LA INDUSTRIA PANADERA, SE DESTACA POR  LA INNOVACIÓN, LA FORMACIÓN Y LA MEJORA DE PROCESOS

En una interesante nota escrita por Francisco Herranz y  publicado por INDUSTRY TALKS se analiza como la industria panadera, pastelera y heladera apuesta con fuerza por la innovación, la formación y la mejora de procesos y se destaca especialmente en la misma el reportaje al Presidente de CEOPPAN que brinda un informe muy desarrollado sobre la evolución de nuestra industria. Dice Herranz que la industria del pan, el pastel y el helado están en un interesante momento de reconversión integral, donde se está apostando rotundamente por la innovación en maquinaría, productos y materias primas, por la formación continua y la atracción de jóvenes y por la optimización de los procesos de elaboración de los alimentos. Desde la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), destacan el interés creciente de los consumidores por el pan y los productos de repostería de calidad. Los profesionales están haciendo un gran esfuerzo de innovación y formación sin olvidar la mejora de los procesos y la optimización de los recursos.

La tendencia actual de la industria del pan va orientada hacia la salud, con fermentaciones más largas, correcto etiquetado de productos integrales y masas madre, materias primas y procesos de calidad, y productos artesanos y naturales; así como hacia la sostenibilidad y la economía circular, apostando por productos locales; el comercio de proximidad; la optimización de procesos y recursos; la innovación y la gastronomía, con más sabores y formatos más atractivos; la formación en excelencia y la dignificación del oficio, además de la digitalización y la utilización de las redes sociales. “Como todos los sectores, la panadería tiene una cara y una cruz”, explicó Eduardo Villar, presidente de CEOPPAN a industry TALKS. “La cruz es el cierre de panaderías, debido a diferentes causas que pueden ser la subida del precio de la materia prima, la falta de relevo generacional, la no implicación en el desarrollo del negocio. La cara es la evolución que ha tenido la panadería tanto en maquinaria, en harinas, en formación que nos ha llevado de cara a Europa y al mundo a posicionarnos donde estamos”, dijo. Por ejemplo, añadió, España nunca había quedado campeona del mundo en un campeonato de panadería y en el último celebrado en Berlín recibió un premio a la innovación por los panes confeccionados que incluían un QR alimentario por el que el consumidor puede ver los valores nutricionales del producto y desarrollaron panes con elementos como las algas que sacian y aportan un valor nutricional. Por otro lado, “hemos conseguido que el canal HORECA se fije un poco en las panaderías artesanas, cosa que era impensable hace unos años”, comentó.

Los retos inmediatos del sector panadero, en opinión de Villar, apuntan a “llegar a un acuerdo con el Ministerio de Educación para intentar implantar el ciclo de formación de panadería para tener una base de mano de obra y poder seguir expandiéndonos”. Eso es lo principal para ellos, porque les resulta difícil formar a la gente y estar a la vez en los obradores. “Ni incluso formando nosotros a la gente encontramos a gente”, admitió. “Los ciclos que se dan en las 93 escuelas de FP son muy pequeños [consisten en dos años] y no consiguen atraer a la gente.” En esta evolución del sector, “necesitamos personas formadas”. El Ministerio de Educación argumenta que no hay demanda suficiente para crear nuevos ciclos formativos de grado superior, pero “no hay demanda cuando no informamos o lo hacemos atractivo”. Es la pescadilla que se come la cola. “Tiene que haber una reconversión de pensamiento, que fluya la información”, señaló.  “Reclamamos una reconversión del mundo de la panadería, ofreciendo panes saludables y nutricionales”, remarcó. En cuanto al uso de maquinaría y nuevas tecnologías, los panaderos cuentan con amasadoras, pesadoras, hornos, fermentado, batidoras, formadoras, entabladoras o heñidoras (las que bolean la masa de pan) que facilitan los procesos productivos y donde también han penetrado las nuevas tecnologías, por ejemplo, con hornos conectados a Internet. “La involucración de las empresas de maquinaria ha sido muy importante” para la evolución del sector. También se han involucrado las harineras con la elaboración de monovarietales de cereales como puede ser el trigo sarraceno, la espelta, la avena, aportando un valor añadido. En estos momentos, representantes CEOPPAN, juntos con panaderos de Italia y Grecia, trabajan en un proyecto de un pan nutricional que quieren presentar a la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, cuyo logotipo es “Fiat Panis” (“Hágase el pan” en latín). “En detrimento de los panes industriales, de pronta elaboración, vamos a presentar un pan altamente nutricional”, reveló Villar. Se trata de una reconversión integral, englobando desde cereales (materia prima) y maquinaria (procesos) hasta panaderos (personas). “El uno sin el otro no puede existir”, estimó Villar. De forma directa e indirecta, la panadería artesana genera 120.000 puestos de empleo, según CEOPPAN. Eso representa negocios donde operan desde dos personas hasta 100, lo que incluye panaderías grandes en volumen. En este sentido, es preciso diferenciar entre el pan tradicional y el pan precocido y congelado, que lo trabajan normalmente las grandes panificadoras. La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) representa los intereses de este último colectivo. Reúne al 80 % de las empresas y más del 90 % de las ventas del sector español de masas congeladas de panadería y bollería. De acuerdo con los datos de ASEMAC, en 2022 se fabricaron 745 toneladas de pan y 203 toneladas de bollería y pastelería, lo que supuso una facturación total de 1.661,13 millones de euros. Sirve a los canales HORECA y exporta parte de su producción. Pero da menos empleo que la panadería tradicional, porque esta necesita menos maquinaría y más mano de obra. Son dos conceptos diferentes, pero complementarios. “Una panadería tradicional en Málaga es imposible, porque llegan dos cruceros y no hay panadero que haga eso”, opinó Villar, quien también es vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC). “Tenemos que coexistir porque hay zonas donde el panadero tradicional no entra, pero en las zonas rurales o pequeñas, en los negocios de cercanía o de barrio, sí tenemos presencia”, estimó el presidente de CEOPPAN. Las causas de esta evolución favorable las achaca Villar a dos circunstancias: la primera es que la crisis trajo al sector panadero a gente que no tenía nada que ver con el negocio como ingenieros o mecánicos… “Eso le dio otra visión completamente diferente”, declaró en una entrevista a este medio de comunicación. “Luego el panadero se dio cuenta de que para subsistir se tenía que formar…” Ese es el revulsivo de la panadería española, en dos vertientes: renovación profesional y formación continua. Buena prueba de la formación en excelencia son los talleres que organiza el Club Richemont España. El Club Richemont es una prestigiosa asociación fundada en Suiza en 1950 con delegaciones en 11 países, que vela por la vanguardia en la panadería y la confitería. El sector de la pastelería artesana en España, por su parte, se encuentra en una fase de transformación, impulsada por cambios en las preferencias de los consumidores y por la adopción de nuevas tecnologías, según la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (CEEAP). El valor de lo artesanal, junto con la demanda de productos innovadores y sostenibles, está fomentando una evolución que combina tradición con innovación. Esta evolución positiva también se ve reflejada en la oferta de productos. La pastelería artesana española está introduciendo al mercado creaciones que responden a las necesidades dietéticas y preferencias de un público más amplio, como opciones sin gluten, veganas o con bajo contenido en azúcar, sin sacrificar el sabor ni la calidad. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.Las tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual son el producto menos dulce y más natural, la evolución de la pastelería tradicional y el auge de los pasteles “instagrameables”, es decir, aquellos llenos de colorido. Además, la industria pastelera apuesta por nuevos conceptos y formatos, como la pastelería híbrida, es decir, la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Ahí están el cronut, mezcla de croissánt y donuts, o el sándwich helado de macarrón.  También se imponen el formato mini y las tartas divididas en multi secciones.  Una tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecakes son los fault line cakes (tartas con línea de falla), es decir, un pastel cubierto de cobertura con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible. También ha surgido nuevos modelos de negocio como los recién horneados, los productos con diseños personalizados y la incorporación del servicio delivery. La innovación ha aprovechado la tendencia veggie, incorporando sabores vegetales novedosos. Y emplea nuevas técnicas para hacer diseños de repostería vanguardista gracias a los avances en tecnología láser e impresión 3D (fabricación aditiva). “Estamos recuperando los niveles de facturación previos a la pandemia”, indicó a Industry TALKS Juan Carlos López, gerente de la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid (ASEMPAS). “A consecuencia de la pandemia el sector recurrió a porciones más pequeñas, a tartas más pequeñas. También dio un paso adelante en cuanto a tendencia de venta, potenciándose muchísimo la venta online que hoy en día se mantiene”, declaró. En algunos casos, la venta online supone el 15-20% del total, lo que implica un delivery cuidadoso pues es un producto delicado que no puede ser golpeado. ASEMPAS, también conocida como Pasteleros de Madrid, nació en septiembre de 2015 y acaba de incorporarse a la Confederación CEOPPAN.  ASEMPAS también cuida especialmente la formación, “la cantera del sector”, a través de un pequeño obrador propio donde ofrecen cursos a profesionales. “Es fundamental”, opinó López, atraer a los jóvenes, teniendo en cuenta, además, que el sector “tiene poco paro”.

