneis por tu super apoyo, porque a través de tu alegría de vida le has regalado a los niños momentos felices. Fue un honor cuando los colegas se hacen amigos.

Y es una gran satisfacción contar con personas que lo dan todo por amor, que generan tanta bondad, en un mundo tan complicado como el que vivimos…Gracias Siegfried Brenneis..!! Eres un gran ejemplo.

Dominique Anract, el Presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française –CNBPF-, y a la vez Presidente de la UIBC, nos hace llegar su ultimo editorial que titula “Competiciones profesionales de panadería: ¡Preparación para la excelencia!” donde obviamente destaca el gran valor que las competencias han logrado que hoy los consumidores tengan un pan de alta calidad, porque quienes participan ponen lo mejor de si para obtener un producto que se supera dia tras dia, año tras año. Dice Anract “Las competiciones, las ventanas de excelencia, valoran la profesión y el conocimiento de los artesanos. Participar en una competencia de panadería profesional es una oportunidad para asumir nuevos desafíos, fortalecer sus habilidades y generar más reconocimiento en su negocio. Mejora de las habilidades de los jóvenes, despierta la pasión de la profesión y mejora la excelencia de la profesión, ¡estos ejes son importantes para nosotros!

La panadería es rica en competiciones que distinguen a los mejores profesionales, resaltan los productos y sensibilizan la opinión pública sobre la capacitación brindada para garantizar la producción de calidad. Nuestros concursos sacan los talentos del mañana para despertar la pasión de la profesión, como los mejores jóvenes panaderos, el Trofeo Nacional del Consejo y la venta en la Panadería, la Competencia Nacional de la mejor BAGUETTE de la tradición francesa, la competencia nacional del mejor Sandwich, La competencia nacional por el Mejor Crescent de mantequilla, el Master del Pan de Chocolate, la Competencia Nacional para el Mejor Pastel de Almendras … La Copa Mundial de Panadería también es un escaparate para la experiencia y el conocimiento del sector de la panadería. Xavier Sacriste, Franck Fortier y Fabien Nolay, entrenados por Grégoire Bardet, se destacaron en la creación de panes, pasteles y una obra artística sobre el tema del deporte durante la última Copa del Mundo. Quería recibirlos en la Confederación; ¡Estos intercambios fueron ricos en la enseñanza! Por lo tanto, Xavier Sacrist nos dijo: “Para tener éxito, necesitas conocimientos, pero también habilidades. Cuando estaba en la escuela primaria, visité una panadería. Sabía que quería trabajar en esta área. Me gustó la atmósfera, los olores … ¡y nunca se alejó de mi cabeza!». Es esta determinación la que marca los espíritus, el entrenador del equipo insistió en «la recompensa de largos meses de entrenamiento, una aventura humana que resalta un ¡Cohesión del equipo!». ¡Tantas cualidades que les permitieron lograr la hazaña de ganar el título, 16 años después de la última victoria francesa en esta competencia emblemática! ¡El deseo de promover el conocimiento francés Baker! Si la excelencia se expresa a través de competiciones, se encuentra en las oficinas a través del testamento expresado por los profesionales que aportan a la calidad de sus productos. Además de otorgar premios que son garantías de vectores de calidad y notoriedad, permitirán que los ganadores se superen a sí mismos, fortalezcan la estimulación y la motivación de los jóvenes. En general, las competiciones constituyen una muestra real de conocimientos, especialmente con el público en general. Desde pruebas hasta pruebas, desde selecciones hasta selecciones, los ganadores suben la escalera y obtienen títulos que les dan reconocimiento en la profesión pero también con los consumidores. A través de sus acciones de comunicación, la Confederación Nacional de Panadería Francesa valora estos eventos excepcionales, las competiciones que contribuyen a la influencia del conocimiento en Francia e internacionalmente. No duden en participar.”

