Un reciente estudio de octubre de 2026, liderado por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, manifiesta que el aumento de los niveles de dióxido de carbono (CO₂) en la atmósfera afecta negativamente a la calidad de la repostería y la panadería, demostrando que cultivar trigo bajo concentraciones elevadas de CO₂ altera profundamente la composición de sus proteínas. Esto repercute de forma directa en las harinas y masas de la siguiente manera:
DISMINUCIÓN DEL GLUTEN: Con más CO₂ ambiental, la cantidad de proteínas clave del gluten se reduce significativamente. Esto provoca que las masas pierdan fuerza y elasticidad, dando como resultado productos horneados con menor volumen (los panes y bizcochos suben menos y el volumen de la miga disminuye un 4.1 % en promedio).
ESTRUCTURA Y TEXTURA COMPROMETIDAS: Al debilitarse la red elástica que atrapa el gas generado por las levaduras o impulsores químicos, las burbujas colapsan más fácilmente, afectando la esponjosidad y la consistencia final de la repostería.
CAMBIOS NUTRICIONALES Y DE SALUD: Además del perjuicio en el horneado, el estudio halló que aumentan los inhibidores de amilasa y tripsina (ATI), unas proteínas asociadas a una menor tolerancia digestiva al trigo y a trastornos relacionados con este cereal. Este impacto directo del cambio climático obliga a los científicos y agricultores a buscar y seleccionar variedades de trigo que mantengan una buena calidad de horneado frente a las proyecciones de incremento de CO₂ para las próximas décadas. El dióxido de carbono (CO2) desempeña un papel fundamental en la repostería. Cuando los agentes leudantes como la levadura, el bicarbonato de sodio o el polvo para hornear interactúan con la humedad y el calor, generan gas CO2. Este gas es el que expande la masa, formando pequeñas burbujas que crean la textura ligera y esponjosa que tanto nos gusta en el pan, los pasteles y la repostería.
Sin CO2, los productos horneados serían muy densos, planos y carecerían de la estructura de miga característica tan apreciada en las panaderías de todo el mundo.
ES IMPORTANTE EL CO2 PARA HORNEAR
Quienes no se dedican a la repostería quizás no sepan que, además de la harina, el azúcar y los huevos, uno de los ingredientes invisibles más esenciales en la repostería es el CO2. Los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio, el polvo para hornear y la levadura liberan CO2 durante el proceso de horneado, lo que hace que la masa suba. Por ejemplo, cuando se añade levadura de panadería a la masa de pan, esta comienza a descomponer los azúcares y libera CO₂. Esto crea burbujas de gas que estiran la masa, dándole elasticidad y ayudándola a alcanzar la forma y textura perfectas. En los pasteles, el CO₂ proviene de la reacción entre el bicarbonato de sodio y los ingredientes ácidos, por lo que las recetas equilibran cuidadosamente los ingredientes para favorecer un buen levado.
El dióxido de carbono ha sido fundamental en la elaboración del pan durante miles de años. Panes tradicionales como el de masa madre, el brioche, el de centeno e incluso el pan de maíz navideño dependen de la formación de CO2 para lograr su miga y sabor característicos.
LAS PANADERÍAS UTILIZAN EL CO2 EN LA PRODUCCIÓN DE PAN.
Las panaderías utilizan dióxido de carbono constantemente, especialmente en la etapa final de fermentación antes del horneado. En un área cerrada con cientos de panes, esto puede provocar que los niveles de CO2 aumenten a niveles potencialmente peligrosos. Dato curioso: Una barra de pan puede duplicar su volumen debido a las burbujas de CO2. Los «agujeros» en el interior del pan son el resultado directo de la expansión del dióxido de carbono atrapado durante el horneado. Si la masa no fermenta lo suficiente, puede subir de forma irregular en el horno. Si fermenta demasiado, puede desinflarse. Dominar la producción y el momento preciso del CO2 es clave para obtener resultados consistentes.