Según la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), la situación del helado artesano en España está viviendo grandes cambios, la desestacionalización del producto y las tendencias saludables. Sólo en la Comunidad Valenciana, región de referencia en este sector, existen alrededor de 2.600 heladerías que dan empleo a unas 8.900 personas y supone un valor económico que supera los 65 millones de euros. El presidente de ANHCEA, Marco Miquel, contactado por este medio digital industrial, se mostró “optimista” por la evolución sectorial, porque cada vez más gente les pide que hagan cursos de formación muy específicos.  “Estamos en continua evolución”, dijo.

Los tres colectivos citados compartieron dos pabellones en Intersicop, la feria profesional de los sectores de Pastelería, Panadería y la Heladería celebrada en IFEMA entre los días 17 y 20 de febrero. El balance del evento ha sido “muy positivo”, dijo Villar, de CEOPPAN, “porque, aunque no ha habido mucha afluencia de gente sí ha habido mucha afluencia de conversaciones y de negocios enfocados a la posición privilegiada de la panadería española”. Villar se reunió durante la feria con sus colegas del sector pastelero y heladero. “Vamos a empezar un proyecto bajo el mismo paraguas”, anunció.   Intersicop también fue el escenario de numerosas actividades paralelas, como demostraciones técnicas, ponencias de interés profesional, presentaciones de nuevos productos y otros contenidos que enriquecerán el encuentro. Por ejemplo, se celebró el II Foro de Mujeres Panaderas, una iniciativa organizada en colaboración con la revista PANORAMA PANADERO para resaltar y revalorizar el papel crucial de las mujeres en la industria de la panificación.  Además, la feria albergó varios concursos que se han convertido ya en emblemáticos. Entre ellos, el CAMPEONATO NACIONAL DE PANADERÍA ARTESANA, con un jurado de expertos de la CEOPPAN. O el Campeonato de España de Heladería, en el que, como novedad, no se distinguió a un solo ganador, sino que todos los concursantes que lograran una puntuación mínima del 80% obtendrían la distinción de mejores maestros artesanos heladeros de España.

Un artículo de Francisco Herranz, publicado por INDUSTRY TALKS

ITALIA, DEFENDIENDO EL PAN FRESCO

La FIPPA -Federazione Italiana Panificatori, Panificatori Pasticceri e Affini- lleva mucho tiempo en una batalla por defender el buen pan fresco, algo que comenzó en los años 90 del siglo pasado. Una guerra dura, continua y difícil en la que no se rinde, y está lista para luchar  y de hecho, luchó sola contra los gigantes de la industria europea del pan congelado y contra la gran distribución en todas las localizaciones: local, nacional y europea. Una guerra que hoy se enriquece con otra. Una guerra de David contra Goliat, pero que al menos sirvió para reafirmar el buen derecho de los consumidores a no dejarse engañar haciendo pasar por fresco un producto calentado en el último momento en el punto de venta, transformando así cualquier tienda de alimentación equipada con un horno en una panadería. Sin embargo, es precisamente este resultado, devastador para los buenos panaderos, al que hoy se aspira con el arte del decreto ley de «simplificaciones» que el Gobierno Italiano se dispone a lanzar y que prevé la supresión de la obligación de envolver el pan obtenido tras finalizar la cocción del pan precocido congelado. 