Muy confraternamente,

Dominique Anract

Président de la CNBPF

En los Estados Unidos de America, los premios JAMES BEARD reconocen el talento y los logros excepcionales en las artes culinarias, la hotelería, los medios y el sistema alimentario en general, así como un compromiso demostrado con la equidad racial y de género, la comunidad, la sostenibilidad y una cultura donde todos puedan prosperar. Establecidos en 1990, los premios James Beard se encuentran entre los honores más prestigiosos del país que reconocen a los líderes de las industrias de medios culinarios y alimentarios. Precisamente esta semana la FUNDACIÓN JAMES BEARD anunció los nominados a los Premios Restaurante y Chef 2024, los ganadores del Premio al Liderazgo y los homenajeados como Humanitario del Año y Trayectoria, antes de las ceremonias de los Premios James Beard que se realizará en la ciudad de Chicago el lunes 10 de junio en la Ópera Lírica.

Clare Reichenbach, Directora Ejecutiva de la Fundación James Beard ha manifestado «Felicitaciones a todos nuestros estimados homenajeados y nominados por este notable logro. Su visión y su continua dedicación a la excelencia, tanto dentro como fuera del plato, los convierten en verdaderos líderes de la gastronomía estadounidense. Gracias por todo lo que están haciendo para establecer un mejor estándar para nuestra industria y nuestro sistema alimentario en general”.

CATEGORÍAS DE PANADERO Y PASTELERO DESTACADOS

En las categorías de Panadería Destacada y Pastelero Destacado, se han seleccionado cinco nominados. Entre ellos están:

PANADERÍA EXCEPCIONAL. Para un panadero de panes, pasteles o postres que demuestra excelencia constante en comida, atmósfera, hospitalidad y operaciones y al mismo tiempo contribuye positivamente a su comunidad en general.  

-The Burque Bakehouse, Albuquerque, Nuevo México

-Pan Gusto, Long Beach, California

-Pastelería JinJu, Portland, Oregón

-Mel the Bakery, Hudson, Nueva York

-Panadería ZU, Portland, ME

PASTELERO O PANADERO DESTACADO.  Para un pastelero o panadero que elabora postres, pasteles o panes. El candidato que demuestra habilidades excepcionales y puede afiliarse a cualquier empresa de alimentos y no necesita una presencia física. Los candidatos contribuyen positivamente a sus objetivos más amplios.  

-Susan Bae, Conejo Luna, Washington, DC

-Jesús Brazon y Manuel Brazon, Caracas Bakery, Doral y Miami, FL

-Atsuko Fujimoto, Panadería Norimoto, Portland, ME

C-rystal Kass, San Valentín, Phoenix, AZ

-Anna Posey, Elske, Chicago, Illinois

«A pesar de tantos desafíos actuales, esta lista es un recordatorio positivo del talento excepcional y el dinamismo de nuestra industria; me da esperanza para el futuro de los restaurantes independientes», dice Tanya Holland, presidenta del Comité de Premios James Beard y miembro del Patronato de la Fundación James Beard. «Como Presidente del Comité de Premios, es un honor para mí felicitarlos a cada uno de ustedes y espero celebrar juntos en Chicago este junio».  

“Ha sido maravilloso escuchar cómo el reconocimiento de los premios ya ha beneficiado a restaurantes y empresas de todo el país. Esperamos seguir utilizando la plataforma de premios para resaltar sus impresionantes logros y su trabajo en nuestra industria”. dice Dawn Padmore, vicepresidenta de premios de la Fundación James Beard. «Gracias a los miembros de nuestro comité y jueces por su trabajo, y felicitaciones a todos los homenajeados y nominados».

Por Brian Amick

Del 7 al 9 de abril de 2024 en Lisboa se realiza TECNIPÃO, la 8ª Feria profesional de maquinaria, equipos y materias primas para pastelería, panadería, heladería y chocolate, con un trabajo excepcional del CLUBE RICHEMONT PORTUGAL que resulta un activo para la promoción de empresas vinculadas a la panadería, pastelería y panificación y un evento esencial para apoyar e impulsar el sector en el mercado de Portugal. Una serie de conferencias y charlas importantes se cumplirán el primer día. El  domingo 7 se presentará la UIBC -Unión Internacional de Panaderos y Confiteros- con la participación de Eduardo Villar (Vicepresidente de UIBC y Presidente de Ceoppan) junto a José Maria Fernández Secretario General UIBC. Participaran de la presentación el  Clube Richemont Portugal (CRP), la Associação do Comércio e da Indústria de Panificação (ACIP), la Associação da Hotelaria, Restauraçion y Similares de Portugal (AHREP) y la Associação dos industriais de Panificação, pastelaria e Similares do norte (AIPAN). Posteriormente se realizará la Mesa Redonda “PANADERÍAS, PANES Y PANADEROS”, las formas de apreciación y el camino para su valorización, con la participacion de CRP, UIBC, ACIP, AHRESP e AIPAN.  

