Los grandes ganadores de “La iba.UIBC.CUP of Bakers 2023”.

1º – Lin Yeqiang y Feng Yingjie de CHINA.

2º – Hwang Seokyong y Han Seokwang de COREA DEL SUR.

3º – Nicole y Patrick Mittmann de ALEMANIA.

Equipos de 12 países compitieron en vivo por la medalla de oro en la copa de este año en la feria líder mundial para la industria de la panadería y la confitería. Los ganadores fueron anunciados y celebrados a las 5:30 pm del martes 24 de octubre. Manos cubiertas de harina, olor a masa fresca y una demostración en vivo de primer nivel: durante tres días el ambiente estuvo muy tenso en las panaderías de cristal del pabellón A4. Del 22 al 24 de octubre de 2023, las panaderías totalmente equipadas fueron la sede de la “Iba.UIBC.CUP of Bakers”. Trabajando en equipos de a dos, 12 naciones asumieron el gran desafío. Entre ellos se encontraban los mejores panaderos de Perú, Japón, Francia, China, Grecia, Alemania, Corea, Islandia, México, Brasil, Chile e Italia.

El tema del concurso de este año fue «EL MUNDO ANIMAL», en torno al cual los concursantes tuvieron que crear panes, pequeños productos de panadería, productos para fiestas, pasteles daneses y una obra maestra horneada. El concurso fue uno de los momentos más destacados de iba, no sólo para los participantes y el jurado, sino también para los visitantes, que pudieron animar en directo in situ a sus favoritos: crear obras de arte creativas y comestibles en un tiempo limitado y en frente al panel de jueces y muchos visitantes: ese fue el desafío final al que se enfrentaron los mejores equipos. Después de un intenso período de preparación, que comenzó meses antes de la feria, “LA iba.UIBC.CUP DE PANADEROS” fue el colofón. “Felicito a todos los participantes por este destacado logro. ¡Esa fue una artesanía del más alto nivel internacional! El concurso desafía a los panaderos a utilizar sus habilidades con mucha precisión y sin ponerse nerviosos. El tiempo apremia, la tensión es alta. Cada paso tiene que ser perfecto”, afirmó MICHAEL WIPPLER, presidente de la Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (Asociación Central de Panaderos Alemanes). La obra maestra fue juzgada en la panadería antes de ser llevada a la mesa de presentación.

Los productos horneados fueron evaluados de forma transparente cada día de competición en el iba.FORUM. Los ganadores del título fueron anunciados el martes 24 de octubre a las 17.30 horas en la ceremonia de entrega de premios en el iba.FORUM. Hubo un gran aplauso cuando los dos ganadores, Lin Yeqiang y Feng Yingjie, aceptaron el codiciado premio, entregado por Michael Wippler y el presidente del jurado, Wolfgang Schäfer. En segundo lugar quedaron Hwang Seokyong y Han Seokwang de Corea del Sur. El tercer puesto fue para Nicole y Patrick Mittmann de Alemania. El premio a la “Mejor pastelería danesa” y a la categoría “Mejor pan” también fue para Lin Yeqiang y Feng Yingjie de China. En la categoría “Mejores productos de panadería pequeña y productos para fiestas” fueron premiados Nicolo Motto y Matteo Manuini de Italia. El premio a la mejor obra maestra lo ganó el equipo alemán: Nicole y Patrick Mittmann.

Participantes y países en orden alfabético:

Brasil: Ana Paula de Jesus Santos, Victor Rosseto Duarte Dantas

Chile: Diego Alexis Miranda Fuentes, José Daniel Tapia Orellana

China: Lin Yeqiang, Feng Yingjie

Alemania: Nicole Mittmann, Patrick Mittmann

Francia: Nicolas Callejon, Florian Stephanus 

Grecia: Charilaos Papalitsas, Dimitrios Fragogiannis

Islandia: Stefan Petur Bachmann Bjarnason, Finnur Gudberg Ivarsson

Italia: Nicolo Motta, Matteo Manuini

Japon: Mizuki Matsuyama, Jumpei Kurihara 

Corea: Hwang Seokyong, Han Seokwang

Mexico: Raúl Galván, Diego Suárez

Peru: Valerie Tejada Perea, Jaime Salazar Takiri

Mencionamos dias pasados que los Panaderos españoles representados por CEOPPAN fueron galardonados con el “Premio Extraordinario Alimentos de España” por reconocer con carácter extraordinario a quienes elaboran el alimento más importante del mundo como lo es el pan y por las  circunstancias destacadas y continuadas en el tiempo relacionadas con la producción, elaboración, comercialización, difusión y promoción de los alimentos de España. En ese acto el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas Puchades, hizo entrega del premio especial a Eduardo Villar Romo. Hoy en su editorial el Presidente de CEOPPAN, le expresa su agradecimiento: “En nombre de los panaderos españoles, quiero agradeceros a ti y a tu equipo este Premio. Y también quiero agradecerlo en nombre del resto de los premiados, a los que aprovecho para felicitarles de todo corazón. La verdad es que en tu Ministerio siempre hemos contado con un gran apoyo para el pan. Y que, incluso en momentos de gran dificultad como los que hemos pasado por la pandemia, la crisis energética o la de las materias primas, nuestro sector está haciendo una apuesta por ofrecer a los consumidores españoles productos cada vez más saludables y de mayor calidad. Los panaderos representan en España una profesión milenaria, repartida por toda la geografía nacional y que han aportado más de 300 variedades autóctonas de pan a nuestro acervo gastronómico. En estos momentos, la apuesta de CEOPPAN es el mantenimiento de la artesanía alimentaria y de los beneficios nutricionales del pan a través de una constante innovación. El Sector que agrupa nuestro Gremio Nacional (la Panadería Artesana y Tradicional) supone 12.000 micro, pequeñas y medianas empresas de fabricación, con 45.000 puntos de venta propios y 190.000 empleos directos. Pero, además de ocuparse de la representación del Sector, CEOPPAN actúa en la Formación, la Innovación y la Promoción, basando sus tareas en dos ejes:

