Durante la década de 1950, la industria de la panificación vivió una profunda transformación cuyos rasgos esenciales fueron el cambio al autoservicio y la mecanización de la industria. En el plano nacional destacan las altas tasas de crecimiento económico con un promedio anual de incremento del PIB del 6.3 por ciento durante la década. Las elecciones en CANAINPA volvieron a llevar a Don José García Cruz, en 1950 y 1951 al máximo puesto de la representación de los industriales. Eran los dos últimos años del sexenio de Miguel Alemán Valdés que estaba a punto de concluir con espectaculares cifras en el incremento con inflación que seguía haciendo estragos en la economía popular y provocando dificultades en industrias fundamentales para la alimentación como la del pan. Severos controles se mantenían sobre las panaderías. José García Cruz encabezó durante estos años las negociaciones con las autoridades para lograr que la supervisión y el control sobre los pesos y precios del pan se hicieran adecuadamente. En el informe de labores del Consejo Directivo de 1951 – 1952 se informa sobre los avances en estas negociaciones.
Se demostró que en ninguna de las piezas de pan podrían dar el peso exacto, pues había algunas que excedían del peso compensando a la que le faltaba, por tal motivo se pidió que la inspección se realizara tomando con el balazón diez piezas al azar haciéndose tres pesadas diferentes para obtener un promedio de treinta piezas y sobre eso se señalara el precio por pieza. En esos años los bolillos y las teleras costaban cinco centavos con un peso de cuarenta gramos. Para comprender las dificultades de obtener el peso exacto en una pieza de pan basta pensar, por ejemplo, en los instrumentos que se utilizaban en la época. La balanza de mesa debía ser espolvoreada con harina para que la masa no se pegara. Con el uso, los mecanismos se obstruían y causaban problemas en la obtención de pesos exactos. Parte de la modernización de la industria en los cincuenta fue, por ejemplo, la aparición de las básculas Detecto-Matic que se suspendían del techo de modo que la harina no llegaba al mecanismo. La necesidad de contar con estadísticas confiables sobre el desarrollo económico de México era y es, vital. Entre las funcionales de CANAINPA estaba el proporcionar asistencia a los agremiados para que pudieran informar adecuadamente a los funcionarios censales. Al respecto, el informe de labores del Consejo Directivo de 1951 -1952 destaca: La Cámara de la Industria no ha escatimado esfuerzo alguno para dar cumplimiento con lo dispuesto por la Dirección General de Estadística, habiendo gestionado para tal objeto que el Departamento Especializado de Panificación coopere con la cantidad de cinco mil pesos para cubrir los salarios del personal encargado de orientar y resolver los problemas de carácter censal. Adolfo Ruiz Cortines asumió la presidencia de la República el 1° de diciembre de 1952 con un programa de gobierno cuyo propósito esencial fue la unificación nacional, la honestidad en el manejo de los asuntos públicos y abatir el costo de la vida mediante “el trabajo fecundo y creador”. Ruíz Cortines nombró jefe del Departamento del Distrito Federal a Ernesto Uruchurtu, un abogado egresado de la Universidad Autónoma de México que se mantuvo al frente del DDF durante más de doce años. De él, Don Carlos Sánchez Catana recuerda: Fue en la regencia de Uruchurtu cuando se consiguió uno de los cambios más importantes para la industria, cuando se reglamentó que no podían instalarse dos panificadoras a menos de 300 metros una de otra. La imagen cambió radicalmente y comenzaron a surgir los modernos establecimientos, con grandes mostradores para autoservicio, cajas registradoras, espejos, mostradores para pasteles. El concepto cambió totalmente.