Allí expondrán ASTRIDE MONTEIRO (ANPOC – Associação Nacional de Produtores de Proteaginosas, Oleaginosas e Cereais), profesionales de CFPSA – Centro Formação Profissional para o Sector Alimentar y DANIEL PINTO (Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste). Se analizaran los temas como entrenamiento, cereales, gastronomía y legislación.

En horas de la tarde se realizará un Workshop de Productos Típicos de Portugal, como  el FOLÁR TRANSMONTANO, el  Pan de MAFRA, el  Pan DE OLIVA, el  Pan ROSA NEGRO, el  Pan de MAÍZ y el Pan de CENTENO.

TECNIPAO es la feria comercial más importante en Portugal, la única que reúne en un espacio, los sectores de panadería, pasteles, chocolate, confitería y confitería para quienes estan dedicados a la panadería, la confitería, los helados y los segmentos de confitería. Alli se desarrollan actividades como talleres, coloquios y manifestaciones, que invitan a la participación de los visitantes profesionales, durante estos días del mes de Abril.

En un interesante artículo de Kristinn Magnússon publicado por mbl.is, el actual Presidente de la Asociación de Panaderos de Islandia se menciona el Pan de Pascua pero tambien recorre la historia de su panadería y las acciones de la Asocciación. Expresa, El pan de Pascua es muy popular en  la panadería BERNHÖFT,  según el maestro panadero de la ciudad, Sigurðar Más Guðjónsson. Ha sido una tradición en muchos lugares que quienes celebran la Pascua horneen pan de Pascua, y Sigurður ha mantenido esa tradición a lo largo de los años. Aquí revela la receta del glorioso pan de Pascua, pero dice que el secreto detrás de hornear el pan es el tiempo. Hay que cuidarlo y hornearlo con amor y cuidado. Conviene empezar la preparación el día antes de servir el pan de Pascua. Sigurður es el Presidente de la Asociación Nacional de Maestros Panaderos. El año 2022 fue muy grande para Sigurður porque entonces se convirtió en el Pastelero Mundial del Año. El año pasado fue el primero en ser aceptado en el «UIBC – SELECT – CLUB», que es el mayor honor para panaderos y pasteleros del mundo.

El año 2024 no será menos agitado porque la profesión de panadero en Islandia celebra este año su 190º aniversario, y están sucediendo muchas cosas para conmemorar este importante hito. Estos días, Sigurður organiza el CAMPEONATO MUNDIAL DE JOVENES REPOSTEROS UIBC , que se celebrará en Islandia en junio. Es la primera vez que se celebra una competición de este tipo en los países nórdicos. Por lo tanto, se avecina un gran acontecimiento para la profesión panadera.      

Cuéntanos un poco sobre la Asociación Nacional de Maestros Panaderos ( LABAK ) y la historia detrás de ella.  La ASOCIACIÓN NACIONAL se fundó el 25 de enero de 1958, pero fue mi abuelo, Sigurður Bergsson, quien fue el primer presidente de LABAK y ocupó el cargo hasta 1970. El objetivo y el propósito de LABAK es reunir en una sola asociación a todas las empresas que operan fábricas de pan y pasteles en Islandia. Pero la condición principal para entrar es que estas empresas estén dirigidas por maestros panaderos o pasteleros o los empleen. Por lo tanto, los consumidores pueden dar por sentado que cuando compran con una persona en LABAK , lo hacen con profesionales. LABAK también salvaguarda los intereses de los afiliados frente a los organismos públicos y otras partes con las que interactúan los afiliados.  LABAK actúa como un organismo común para los miembros del sindicato en cuanto a sus intereses. LABAK trabaja para incrementar la educación, las habilidades técnicas y la calidad de los productos en la industria, así como para promover y educar en las áreas relacionadas con la industria de la panificación. LABAK respalda y dirige el equipo nacional de panaderos», afirma Sigurður, que tiene un gran respeto por la industria y quiere hacer su parte para mantenerla viva.                   