1º) Las dirigidas a la dignificación del Pan y la profesión de Panadero.
2ª) Las dirigidas a la promoción del consumo de Pan.
Para ello contamos con el PROYECTO ESPIGAS (la Selección Nacional de Panadería Artesana), que se constituye en el buque insignia de la profesión. Más allá de la suma de talento, la selección permite converger el espíritu de emprendimiento y superación de cada “espiga” en una misma dirección y para un mismo fin: cohesionar, elevar e inspirar a la profesión, intentando servir asimismo de atracción a jóvenes ajenos al oficio.
Para promocionar el consumo, que sigue disminuyendo año tras año, colaboramos con médicos y nutricionistas en la elaboración de estudios que avalen la importancia del Pan en una dieta saludable. Sobre esta base científica se desarrollan posteriormente una serie de campañas de promoción alrededor del Día Mundial del Pan o de proyectos financiados por la Unión Europea, como la recientemente concluida “Buenos días con Pan”.
Y es que el pan es el único alimento que nos acompaña a diario en la mesa desde el principio hasta el final. Además, tiene una cualidad básica, que le destaca por encima de la mayoría de los alimentos y le convierte en un aliado fundamental de cualquier dieta: aunque comamos pan varias veces al día, todos los días del año, no nos cansamos de comerlo. Por otro lado, estamos tan acostumbrados al pan que la mayoría de las personas, cuando lo comen, no le dan ninguna importancia; a pesar de que es un alimento natural, equilibrado, sano y que contiene fibra y una gran cantidad de los nutrientes esenciales que necesitamos para vivir (carbohidratos, proteínas, vitaminas -A, B1, B2, Niacina, Ácido Fólico, …-; y minerales como Calcio, Magnesio, Fósforo, Yodo, Hierro y Zinc, entre otros).
Y, por supuesto, es una parte esencial de varias de nuestras celebraciones populares y marida con todos los demás alimentos. No sé si saben que “compañero” viene de “compartir el pan”. Por eso me voy a permitir llamar “compañeros” a los demás premiados de esa noche.
A la Sociedad Agraria de Transformación N 2803 TROPS, porque conozco cada vez más personas que les gusta mezclar la buena fruta con el buen pan.

A BODEGA MATARROMERA SL, porque ya lo dice el refrán: “Con pan y vino se anda el camino”.

Al MUSEO DEL CAMPO MAJORERO SLU, porque ¿cómo disfrutar de un museo sin un buen bocadillo?

A ALGAS ATLANTICAS ALGAMAR, porque algunos de los mejores y más sabrosos panes que he probado son hechos a base de algas.

A SALAZONES GARRE SL, porque qué mejor complemento para una salazón que una tosta de pan.A EDICIONES Y PUBLICACIONES ALIMENTARIAS, SA, porque sus revistas son de una enorme utilidad para nuestro sector.

De la ASOCIACIÓN INTERPROFESIONAL DEL CERDO IBÉRICO (ASICI), ¿qué voy a decir? ¿Cómo es posible tomar un embutido sin un trozo de pan?L’ANTIC HOSTAL SL representa el mundo de la restauración, que cada vez se está preocupando más por volver a poner el pan en el centro de una buena mesa.

Y, finalmente, a CONSUM S COOP., premiado por su Iniciativa para la Reducción del Desperdicio Alimentario, ya saben que muchos de los platos de nuestra gastronomía popular (las sopas de ajo o castellanas, los gazpachos, las migas, las torrijas, …) se crearon para aprovechar los panes sobrantes. Estamos en el mismo barco.

Pues, volviendo a agradecer al Ministro y a su equipo este premio, que llena de orgullo a la panadería española, les deseo lo mejor y termino con una frase que me gusta mucho: “El Pan sabe que alimenta. Que llegue a todos no es tarea de niños. Que llegue a los niños es tarea de todos».

Este 18 de Octubre se realizó una reunión virtual de CIPAN que fué presidida por su Presidente ALVARO PENA y con la presencia de miembros de Argentina, Brasil, Chile, España, Uruguay y Jose María Fernandez del Vallado, que si bien participó por España junto a EDUARDO VILLAR, que representando a España, es actual Vicepresidente de UIBC, fué importante su presencia para tratar uno de los temas del orden del día que se relacionaba con el voto de CIPAN como miembro de la Asociación Internacional de Panaderos, lo que permitió definir algunos temas. Primeramente se trató de definir la sede del próximo Congreso para el primer semestre de 2024. Las tres opciones son, primeramente ESPAÑA en el mes de Febrero con la realización de la feria de panadería que se celebrará allí, también BRASIL a través del ofrecimiento del Presidente de ABIP Paulo Meneguelli  y la tercera opción es el ofrecimiento de Jorge Vitantonio para que se realice en la ciudad de Rosario, ARGENTINA, para lo cual hizo conocer una serie de apoyos que tendrían para la realización del mismo. Eduardo Villar comprometió la decisión de España para los próximos días, y seguramente se realizaría allí. El segundo tema ha sido el de concretar la realización de los Campeonatos de Panadería y Pastelería de CIPAN. Se conversaron varias opciones y detalles y se acordó en ir trabajando un borrador de reglamento y condiciones entre los miembros de los distintos países y definirlo en la próxima reunión, con el objetivo central que cada país tenga los candidatos que los representen al momento de realizarse el Congreso y el Campeonato simultáneamente.

