En Alemania consideran que la cultura del pais es única en el mundo, con alrededor de 3.200 tipos de pan registrados, y con ese orgullo los panaderos alemanes lograron que la cultura del pan alemana fuese incluida en el Registro Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial por la Comisión Nacional de la UNESCO en 2014. El Registro Alemán del Pan es el primer archivo de este tipo: los panaderos artesanos afiliados a un gremio pueden registrar online sus creaciones de pan. Con ello, la Asociación Central del Panadero Alemán ha creado un valioso instrumento para preservar el panorama del pan alemán, que ha ido creciendo a lo largo de los siglos, protegerlo como bien cultural y honrar adecuadamente los logros de los panaderos alemanes. El registro del pan expresaba por primera vez la diversidad del pan en cifras concretas y proporcionaba así una base sólida para ese reconocimiento del BIEN CULTURAL ALEMÁN DEL PAN como patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO. Al igual que la cultura gastronómica francesa o el tango argentino, la panadería alemana forma parte de la diversidad de expresiones culturales vivas que se basan directamente en la habilidad humana y, por lo tanto, cumple el requisito más importante para ser protegida como patrimonio cultural. Desde 2003, más de 170 países se han adherido a la Convención para la Conservación del Patrimonio Cultural Inmaterial y Alemania se unió el 10 de julio de 2013, conviendose en el primer instrumento internacionalmente vinculante para la preservación del patrimonio cultural inmaterial.

EL INSTITUTO ALEMÁN DEL PAN

Para mantener protegida esa cultura de la alta calidad, Alemania tiene el profesionalismo, y el DEUTSCHES BROTINSTITUT -Instituto Alemán del Pan- es sin dudas, una de las Instituciones más importantes en cuanto a mantener muy en alto la calidad del pan y , entre otras actividades profesionales, lleva a cabo pruebas de calidad de productos horneados en toda Alemania, en las que las panaderías artesanales pueden participar de forma voluntaria. Ya en los años 50, el sector panadero alemán fundó un servicio de control y asesoramiento de calidad para comprobar sensorialmente la calidad del pan en las panaderías del país y, basándose en los resultados, mejorarlo en diálogo con las panaderías y premiar productos demostrablemente buenos y muy buena calidad. El Instituto Alemán del Pan es el sucesor directo de esa organización. El trabajo que realizan, además del tradicional servicio de control de calidad y asesoramiento para panaderías artesanales, que sigue funcionando y desarrollándose, el Instituto Alemán del Pan se dedica ahora a otras tareas. El objetivo principal es evaluar hechos desconocidos y resultados de investigaciones científicas en relación con el tema del pan y hacerlos accesibles al público en general. Además, se están iniciando numerosos proyectos que tienen como objetivo investigar y resaltar el significado histórico, cultural y nutricional de nuestro alimento número uno. Además de las asociaciones de panaderos que apoyan al Instituto Alemán del Pan, también hay numerosos miembros que participan activamente en él. El Instituto Alemán del Pan tiende un puente hacia aquellas personas y organizaciones que se preocupan por el pan. Todo esto se hace sobre una base científica seria: en el consejo científico asesor del Instituto Alemán del Pan, cinco científicos de renombre en cereales y nutrición, líderes en sus campos, apoyan el trabajo del Instituto. Los sommeliers de pan certificados también aportan sus conocimientos. El objetivo principal es que más personas se entusiasmen con el pan como bien cultural, disipar los mitos comunes sobre el pan y enfatizar que el pan sigue siendo el más importante y de mayor calidad de todos los alimentos. Para ello, brinda información relevante para los medios y los consumidores y construyen puentes con otras organizaciones y personas relacionadas con el pan.

CURSOS ONLINE CONOCIMIENTOS BÁSICOS DEL PAN

El «Instituto Alemán del Pan” brinda tambien  capacitaciones básicas sobre el pan, algo muy especial para personal de ventas que no tienen capacitación pero que necesita conocimientos sobre el pan. Se adquirieren los conceptos básicos más importantes en 7 campos de aprendizaje. También como repaso de conocimientos sobre pan para profesionales y para todo aquel que quiera saber más sobre el pan. Los cursos online contienen los siguientes capítulos instructivos: Cultura del pan e historia del pan,  Terminología del pan, la Produccion del pan, Grano y Harina, Nombres y distintos tipos de panes, el valor saludable del pan y el correcto manejo del pan.

