La panadería Adl en Kemnath, Baviera, es la más antigua de Alemania. La panadería Adl es conocida por sus especialidades desde el siglo XVI. El maestro panadero Stefan Krauß dirige el negocio en la 14.ª generación y es un adicto al trabajo que dirige esta antigua panadería. Al mismo tiempo, trabaja literalmente hasta caer, de forma totalmente voluntaria. En la plaza del pueblo de Kemnath reina un silencio inusual a la hora del almuerzo. Sólo unos pocos transeúntes pasean por las tiendas y restaurantes de las casas antiguas con sus magníficas y coloridas fachadas. En diagonal frente a una fuente se encuentra la casa con la única panadería artesanal de la ciudad. Junto a la entrada hay una placa con la inscripción «Casa paterna de la familia Krauss desde 1392 – panadería desde 1573».
Y encima de la tienda se lee en letras grandes: «Bäckerei Adl: sin lugar a dudas la panadería más antigua de Alemania». Detrás de la puerta huele a pan recién hecho y a tarta. Hay una gran selección de rollos diferentes en exhibición. Y allí también se puede degustar el Nusszopf, la especialidad más conocida de la panadería, que se elabora según una antigua receta familiar. Incluso los clientes suizos pueden recibir los jugosos pasteles de levadura en su casa. También llama la atención una majestuosa barra de pan de 1,5 metros de largo.
UNA TORMENTA, UN INCENDIO Y UN MILAGRO
El maestro panadero Stefan Krauß nos guía hacia la parte trasera de la tienda. Ya hay compañía esperando allí. Allí está San Primiano. Al menos una escultura de él. «Los hicimos con una impresora 3D», dice Stefan Krauß. Lo describe como su santo patrón, que ha cuidado del lugar y de su familia durante más de 300 años. Según la tradición, fue en 1692 cuando una yunta de bueyes con las reliquias del santo pasó por la plaza del mercado de Kemnath. Cerca de la panadería se desató una fuerte tormenta que hizo imposible seguir conduciendo. Los restos encontraron un lugar seguro y seco en la iglesia parroquial de Kemnath. Allí se conservan hasta el día de hoy. «En 1848, un incendio devastador arrasó la ciudad. Rezamos a Primian para que perdonara nuestra casa y, como por milagro, la panadería salió ilesa del incendio, mientras que todo a nuestro alrededor quedó reducido a escombros y cenizas», cuenta Krauss. Como muestra de gratitud, todos los miembros varones de la familia todavía se llaman Primian por su segundo nombre. La casa de la plaza del pueblo es propiedad familiar desde hace más de 630 años. Hasta el día de hoy es a la vez lugar de residencia y trabajo para las familias. Hubo momentos en que cuatro generaciones vivieron bajo el mismo techo. La panadería, que empezó como comercio de hierro, se fundó allí en 1573 y actualmente está dirigida por Stefan Krauß, en la decimocuarta generación. Los documentos confirman que ninguna panadería familiar en Alemania puede contar con una tradición más larga. Sin embargo, desde principios del siglo XVIII la panadería no se conoce como «Krauß», sino con el nombre de «Adl». Esta abreviatura se remonta a Johann Adam, quien se hizo cargo del negocio en 1711 y fue el primer panadero que, además de pan de masa fermentada, pudo producir pan blanco, bollos y pretzels. Adam gozaba de gran reputación en la ciudad porque trabajó para los pobres durante toda su vida y donó cuatro campanas que todavía hoy suenan en la iglesia parroquial de la ciudad. Por eso la panadería pasó a llamarse Adl.
FINALMENTE ASUMIÓ LA DIRECCIÓN EN 2019.
Para disgusto de su madre, el nuevo jefe cambió las cosas inmediatamente. «Esto provocó una discusión y les pedí que se retiraran por completo. Ya no quería ser sólo una panadería, quería expandir nuestro negocio». Junto con su esposa Susanne, amplió la zona de cafetería y catering y puso en marcha un menú de desayuno y almuerzo. También fundó tres sucursales en la zona. «Una de ellas la diseñamos como una especie de tienda de esquina donde también se podía comprar detergente y cigarrillos». El número de empleados se triplicó en poco tiempo. Pero su plan sólo funcionó parcialmente. Los clientes preferían ir a la tienda de descuentos baratos que a su tienda. «En algún momento mi asesor fiscal me dijo que no funcionaba así y que teníamos que reducir costes. Por eso una de las sucursales volvió a cerrar y algunos empleados fueron despedidos. Fue un recorte duro, pero lamentablemente No tenía otra opción.» Krauß atribuye la situación principalmente al aumento de los costes. Además de los precios de la energía, le pesan las materias primas que se han encarecido. «Un kilo de harina cuesta hoy el doble que hace unos años.» Krauß apenas ve oportunidades de ahorro. «Ya sea la harina del molino, los huevos de la granja avícola o las salchichas del carnicero, quiero conservar a mis socios de los pueblos vecinos, a todos los cuales conozco personalmente y de cuyos productos estoy convencido». Los aumentos salariales también fueron notables. «Y no pagamos el salario mínimo porque valoramos a nuestro personal». Traspasar completamente los costes más elevados a los clientes no funciona. «De lo contrario, la tienda pronto estará vacía». Un rollo cuesta 45 centavos, pero en realidad debería cobrar 55 centavos.