El tercero de los temas tratados fué el mandato para la votación en el Congreso de la UIBC a realizarse a partir del día 24 de octubre en Munich, Alemania, ya que CIPAN es miembro de la misma, al igual que también lo son Brasil, Uruguay y Argentina. En ese Congreso el Presidente de SAMPAPAO, Rui Goncalvez, estará presente como Vicepresidente de UIBC que es, y eventualmente podría tener el mandato para votar. Lo que se resolvió es que CIPAN autorizó al Presidente Alvaro Pena a viajar y ser él quien tenga también presencia y en consecuencia pueda votar. UIBC ha comunicado que hay tres dirigentes de la panadería mundial que se han postulado para ocupar el cargo. Ellos son: TROY KAO, de Taiwán, DOMINIQUE ANRACT, de Francia y SILVAN HOTZ, de Suiza.

Una presencia muy importante en la reunión ha sido la del Presidente de UIBC, GÜNTHER KOERFFER, que como ha manifestado, no seguirá en su rol. El quiso estar presente para saludar a todos los panaderos latinoamericanos, y dejar un mensaje donde expresó su cariño hacia todos quienes integran la CIPAN con sus mejores deseos. El ha sido el Presidente de UIBC que siendo Europeo más visitas ha realizado a éste continente. Y obviamente recibió también  la respuesta de todos quienes han valorado su gran gestión.

El Presidente de ABIP Paulo Meneguelli manifestó que sugiere a Brasil como sede del Congreso Mundial de la UIBC para el año 2025, algo que seguramente será aceptado por la Union Mundial, y que simultáneamente sea también sede del Congreso de CIPAN en la misma fecha, una postura que tuvo total aceptación. Finalizando la reunión se estableció una nueva para finales del mes de Noviembre donde se tratarán los temas pendientes, como la sede del próximo Congreso y el reglamento del Campeonato de Panaderos y Pasteleros.

Nuevamente los panaderos del mundo han sido convocados para celebrar este nuevo Congreso Mundial en Munich, Alemania, desde el 22 al 26 de Octubre, por lo que este lunes 23 de Octubre comienza a desarollarse el mismo con la ceremonia de Recepción y bienvenida a los miembros de UIBC y de CEBP. En la mañana del Martes 24 comienza el desarrollo del programa con la Reunión del Presídium de la UIBC,  por la tarde la Ceremonia de elegir a quienes serán acreedores de los Premios de la Copa iba-UIBC de Panaderos y por la noche la Cena que se realizará en la Carpa Oktoberfest. El día miercoles 25 ya la realización del Congreso oficial con los Informes de los países que se concretará durante la mañana y por la tarde la Reunión del Congreso de la UIBC con los informes financieros, la aprobación de programas y presuuestos y finalmente la elección  de las nuevas autoridades del Presídium, ya que culminan sus mandatos el Secretario General y el Presidente. En el caso de Secretario General será reelecto José María Fernandez del Vallado al no haberse postulado ninguna otra persona y en el caso del Presidente, Günther Koerffer, decidió no continuar en el cargo, por lo que la elección del nuevo Presidente adquiere éste año una importancia trascendente. Hay tres dirigentes de la panadería mundial que se han postulado para ocupar el cargo. Ellos son: TROY KAO, de Taiwán, DOMINIQUE ANRACT, de Francia y SILVAN HOTZ, de Suiza. Vamos a conocer sobre ellos:

TROY KAO, DE TAIWÁN

Actual Vicepresidente de UIBC y Presidente honorario de la Asociación de Panadería de Taipei (TBA). Durante su mandato como Presidente de la Asociación de Panadería de Taipei en 2016, también fué el 7º Presidente de la Federación Internacional de Asociaciones de Panadería y Confitería de China (IFCBCA). Mientras brindaba servicios en IFCBCA, junto con TBA, se comprometieron a promover intercambios entre organizaciones de panificación en Asia. Estos intercambios abarcaron no solo el intercambio de innovaciones en panificación y cultura alimentaria, sino que también facilitaron colaboraciones en exposiciones. Las interacciones reforzaron las industrias panaderas en varios países asiáticos. En la reunión del Congreso de la UIBC en Moscú en 2019, tomó la iniciativa de proponer la cooperación entre la UIBC y la IFCBCA anhelando que los ideales y la visión de la UIBC pudieran compartirse con los países asiáticos y, a su vez, los países miembros de la UIBC pudieran obtener información sobre los mercados emergentes en Asia. Y con Günther Koerffer allanaron el camino para que UIBC e IFCBCA firmaran la «Carta de Intención» en TIBS en Taipei este año (2023), reconociendo la capacidad de TBA para albergar competiciones de talla mundial. Es por eso que trabajó para organizar la última competencia, la Competencia Mundial Juvenil de Pan y Confitería de la UIBC, durante la reunión del Congreso en Islandia en 2022. Tambien la realización de la competencia durante la Feria Internacional de Panadería de Taipei (TIBS) en febrero.

