EL PAN, IMPRESCINDIBLE EN LA DIETA MEDITERRÁNEA TRADICIONAL

Las noticias de la panadería de Cataluña, España, que siempre nos proporciona NEWSPA nos propone un tema muy interesante que refleja la importancia del pan como alimento fundamental y como contribuye a una dieta saludable. La demanda de comunicación sobre nutrición suele ser para que los destinatarios “aprendan” y alineen sus acciones relacionadas con la nutrición de una forma nueva o diferente. Teniendo en cuenta el contexto de los efectos ecológicos de nuestros patrones dietéticos vistos en la última década, así como el creciente número de enfermedades relacionadas con la dieta en todo el mundo, es comprensible este interés. Pero, ¿cómo pasamos del conocimiento a la acción? En la búsqueda de la comunicación nutricional es importante centrarse en los contextos sociales significativos para diseñar los mensajes nutricionales. Además, es muy importante entender cómo son percibidas individualmente las normas sociales, ya que pueden influir en el comportamiento, así como la consideración de los contextos socioculturales en los que se transmiten y reproducen ciertos valores y normas. El pan es uno de los alimentos más significativos de la historia del ser humano.

Durante milenios, ha sido el alimento principal de la dieta de pueblos de todo el mundo. En la dieta mediterránea tradicional, el pan y las legumbres son esenciales. El pan incorpora gran parte de los hidratos de carbono necesarios y las legumbres aportan proteínas, ambos equilibrando la dieta. El cereal aporta aminoácidos como la metionina -que interviene en el metabolismo de las grasas, reduciendo su acumulación en el hígado y las arterias; contribuye a desintoxicar el cuerpo; participa en la función digestiva y linfática; disminuye la debilidad muscular y potencia la salud del cabello, piel y uñas. Las legumbres, por su parte, aportan grandes cantidades de lisina, necesaria para la construcción de masa muscular, recuperación de lesiones y heridas, producción de hormonas, enzimas y anticuerpos. También participa en la absorción del calcio y estimula la liberación de la hormona del crecimiento.

PAN EN LA DIETA

El pan no sólo proporciona energía, sino también nutrientes muy valiosos. Los panes integrales contienen las vitaminas, los minerales y la fibra del grano integral. Ingredientes del pan El pan integral contiene todos los nutrientes del grano, por tanto proporciona una variedad de nutrientes esenciales y fibra. Los panes integrales en particular contienen casi todos los ingredientes del grano de cereal, especialmente: •Carbohidratos en forma de almidón: una fuente ideal de energía •Fibra dietética: el grano de cereal es una de nuestras fuentes más importantes de fibra dietética •Minerales, particularmente hierro, magnesio y zinc. El hierro es un componente del pigmento sanguíneo y muscular y transporta oxígeno. El hierro regula los procesos de excitación en el sistema nervioso y los músculos (músculos cardíacos) y el zinc es importante para el sistema inmunológico. •Proteína vegetal: importante bloque de construcción de células y proveedor de energía la vitamina B1, que fortalece la concentración, la memoria y el estado físico. Es nuestra «vitamina de los nervios»; Vitamina B6, importante para el metabolismo y la formación de la salud.

LA HARINA Y SU CONTENIDO NUTRICIONAL

Los nutrientes del grano no están distribuidos uniformemente: mientras que el endospermo (el interior del grano) contiene principalmente almidón y proteína, la mayoría de las vitaminas, minerales y fibra se encuentran en las capas exteriores del grano. En el caso de las harinas integrales, las capas superficiales del grano también se muelen, por lo que la mayoría de los ingredientes valiosos se encuentran en el pan integral. Por el contrario, en las harinas puras, especialmente en la harina de trigos más blancos, sólo existe una parte de los nutrientes, ya que las capas exteriores se eliminan durante la mucha.

EL PAN CONTRIBUYE A UNA DIETA SALUDABLE

El pan forma parte de una dieta equilibrada. Cualquiera que consuma principalmente pan integral y otros alimentos con alta proporción de fibra (productos de cereales, verduras, frutas) ya tiene una muy buena base para seguir una dieta sana. Porque una dieta alta en fibra y carbohidratos complejos contiene: • Menos grasas con ácidos grasos desfavorables (saturados) • Menos colesterol • Menos alimentos de origen animal • Menos azúcar • Carbohidratos más complejos (almidones) • Una densidad energética moderada (calorías moderadas). Para mantener una dieta equilibrada, es necesaria la fibra dietética de cereales, frutas y verduras. La ingesta total de fibra debe ser de 30 a 40 gramos por día para adultos. Al menos, la mitad de la fibra debe provenir de cereales y el resto de verduras y frutas.