El cambio en el sistema de ventas, del despacho al autoservicio, se gestó durante la segunda mitad de la década de los cuarenta, precisamente fue en 1945, Antonio Ordoñez Ríos siempre lo contaba. Porque en 1945 empezaron con las panaderías La Espiga y todas ellas ya empezaron mecanizadas y con autoservicio. Inclusive La Espiga fue una de las panaderías que compraron PAN IDEAL. Algunos de los socios en PAN IDEAL fueron Don Antonio Ordóñez Ríos, Don José Mazondo, Don Ignacio Irastorza, Don Lorenzo Servitje y algunos otros. Don Antonio Ordoñez Ríos (Tio de Antonio Arias Ordoñez, ex Presidente de UIBC) narró así el origen de la idea: “Bueno, la decisión fue una oportunidad que nos dio Don Jesús Díez, que era industrial también. El había ido a los Estados Unidos en aquella época y había visto los supermercados. Yo tengo una panadería en las calles de Independencia, que se llama Gijón, que es un puerto de mar, de Asturias, España. Un día pasó por ahí Chucho y platicando sobre varias cosas, salió la opinión de Jesús que había visto unos negocios que se llamaban supermercados. Le estoy hablando del año 47 o 48, que era cuando empezaban a desarrollarse los supermercados en Estados Unidos, él los vio y lo cierto es que la industria nuestra estaba un poco agobiada y veíamos que no salíamos adelante en el plan en que estábamos trabajando”. Entonces él comento: “Seguramente pondré una panadería con autoservicio para que la gente se sirva con unas charolas y unas pinzas”. “Oye, pues qué buena idea has tenido” – le contesté y se marchó.
“Quitamos todos los mostradores y les dimos vuelta y por la parte de atrás de las vitrinas, que utilizábamos para el despacho como era, dando el pan que pedía la gente y que era tremendo, porque era un trabajo pavoroso, cliente por cliente, pieza por pieza, dárselo y envolverlo. Bueno, le dimos la vuelta y lo que me quedaba hasta las 10 de la noche, a las 7 lo había vendido todo. Así fue como empezó en esa panadería y después la fue acomodando en un plan rústico y fue cuando comencé a vender muy bien. Después, nos reunimos con aquellos señores y con un poco más de visión, hicimos un plan en forma basado en lo que yo hice en la Gijón”. Con espléndidas fotografías de los hermanos Mayo, la revista PAN narra visualmente el revuelo que se armó entre consumidores y fabricantes ante la modernidad que inundó la vida cotidiana de los años cincuenta, incluyendo, por supuesto, el paseo diario con el goloso pretexto de la compra del pan. Mujeres con reboso, charola en mano, paradas frente a exhibidores bien iluminados, dudando entre el cocol o la chilindrina, batallando al principio con las pinzas de aluminio, seleccionando los bolillos más doraditos o las teleras más esponjadas. Cuentan los iniciadores de las panaderías de autoservicio que, con el cambio, los señores se animaron a entrar a las panaderías, un poco tímidos al principio por irrumpir en un espacio tradicionalmente dominado por las mujeres. La crónica de esta transformación y de la mecanización de la industria puede leerse en las páginas de la REVISTA PAN cuyo primer número apareció en noviembre de 1953, dirigida por Don Antonio Bravo. Pimienta Hermanos, una empresa dedicada a la fabricación de muebles para comercios, anunciaba orgullosamente en esta revista que podía modernizar una panadería en sólo treinta días. Hay fotografías que muestran, por ejemplo, la reinauguración de una panadería Jardín en Puebla y Orizaba o la San Javier en Av. Universidad y Torres Adalid. Según informó José Mazondo, presidente de CANAINPA en 1952 y 1953, la Cámara volvería a instalar sus oficinas, desde febrero de 1954, en el piso décimoprimero de la calle de Aquiles Serdán número 29, a un local arrendado por el Departamento Especializado de Panificación para la instalación de sus oficinas. Desde ahí, la Cámara animó a los propietarios de panaderías a través de publicaciones, en entrevistas personales y en las asambleas estatutarias para que asumieran el reto de la modernización de la industria. Se trataba de un cambio difícil porque la situación económica iba empeorando para la mayoría de la población y, en consecuencia, para la industria del pan cuyos precios se mantenían severamente restringidos. En 1954, a la mitad del sexenio de Adolfo Ruiz Cortines, el peso mexicano se devaluó al pasar de 8.50 a 12.50 pesos por un dólar. En el informe de labores de 1954, el presidente del Consejo Directivo de CANAINPA, Javier García Coss, informó: La devaluación de nuestra moneda originó una fuerte crisis en la industria Panificadora; como ya expresamos con anterioridad, en