LAS PRUEBAS QUE SE REALIZAN EN EL DEUTSCHES BROTINSTITUT

Una de las actividades que se llevan a cabo es la realización de Pruebas del Pan, y el objetivo de la prueba de calidad es ayudar a las panaderías a mejorar sus panes, bollos y stollen para ofrecerle al cliente una calidad de primera en los productos panificados. Para ellos los expertos del Instituto comprueban panes, bollos y stollen en toda Alemania según distintos criterios. Esas pruebas hacen que los productos sometidos a ello tengan diferentes premios. Por ejemplo, PREMIO “BUENO”, Si un producto recibe al menos 90 puntos sobre 100 en la prueba, se califica como «bueno». PREMIO «MUY BUENO»,Con la totalidad de puntos obtiene la calificación de “muy bueno”. Y finalmente el «PREMIO DE ORO”,quien haya logrado durante tres años consecutivos el premio de «muy bueno», el producto respectivo recibe el premio ORO como prueba de su máxima calidad constante. Y para ello, que se evalúa..?

Prueba de pan público por el «Instituto Alemán del Pan» en Erbach en los días de artesanía de Odenwälder. Enorme entusiasmo y gran interés entre los jóvenes por lo artesanal, pan hecho etc. moños. ¡Felicitaciones a los colegas por la gran calidad de los productos horneados.

FORMA Y APARIENCIA

Cada pan se prueba individualmente, por lo que no existe una “forma de pan ideal”. Una ciabatta es plana, una baguette es larga y estrecha y una cesta de pan es redonda: la forma y el aspecto siempre deben coincidir con el tipo de pan.

PROPIEDADES DE SUPERFICIE Y CORTEZA.

En general, una corteza más gruesa es mejor que una fina porque contiene muchos sabores y retiene mejor la humedad del pan. Pero aquí también depende del tipo de pan, porque una corteza gruesa no sirve para todos los panes.

AFLOJARSE Y DESMORONARSE

La “miga” es la parte interna y blanda del pan. Tampoco en este caso se puede hacer ninguna declaración general sobre el bien y el mal. Por ejemplo, la miga del pan de trigo debe quedar suelta y aireada, mientras que la miga del pan mixto de centeno debe ser más densa y compacta. Al cortar el pan, los poros de la miga deben estar distribuidos uniformemente y no deben quedar agujeros grandes; de lo contrario, la mantequilla no se distribuirá uniformemente.

TEXTURA

Al probar la textura, se corta el pan por la mitad. Ya se puede ver si la miga se pega al cuchillo o se puede cortar sin problemas. Para comprobar la elasticidad de la miga, el probador de pan presiona el interior del pan con el pulgar. El pan debe volver a subir para que desaparezca la impresión.

OLOR

El olor tiene que hacer por encima de todo una cosa: dar ganas de morder el pan. Debe coincidir con el tipo de pan y no ser demasiado fuerte, pero tampoco demasiado flojo. Lo ideal es que el olor te haga la boca agua.

EL SABOR

Se puede discutir sobre el gusto. Pero cuando se prueba el pan, el sabor se prueba más en términos de aroma. Al igual que el olor, el sabor debe coincidir con el producto respectivo. ¿Es muy fuerte o más bien suave? ¿Agrio o dulce? Por ejemplo, el pan de trigo debería tener un sabor más suave que el pan mixto de centeno.

Por iniciativa de la profesión, la denominación «pan tradicional francés» fue creada mediante el decreto n°93-1074 del 13 de septiembre de 1993, que permitió salvaguardar las especificidades de la panificación francesa y crear una norma para la elaboración de la tradicional baguette francesa. ¡Este decreto cumple 30 años! Mientras que el consumo de baguettes disminuía en Francia, la normativa en torno a la denominación «baguette / pan tradicional francés» y su generalización permitieron reactivar las ventas y, sobre todo, ayudar a los consumidores a identificar los productos artesanales: un saber hacer que nos permite ¡Para promocionar el trabajo de nuestros profesionales y fomentar la artesanía! El pan tradicional francés responde siempre a las expectativas de una clientela apegada al sabor y a la calidad nutricional: la profesión está especialmente atenta a esto. Este decreto permitió una mejora real de la calidad del pan: la reducción del tiempo de amasado y el aumento de los tiempos de fermentación fueron inducidos por este reglamento.