LA IMPORTANCIA  DE LA PROTECCIÓN JURÍDICA  DE LAS INDUSTRIAS

«He escrito muchos artículos con los buenos hombres Helga Steinar Karlsson, maestro albañil y Ara Trausta Guðmundsson, geólogo. Queríamos llamar la atención sobre la importancia  de la protección legal de los oficios  y aprendizajes.  La mayoría de la gente probablemente esté de acuerdo en que debería haber libertad de empleo en este país. La cuestión no es sólo eso, sino que las personas tengan un conocimiento adecuado de lo que hacen y del servicio que venden a los demás.  Es de interés público que estos trabajos sean realizados por profesionales plenamente capacitados que tengan buenos conocimientos, entre otras cosas, de estudios de higiene y prácticas laborales correctas.  Las ventajas de la formación de aprendices son multifacéticas y se puede mencionar, por ejemplo, que las personas se gradúan con cualificaciones profesionales. La asistencia a los cursos de panadería ha aumentado enormemente en los últimos dos años y el número de estudiantes se ha más que duplicado.» 

SIGURÐUR ESTUDIÓ PASTELERÍA EN ALEMANIA.

Sigurður comenzó a aprender el oficio de panadero a la edad de 16 años, en 1992 y completó su aprendizaje en 1996. «Yo estaba en la primera promoción de la escuela de maestría de MK en 1998, pero luego me fui a Alemania, donde estudié pastelería» dice Sigurður, quien es uno de los pocos en Islandia que tiene una maestría en repostería y pastelería.»Mi primer recuerdo de la profesion es cuando tenía 6 años y estaba haciendo dulces y figuras de mazapán en una panadería. 

¿Alguna vez has estado en problemas? «No habrá ningún obispo invicto y yo no soy una excepción, la práctica hace la perfección como dice el refrán. Los oficios se basan en que el conocimiento y la experiencia profesional que adquirimos mediante la práctica constante y mediante la experiencia de profesionales más experimentados convierte en regla un resultado aprendido por casualidad. Crea estabilidad y calidad», dice Sigurður.

¿Cuál es tu especialidad en repostería y decoración de tartas? «Desde que aprendí a ser pastelero en Alemania, la cultura alemana y la repostería tienen un gran lugar en mi corazón. En los últimos años, también me he inspirado mucho en Francia, pero los franceses están muy avanzados en repostería y pastelería. La empresa familiar cumple este año 190 años y las tradiciones juegan un papel importante en una empresa tan antigua. Recibimos muchos pedidos de pasteles de corona y tartas, y estamos muy orgullosos de tener los mejores».   Ahora que se acercan las vacaciones de Semana Santa y las confirmaciones, ¿mantenéis tradiciones y costumbres relacionadas con la repostería en Semana Santa? «En los últimos años, hemos desarrollado la tradición de ofrecer pan de Pascua durante las vacaciones de Pascua. El pan de Pascua se vuelve cada año más popular. En Semana Santa, hago un gran esfuerzo para pasar tiempo con mi familia y es esencial tener pan de Pascua a mano si vienen visitas», dice Sigurður con una sonrisa.

EL PAN SIMBÓLICO Y DEDICADO A JESÚS

«Este es un pan de Pascua alemán llamado Osterfladen u Osterbrot en alemán, y tiene una historia centenaria. Incluso se mencionan en varios lugares del Nuevo Testamento. El pan es muy simbólico y se refiere a la fe cristiana porque el pan está dedicado a Jesús, que es la luz del mundo y hay una cruz cortada en  el pan que también es un símbolo cristiano».    

¿ Cuáles son los principales secretos a la hora de hornear este glorioso pan de Pascua?   