forma automática se aumentaron los precios de la totalidad de las materias primas que intervienen en la elaboración del pan. Es notable que, a pesar de las dificultades económicas, el grupo de industriales de la panificación siguió invirtiendo fuertes sumas de dinero en México en una época en la que era frecuente la salida de capitales y las subsecuentes devaluaciones. Prueba de este arraigo fue la inauguración de LA VEIGA en Insurgentes 1275, propiedad de la Sociedad San Nicolás S. de R.L. cuyos principales integrantes eran Carlos Fernández, Ángel Uría y Ramón González Bouzas. El local de LA VEIGA tenía 1250 m2 y una capacidad de elaboración de 8,000 a 10,000 pesos diarios de pan. La Veiga ofrecía a los clientes, además del pan nuestro de cada día, otros productos y servicio de cafetería incluyendo una terraza “al estilo europeo”. El 29 de enero de 1955, según se relata en la crónica de la revista Pan, se inaugura LA FLOR DE PUEBLA, una panificadora totalmente mecanizada. El acto fue relevante porque en este establecimiento se instaló el primer horno automático Petersen-Simet construido en México por la casa T. de la Peña e Hijos. Hugo Azpeitia Gómez explica en su libro Compañía Exportadora e Importadora Mexicana, S. A. (CEIMSA) 1949 – 1958, que en los primeros meses de 1955, los buenos resultados de las cosechas trigueras animaron a CEIMSA a aumentar los precios de garantía de 830 pesos por tonelada a 913. Esta medida implicó un incremento de 5 pesos en el bulto de harina clase standard por lo que se autorizó a los industriales de la panificación a elaborar bolillo y teleras. Según cuentan los testimonios de la época, algunos panificadores asociaron el aumento en el precio con la modernización de la industria, temiendo que el pan al nuevo precio no se vendería. Pero en el contexto de industrialización que vivía el país la disyuntiva era clara: o los industriales modernizaban su producción o verían que la mecanización de la industria era una condición para quienes quisieran ser competitivos. Con todo esto ocurrió que en Pan Ideal algunos socios no lograban ponerse de acuerdo y con muchas trabas por parte de algunos, empieza a aparecer en el mercado la competencia y Bimbo nació (en un principio como Pan TipTop) y creció con las ideas e ideales de Pan Ideal, pero sin socios y con capital del suegro (Cerillera La Central). Asi fué que, durante la primera mitad de la década de los cincuenta, una planta de Panificación Bimbo funcionaba ya en la colonia Santa María Insurgentes. Don José García Cruz, que en 1956 y 1957 ocupó nuevamente la presidencia del Consejo Directivo de CANAINPA, publicó en octubre de 1955, un artículo en revista Pan con información a los industriales, detalladamente, sobre las novedades en materia de mecanización: La prensa profesional de los Estados Unidos nos muestra una serie de maquinarias modernas y aplicables en las más diversas tareas de la panificación. Hornos automáticos, cortadoras, pesadoras, armadoras, sistemas mecánicos de conducción de la misma planta de elaboración, que ahorra tiempo y espacio, se emplean en forma creciente con la consiguiente disminución en los costos de producción. Uno de los temas más comunes que apreciamos en publicaciones especializadas, consiste en una instalación tipo, para jornada de ocho horas, con un tren de laboreo automático de la masa, compuesto de divisora, pesadora automática, heñidora y armadora. El horneo es realizado en horno de tipo continuo y giratorio. La mecanización de la industria implicó un cambio fundamental, no sólo en los procedimientos de elaboración del pan, sino también en la mentalidad de los dueños, de panificadoras que ahora debían aprender a administrar sus negocios incorporando conceptos como el costeo de bienes de capital, el cálculo de la depreciación de la maquinaria, la planeación de inversiones, etcétera. Don Carlos Sánchez Catana recuerda ese periodo de transformación en una entrevista concedida a EL MUNDO DEL PAN. “Cuando comenzamos a organizarnos éramos muy ásperos, agresivos, duros, pero las circunstancias nos obligaban a ser determinantes. Cuando me inviaron a formar parte del Consejo Directivo de la Cámara, la industria, como hoy, enfrentaba múltiples problemas y estaba en plena transformación. Debíamos enfrentar el problema de cambiar de las antiguas tahonas a las empresas de autoservicio, pues como ustedes saben, los mostradores donde se despachaba el pan era de atención personal, pieza por pieza, y también nos tocó la industrialización con la introducción de batidoras, hornos, laminadoras, etcétera.