HISTORIA DE LA BAGUETTE

Existen tres leyendas sobre su origen. Fue inventado a principios del siglo XIX por los panaderos de Napoleón. Más ligera y menos voluminosa que el pan tradicional, la baguette habría sido más fácil de llevar en los bolsillos de los soldados. Pero según otra fuente, fue un panadero austriaco, August Zang , quien introdujo la baguette en Francia. En 1839, los vieneses abrieron una panadería en París. Allí habría vendido panes de forma ovalada, como los que se encontraban en aquella época en Austria. Por último, la baguette aparentemente se inventó en las obras del metro de París, en el año 1900. En aquella época, se traía mano de obra de toda Francia y las peleas entre trabajadores bretones y auverneses eran frecuentes. Para evitar que el ajuste de cuentas terminara con cuchillos, los responsables del proyecto habrían pedido a los panaderos que diseñaran un pan que se pudiera partir sin cuchillo. En realidad, la varita tal como la conocemos es mucho más reciente y su origen es más prosaico. Steven Kaplan: “No es ni August Zang ni Napoleón, la baguette es un producto del siglo XX. Es una evolución de la demanda urbana. La gente acomodada de la ciudad necesitaba pan fresco varias veces al día. El pan grande, que pesaba entre 1,2 y 2 kilos, era simplemente demasiado grande. Y les gustó más la corteza que la miga”.

TRABAJO DURO Y FÍSICAMENTE EXIGENTE.

Durante siglos, el pan se elaboraba con levadura, resultante de la fermentación de bacterias presentes en el trigo. Pero su fabricación resultó laboriosa y dolorosa para los artesanos.

Steven Kaplan: “ Marx decía que los panaderos eran como mineros blancos, tenían un trabajo agotador, toda la noche, era inhumano. Entonces se crea todo un movimiento con la idea de que debemos reducir esta dificultad”. En 1919, una ley prohibió el trabajo nocturno de los panaderos. La profesión encontró entonces una forma más sencilla de hacer pan, ya no utilizando masa madre, sino levadura, lo que permitió elaborar pan mucho más rápidamente. Su forma esbelta permite cocinar en sólo 20 minutos. Inicialmente reservada para los habitantes urbanos adinerados, la baguette se hizo verdaderamente popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando finalmente se levantaron las restricciones dietéticas. Hoy en día se presenta en infinitas variedades, con cereales, frutas o incluso chocolate. Su sencillez de forma y de fabricación también le permite exportarse fácilmente al extranjero, hasta el punto de convertirse en un emblema de Francia.

El trigo, uno de los alimentos más antiguos y básicos que conoce la humanidad, llega del campo a la mesa como pan, tras un arduo camino. Los panes, a veces llamados así por su estilo de cocina, a veces por su forma y otras veces por su región, son partes indispensables de la cultura culinaria de Anatolia. Mencionemos que Anatolia -Anadolu turca- también llamada Asia Menor, es una península de tierra que hoy constituye la porción asiática de Turquía. Debido a su ubicación en el punto donde se unen los continentes de Asia y Europa, Anatolia fue, desde los inicios de la civilización, un cruce de caminos para numerosos pueblos que emigraron o conquistaron desde ambos continentes. Mencionamos esto, porque alguno de estos panes, están incluidos en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. En los pueblos de Anatolia se producen varios tipos de pan en diferentes categorías, desde la técnica de cocción hasta su contenido, desde su vida útil hasta su forma, todos los cuales son valores culturales. Por este motivo, también se respeta el esfuerzo por producir pan, considerado un elemento cultural en Anatolia. Aquí hay 10 tipos de pan que simbolizan el patrimonio cultural de Anatolia…

1 PAN YUFKA – YUFKA EKMEK

El pan filo, que corona las mesas de Anatolia desde hace más de mil años, se elabora generalmente con harina de trigo, agua y sal. Este tipo de pan redondo, que era el preferido durante la época nómada en Anatolia porque podía durar mucho tiempo, se utiliza generalmente como material principal de productos como las tortitas y el börek. También está en la lista de la UNESCO con su cultura de compartir, que alimenta no sólo su construcción sino también a la humanidad.