«Remojar las pasas el día anterior es muy importante. Luego preparar la masa previa y darle tiempo para reposar. El tiempo es uno de los ingredientes más importantes en la repostería. La diferencia entre nuestro pan de Pascua y esta receta es que usamos arándanos en lugar de pasas». 

By  mbl.is/Kristinn Magnússon

La 22ª Copa de Europa de Panadería se realizó en Clermont-Ferrand, en la Grande Halle d’Auvergne de Cournon d’Auvergne. Este certamen fué organizado habitualmente cada dos años en Nantes por la Federación Loira Atlántico, pero esta edición contó con la Federación de Panaderos Artesanos de Puy-de-Dôme y Allier tomando las riendas y durante dos días, panaderos artesanos de cuatro países compitieron para ganar el “PELLON D’OR”. Este certamen que atrae a países extranjeros es una auténtica muestra del patrimonio de AUVERNIA, pero también del saber hacer de los panaderos artesanos. Es también un momento de intercambio y de compartir entre las diferentes culturas panaderas. Participaron los panaderos franceses, acompañados de los de Italia, los Países Bajos y el Reino Unido, y los resultados para esta 22ª edición de la Copa Europea de Bakery fueron: MEJOR CROISSANT: Italia LA MEJOR BAGUETTE TRADICIONAL: Países Bajos – MEJOR PIEZA ARTÍSTICA: Francia

EQUIPOS PARTICIPANTES Y GANADORES:

EL EQUIPO DE ITALIA

STEFANO PRIOLO, PASTELERO

Chiara Baltieri, panadero

Alessandro Vicedomini, pieza artística

EL EQUIPO DE PAÍSES BAJOS

MAURITS DE GREEF , PANADERO

Daan Filius, pastelero

Suranga Kellaert, pieza artística

EL EQUIPO DE FRANCIA:

ALEXIS PEUZIN, PIEZA ARTÍSTICA

Pierre Saucès, panadero

Quentin Delage, pastelero

EL EQUIPO DE REINO UNIDO

Nicolas Guibert, panadero

Yann Coeit, pastelero

Baptiste Guerra, pieza artística

Cada equipo, de tres candidatos, dispuso de siete horas para crear una pieza artística de 80 cm , sobre el tema «El automóvil a través de los tiempos». Además de preparar un surtido de siete panes y siete tipos de bollería , cada uno con formas y composiciones únicas.

Cada equipo fué juzgado por un jurado compuesto por el MOF (Meilleur Ouvrier de France) y personalidades del sector alimentario. Estuvieron presentes el chef estrella Emmanuel Hébrard (Restaurante l’Ostal) y la pastelera Camille Défaye, elegida mejor pastelera por Gault & Millau este año.
Para la pieza artística se tuvo en cuenta el sentido artístico, las dificultades técnicas, la originalidad, la apariencia y el respeto por la temática. En cuanto a los panes y bollería, se juzgaron por su aspecto, sabor y originalidad.

También se tuvo en cuenta en la calificación la organización en el espacio de trabajo, el cumplimiento de las normas de higiene y limpieza. Este concurso se ha desarrollado en el marco del salón Rest’hôtel  y estuvo reservado exclusivamente a profesionales y no está abierto al público.

El arte de hacer pan en la montaña desde la prehistoria: Un pan horneado hace 4.000 años. Se trata de un nuevo pan creado por la Asociación de Panaderos de la provincia de Trento, reproducido siguiendo técnicas e ingredientes utilizados en la prehistoria. Un estudio reciente sobre un pan encontrado en 1937 entre los restos de los palafitos de Ledro permitió a los científicos de los MUSEOS CÍVICOS DE COMO y de la UNIVERSIDAD DE TRENTO, en colaboración con MUSE, la Cámara de Comercio IAA de Trento y la ASOCIACIÓN DE PANADEROS DE TRENTO , para analizar y reconstruir sus características organolépticas con el objetivo de volver a proponer el innovador producto de pan en las mesas de los consumidores trentinos. Después de un largo y minucioso recorrido, gracias también a la valiosa colaboración de los Maestros Panificadores Artesanos Trentinos, de los panaderos y de los profesores del Instituto de ARTE BLANCO y PASTELERÍA DE ROVERETO, se ha recreado en Los laboratorios de la escuela, el “Pane delle Stilts” ,