Un interesante diagnóstico de la situación de la industria de la panificación se extrae leyendo los informes de los consejeros directivos y artículos publicados en la prensa de la época. Aproximadamente 60 mil personas vivían de esta industria que atravesaba por una grave crisis causada por el reciente aumento en el costo de las materias primas: harina, en caso de 44 kilogramos, que valía 18.65 pesos en 1945, en 1955 cuesta 61.45 pesos; en la grasa vegetal, aumento del 100% Huevo, de 58.00 pesos por caja sube a 150.00 pesos. Levadura, de 40 centavos a 85 centavos pieza de 100 gramos. La Cámara publicó en junio de 1956 un comparativo de precios del pan en México y en los Estados Unidos en el que se señalaba que el precio de este alimento en el pais del norte era más del doble del que tenía en México. El licenciado Eulogio Perera Cano, quien era el apoderado legal de la Cámara y había sido nombrado Gerente, tanto de la CANAINPA como del DEP en 1955, señaló que en ese año el número de agremiados era de 436 personas. Al año siguiente, en una carta firmada por José García Cruz sobre la necesidad de que desapareciera el subsidio a la harina de trigo – beneficio que disfrutaban unos cuantos – se señala que el número de agremiados era de 466, de los cuales, sólo diez recibían harina subsidiada. En octubre de 1956 se realizó, por primera vez, un evento de singular importancia para muchas familias obreras y de escasos recursos de la Ciudad de México: la Primera Feria de Artículos para el Hogar, o Feria del Hogar como fue llamada durante décadas por los miles y miles de asistentes que abarrotaban los pasillos montados alrededor de las instalaciones del Auditorio Nación en Chapultepec. Don José García Cruz fue nombrado tesorero del comité organizador de la primera Feria del Hogar y un pabellón o stand, como entonces comenzó a llamárseles, fue montado por las industrias panificadora y harinera. La Cámara auspició en 1957, la compra de Pan Ideal, a petición de los propios agremiados. Así lo informó José García Cruz al describir las labores del Consejo Directivo de ese año. “A petición de un grupo numeroso de nuestros agremiados, esta Institución auspició e intervino en la compra de la negociación “Pan Ideal S.A., establecida en las Calles de Lago Filt número siete colonias Granada de esta Ciudad, operación que pudo realizarse en el mes de mayo del año en curso”. Durante la segunda mitad de la década de los años cincuenta, CANAINPA ya estaba planteándose la necesidad de incorporar a los panificadores de los Estados de la República sobre la ampliación de la jurisdicción de la Cámara a nivel nacional. Gestiones en este sentido se iniciaron también en la Secretaría de Economía. Don José García Cruz informó en 1957: Esta institución estuvo en contacto con la Unión Municipal de Productores de Pan de Ciudad Juárez, Chihuahua y con la Unión de dueños y Empresarios de Panaderías de San Luis Potosí, cooperando con las mismas en la solución de sus problemas locales.
Hemos descripto aquí solo una parte de la rica historia de CANAIMPA, la Cámara que ha defendido a los industriales de la industria del pan por todos estos años. Pero como sucede en toda Institución vinieron tiempos difíciles en los últimos años por personas que no trabajaron honestamente. Hoy, por suerte, una nueva conducción presidida por Julian Castañón Fernández que es acompañada por dirigentes de excelencia como lo es Antonio Arias Ordoñez (Ex Presidente de UIBC), Juan Carlos Gutierrez, y otros, CANAIMPA esta volviendo a ser lo que siempre fué, una Cámara al servicio de los panaderos de Mexico.