2 LAVAS – LAVAŞ

Lavash, a diferencia de la masa filo, se elabora con masa con levadura. Mientras se cuece la masa en la hoja, el lavash se cocina pegándolo a la pared del tandoor. Como sabes, el tandoor es un tipo de horno que se elabora cavando un hoyo en el suelo. En algunas regiones, el lavash cocinado en estos hornos también se llama pan tandoori.

3- BASE – BAZLAMA

Bazlama es un tipo de pan con levadura de forma redonda y regular. El nombre varía según la región. Se tapa la masa de levadura bien amasada y se deja reposar un rato. La masa leudada se divide en pequeños merengues y cada uno de ellos se extiende con un rodillo hasta obtener el grosor de un dedo. Se cocina sobre una chapa o al fuego, por delante y por detrás.

4 KETE –

La característica más distintiva del lino es el tostado de la harina con mantequilla. Se puede realizar con o sin mortero. El kete, que se elabora de diferentes formas en las ciudades del este de Anatolia y cuyo nombre puede cambiar según la región, se consume especialmente en el desayuno en esta región.

5-PAN VAKFIKEBIR – VAKFIKEBİR EKMEĞİ

Aunque toma su nombre del distrito de Trabzon, Vakfıkebir, el pan que se consume con admiración en casi todos los rincones de Anatolia se produjo porque las familias que antiguamente iban a las tierras altas necesitaban un pan que no se ranciase por no poder Encuentra siempre pan fresco. El secreto está en utilizar masa madre y reposar bien la masa fermentada. Pesa una media de 2 a 3 kilogramos.

6- PAN DE MAÍZ – MISIR EKMEĞİ

Cuando se menciona el pan de maíz me viene a la mente el Mar Negro, pero hoy en día es un tipo de pan elaborado en diferentes regiones de nuestro país. El pan elaborado con harina de maíz suele elaborarse con masa sin levadura, pero en algunas regiones también se elabora con masa con levadura. La masa vertida en una bandeja se cuece en el horno. Su color es amarillo y su estructura rugosa es susceptible de deterioro prematuro.

7-PITA – PİDE

La pita, uno de los símbolos del mes de Ramadán, también puede describirse como el motivo de las largas colas que se forman ante la puerta del horno horas antes de la hora del iftar. Se espera que las pitas, que ocupan un lugar importante en la cultura culinaria de Anatolia, tengan una estructura ideal.

8- PAN ENTERO OTOMANO – OSMANLI OKKALI EKMEK

El pan elaborado con diversas especias y harinas se llama pan otomano. Los panes que se obtienen cociendo la masa fermentada en un horno de piedra son a veces tan grandes que se venden por kilos, no por granos. Para evitar dificultades al cortar este enorme pan, se le hacen rayas antes de hornearlo. No se echa a perder durante 6 meses si se conserva en el frigorífico.

9- PAN DE NUECES – SOMUN EKMEK

El pan de hogaza, que es el tipo de pan más común en la cocina de Anatolia, se produce en casi todas las panaderías, ya que es uno de los panes más consumidos. La hogaza de pan, que tiene un aspecto característico con una parte superior esponjosa y un color amarillo dorado, hoy en día también se puede preparar con harina integral como alternativa a la harina de trigo.

10- PAN DE HORNO DE PIEDRA – TAŞ FIRIN EKMEĞİ

El fragante y extremadamente delicioso pan de horno de piedra, que se elabora principalmente en los pueblos y no falta en las panaderías históricas de las ciudades, tiene una textura dura por fuera pero suave por dentro. El pan de horno de piedra, que se elabora con harina, agua tibia, sal y levadura, se diferencia de otros tipos de pan en que se amasa durante mucho tiempo y se cuece en un horno de piedra. La harina para utilizar en pan de horno de piedra es opcional.