inspirados en la antigüedad pero capaces de satisfacer las necesidades y expectativas más atentas de los consumidores modernos. Es un pan compuesto de espelta -el tipo de trigo cultivado más antiguo, utilizado como alimento desde el Neolítico- y farricello, un agregado de pequeñas semillas, poco o nada molidas, con granos recién remojados, mezclados con harina y otros ingredientes para componer un particular forma de media luna . Un pan integral, de bajo índice glucémico, muy digerible y perfecto para recrear los aromas y sabores de antaño, un alimento ideal tanto para deportistas como para toda la familia. Un producto con un gusto y sabor único, antiguo y original que recupera los matices del pasado, cuando el pan era un alimento primordial, fundamental en la dieta diaria. Para apoyar el proyecto, se creará una sección especial en el sitio web de la Asociación, en el portal Profumo di pane trentino (https://profumodipanetrentino.it), donde se ilustrará el proyecto y será posible preguntar, en un cuadro especial, la receta y las reglas de uso de la marca.

Todos los interesados ​​en proponer este nuevo producto panario pueden contactar con la Secretaría de la Asociación de Panaderos de la provincia de Trento que les proporcionará toda la información necesaria para iniciar la producción.

En una interesante nota escrita por Francisco Herranz y  publicado por INDUSTRY TALKS se analiza como la industria panadera, pastelera y heladera apuesta con fuerza por la innovación, la formación y la mejora de procesos y se destaca especialmente en la misma el reportaje al Presidente de CEOPPAN que brinda un informe muy desarrollado sobre la evolución de nuestra industria. Dice Herranz que la industria del pan, el pastel y el helado están en un interesante momento de reconversión integral, donde se está apostando rotundamente por la innovación en maquinaría, productos y materias primas, por la formación continua y la atracción de jóvenes y por la optimización de los procesos de elaboración de los alimentos. Desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), destacan el interés creciente de los consumidores por el pan y los productos de repostería de calidad. Los profesionales están haciendo un gran esfuerzo de innovación y formación sin olvidar la mejora de los procesos y la optimización de los recursos.

La tendencia actual de la industria del pan va orientada hacia la salud, con fermentaciones más largas, correcto etiquetado de productos integrales y masas madre, materias primas y procesos de calidad, y productos artesanos y naturales; así como hacia la sostenibilidad y la economía circular, apostando por productos locales; el comercio de proximidad; la optimización de procesos y recursos; la innovación y la gastronomía, con más sabores y formatos más atractivos; la formación en excelencia y la dignificación del oficio, además de la digitalización y la utilización de las redes sociales. “Como todos los sectores, la panadería tiene una cara y una cruz”, explicó Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN a industry TALKS. “La cruz es el cierre de panaderías, debido a diferentes causas que pueden ser la subida del precio de la materia prima, la falta de relevo generacional, la no implicación en el desarrollo del negocio. La cara es la evolución que ha tenido la panadería tanto en maquinaria, en harinas, en formación que nos ha llevado de cara a Europa y al mundo a posicionarnos donde estamos”, dijo. Por ejemplo, añadió, España nunca había quedado campeona del mundo en un campeonato de panadería y en el último celebrado en Berlín recibió un premio a la innovación por los panes confeccionados que incluían un QR alimentario por el que el consumidor puede ver los valores nutricionales del producto y desarrollaron panes con elementos como las algas que sacian y aportan un valor nutricional. Por otro lado, “hemos conseguido que el canal HORECA se fije un poco en las panaderías artesanas, cosa que era impensable hace unos años”, comentó.