No hace falta subrayar lo débil que es la obligación restante de separar los estantes de productos frescos y congelados, y lo fácil que es que la etiqueta que lo identifica sea difícil de leer cuando -accidentalmente, por supuesto, cae en manos del piso y perderse. Ni siquiera estará de más recordar cómo en otros países europeos el pan precocinado congelado ha invadido, al igual que la leche de larga duración, una parte muy importante del mercado: basta ver España, donde el pan precocinado congelado representa hoy más del 60%. del pan total vendido.

La FIPPA lleva más de diez años luchando en Europa contra la industria de alimentos congelados alemana y francesa e, inmediatamente después, contra la de los países de Europa del Este. Y no lo hicieron de forma corporativa, sino invocando el buen derecho de los consumidores a poder distinguir fácil y eficazmente el pan producido cada día y cada noche por el panadero local del que llega congelado desde países a cientos, miles de kilómetros de distancia, lejos, elaborado con meses de antelación y simplemente calentado ante los ojos del cliente. En esta larga guerra, que duró casi treinta años y estuvo llena de altibajos, un elemento fundamental a su favor ha sido luchar por arrebatar al legislador, la obligación de envasar y etiquetar antes de la venta, el pan obtenido al finalizar la cocción, del producto congelado. Esto se debe a que, en un mercado en evolución en el que los alimentos son a menudo ultracongelados (o congelados) por el consumidor final, se ha reconocido como fundamental poder distinguir sin lugar a dudas el pan que ya ha sido congelado y el que , por lo que no fue necesario volver a congelarlo, sufriendo así una doble congelación, a partir de pan fresco que luego el consumidor puede tratar y conservar como mejor le parezca.

“Hoy, en la FIPPA estamos preparados para esta nueva batalla en defensa de nosotros mismos y de los consumidores, y que habrá que librar en todos los órganos legislativos: la Federación ya ha tomado medidas ante el Gobierno y hará oír su voz en el Parlamento cuando la Cámara y el Senado están llamados a ratificar y convertir en ley el Decreto en cuestión. Y, una vez más, en la FIPPA sabemos que estaremos solos con otras organizaciones dispuestas, sin embargo, una vez obtenido el resultado, a presumir de mérito sin haber movido un dedo. Pero poco importa, porque sin contar con nadie más, apoyados por nuestros responsables y nuestras asociaciones, como siempre seguiremos adelante con la cabeza gacha, decididos a defender los buenos derechos de todos los panaderos italianos. No podemos aceptar sin pestañear que el artículo 4 incluido en una ley que pretende simplificar los procedimientos en beneficio de los ciudadanos y las empresas, pero que en realidad no hace más que aumentar la confusión de los consumidores.”

SE INAUGURO TAIPEI INTERNATIONAL BAKERY SHOW 2024

Con la presencia de invitados especiales de la Taipei Bakery Association como el Presidente de UIBC, Dominique Anract, y el Presidente de la Asociación de Exportadores y Fabricantes de Botswana –BEMA- de EE. UU. se inauguró la Exposición internacional de equipos y panadería de Taipei en el Centro de Exposiciones Taipei Nangang. Si bien el primer día de la exposición (14/3) fué un día de visita profesional, las actividades se multiplicaron rapidamente destacandose la Exposición de Repostería,  El primer foro de la cumbre asiática de segunda generación de repostería, y la segunda generación de estrellas en ascenso de la industria panadera asiática subió al escenario para compartir secretos de gestión empresarial con el público. Tambien allí el equipo más fuerte de entrevistadores, charlando sobre los grandes y pequeños detalles de las empresas familiares en varios países.

CONCURSO DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA GÂTEAUX EN 2024″.

Los elementos del concurso se dividen en grupos profesionales, grupos sociales y grupos de estudiantes: pasteles decorados con mazapán, manualidades con azúcar, flores de azúcar, chocolate, mousse, Tortas de harina de arroz, pasteles y chocolates, tortas a temperatura ambiente, tortas artísticas moldeadas con fondant, bizcochos, tortas decoradas con frutas frescas y galletas, un total de 12 artículos, a través de competencias saludables y competencias de habilidades, brindan a los jugadores un aprendizaje acorde con los estándares internacionales. estándares, desafiando diferentes tipos de técnicas de pastel cada año.

LAS COMPETENCIAS EN PASTELERIA

PARA ESTUDIANTES: Tarta Decorada De Mazapán con Mazapán – Artesanía de extracción de azúcar Grand Craft – Arte De Azúcar – Artesanía de chocolate – Artesanía de chocolate.

Para GRUPO OCUPACIONAL: Tarta Decorada De Mazapán con Mazapán – Artesanía de extracción de azúcarGrand Craft – Arte De Azúcar – Artesanía de chocolate – Artesanía de chocolate – Pastel De MoussePastel De Mousse – Confitería y chocolate – Pastel a temperatura ambiente Pastel de regalo – Pastel De Harina De ArrozPastel De Harina De Arroz – Exhibición decorativa de pastel artístico amasado con fondant.

Para GRUPO SOCIAL: Pastel decorado con frutas y crema batida – Concurso de Cupcakes – Galletas Surtidas

Tambien la ASOCIACIÓN DE PASTELES DE TAIWÁN está presente para «Promover la cultura de la torta, educar habilidades profesionales y formar chefs y operadores de primera clase», pues tiene como objetivo mejorar la tecnología de la industria de pasteles de Taiwán y mejorar el conocimiento profesional y la absorción de información. Al mismo tiempo, esta asociación es una ventana para el intercambio en la industria de la panificación, la pastelería y la cultura alimentaria en Japón, las regiones chinas y los países nacionales. Actualmente, cuenta con cientos de miembros, entre ellos chefs de hoteles, profesores de repostería en escuelas de restauración, operadores de pastelerías. , proveedores de equipos y materias primas. Las personas que se incorporan a la Asociación tienen acceso a mucha información que les resulta muy útil en la profesión, como conocer las últimas tendencias del mercado de la panificación en Taiwán y Japón, lograr experiencia en pasteles y recetas de chefs famosos, la Gestión de tiendas e intercambio de secretos de marketing, y aprendizajes en profundidad: la biblioteca en línea exclusiva del mundo,  el seminario más técnico, lo último en repostería china y japonesa y los concursos de habilidades para pasteles grandes.

