El pan dulce mexicano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México por unanimidad en la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural. La iniciativa protege más de 2,400 variedades registradas, reconoce el oficio artesanal transmitido por generaciones y sienta las bases para buscar el mismo reconocimiento a nivel internacional. CANAINPPA celebra este importante reconocimiento al valor histórico, gastronómico y cultural del pan de dulce, una tradición que forma parte de la vida cotidiana, la memoria colectiva y la identidad de las familias mexicanas. Es una declaratoria que representa un paso relevante para visibilizar el oficio panadero, preservar los saberes transmitidos de generación en generación y fortalecer la cultura panificadora mexicana. Porque el pan dulce no solo es alimento: es tradición, trabajo, historia y comunidad, es cultura, oficio, memoria e identidad. Uno de los conceptos centrales del proyecto es entender al pan dulce como un ente o sistema cultural vivo. Para Julian Castañón, Presidente de CANAIMPA, esta característica puede observarse en la manera en que las variedades aparecen, se transforman, se reproducen y también desaparecen. “Se trata de una estructura viva porque está viva creándose, las variedades se crean, crecen, aumentan en su producción e incluso mueren, desaparecen, como si fuera un ser vivo”, explicó.
El proyecto identifica 2 mil 400 variedades de pan dulce mexicano y estima que alrededor de mil ya desaparecieron. La intención no es solamente documentar las piezas que todavía se producen, sino investigar cuáles han quedado fuera de los hornos y, cuando sea posible, recuperar sus recetas y técnicas. “Como si fuera un proceso de antropología, hay que trabajar en la recuperación de ellas”, señaló Castañón. El presidente de CANAINPA ejemplificó esta relación entre territorio y creatividad con la bicicleta de Tula, Hidalgo, un pan redondo cuya forma remite a este medio de transporte y que incorpora en su centro, debido a la disponibilidad de este producto en la región.
Este proyecto de declaratoria también estudia la dimensión territorial de la panadería. La Ciudad de México es considerada uno de los principales epicentros de esta actividad y concentra una diversidad de espacios, conocimientos y formas de producción que se han desarrollado en sus distintas alcaldías. Otra de las dimensiones contempladas en el proyecto es la cadena sociocultural y productiva, que permite entender todo lo que existe detrás de una pieza de pan. El estudio plantea una red que comienza con el trigo, continúa con la harina y llega a la elaboración del pan, pero también incorpora maquinaria, proveedores, transporte, instituciones, establecimientos y consumidores.
El Primer Festival del Pan de Dulce Mexicano se llevará a cabo del 11 al 13 de septiembre en el Monumento a la Revolución. Y el gremio y las autoridades apuntan a que esta salvaguarda local impulse una candidatura futura ante la UNESCO.