Los retos inmediatos del sector panadero, en opinión de Villar, apuntan a “llegar a un acuerdo con el Ministerio de Educación para intentar implantar el ciclo de formación de panadería para tener una base de mano de obra y poder seguir expandiéndonos”. Eso es lo principal para ellos, porque les resulta difícil formar a la gente y estar a la vez en los obradores. “Ni incluso formando nosotros a la gente encontramos a gente”, admitió. “Los ciclos que se dan en las 93 escuelas de FP son muy pequeños [consisten en dos años] y no consiguen atraer a la gente.” En esta evolución del sector, “necesitamos personas formadas”. El Ministerio de Educación argumenta que no hay demanda suficiente para crear nuevos ciclos formativos de grado superior, pero “no hay demanda cuando no informamos o lo hacemos atractivo”. Es la pescadilla que se come la cola. “Tiene que haber una reconversión de pensamiento, que fluya la información”, señaló.  “Reclamamos una reconversión del mundo de la panadería, ofreciendo panes saludables y nutricionales”, remarcó. En cuanto al uso de maquinaría y nuevas tecnologías, los panaderos cuentan con amasadoras, pesadoras, hornos, fermentado, batidoras, formadoras, entabladoras o heñidoras (las que bolean la masa de pan) que facilitan los procesos productivos y donde también han penetrado las nuevas tecnologías, por ejemplo, con hornos conectados a Internet. “La involucración de las empresas de maquinaria ha sido muy importante” para la evolución del sector. También se han involucrado las harineras con la elaboración de monovarietales de cereales como puede ser el trigo sarraceno, la espelta, la avena, aportando un valor añadido. En estos momentos, representantes CEOPPAN, juntos con panaderos de Italia y Grecia, trabajan en un proyecto de un pan nutricional que quieren presentar a la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cuyo logotipo es “Fiat Panis” (“Hágase el pan” en latín). “En detrimento de los panes industriales, de pronta elaboración, vamos a presentar un pan altamente nutricional”, reveló Villar. Se trata de una reconversión integral, englobando desde cereales (materia prima) y maquinaria (procesos) hasta panaderos (personas). “El uno sin el otro no puede existir”, estimó Villar. De forma directa e indirecta, la panadería artesana genera 120.000 puestos de empleo, según CEOPPAN. Eso representa negocios donde operan desde dos personas hasta 100, lo que incluye panaderías grandes en volumen. En este sentido, es preciso diferenciar entre el pan tradicional y el pan precocido y congelado, que lo trabajan normalmente las grandes panificadoras. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) representa los intereses de este último colectivo. Reúne al 80 % de las empresas y más del 90 % de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería. De acuerdo con los datos de ASEMAC, en 2022 se fabricaron 745 toneladas de pan y 203 toneladas de bollería y pastelería, lo que supuso una facturación total de 1.661,13 millones de euros. Sirve a los canales HORECA y exporta parte de su producción. Pero da menos empleo que la panadería tradicional, porque esta necesita menos maquinaría y más mano de obra. Son dos conceptos diferentes, pero complementarios. “Una panadería tradicional en Málaga es imposible, porque llegan dos cruceros y no hay panadero que haga eso”, opinó Villar, quien también es vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC). “Tenemos que coexistir porque hay zonas donde el panadero tradicional no entra, pero en las zonas rurales o pequeñas, en los negocios de cercanía o de barrio, sí tenemos presencia”, estimó el presidente de CEOPPAN. Las causas de esta evolución favorable las achaca Villar a dos circunstancias: la primera es que la crisis trajo al sector panadero a gente que no tenía nada que ver con el negocio como ingenieros o mecánicos… “Eso le dio otra visión completamente diferente”, declaró en una entrevista a este medio de comunicación. “Luego el panadero se dio cuenta de que para subsistir se tenía que formar…” Ese es el revulsivo de la panadería española, en dos vertientes: renovación profesional y formación continua. Buena prueba de la formación en excelencia son los talleres que organiza el Club Richemont España. El Club Richemont es una prestigiosa asociación fundada en Suiza en 1950 con delegaciones en 11 países, que vela por la vanguardia en la panadería y la confitería. El sector de la pastelería artesana en España, por su parte, se encuentra en una fase de transformación, impulsada por cambios en las preferencias de los consumidores y por la adopción de nuevas tecnologías, según la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). El valor de lo artesanal, junto con la demanda de productos innovadores y sostenibles, está fomentando una evolución que combina tradición con innovación. Esta evolución positiva también se ve reflejada en la oferta de productos. La pastelería artesana española está introduciendo al mercado creaciones que responden a las necesidades dietéticas y preferencias de un público más amplio, como opciones sin gluten, veganas o con bajo contenido en azúcar, sin sacrificar el sabor ni la calidad. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.Las tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual son el producto menos dulce y más natural, la evolución de la pastelería tradicional y el auge de los pasteles “instagrameables”, es decir, aquellos llenos de colorido. Además, la industria pastelera apuesta por nuevos conceptos y formatos, como la pastelería híbrida, es decir, la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Ahí están el cronut, mezcla de croissánt y donuts, o el sándwich helado de macarrón.  También se imponen el formato mini y las tartas divididas en multi secciones.  Una tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecakes son los fault line cakes (tartas con línea de falla), es decir, un pastel cubierto de cobertura con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible. También ha surgido nuevos modelos de negocio como los recién horneados, los productos con diseños personalizados y la incorporación del servicio delivery. La innovación ha aprovechado la tendencia veggie, incorporando sabores vegetales novedosos. Y emplea nuevas técnicas para hacer diseños de repostería vanguardista gracias a los avances en tecnología láser e impresión 3D (fabricación aditiva). “Estamos recuperando los niveles de facturación previos a la pandemia”, indicó a Industry TALKS Juan Carlos López, gerente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS). “A consecuencia de la pandemia el sector recurrió a porciones más pequeñas, a tartas más pequeñas. También dio un paso adelante en cuanto a tendencia de venta, potenciándose muchísimo la venta online que hoy en día se mantiene”, declaró. En algunos casos, la venta online supone el 15-20% del total, lo que implica un delivery cuidadoso pues es un producto delicado que no puede ser golpeado. ASEMPAS, también conocida como Pasteleros de Madrid, nació en septiembre de 2015 y acaba de incorporarse a la Confederación CEOPPAN.  ASEMPAS también cuida especialmente la formación, “la cantera del sector”, a través de un pequeño obrador propio donde ofrecen cursos a profesionales. “Es fundamental”, opinó López, atraer a los jóvenes, teniendo en cuenta, además, que el sector “tiene poco paro”.