PREMIO DE PANIFICACIÓN DE TAIWÁN – PREMIO POTENCIAL

La Asociación de Comerciantes de Pastelería de Taipei y la Compañía de Exposiciones Zhan Zhao están comprometidas a liderar la industria de la panificación hacia la era digital y continuarán organizando el segundo «Premio de Panificación de Taiwán – Premio Potencial» para ayudar a la industria a comprender mejor la tendencia de popularidad a través de la popularidad en línea. Se enfatiza la importancia del marketing online. Este año también fueron invitados a realizar una encuesta «Big Data Co., Ltd.», una de las empresas líderes en investigación de mercado en línea, y su plataforma de contenido de datos «Internet Thermometer», que se llevó a cabo con el tema del pudín , el Artículo de panadería entre los 10 principales rumores en línea del año. La competencia llama a participar a todas las panaderías poderosas de Taiwán. Shi Kunhe, director del Instituto de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria de Cereales de China, actúa como juez principal y dirige un equipo de revisión profesional para revisar y seleccionar las nuevas estrellas potenciales en la categoría anual de panadería y repostería.

CONCURSO DE PASTELERÍA JUVENIL PARA LA COPA MUNDIAL UIBC 2024

Para representar a Taiwan se seleccionará a concursantes representativos de Taiwán para representar a Taiwán en la Competencia de Pastelería Juvenil de la Copa Mundial de la UIBC que se realizará en Islandia del 3 al 6 de Junio. Para ello se evaluará lo siguiente: Obra maestra – Pastel de lujo/Entremet – Chocolates artesanales (Chocolates) – Postre en un plato – Figuras de Mazapán.

CONCURSO DE PAN DE LA CIUDAD DE 2024

Concursantes de todo Taiwán han sido seleccionados para participar en las finales de selección del Concurso de Pan de la Ciudad de 2024 que se celebran en esta Exposición. Los campeones de la categoría formaron un equipo para representar a Taiwán, el “City Bread Contest» con expertos de todo el mundo. Compiten el mismo campo y gana la gloria para el país con el proyecto mundial del pan y el proyecto pan dulce.

FRANCIA, MUNDIAL DE CHOCOLATE Y PAN DE CHOCOLATE EN TOULOUSE

Del 8 al 10 de marzo, la Copa del Mundo de Chocolate y Pain au Chocolat regresó a Toulouse, después de una primera edición en 2019,como una manera de honrar la profesión del tourier… y de relanzar el debate sobre el nombre de los famosos. La competición que se celebró en Toulouse no logró seguramente que todos se pongan de acuerdo. Sin embargo, esta segunda edición de la «Copa del Mundo del Chocolate y del Pan de Chocolate» debió permitir decidir entre los mejores, una profesión poco conocida que designa a los especialistas en hojaldre. Organizado en el Centro de Exposiciones MEETT, junto con el salón Vins et Terroirs, incluyó tres momentos destacados. El Trofeo de Campeones, el viernes, compitieron candidatos de centros de formación de aprendices (CFA) y escuelas secundarias profesionales. El sábado siguió el Mundial de la categoría “junior” (menores de 25 años), que a su vez dió paso el domingo a la categoría “profesional”. 

En esta 2ª edición de el Mundial de Chocolate y Pain au Chocolat fué Dimitri Bordon, oriundo de  GERS, un departamento de la región de Occitania, cercano a Toulousse, panadero francés quien ganó la COPA DEL MUNDO DE CHOCOLATE Y PAIN AU CHOCOLAT, organizada con una veintena de competidores de doce países diferentes. Tom Jean, otro panadero francés, quedó en segundo lugar, ofreciendo como pastelería revisitada, una de las dos pruebas del concurso y el italiano Mirko Zenatti completó el podio y ganando el premio especial de un segundo jurado, esta vez compuesto por individuos. Fueron veinte candidatos de doce países diferentes, entre ellos Arabia Saudita, Camerún, Canadá, Costa de Marfil, Egipto, Kuwait, Líbano, Marruecos, Túnez y Vietnam, que compitieron en esta segunda edición de la competencia. Los participantes que dieron lo mejor de sí mismos sublimando hermosas reposterías y devolviendo la nobleza al oficio del turismo, Los 18 profesionales de la restauración del jurado (técnico y degustación), presidido por Nasserdine MENDI, valoraron a los candidatos según criterios de: cocción, regularidad, calidad del hojaldre, sabor y textura, y seleccionaron sobre 24 pasteles, entre ellos 12 clásicos y 12 renovados, todos con un peso entre 70 y 90 gramos y elaborados con los mismos ingredientes (mantequilla, chocolate), y asi seleccionaron a los triunfadores que fueron:

1) DIMITRI BORDON , originario de Gers, panadero en Cugnaux, propuso una pastelería revisitada: un pan de chocolate realzado con pimienta de Sichuan, con forma de molinillo y que contiene una gelatina de cítricos a base de mandarina, naranja amarga y yuzu.

2) TOM JEAN , subcampeón del mundo, pastelero-chocolatero de Avord y gerente con su socia Flora NEY de la boutique «Les Gourmandises de Flora et Tom» ha elaborado un Peanuts compuesto por un brownie de chocolate, un crujiente de maní y praliné y un Ganache de praliné de gianduja.

3) MIRKO ZENATTI , con el plus del premio favorito del gran público.

Francia tenía cuatro representantes, al igual que Marruecos, y Camerún había presentado dos candidatos. Tambien mencionemos que Guy Orsini, candidato de Córcega de 29 años, optó por inspirarse en las clementinas de su infancia para proponer una versión revisada con chocolate 70% de guanaja y crema de clementinas confitadas, en forma de pajarita y Thuy Vien, de 35 años, nacida en Francia pero que representó al país donde creció, Vietnam, combinó pitahaya y calamansi (un cítrico), en una chocolatina que parece una flor.

