En su segundo editorial de éste mes de abril, el Presidente de la CNBPF, DOMINIQUE ANRACT, se refiere a un clasico atemporal, el FLAN y brindarle un reconocimiento nacional como a otros calificados productos de la panificación francesa. « Desde hace varios años hemos visto que habÃa una demanda real de flan. Ya habÃa competencias departamentales y regionales, pero nada a nivel nacional. Sin embargo, el flan es un producto que se puede encontrar prácticamente en todas partes en las panaderÃas. Muy presente en el oficio, forma parte verdaderamente de nuestro patrimonio gastronómico. La idea de lanzar este primer Concurso Nacional del Mejor Flan el próximo 21 de abril era, por tanto, bastante sencilla, ya que este producto está muy extendido y despierta interés, ¿por qué no darle un reconocimiento nacional?
En los últimos años, el flan ha recuperado una forma de nobleza. Hoy los artesanos lo han reelaborado. Las recetas han evolucionado, las texturas también y la calidad de los ingredientes ha mejorado. Ahora vemos flanes, a veces muy altos, muy generosos y con auténticas investigaciones en textura y cocción. Hoy en dÃa encontramos este producto incluso en contextos más exclusivos (algunas pastelerÃas famosas o grandes hoteles). La masa también puede variar: hojaldre, masa quebrada, masa dulce. Algunos artesanos prefieren hornear la masa a ciegas, otros trabajan de manera diferente al hornear. También está la cuestión de la textura. Algunos flanes quedan muy cremosos, otros más firmes. Todo depende de la receta, la dosificación de los ingredientes y la cocción. La vainilla sigue siendo el aroma más clásico, pero algunos también añaden otros toques aromáticos.
Esto demuestra claramente que el flan es un postre muy popular. Hay algo muy accesible en ello. Es un postre que le gusta a mucha gente: una crema, una masa, un horneado. Son texturas muy suaves, muy cremosas, que apreciamos de forma natural. Detrás de un producto que parece sencillo, en realidad hay mucha técnica. Se trata de las proporciones y especialmente de la cocción. Es un poco como el pan. La receta es sencilla: harina, agua, sal y levadura o masa madre. Sin embargo, se pueden obtener resultados muy diferentes.
Para el flan es exactamente lo mismo. Tecnicismo y saber hacer del panadero artesanal: ¡cada uno tiene su propia firma!
Muy fraternalmente,
Dominique Anract,
Président de la CNBPF