DOMINIQUE ANRACT, DE FRANCIA

Es actualmente Vicepresidente de UIBC,  Presidente de la CEBP –Confederación Europea de Panaderos y Pasteleros y Presidente de Confédération Nationale de la Boulangerie et Panadería-Pastelería Francesa (CNBPF), Miembro del Consejo Económico, Social y Consejo medioambiental, que representa a los artesanos y a las profesiones liberales, Miembro asociado de la CCI París, administrador AG2R AGIRC ARRCO, Administrador de la editorial Les Talemeliers (SOTAL), Presidente del Comité de Asuntos Europeos de U2P, Miembro de la Cámara de Comercio y Industria de París, Presidente de la región panificadora Île-de-France,  Presidente de la patronal de pastelería del Gran París cocineros, entre muchos cargos que ocupa y ha ocupado. Durante múltiples viajes, los más recientes en 2022 y 2023, a Taipei, Islandia, Vietnam, Estocolmo, Florida, México, Valencia, Barcelona, Suecia, Grecia, etc.,  ha podido evaluar el interés que se genera en todas partes por los conocimientos tradicionales, pero también el valor agregado de adaptarlos a las realidades y culturas locales. Durante esas visitas, destacó los valores que comparten los panaderos: altos estándares de calidad alimentaria y transparencia, saber hacer artesanal, formación, atractivo, transmisión, proximidad al cliente, modernidad en el mantenimiento de las tradiciones, que son un patrimonio común, asi como la pasión por la profesión, que se rige por las tendencias modernas y fué votada como su preferida por los consumidores en Francia. A lo largo de dos mandatos como Presidente de los panaderos franceses, pudo avanzar en una serie de cuestiones clave, entre otras, relacionadas con la defensa, la imagen y la necesaria diferenciación de la profesión: Inclusión del saber artesanal y la cultura del Pan Baguette en la lista del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO,  Normas de calidad certificadas para la marca “Boulanger de France”, Mantener abiertos los negocios durante el período COVID, obtención de ayudas y fondos de apoyo,  Avances en el convenio colectivo (social) y contratación de aprendices, imagen y atractivo de la profesión, Negociaciones para el escudo tarifario ante el aumento del precio de la energía, Iniciativas de eco-responsabilidad y Responsabilidad Social Corporativa en general, Record mundial de la baguette más larga junto con Italia en Milan en la Exposición Universal y establecer un lobby político.

SILVAN HOTZ, DE SUIZA

Es un Maestro panadero y pastelero certificado suizo,  Miembro del Parlamento Cantonal de Zug, es Presidente de la Asociación Comercial del Cantón de Zug y Miembro de la Cámara de Comercio de Suiza. Es Miembro de la Junta Ejecutiva de la Asociación Suiza de Panaderos y Confitero  y  Presidente de la Asociación Suiza de Panaderos y Pasteleros y de la ESCUELA DE ARTESANÍA RICHEMONT LUCERNA. Tambien es Miembro del Consejo Ejecutivo Asociación Suiza de Pequeños y Medianas Empresas (SGV).

Una vez realizada la elección de las nuevas Autoridades se escuchará el discurso de despedida del anterior Presidente y el del Presidente electo. Ese mismo día por la noche se realizará la tradicional Cena de Gala UIBC  con la Ceremonia de entrega de los Premios UIBC 2023 al Panadero y al Pastelero que hayan resultados los elegidos.

Por  iniciativa de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) el 16 de octubre de cada año se celebra El Día Internacional del Pan con el objetivo de dedicar un día a uno de los alimentos más tradicionales en todo el mundo, así como para dar a conocer su valor nutricional e importancia en nuestra dieta diaria y ayudar a difundir asuntos relacionados con su historia, su futuro y compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar ideas.

Desde tiempos remotos el hombre ha tenido que buscar su propio sustento y para ello se valió de la caza y la pesca de animales, así como de la recolección de frutos que provenían directamente de la naturaleza. Sin embargo, a medida que fue avanzando y evolucionando pudo introducir a su dieta grandes inventos, uno de ellos, el exquisito y suculento pan, el cual ha servido para saciar el hambre, incluso en momentos difíciles que ha atravesado la humanidad como grandes catástrofes y guerras. Hoy, afortunadamente este rico y popular alimento sigue tan vigente como ayer en las tradiciones culinarias de los pueblos, pero también es usado de manera simbólica para ciertos rituales religiosos en algunos países y junto al vino, está considerado como la máxima expresión de la eucaristía cristiana representada a través de la hostia. No cabe ninguna duda de que el pan seguirá vigente dentro de la dieta del consumidor. Son millones de personas que en todo el planeta sienten verdadera fascinación por este alimento, que es una verdadera obra del arte culinario.

El pan que hoy conocemos y degustamos con tanto placer, se remonta a las más antiguas culturas que han habitado la Tierra. Desde tiempos antiguos, este exquisito alimento ha sido elaborado utilizando el trigo. Para su preparación, era muy común machacar los granos y que al mezclarse con agua formaban una pasta, que luego era usada para fabricar el pan. Con el paso de los años y el uso de nuevos inventos, se pudo procesar el trigo para la fabricación de este alimento en hornos. Los egipcios fueron los primeros en descubrir cómo se producía la levadura para darle un mejor sabor al pan y fue simplemente dejando que la masa se fermentara. Los griegos introdujeron el uso de la miel y nueces en su elaboración y los romanos innovaron nuevas técnicas a través de ingeniosos equipos como máquinas de amasar y es a partir de este imperio, donde nace de forma oficial, el primer colegio de panaderos. A partir de entonces, el pan ha ganado fama y aceptación en todas las sociedades del mundo. Hoy es una gran industria con mucha demanda, ya que puede adquirirse a muy bajo costo y con un alto valor nutritivo.

EL PAN UN ALIMENTO BÁSICO

A través de la historia el pan siempre ha sido un alimento que ha estado presente en la mesas de las familias alrededor del mundo. Este  exquisito y nutritivo producto elaborado a base de trigo que tiene orígenes antiquísimos.Cada país tiene su propia manera y estilo de elaboración, sin embargo, en su preparación se utilizan algunos ingredientes básicos como la harina de trigo, la levadura, agua y sal que dan como resultado final un crujiente pan, del cual se desprende un exquisito aroma y que termina siendo una verdadera delicia para el paladar.

Desde siempre el pan ha formado parte de nuestra dieta, y precisamente por ello las grandes organizaciones de panaderos, comenzando por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros –UIBC- como entidad madre, pero todas las asociaciones de cada país, han desarrollado un gran profesionalismo para ir logrando una gran calidad educativa en la formación de los actuales panaderos, con escuelas de capacitación a cargo de excelentes profesionales, con concursos para generar una sana competencia y enriquecer el producto final, con canales de divulgación del saber hornear y todo lo que resulte posible para que el pan siga siendo nuestro principal y sano alimento. Y asi, hay países como Alemania, España, Francia y otros que superan las 3000 variedades de panes, algo que se logra con un gran profesionalismo de quienes conducen éstas Instituciones Panaderas.