Fueron tres dias de una gran competencia y la Asociación Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat dio a conocer el agradecimiento a muchas personas que contribuyeron a la organización de este evento global destacando a: GÉRALDINE LABORDE , Presidenta de la Asociación Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat, Cofundadora de la Copa Mundial del Chocolate y Pain au Chocolat, YANN BONNEAU cofundador de la Copa del Mundo de Chocolate y Pain au Chocolat, GÉRARD LIVIGNI , fundador del Trophée des Champions de la Chocolatine y Pain au Chocolat.

ALEMANIA: SEMINARIOS DE LA ACADEMIA DE BÄCKERHANDWERK WEINHEIM

La Academia de Bäckerhandwerk Weinheim es, como Academia Federal, la Escuela Técnica central de todas las Asociaciones Regionales de Panadería Alemanas y de la Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks -Asociación Central del sector Panadero Alemán. Junto con otras escuelas técnicas de asociaciones y gremios regionales, la Academia Federal de Weinheim forma la red ADB con un total de 10 escuelas. La red del BAD está coordinada por la Academia Federal. La Academia está situada en el tradicional Castillo forestal de Weinheim an der Bergstrasse, rodeada de la hermosa naturaleza del Odenwald y Weinheim tiene una ubicación central en el triángulo fronterizo de Baden-Württemberg, Hesse y Renania-Palatinado, directamente junto a dos autopistas y en las inmediaciones de Mannheim y Heidelberg, y su misión principal y el mayor objetivo es lograr el éxito en la panadería y la artesanía de confitería de Alemania. Como parte de esa tarea es el dictado de diferentes seminarios a lo  largo de todo el año.

Varios de éstos seminarios ya se han desarrollado y muchos más estan pendientes de concretarse en lo que resta de 2024. Vamos a detenernos en mencionar algunos de los que se dictaran en los próximos dias, y que estan dirigidos a conocer cómo funcionan los empleados y como el liderazgo se puede lograr más fácilmente. Y para esto vale preguntarse: ¿Qué nos motiva? ¿Qué nos hace actuar y pensar de una determinada manera? ¿Cómo podemos comprendernos mejor a nosotros mismos y a nuestros empleados? ¿Cómo surgen los valores, motivos y personalidades? ¿Se puede realmente influir en los empleados? ¿Cómo afectan los valores, motivos y estructuras de personalidad de los empleados al trabajo en equipo y a la comunicación? ¿Cómo se puede mejorar la colaboración y la comunicación?.  El contenido es precisamente conocer y aplicar el desarrollo de la personalidad y los valores y sus efectos en el comportamiento, el Desarrollo de estrategias efectivas de liderazgo y comunicación, la Preparación e implementación específicas de evaluaciones de los empleados y un Taller moderado que incluye ejercicios orientados a la experiencia.

LOS SEMINARIOS DE ESTE MES EN WEINHEIM

LA PRINCIPAL HERRAMIENTA – inicio del módulo el 18 de marzo de 2024

En su éxito de ventas mundial «Cómo ganar amigos» en 1937, Dale Carnegie describe correctamente que solo alrededor del 15 % del éxito se basa en la competencia técnica, pero el 85 % en el manejo (correcto) de las personas. Sin embargo, esta habilidad rara vez es un talento natural. Por lo general, se transmite insuficientemente en la capacitación a menudo profesional y comercial de un gerente. A menudo se lleva a cabo un «aprendizaje haciendo», lo que cuesta mucha energía y da como resultado una fluctuación costosa. Aquí es exactamente donde entra la Smithy principal de la Bundesakademie Weinheim. En 7 unidades de aprendizaje que se extienden más de 3 módulos, trabajan intensamente en su propia personalidad y reciben herramientas importantes para su éxito sostenible como gerente. La capacitación también es ideal como calificación para la «segunda fila».

SOMMELIER DE CHOCOLATE – Inicio el 18 de marzo de 2024

 Aprender más sobre el chocolate está tan de moda como adquirir experiencia en vinos. Pero a diferencia del vino, en el caso del chocolate sólo unos pocos expertos dominan todo el espectro, desde los orígenes del chocolate hasta las tendencias actuales del chocolate, y todavía son capaces de describir perfectamente el chocolate desde el punto de vista sensorial, también ante los clientes y los medios de comunicación. Este curso de formación único en el mundo lo imparte la Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V. en colaboración con los expertos de la Chocolate Academy Colonia. Público objetivo: Chocolateros con buena formación profesional. Un título de maestría en pastelería (o panadería o similar) es un requisito previo para participar y debe presentarse junto con la inscripción.

SEMINARIO DE ESPELEADO INTENSIVO – Inicio el 19 de marzo de 2024

Con el conocimiento de este seminario, se convertirá en «panadero de espelta» en su región. Junto con ellos, se les cuestiona lo que todavía son hechizos primarios reales y cómo conjurar pasteles únicos en la mejor calidad.

SEMINARIO DE ÉLITE PARA LOS MEJORES APRENDICES DE LA PANADERÍA – Inicio 2 de abril de 2024

A veces no todas las técnicas de trabajo se pueden practicar lo suficiente durante la formación. En este seminario se enseña y practica el trabajo desde la preparación de la masa hasta la cocción del pan y pequeños pasteles. El objetivo del seminario es profundizar conocimientos tanto en el ámbito teórico como en el práctico. Grupo objetivo: aprendices de panadero en su segundo y tercer año de formación.