Según la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), la situación del helado artesano en España está viviendo grandes cambios, la desestacionalización del producto y las tendencias saludables. Sólo en la Comunidad Valenciana, región de referencia en este sector, existen alrededor de 2.600 heladerías que dan empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 65 millones de euros. El presidente de ANHCEA, Marco Miquel, contactado por este medio digital industrial, se mostró “optimista” por la evolución sectorial, porque cada vez más gente les pide que hagan cursos de formación muy específicos.  “Estamos en continua evolución”, dijo.

Los tres colectivos citados compartieron dos pabellones en Intersicop, la feria profesional de los sectores de Pastelería, Panadería y la Heladería celebrada en IFEMA entre los días 17 y 20 de febrero. El balance del evento ha sido “muy positivo”, dijo Villar, de CEOPPAN, “porque, aunque no ha habido mucha afluencia de gente sí ha habido mucha afluencia de conversaciones y de negocios enfocados a la posición privilegiada de la panadería española”. Villar se reunió durante la feria con sus colegas del sector pastelero y heladero. “Vamos a empezar un proyecto bajo el mismo paraguas”, anunció.   Intersicop también fue el escenario de numerosas actividades paralelas, como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos y otros contenidos que enriquecerán el encuentro. Por ejemplo, se celebró el II Foro de Mujeres Panaderas, una iniciativa organizada en colaboración con la revista PANORAMA PANADERO para resaltar y revalorizar el papel crucial de las mujeres en la industria de la panificación.  Además, la feria albergó varios concursos que se han convertido ya en emblemáticos. Entre ellos, el CAMPEONATO NACIONAL DE PANADERÍA ARTESANA, con un jurado de expertos de la CEOPPAN. O el Campeonato de España de Heladería, en el que, como novedad, no se distinguió a un solo ganador, sino que todos los concursantes que lograran una puntuación mínima del 80% obtendrían la distinción de mejores maestros artesanos heladeros de España.

Un artículo de Francisco Herranz, publicado por INDUSTRY TALKS