Pero si bien la variedades son casi infinitas, todas se basan en los distintos ingredientes que se utilizan en su elaboración. Entre ellos están:

El pan de trigo: Este tipo de pan puede elaborarse en dos modalidades diferentes, el tradicional pan blanco y el integral. Este último, resulta más saludable por la cantidad de fibra y nutrientes que aportan al organismo.

El pan de maíz: Este pan no tiene gluten, muy bajo en purinas, lo cual resulta ideal para las personas con altos niveles de ácido úrico y para los pacientes celíacos.

Pan de centeno: Es elaborado mezclando otros tipos de harina para que adquieran una consistencia más esponjosa. Tiene mayor cantidad de fibra y al momento de degustarlo, presenta un sabor amargo.

Pan germinado: Tienen como principal característica que en su preparación se usa la propia semilla del cereal germinado, por esta razón, no es necesario añadirle levadura.

Pan de espelta: Ideal para las personas que sufren de intolerancia al trigo, ya que resulta más digerible porque tienen mayor cantidad de fibra y menor cantidad de gluten.

Por todo esto, en todo el mundo se celebra el DIA INTERNACIONAL DEL PAN.

FELICIDADES PANADEROS DEL MUNDO..!!

Los tres campeonatos mundiales de pastelería: TIRAMISÚ, DISEÑO DE TARTAS Y PASTELERÍA, HELADERÍA Y CHOCOLATERÍA, las tres competencias organizados por la Federación Italiana de Pastelería, Heladería y Chocolate – FIPGC-  ocupan un lugar central en el evento mundial dedicado al mundo de la restauración y la hostelería,  que se desarrollan en el  Host Fiera Milano, Italia. El primero de los campeonatos ha culminado este viernes 13 de octubre y es el concurso dedicado al TIRAMISÚ, uno de los símbolos del postre Made in Italy: denominado «Trofeo Mundial del Tiramisú Profesional» . Los equipos participantes compitieron declinando dos versiones de este postre, a saber, el tiramisú clásico y el tiramisú innovador . Once países compitieron por el título de los mejores del mundo : Italia, Malasia, Bolivia, Ecuador, Perú, España, China, Francia, Brasil, México, Japón y con la presencia de jueces de excelencia, como el Capitán de Marco Paolo Molinari, seguido por Francesca Arcuri, quien representa el ingrediente más emblemático del tiramisú: el café,  juntos con Kirara Kushibiki, Paolo Colonello, Ivan Milan y Nabil Barina. Ya se consagraron los ganadores de ésta Competencia, ellos son:

1º Premio China con Lv Haoran 2º Premio Italia con Antonio Manfredi 3º Premio Francia con Cabras Antonello

 “El campeonato mundial de tiramisú es la última competencia de la Federación – afirma Matteo Cutolo , Presidente de la FIPGC –. Este postre es el más vendido en Italia y exportado a todo el mundo: más que cualquier otro postre, se convierte en un indicador y revelador de las diferentes interpretaciones de la pastelería en cada país».

Por lo tanto, hay variedades de todo el mundo por la creación de este dulce símbolo: mascarpone, huevos, café y cacao han sido el punto de partida de un viaje hecho de sabores, formas y combinaciones capaces de dar vida a casi infinitas variaciones sobre el tema . La oportunidad fué privilegiada para observar de cerca los métodos de elaboración y las nuevas tendencias en pastelería, en Italia y en el extranjero.

TROFEO MUNDIAL DE PASTELERÍA HELADO Y CHOCOLATE

En el «Trofeo Mundial de Pastelería Helado y Chocolate», participan 12 países (Italia, Túnez, Japón, China, México, Perú, Bolivia, Ecuador, Brasil, Malasia, Francia, Mali ), para 36 concursantes entre profesionales de la pastelería, la heladería y la chocolatería, compiten con tartas, pralinés y monodosis de helado. El concurso, que se celebra cada dos años, ha creado tres categorías diferentes para la edición de 2023 : escultura de chocolate y bombones; escultura de azúcar y pastel moderno; escultura de pastillaje y helado de ración única. El tema de este año es » La música de tu nación «: los participantes deben transponer en una versión dulce las notas más peculiares y características de su tradición musical . Un jurado compuesto por figuras internacionales de probada experiencia en el sector y presidido por Hervé Boutin , MOF (Mejor Obrero de Francia) 1989, juzga el trabajo de los participantes y entregará el trofeo. “Es la más importante de nuestras competiciones, la histórica y de la que estamos especialmente orgullosos – afirma Matteo Cutolo , presidente de la FIPGC -. Contamos con algunos de los mejores exponentes de la pastelería fina del mundo compitiendo. El concurso se convertirá así en el lugar por excelencia donde todos darán rienda suelta a su creatividad y a sus conocimientos de pastelería, heladería y chocolatería, expresándose en los trescientos sesenta grados. Un momento único a nivel internacional, en el que gusto y estética se encuentran al más alto nivel.»