La erosión del turismo y la falta de ayudas obligan a cerrar el histórico establecimiento de Angelo Arrigoni, que a lo largo de 90 años ha elaborado el pan de los últimos ocho pontífices. De PÍO XI a FRANCISCO. Los secretos de una panadería histórica que dio de comer a ocho papas y hoy cierra jaqueada por el turismo. El mecanismo era siempre el mismo. Un hombre de confianza del papa PÍO XI aparecía en el horno casi al alba. Llevaba un maletín cerrado. La llave la tenían solo dos personas. Una era el padre de Angelo Arrigoni, propietario entonces de la panadería, que debía llevarla colgada del cinturón incluso en la cama. Cuando aparecía aquel tipo, abría la valija y depositaba ahí el pan vienés que le gustaba a Achille Ratti, elegido pontífice el 6 de febrero de 1922. La otra llave, esa era la gracia, se encontraba en el apartamento papal, donde esperaban las monjas para extraer de aquella especie de caja fuerte portátil el tesoro recién horneado. Se hacía así porque Pío XI, el primer Papa que ejerció el cargo tras el Concordato firmado con el Estado italiano, temía ser envenenado. El procedimiento fue suavizándose a medida que pasaban los pontífices. Hasta el sábado pasado. Ocho papas y 90 años después, la panadería cierra definitivamente y se lleva, como tantos otros comercios históricos, un pedazo de historia de Roma a la fosa común excavada por el turismo de masas.

Angelo Arrigoni levanta la persiana de su panadería que, en pocos días, cerrará definitivamente. ¿Los motivos del cierre? Desde hace años, la zona de Borgo Pío se convirtió en un lugar exclusivo para turistas: la mayoría de los departamentos allí se alquilan para turistas y todos los locales apuntan a ese mercado. Angelo pidió a las autoridades municipales la autorización para transformar su panadería y convertirlo en café, con mesas en la vereda, pero fue rechazado. La noticia ha causado mucho revuelo entre los pocos vecinos que quedan en el barrio. Algunos se han acercado para averiguar qué hay de cierto. La panadería, en la calle del Borgo Pío, la arteria principal de las calles romanas que sirven de patio trasero del Vaticano, apenas tiene ya nada que vender hoy. Los hornos están desconectados y los productos que exhibe en el mostrador los ha comprado en otra panadería para terminar de servir con dignidad a los pocos clientes antes de bajar la persiana. “Todo es este turismo…”, musita. El Papa Francisco no recibe su pan desde finales de junio y el Vaticano ha expresado a Arrigoni su pesar en una nota de la Secretaría de Estado que muestra con tristeza. Aun así, el Ayuntamiento no ha hecho nada ante sus distintas peticiones.

Angelo Arrigoni tiene 79 años y dos rodillas destrozadas ―”como el Papa, pero él no quiere operarse”, bromea― que le provocan una aparatosa cojera. Le tocaba jubilarse ya, es cierto. Pero intentó a toda costa que sus dos ayudantes siguieran con el negocio que su padre montó en 1930. El problema es que la zona de Borgo Pío, como todo el centro de Roma, va camino hoy de convertirse en un parque temático donde solo hay comercios y apartamentos para turistas. Su cierre es uno más de una ola devastadora ante la que el Ayuntamiento no ha hecho nada. “No pedí dinero. Solo que me dejaran servir bebidas, o tener mesas fuera… Incluso solicité que me dejaran tener un taller de pasta artesanal porque con la subida de precios de la energía y la pandemia esto ya no era sostenible. Pero me lo negaron todo y he tenido que traspasarlo para que monten aquí también un negocio para turistas”, explica mientras atiende a sus últimos clientes.

La historia del panificio Arrigoni es larga y comenzó en Monza, a las afueras de Milán. Su familia tenía ahí la tahona original. Pero su padre se enamoró de la hija de un policía romano y se fue detrás de ella cuando a la familia la volvieron a trasladar a la capital de Italia. El problema es que no tenía ni una lira para establecerse por su cuenta y seguir con la tradición panadera. “Pidió ayuda a su tía, que era muy religiosa. Y solo le puso una condición: comprar un local con apartamento encima que estuviera muy cerca del Vaticano. Ella se mudaría los últimos días de su vida ahí para poder morir cerca del Papa”.