TRABAJA Y AYUDA A LOS DEMÁS HASTA QUE YA NADA FUNCIONE
A pesar de los recortes, a Stefan Krauß no le falta trabajo. Y hace todo lo posible para que siga así. Porque el maestro panadero se describe a sí mismo como un adicto al trabajo. «Para mí, lo peor es quedarme sentado y no hacer nada. Por eso siempre me alegro cuando puedo volver a trabajar después de las vacaciones», afirma Krauss. Para él, una jornada laboral normal comienza a la una de la madrugada en la panadería. Todos los panes, bollos y pasteles deben estar listos cuando la tienda abre a las siete de la mañana. Krauss luego cambia su delantal de panadero por ropa oscura para el siguiente trabajo. Luego pasa a una empresa constructora para rellenar allí el asfalto. No porque dependa del dinero, sino porque sufre el síndrome del ayudante y disfruta del aprecio de sus compañeros. Cuando termina su turno, alrededor de las 14:30, Krauss vuelve a cambiarse. Utiliza la tarde para ayudar a otros con la jardinería. «Corto el césped o recorto setos». Luego vuelve a la panadería para preparar todo para el siguiente día laborable. Después de cenar nos acostamos temprano. «Así es como suelo dormir cinco horas», dice Krauss. Pero a veces su cuerpo le dice que es demasiado. La sobrecarga ya ha provocado trastornos nerviosos que provocaron una paraplejía temporal. «Tuve que operarme de urgencia y aprender a caminar de nuevo. Esa fue la única vez que no estuve en el trabajo durante varias semanas», recuerda Krauss. Sin embargo, una fractura en el brazo no le impidió seguir trabajando al día siguiente. «Cuando estoy completamente exhausto, a veces duermo 16 horas seguidas los fines de semana. Sin embargo, luego tengo problemas en los riñones debido a la falta de líquido».
Con el mismo estilo de hace 140 años: con frac y sombrero de copa, el maestro panadero Stefan Krauß y su esposa Susanne conducen por el casco antiguo de Kemnath en una réplica del automóvil patentado Benz n° 1.
PASIÓN POR MERCEDES
Krauss encuentra el equilibrio en su pasión por los automóviles. «Soy un gran admirador de Mercedes y tengo nueve vehículos», afirma visiblemente orgulloso. También se incluye una réplica original del primer automóvil del mundo. Un automóvil Benz patentado número 1. «Lo compré en la liquidación de un museo en Inglaterra. Sólo hay 40 en el mundo». Vestido con estilo, con frac y chistera, a veces conduce con él por la ciudad. «También participo en eventos y cuento algo sobre la historia del automóvil». Incluso escribió un libro sobre su pasión. A veces también recorre las calles de Kemnather con réplicas originales del primer penny-farthing y de la primera bicicleta. «El penny farthing mide 52 pulgadas y tiene una altura de manillar de 1,55 metros. Fue un regalo de mi esposa». En estos momentos, Krauss puede ignorar brevemente el estrés de la vida cotidiana y los pensamientos sobre el futuro. No está claro si habrá otro sucesor cuando algún día se jubile. «Tengo tres hijos, pero ninguno de ellos está todavía interesado en esta difícil tarea.» Sin embargo, puede comprender la falta de entusiasmo. «Desafortunadamente, en la sociedad cada vez hay menos valor hacia los productos de alta calidad. Por eso a nosotros, los panaderos artesanales, cada vez nos resulta más difícil. La excesiva burocracia tampoco es una motivación para tener un negocio propio». Sin embargo, Krauss no pierde la esperanza de que uno de los niños elija una carrera. Para que el trabajo de toda la vida de la familia continúe hasta la decimoquinta generación.
By Steffen Guthardt – DHZ Deutsche Handwerks Zeitung