TROFEO MUNDIAL DE DISEÑADORES DE PASTELES

La “COMPETENCIA MUNDIAL DE CAKE DESIGNERS”, es uno de los eventos más espectaculares de Host . Compiten 12 países  por el mundial de diseño de tartas : Estados Unidos, Brasil, Italia, Polonia, Bélgica, Sri Lanka, Francia, México, Perú, Japón, China y Malasia . Cada equipo está formado por dos competidores, a saber, un pastelero y un pastelero, cuyo trabajo será juzgado por cinco jueces internacionales más el presidente del jurado. El programa ha creado tres categorías : tarta para exposición al público, tarta para degustación y tarta para exposición decorada en directo. Pasta de azúcar, chocolate plástico, glaseado real, crema de mantequilla y más son las «herramientas del oficio» que los equipos utilizan para subir al podio y expresar mejor el tema de la competición de 2023: «La música de tu nación «. Las imágenes más peculiares de cada país en el concurso, con resultados verdaderamente impresionantes: “Se exponen tartas monumentales y obras espectaculares – ha dicho Matteo Cutolo , presidente de la FIPGC –. Se trata de una parte de degustación, porque en este concurso la estética va de la mano del gusto. Bonito y buen encuentro: desde hace algunos años, los artistas decorativos son una figura imprescindible para el trabajo de pastelería. Con este campeonato mundial, que organizamos cada dos años, queremos celebrar su belleza e importancia, acercando a un público internacional como el de Host también las nuevas tendencias y la evolución técnica de un lenguaje tan evocador como el del CAKE DESIGN. «.

Esta Competencia Mundial de Pastelería culminará el día martes 17 de Octubre.

Los Panaderos españoles representados por CEOPPAN han sido galardonados con el “Premio Extraordinario Alimentos de España” por reconocer con carácter extraordinario a quienes elaboran el alimento más importante del mundo como lo es el pan y por las  circunstancias destacadas y continuadas en el tiempo relacionadas con la producción, elaboración, comercialización, difusión y promoción de los alimentos de España.

Es importante destacar que la candidatura a este premio se realizó exclusivamente a propuesta de la Presidencia del Jurado, y fuera de las presentaciones de candidaturas. En su momento, el presentador expresó: “El Pan, ese tesoro tan especial de la economia culinaria, eso que tantas veces significa un viaje al pasado de nuestra infancia, y recordamos el horno y recuerdas esos aromas que te transportan a la infancia, o simplemente te abren el apetito, y no solo eso, hay mas de 300 variedades autoctonas de pan en nuestra país, hay una gran profusión de profesionales que se dedican a recuperar esas variedades a lo largo de toda España. Es una profesión milenaria, valuadora y fundamental en la cultura, en la literatura, en las artes, en la gastronomía, en las tradiciones populares, en las casas…Asi que el PREMIO EXTRAORDINARIO de ésta edición de éste año va para el gremio de los panaderos representados en éste acto por Eduardo Villar Romo, Presidente de CEOPPAN.”

A continuación el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas Puchades hizo entrega del Premio Extraordinario al Presidente de CEOPPAN, Eduardo Villar Romo, quien al recibirlo hizo uso de la palabra. Y expresó:

“Sr. Ministro, en nombre de los panaderos españoles quiero agradecer a Ud. y a su equipo, este Premio tan especial, como tambien quiero agradecerlo en nombre de todos los premiados a quienes aprovecho en felicitarles de corazón. Desde su Ministerio siempre hemos contado con un gran apoyo para el pan, pues en momentos de gran dificultad como hemos pasado con la pandemia, la crisis energética y el incremento de las materias primas. Nuestro sector está haciendo un gran esfuerzo para ofrecer a los consumidores productos más saludables y de mayor calidad. Los panaderos representamos en España una tradición milenaria, repartidos por toda la geografía nacional y que ha aportado más de 300 variedades autoctonas de pan a nuestro acervo gastronómico. En estos momentos la apuesta de CEOPPAN es el mantenimiento de la artesanía alimentaria y de los beneficios nutricionales del pan, a traves de una constante innovación. El sector que agrupa a nuestro gremio nacional, la panadería tradicional y artesana, supone 12000 micro, pequeñas y medianas empresas, con unos 45000 puntos de ventas por toda España que generan unos 190.000 puestos de trabajo.  Además de representar al sector, CEOPPAN actúa como eje de la formación, la innovación y la promoción, basando sus tareas en tres dos principales: las dirigidas a la dignificación del pan y profesión del panadero y las dirigidas a la promoción del consumo, para ello contamos con el Proyecto ESPIGAS -que nos acompañan aquí-, la SELECCION NACIONAL DE PANADERIA, que actualmente son Campeones del Mundo, y que se constituye en el Buque insignia de la profesión, más alla de la suma de talentos, la Selección permite converger el espíritu de emprendimiento y superación de cada ESPIGA con una misma dirección y  con el objetivo de lograr cohesionar, elevar e inspirar a la profesión, intentando servir asimismo de atracción a los jóvenes para este oficio. Para promocionar el consumo, que sigue disminuyendo año tras año, colaboramos con médicos y nutricionistas que elaboran que avalan la importancia de un pan en una dieta saludable. Sobre ésta base científica desarrollamos posteriormente una serie de campañas de promoción alrededor del DIA MUNDIAL DEL PAN –el 16 DE OCTUBRE- o proyectos financieros con la Union Europea con el  “BUENOS DIAS CON PAN. Y es que el pan es el único alimento que acompaña a diario a la mesa desde el principio hasta el fin, además tiene una cualidad básica: que se destaca por encima de la mayoría de los alimentos y que lo convierte en un aliado fundamental, ya que comemos pan varias veces al día, todos los días del año, y no nos casamos de comerlo. Por otro lado, estamos tan acostumbrados al pan, que la mayoría de las personas cuando lo comen, no le dan ninguna importancia, a pesar de ser un alimento natural, sano y equilibrado. Y por supuesto una parte esencial de todos los eventos y celebraciones que transcurren a lo largo de nuestra vida.” Como frase final Eduardo Villar expresó: EL PAN SABE QUE ALIMENTA, QUE LLEGUE A TODOS NO ES TAREA DE NIÑOS, QUE LLEGUE A LOS NIÑOS, ES TAREA DE TODOS”

Mencionamos que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España viene convocando desde 1987 el Premio «ALIMENTOS DE ESPAÑA» en reconocimiento a los profesionales o entidades que contribuyen a impulsar este sector tan importante en la economía española. En el año 2023 estos premios alcanzaron su XXXV edición.