La llave y el maletín desaparecieron después con la muerte de Pío XI (que no fue envenenado). Y a su sucesor comenzaron a servirle el pan ―panecillos de aceite, una rareza para la época― dentro de una bolsa de papel con un cierre. El contrato, sin embargo, especificaba claramente que si el hombre de confianza no se presentaba una mañana, alguien de la panadería debía atravesar la Puerta Santa ―a pocos metros del establecimiento―, recorrer los jardines vaticanos y entrar en el apartamento papal con el pan de la jornada. Y un día, Angelo, siendo un niño y en tiempos de Juan XXIII, fue el encargado de ese proceso. “Estaba nerviosísimo. Recuerdo que llegué al apartamento y se lo quise dejar a las monjas. Pero él salió y empezó a hacerme preguntas. No recuerdo ni qué le respondí…”, rememora. Juan XXIII, añade, era un apasionado de las rosettine (un pan blanco de forma abombada y forma de rosa).

Se trabajaba siempre. Cada día. Excepto cuando llegó Juan Pablo II. El Pontífice polaco, que el primer día señaló que quería el mismo pan que los obreros que trabajasen en el Vaticano, era muy severo con la necesidad de descansar los domingos. De modo que el sábado recibía doble ración de pan —siempre pedía cinco ciriola (un panecillo alargado) y cinco bignè (un panecillo redondo sin miga)― para que la familia de Angelo pudiera cerrar.

Los papas siguieron pasando. Con Joseph Ratzinger, ferviente apasionado del pan negro, trabó una amistad que duró hasta el fin de sus días y que había comenzado en su época de cardenal. Cuando el alemán era prefecto de la Congregación para la Doctrina de la Fe, acudía tres veces por semana a la panadería: siempre vestido de sacerdote, de negro. Angelo no sabía quién era en realidad. El día después de ponerse por primera vez la vestimenta blanca, aquel 19 de abril de 2005, le comunicaron que había llamado el panadero de los papas preguntando qué tipo de forma y masa preferiría. “Mire, yo ya tengo a mi panadero”, contestó el alemán sin saber que, al otro lado del teléfono, se encontraba Angelo. “Eso fue muy gratificante, desde luego”, recuerda ahora.

Angelo trató siempre de adaptarse. Incluso cuando aterrizó en el Palacio Apostólico un Papa venido del otro lado del mundo, como el propio Jorge Mario Bergoglio proclamó a su llegada en 2013. “Estudiamos el pan que se elabora en Argentina y exploramos algunas fórmulas. Pero no hizo falta. Nos dijo: ‘A mí me traen lo que haya, lo que sobre’. Dice mucho de él, ¿no?”. Casi tanto como su trayectoria podría llegar a contar de las grandes ciudades, capaces de dilapidar su historia por un puñado de heladerías y tiendas de souvenirs.

Angelo Arrigoni recuerda con mucha emoción que en una oportunidad, cuando era chico, su padre le pidió que llevase el pan para el Papa al Vaticano. Y, para su sorpresa, Juan XXIII lo recibió en persona.

A sus 79, Angelo Arrigoni soñaba que sus dos empleados pudiesen seguir al frente de su negocio. Sin embargo, desistieron de su generosa oferta porque la panadería «ya no es rentable».

Una postal típica de Vaticano: monjas y curas pasan cada día frente a Ranificio Arrigoni

Panificio Arrigoni está ubicado en Borgo Pío, un barrio medieval de pasajes angostos que fue copado por el turismo. En su transformación, muchos comercios de cercanía que durante años atendieron a los vecinos se encontraron sin clientela.

En sus últimos días «de persiana abierta», Angelo Arrigoni decidió no producir más pan. En los últimos días, que aprovechó para anunciar a los vecinos del cierre definitivo, vendió mercadería que compró en panaderías vecinas.

Por Daniel Verdú – El País