SEMINARIO DE ÉLITE PARA LOS MEJORES APRENDICES DE VENTAS – Inicio 2 de abril de 2024

Las ventas marcan la diferencia. Por eso es inteligente motivar a sus mejores aprendices en esta área y promoverlos como líderes del futuro. Grupo objetivo: aprendices de ventas en el segundo y tercer año de formación

SECRETOS DEL CORTE EN LA ELABORACIÓN DE PAN

En esencia, el rayado se refiere al corte o corte deliberado de la superficie de la masa justo antes de ingresar al horno. Este acto aparentemente simple tiene propósitos multifacéticos, cada uno de ellos profundamente arraigado en la ciencia de la elaboración del pan. Uno de los principales objetivos del rayado es controlar la expansión de la masa durante el horneado. Al crear puntos débiles intencionales en la superficie, los panaderos pueden guiar la dirección y la extensión del resorte del horno (el rápido ascenso de la masa mientras se hornea), asegurando una expansión uniforme y evitando roturas antiestéticas o formas desiguales. Además, la puntuación juega un papel fundamental a la hora de dar forma al atractivo estético del pan final. Desde los patrones clásicos de las baguettes francesas hasta los diseños intrincados que adornan los panes de masa madre artesanales, las marcas de puntuación no solo distinguen un tipo de pan de otro, sino que también sirven como una firma visual de la experiencia del panadero. 

En la producción de estilo artesanal, donde la tradición se une a la innovación, los panaderos suelen utilizar la puntuación como medio de expresión creativa, mostrando su habilidad y arte a través de diseños elaborados que van desde lo clásico hasta lo vanguardista. En las panaderías a escala industrial, donde reinan la eficiencia y la consistencia, el proceso de puntuación se optimiza meticulosamente. Las máquinas incisoras automatizadas equipadas con cuchillas afiladas garantizan incisiones rápidas y precisas, capaces de manipular grandes volúmenes de masa con una precisión incomparable. Estas máquinas están diseñadas para ofrecer resultados consistentes, adhiriéndose a patrones y profundidades predefinidos para mantener la uniformidad en miles de panes. Si bien la puntuación puede parecer sencilla, plantea varios desafíos, especialmente en entornos industriales. Factores como la consistencia de la masa, la temperatura y los niveles de hidratación pueden afectar el proceso de puntuación, lo que requiere ajustes precisos para garantizar resultados óptimos. Para abordar estos desafíos, los fabricantes de equipos innovan continuamente y desarrollan soluciones de puntuación que ofrecen mayor flexibilidad, eficiencia y control. Además, los avances en la tecnología de las cuchillas, como el rayado láser o ultrasónico, están revolucionando la industria y ofrecen una precisión y consistencia incomparables. Al aprovechar el poder de la automatización y los materiales de vanguardia, estas innovaciones permiten a los panaderos mejorar su oficio y satisfacer las demandas cambiantes del mercado.

PRECISIÓN DE CORTE SIMILAR A KATANA

Ahora más que nunca, los fabricantes de alimentos se enfrentan a múltiples desafíos. Deben adaptarse a las demandas del mercado de productos variados de calidad constante, manteniendo al mismo tiempo un alto nivel de desempeño industrial y enfrentando desafíos de escasez de mano de obra. Los expertos de ABI presentaron el sistema de puntuación KATANA en la feria IBA del año pasado, y es una solución de puntuación robótica completa y flexible que combina herramientas únicas de extremo del brazo con un sistema de visión 3D preciso, así como programación robótica optimizada para el movimiento del robot, y una intuitiva interfaz hombre-máquina (HMI). Todos estos combinados crean lo que la empresa llama «el sistema de puntuación más completo disponible en el mercado». Por lo tanto, el sistema de puntuación KATANA ofrece a los panaderos industriales varias posibilidades de puntuación para una amplia gama de productos con una precisión y consistencia del producto inigualables. “Con el robot rayador KATANA, el rayado se está convirtiendo en algo más que el proceso práctico de evitar las antiestéticas explosiones que podrían ocurrir durante el horneado. Los fabricantes de panadería pueden llevar su creatividad más allá y utilizar varios patrones de productos para personalizarlos y ofrecer ofertas únicas al mercado”, explica Felix PANG, especialista en soluciones robóticas para clientes de ABI. La solución de puntuación KATANA ofrece varios beneficios: puntuación precisa para mejorar la productividad, la oportunidad de puntuar una amplia gama de productos y una interfaz fácil de usar que no requiere ningún requisito previo especial.

By JO ILIE – WORLDBAKERS

AMANDIO PIMENTA: EL NUEVO PAPEL DEL PAN

El afamado panadero frances AMANDIO PIMENTA hace llegar un mensaje a los artesanos panaderos, a los trabajadores panaderos, a todos los actores del sector, líderes profesionales políticos y sociales que se interesen en su futuro, en el futuro del pan, en mantener la salud de sus compañeros. En su artículo habla con total claridad de todos los valores nutritivos del pan, las ventajas de consumir un pan elaborado  con profesionalismo y responsabilidad, destacando el equilibrio nutricional que aporta a la salud. Dice Amandio: “El pan artesanal siempre ha sido considerado en el mundo de la alimentación moderna como un acompañamiento de los platos. Su finalidad desde la segunda parte del siglo XX se limitó a esto. Su valor nutricional durante los 30 años gloriosos y las décadas siguientes pasó a un segundo plano, mientras que durante siglos su función fue vital.

Hoy en día, dada la evolución del mundo, y particularmente la evolución de la nutrición humana, su papel está cambiando en la naturaleza, y vuelve a adquirir una importancia primordial. Por qué ? Porque la alimentación en general es cada vez más industrial. Es cada vez más rico en elementos negativos como demasiado azúcar, demasiada grasa, demasiada sal, demasiados aditivos, demasiados coadyuvantes tecnológicos, etc. Y por otro lado, cada vez más pobres en nutrientes esenciales, vitales para mantener nuestro organismo en buen estado de salud a medio y largo plazo. Esta descripción puramente fáctica de una realidad que nos rodea sitúa al pan con todos sus nutrientes en un nuevo y importante papel en una dieta global y equilibrada. Porque el pan puede suplir esa necesidad de una ración equilibrada con nutrientes que podrían faltar o ser deficientes. Así tenemos panes ricos en fibra, pan de centeno tipo 170 y ciertos panes de cereales, hasta cierto punto el pan integral puede aportarnos con 100 g casi un tercio de nuestras necesidades fisiológicas diarias en materias celulósicas… Los panes de cereales de calidad, por 100 g, pueden aportarnos más del 50% de nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales en omega 3. sin olvidar que estas semillas también son completas y por tanto ricas en fibra. Sabemos que cuando tenemos fibra, automáticamente sabemos que tenemos la presencia de todos los minerales y oligoelementos asociados: Magnesio especialmente disponible de forma orgánica para el organismo desde el pan de masa madre… Los estudios epidemiológicos han demostrado que en Francia el 100% de las mujeres mayores de 30 años tienen deficiencia de magnesio y el 70% de los hombres… sólo por nombrar algunos.