La finalidad de este premio es promover y estimular a los diferentes elementos de la cadena alimentaria, en la producción, transformación, utilización, conocimiento y consumo de los alimentos y reconocer su esfuerzo comercializador, innovador, de desarrollo rural y cuidado del medio ambiente y de internacionalización, y en la elaboración de alimentos de calidad y su promoción. El Ministerio concede 11 premios diferentes, entre ellos el Premio “Alimentos de España a la Industria Alimentaria”, dirigido a galardonar la trayectoria y acciones de aquellas empresas alimentarias que de una manera global mejor integren aspectos relacionados con la producción, la transformación, la comercialización y la utilización de recursos locales, y el desarrollo de estrategias de sostenibilidad, y el premio logrado por CEOPPAN ha sido el EXTRAORDINARIO como hemos mencionado.

Es la primera vez que el sector de la panadería y pastelería artesana de España recibe tan importante reconocimiento, y más cuando el sector está sufriendo la crisis más grave de su historia, que ha provocado el cierre de muchas empresas y negocios debido a la severa subida de los costes energéticos y de producción derivados de la guerra de Ucrania.

Se hicieron presentes en la Gala de Alimentos de España para recibir el Premio Extraordinario «Alimentos de España» además del Presidente, Eduardo Villar Romo , el Secretario General, José María Fernández del Vallado; y la Directora de Proyectos, Sonia Rodriguez.

Les proponemos conocer a Amândio Pimenta, de descendencia portuguesa,  uno de los miembros fundadores de “Ambassadeurs du Pain” , una asociación francesa que promueve la panadería artesanal en todo el mundo, a través de la publicación de libros, jornadas técnicas y la organización del Mundial del Pan. Galardonado como el mejor panadero de Francia en 1994, con numerosos méritos como profesional y formador, Amândio tiene una trayectoria inspiradora. Durante su recorrido ha desarrollado recetas de pan innovadoras, siempre con el objetivo de respetar el ciclo productivo, la sostenibilidad del planeta y la defensa superior del pan como alimento activo en la salud, promoviendo de proyectos muy interesantes como por ejemplo el Método Respectus Panis. Vamos a conocer alguno de sus artículos destacados: 

EL ARTE DE TRANSMITIR

La transmisión es el arte de ahorrar tiempo en términos de dominio técnico, pero también en términos de adquirir experiencia. El dominio técnico y algo de experiencia transmitida por la generación mayor a la generación más joven permiten a la generación joven tener tiempo por delante para ir aún más lejos… regenerando constantemente nuestras profesiones a lo largo del tiempo y nuestra historia… Por ejemplo, pasé dos años solo para dominar el verdadero centeno auvergnat en sus aspectos técnicos y nutricionales.

Uno de mis chefs panaderos (Ludovic, se reconocerá) por su deseo, su sensibilidad, su voluntad de poseer la receta bajo mi control en dos meses, la dominó. Fueron 22 meses ganando entre dos generaciones.. Tomemos el caso de este amasado de un pan reconstruido tipo 80 (85% tipo 65 harina y 15% harina integral) masa madre pura que soñé joven para dominar. Pues es lo mismo, el mismo principio, necesitas transmisión para ahorrar tiempo y hacer bien la técnica. Todo es obra de los EMBAJADORES DEL PAN durante 18 años. Para entender y dominar esta textura o alveolación, solo lee en nuestro libro: «DE LEVAIN AU PAIN» que Frederic AUGER del grupo Lessafre, Karl de SMEDT y Guylaine LACAZE del grupo Puratos, Annabelle Vera de Phillibert Savours

Una frase es particularmente importante y te revela la fundación, la génesis, el secreto del dominio empírico del amargo. Me parece esta frase especialmente de Karl de SMEDT sobre levadura silvestre que me confirmó un sentimiento empírico y me permite dominar regularmente esta magnífica textura… esta densidad de ratones, esta frescura en la boca, y así al final esta preservación… Depende de ti hacer lo mismo… Para el placer de usted y de sus clientes… “la harina reconstruida tipo 80 permite dos cosas: la primera mil más clara que una harina clásica de tipo 80, esto se debe en particular a una granulometría más grande de toda la harina. El segundo punto en general el soporte de harina tipo 65 tiene una base proteica de mejor fuerza lo que da un mejor resultado estético… “

MENOS SAL, MÁS SABOR..??

El gran maestro AMANDIO PIMENTA dice “La baja sal no es un problema. Experimentamos esto de forma regular. En el momento de la intensa molienda, el sabor del queso desapareció con la oxidación consolada por la presencia de la enzima lipoxigenasa, y fue necesario compensar un poco por la cantidad de sal.

Con la tradición preservando el sabor natural del queso (permatiéndose en PVL y en tiempo limitado) y sobre todo en el respeto panis que reduce aún más la oxidación y por ende la desaparición de pigmentos caroteno que trae sabor comparado con la tradición, ya no es útil salar tanto por el gusto. Desde 2017, los #EMBAJADORES DEL DOLOR abogan por la reducción de sal en el pan con el método de elaboración de pan RESPECTUS PANIS®. Con 15 g de sal por kilo de harina (es decir, aproximadamente 1,3 g por 100 g de pan), los panaderos que practican este método ya han acostumbrado a sus clientes a un mejor consumo de pan saludable. »El cambio se produjo gradualmente», testifica uno de ellos, »para no escandalizar las papilas gustativas. Que otros panaderos se unan al movimiento es una gran perspectiva para nuestra profesión». Es incluso todo lo contrario, con menos sal, podemos tener más sabor y aromas gracias a la preservación de la expandibilidad de una red proteica obtenida bajando la sal. Este aumento en el apalancamiento puede verse afectado por una fermentación más larga, mejorando así el sabor general del pan…”

MÉTODO RESPECTUS PANIS 

Hace un par de años el Método Respectus Panis fué presentado en el BAKISH CENTER – Ferneto, un evento organizado por Clube Richemont Portugal, conducido por Elisabete Ferreira (Presidenta del Club Richemont Portugal) y Américo Couto (miembro del “Ambassadeur du Pains” y Presidente de la Asamblea del Club Richemont Portugal), que hicieron un encuadramiento inicial para todos los invitados, la presentación del método fue realizado por el MOF Boulanger Amândio Pimenta.

Respectus Panis es un método basado en los siguientes principios:

-Amasado menos intensivo y más corto;

-Uso de ingredientes puros o naturales;

-Reducción de levadura y sal;

-Fermentaciones largas a temperaturas moderadas;

Este enfoque no es innovador, pero recupera técnicas antiguas, algunas perdidas en el tiempo, que apuntan a potenciar el bien hacer con claros beneficios para la salud y también para la diferenciación de las panaderías artesanales. Durante su presentación, Amândio Pimenta compartió varias técnicas sobre el pan, enseñanzas dirigidas a la vida cotidiana y muchas historias sobre lo que lo motiva a amar tanto esta profesión. Dedicado en exclusiva a los miembros del Clube Richemont de Portugal, este evento fue, sin duda, una tarde muy inspiradora, basado en el mensaje de que el futuro del sector está, efectivamente, en nuestras manos.

El 4 de octubre se celebra el Día del Bollo de Canela (en sueco, kanelbullens dag; en finlandés, korvapuustipäivä) que se celebra anualmente en Suecia y Finlandia. Es un día temático anual creado en Suecia y Finlandia y que fue instituido en 1999 por Kaeth Gardestedt, y hoy se disfruta en el resto del mundo. El propósito de la celebración es aumentar la atención sobre la tradición repostera sueca, con un enfoque particular en ellos. Este día se promociona a través de carteles publicitarios en tiendas y cafés. Los bollos de canela también se presentan en eventos comunitarios entre suecos en Nueva Zelanda y en la Iglesia de Suecia en el Extranjero. La mayoría de las celebraciones oficiales de comida son eventos menores que reciben poca atención, pero la adopción sueca del Día del Rollo de Canela ha sido inusualmente popular. Según el etnólogo sueco Jonas Engman de la Universidad de Estocolmo, la popularidad se debe en parte a una crisis de identidad nacional ligada a la globalización y la migración, que ha provocado que las personas valoren cosas que les recuerdan rasgos positivos de años pasados. Fué en en Suecia donde se horneó por primera vez. Este dulce es invitado de honor en las mesas nórdicas. Un sueco de media llega a comer más de 300 rollos al año y es tal la devoción que le tienen que desde 1999 en el calendario marcaron el día 4 de octubre para dedicárselo entero. Una costumbre que inauguró el Hembakningsrådet (Consejo de Repostería Casera) para celebrar la tradición existe en el país en torno a sus bullar o bollos y en especial su kanelbullar o bollo de canela, que ya ha cumplido 100 años.

Hacia mediados de 1700, reposteros del norte de Europa comenzaron a experimentar con masas mantecosas para dar con formulas muy exitosas. Con los años, los franceses le dieron forma, los holandeses comenzaron a freírlos en aceite y los alemanes acabaron elaborando un bollo enrollado con azúcar y pasas que bautizarían como schenecken y que sirvieron de base a los suecos para dar con el cinnamon roll tras añadirles canela alrededor de 1920. Sri Lanka fue el lugar de nacimiento de esta afrodisíaca especia, según historiadores culinarios y hace 2000 años viajó hasta Europa gracias a las rutas de comercio que establecieron los Romanos. Siglos más tarde se convertiría en el ingrediente clave para que el resultado de estos rollitos sea doblemente redondo.

En el siglo XX, cuando suecos y alemanes emigraron a Estados Unidos llevándose la receta consigo, llegó el resurgir de los bollitos propiciado por el efectivo marketing americano, que es capaz de convertir cualquier cosa en moda (y más si es comestible). A diferencia de los nórdicos, a los que se les suele añadir un poco de cardamomo para potenciar ese aroma tan característico, los americanos se caracterizan por ir coronados con un generoso chorro de sirope o icing. En Haga, un pueblo de Gotemburgo, se elabora el cinnamon roll más grande hasta la fecha, conocido como hagabullar, tiene alrededor de 30 diámetro y su aspecto es parecido al de una ensaimada mallorquina. Las guerras fueron tiempos convulsos para la repostería y trajeron cambios consigo. La Gran Guerra trajo pobreza y no estaba el horno para bollos; el azúcar y la mantequilla eran artículos de lujo y durante un tiempo estos bollos pasaron a un segundo plano. Pero tras la Segunda Guerra Mundial un periodo de prosperidad comenzaría en Suecia propiciando el resurgir de estos dulces en pastelerías y cafeterías y convirtiéndolos en la estrella de cultura fika.

LAS FIKAS CON BUEN ROLLO

La fika hace referencia a una costumbre sueca que reúne a la gente, con amigos, en familia, durante el trabajo, para tomar el café y acompañarlo con pasteles. Un coffee break que los de Suecia se toman muy en serio, pues es parte de su idiosincrasia y hasta algunos dicen que la clave de su felicidad.

Michael Heath, un profesor de Estocolmo, sentía que cada vez que iba a casa de su abuela a hacer una fika: “me hacía extremadamente feliz cuando horneaba cinnamon rolls”. Una costumbre que no descuidó con la edad y que ha seguido cumpliendo sobre todo en el trabajo, donde además de socializar, puedes llevarte un dulce a la boca. “En Suecia (en la escuela) nos gusta tener un descanso sobre las 10 con el resto de profesores, en el que nos reunimos y hacemos la fika”, cuenta el profesor Heath.