Un pan tipo 80 elaborado con masa madre y consumido cada día en cantidades razonables permite al consumidor “remineralizarse” lentamente y a largo plazo, entre 6 meses y un año, y recuperar de forma natural el equilibrio de magnesio… El pan también te aporta antioxidantes, entre otras cosas, a través del ácido fítico residual que quedará tras la fermentación de la masa madre en un nivel de PH de 4,5 a 4,8, ver 5. Este ácido fítico “residual”, al combinarse con otros alimentos en el estómago y los intestinos, tendrá un papel antioxidante, ayudando a retrasar el envejecimiento de nuestras células… Un último ejemplo en este post para no ser demasiado largo, los panes con un aporte en torno al 10% de harinas de legumbres aportan los 9 aminoácidos esenciales para el metabolismo de las proteínas. Como resultado, este pan se convierte en un aporte muy interesante en cuanto a proteínas vegetales de calidad para los consumidores veganos o que comen muy poca carne o pescado… al favorecer el mantenimiento de una buena masa y tono muscular… Vemos que la función del pan sigue siendo más allá del interés económico para el sector, también es un compromiso de la panadería artesanal aportar soluciones a los franceses en materia de salud pública…como la diabetes, el colesterol, la hipertensión… El futuro del pan y de una alimentación equilibrada y virtuosa está en nuestras manos. ¡Viva el pan gourmet con todos sus nutrientes!!! En las ilustraciones que publicamos él nos muestra algunos ejemplos parciales de panes que ya existen y que encajarían plenamente en un futuro decreto de “NUTRICIÓN DEL PAN”. Siempre un placer gastronómico, un alimento festivo y agradable, pero con el conocimiento y la evolución aportados por una nueva generación de panaderos, se convierte en un alimento ultramoderno, porque ha sabido renovarse, utilizando el mejor conocimiento de la naturaleza. Mañana este papel renovador del pan cobrará importancia, tendrá un nuevo papel social, un papel económico renovado, un papel esencial para mantener la buena salud, respetando una gran naturalidad. Esta nueva necesidad social de los panaderos del mañana, elaborados para la plena satisfacción del consumidor, elaborados por los panaderos de hoy, despertará el interés del Ministerio de Sanidad, del Ministerio de Agricultura y de los medios de comunicación, que contribuirán a ello, a esta nueva evolución esencial para la humanidad… Para lograrlo, resulta imprescindible establecer rápidamente una etiqueta complementaria al decreto de “TRADICIÓN FRANCESA” que existe para la baguette. Avanzar hacia un decreto de “nutrición panaria” para muchos panes ya presentes entre muchos panaderos artesanales. Para que el consumidor pueda identificar en las panaderías artesanales a primera vista todos esos panes que le hacen bien por el equilibrio nutricional que aportan.

XXII COPA EUROPEA DE PANADERÍA ARTESANA – “LES PELLONS D’OR”

En Francia, Clermont-Ferrand se prepara para acoger la 22ª edición de la Copa Europea de Panadería Artesanal , también conocida como “Les Pellons d’Or”. Organizado por la Fédération des Artisans Boulangers-Pâtissiers du Puy-de-Dôme et de l’Allier, este concurso se celebrará los días 24 y 25 de marzo en el Rest’Hôtel, un salón destinado a los profesionales de la restauración y la alimentación. Competirán Francia, Italia, Países Bajos y Reino Unido. El objetivo de este evento es promover la profesión del panadero artesanal europeo. Más que un simple concurso, su objetivo es poner de relieve el saber hacer excepcional del artesano en el mercado europeo y fomentar el intercambio profesional para un mejor conocimiento de las diferentes culturas panaderas europeas. El evento también tiene como objetivo asociar a los distintos socios del sector al dinamismo de la panadería artesanal. Los tres pilares de esta competición son el espíritu de equipo, la creatividad y la originalidad, así como la constante evolución de las técnicas.

LA PRUEBA

Cada equipo, formado por 3 candidatos, tendrá 7 horas de fabricación para crear una pieza artística de 80 cm. Esta pieza tendrá como tema “el automóvil a través de los tiempos”. También se solicitará un surtido de 7 variedades de pan y 7 tipos de bollería, de diferentes formas y composiciones.

CRITERIOS DE PUNTUACIÓN 

Pieza artística: sentido artístico, dificultades técnicas, originalidad y apariencia y respeto por el tema;

Panes: apariencia, sabor, originalidad;

Pastelería: apariencia, sabor, originalidad;

ORGANIZACIÓN EN EL ESPACIO DE TRABAJO;

Cumplimiento de las normas de higiene y limpieza en el trabajo.

El jurado está compuesto por un miembro de cada país participante.

PREMIOS

Al finalizar esta competición, los tres equipos mejor clasificados recibirán un trofeo de oro, plata o bronce. Además de estas distinciones, se otorgarán tres premios en función de las puntuaciones obtenidas: el PREMIO BAGUETTE TRADICIÓN, el PREMIO CROISSANT y el PREMIO PIEZA ARTÍSTICA.

FRANCIA: DEFENDIENDO LA ARTESANIA

En su reciente editorial, el Presidente de la la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, a la vez Presidente de UIBC, DOMINIQUE ANRACT, habla de los valores de la panadería artesanal francesa y que ubica muy en lo alto la marca “BOULANGER DE FRANCE”. Dice el Presidente “El 82 % de los franceses confían en los artesanos, que según últimas encuestas conserva su lugar en la parte superior del ranking. Las artesanías prueban una vez más que incorpora valores de calidad y el saber cómo básico. Si bien se ha depositado un proyecto de ley para establecer la transparencia en la fabricación de los platos servidos en la restauración, parece relevante tratar de desafiar lo que esta denominación «producto casero» está cubierta en una panadería.

. ¿Deberíamos legislar? ¿Consideramos que un panadero que no hace sus pasteles, su compota de manzana, su praline no está asociado con lo casero? Esto cuestiona el concepto de elegibilidad, la brutalidad de una ley, los conceptos de combustible. El ADN de un artesano de panadería es elaborar sus productos y no abrir cajas; su conocimiento está disponible por la diversidad de sus creaciones; ¡Cada producto es la firma del panadero! ¡Esta es esta variedad que atrae al consumidor!

Ser un panadero de Francia significa respetar una serie de compromisos enumerados en la carta de calidad y controlado por una organización de certificación, Bureau Veritas. La fabricación artesanal de los panes, los principales productos de pasteles, pasteles y catering de panaderos es el principio fundador. El trabajo artesanal también crea empleo, reconocimiento; Esta experiencia en materias primas, este dominio de los gestos técnicos es la esencia del conocimiento. Distinguir la fabricación artesanal es considerado como un sistema de información al consumidor, el «producto casero» no constituye que las panaderías que quieran ponerlo en su lugar para obtener una certificación o etiquetado, a través de procedimientos específicos. Sin embargo, el Ministerio de la Economía ofrece un desafío: “La mención casera debe señalar los platos cocinados o transformados en el sitio a partir de productos frescos o crudos o productos de cocina tradicionales (aceite, mantequilla, pan …). «Por lo tanto, puede aplicarse a las empresas y puntos de venta que ofrecen, además de los productos clásicos de panadería (pasteles de pan, rayos de chocolate, etc.), comida rápida y platos preparados de manera artesanal.

Sin embargo, el desafío de un plato «casero» es el nombre de «casa de origen» para los panaderos que han extendido su gama al ofrecer una oferta de refrigerios a sus clientes. Para ser considerado «casero», un plato de catering o bocadillo de una panadería tendrá que cumplir con ciertos criterios:

– ELABORARSE EN EL SITIO (cocinado o transformado en el sitio);

– ELABORADO CON PRODUCTOS EN BRUTO, según lo desafiado por el artículo D. 122-1 del código de consumo.

Tenga en cuenta que los productos crudos se consideran productos alimenticios crudos que no contienen ensamblaje con otros productos alimenticios, excepto la sal.

La información dada al consumidor es en esto que el concepto de «producto casero» en una panadería es un activo para el profesional. De hecho, hace posible resaltar el hecho de que él mismo hizo sus productos.

Esta es una garantía de calidad.

Muy confraternamente,

Dominique Anract

President CNBPF

URUGUAY, 40 AÑOS DE LA CREACIÓN DE LA PRIMERA ESCUELA DE PANADERÍA

Se cumplieron 40 años de la creación de la Primera Escuela de Panadería del Uruguay y con tan importante celebración tambien las autoridades del CIPU decidieron realizar una importante renovación en el área de Pastelería de la misma, incorporando equipamiento de alta tecnología. Fué el motivo por el cual la Junta Directiva del CIPU decidió realizar un relanzamiento de la misma y motivó la presencia en el acto de autoridades especiales del Gobierno de Uruguay y de la ciudad de Montevideo. Destacando la importancia que la Escuela de Panadería y el CIPU tienen para el país, el Ministro de Turismo, Tabaré Viera, destacó  un acuerdo de cooperación con el CIPU para desarrollar acciones tendientes a fortalecer la activadad artesanal para cuidar y abarcar toda la cadena de valor en el ámbito del turismo gastronómico. También Martín Ambrosi, Director en Agencia Nacional de Desarrollo, espresó que “acompañamos al Centro de Industriales Panaderos del Uruguay en el festejo del 40° Aniversario de la creación de la Primera Escuela de Panadería del Uruguay, y felicitamos a la Institución por la importante renovación en el área de pastelería”.

El INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PAN es el centro de formación y capacitación del Centro de Industriales de Panaderos del Uruguay, sus cursos están desarrollados para poder atender los requerimientos de mano de obra de las panaderías de Uruguay. Para ello, cuenta con uno de los mejores equipamientos para Institutos de esta naturaleza a nivel mundial y sus docentes conforman un equipo técnico de primerísimo nivel en cada una de las áreas en que se desempeñan. De esta manera, el ITP es una de las fuentes principales donde acuden los empresarios gastronómicos del área de productos panificados para cubrir sus necesidades de personal calificado, pues conocen el alcance de la enseñanza que se imparte, lo que convierte al mismo en el único Instituto de Enseñanza Profesional que asegura una rápida inserción laboral. El CIPU tambien tiene en este Instituto el LABORATORIO DE ANÁLISIS Y ENSAYOS DE HARINA para tener la información exacta de la principal materia prima con la cual se elabora y produce el pan. Un laboratorio de primer nivel que se encuentra a disposición de los panaderos y donde también realizan controles de contenido de sal en los productos panificados.

MASTER CLASS DE PANADERÍA y CONFITERÍA

Paralelamente a ésta jornada especial del 40º aniversario de la Escuela, durante los dias jueves 29 de febrero y viernes 1º de marzo se cumplieron dos Jornadas de Master Class en panadería y pastelería, donde participaron una buena cantidad de alumnos. Estos cursos son inspirados en la búsqueda de la perfección y el dominio de la técnica combinando los típicos productos de la panadería más tradicional de Uruguay con los clásicos internacionales y las nuevas tendencias. Los estudiantes obtuvieron un certificado por cada uno de los niveles alcanzados y quienes cuenten con  experiencia demostrable en el sector, tendrán la opción de realizar la prueba técnica de nivel, y comenzar la formación en módulos más avanzados. La primera de éstas dos jornadas de Pastelería se concretó el jueves 29 de febrero con Natalia Strata y el reconocido pastelero Nicolás Zunino, y la segunda el 1 de marzo tuvieron el  Master Class de pastelería con el destacado pastelero Martín Scala y con Pedro Kapacevich.

El CIPU, con su Instituto Tecnologico del Pan, su Laboratorio y su reconocida Escuela de  Panadería, hoy totalmente modernizada tecnologicamente constituyen un ejemplo para las Asociaciones Panaderas de América Latina.