ÍNDICE GLUCÉMICO Y AGOTAMIENTO DE NUTRIENTES

El índice glucémico (GI) indica el efecto de los alimentos en los niveles de azúcar en sangre. Los productos de pan y elaborados con grandes enteros tienen un índice glucémico menor que los productos de harina blanca. Para prevenir la obesidad y la diabetes, la recomendación es comer muchos carbohidratos de GI bajo, como pan (integral), pasta, arroz o copos de cereales, así como frutas y verduras. Dado que los hidratos de carbono sólo entran en sangre lentamente, se evitan niveles de azúcar en sangre peligrosamente altos. El metabolismo de la insulina también está menos estresado.

EFECTO DE LA FIBRA DIETÉTICA

Las fibras dietéticas son componentes vegetales no digeribles que no aportan energía. Sin embargo, no son inútiles, sino una parte importante de una dieta saludable. Los cereales contienen principalmente fibras dietéticas que tienen un efecto potenciador sobre la función intestinal. La fibra estimula la masticación y te mantiene lleno durante mucho tiempo. El efecto más importante de la fibra de los cereales es su influencia en el intestino: dado que la fibra no se digiere en el intestino delgado de los humanos, termina en el intestino grueso junto con otros residuos de alimentos no digeridos. Debido a su estructura química, pueden retener agua, inflando y aumentando el llenado intestinal. Parte de la fibra dietética sirve como alimento para las bacterias intestinales beneficiosas que viven en el intestino grueso. Con una amplia ingesta de fibra dietética, las bacterias intestinales pueden multiplicarse rápidamente y, a través de sus células, contribuyen también al aumento del contenido intestinal. El llenado intestinal es un incentivo para que los músculos del intestino transporten los restos de comida fuera del intestino más rápidamente.

EL PAN SIN GLUTEN MEJORA EN SABOR, ASPECTO Y TEXTURA

En un interesante artículo publicado en  DULCYPAS por Ana Rodríguez se asegura que el sector del pan sin gluten sigue mejorando en sabor, aspecto y textura. Menciona que en las últimas décadas, el consumo de productos sin gluten ha registrado un imparable crecimiento. Este incremento ha influido positivamente en una bajada de precios, pero sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Un ejemplo claro de ello está en la evolución que han vivido los productos elaborados a base de masas fermentadas de harina de trigo, que son los más difíciles de imitar al eliminar el gluten. Y entre ellos, uno de los más consumidos a nivel mundial: el pan. Así quedó reflejado en la última edición del Biet Meeting, evento de referencia del sector del pan e industrias relacionadas, organizado por el Grupo Profesional Alimentario de la AIQS Alumni y celebrado en las instalaciones de IQS en Barcelona. Los motivos del aumento del consumo de productos sin gluten son variados. Entre ellos destaca un mejor diagnóstico de la enfermedad celíaca, un aumento de las intolerancias a algunos componentes presentes en los mismos cereales que el gluten y la creencia, generalmente infundada, de que el gluten no es bueno para la salud.

«La intolerancia al gluten afectaba a menos de 1% de la población, de manera que el mercado gluten free no se consideraba un negocio. De hecho, en España, no fue hasta alrededor del año 2000 cuando aparecieron algunas empresas valientes que decidieron centrarse en este producto. Durante años, hubo mucho desarrollo de producto y poco I+D», expresó Manuel Gómez, Catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid y Professor de Tecnología Alimentaria. El catedrático hizo un repaso al pasado, presente y futuro del sector, destacando las mejoras logradas en sabor, aspecto y textura. «Podemos decir que el gluten free es un mercado actualmente maduro y con un futuro prometedor» movido por una demanda cada vez mayor, que obliga a su vez a seguir investigando: «cada vez hay más variedad de harinas y también campos por estudiar, como el de las encimas, para ver qué pueden aportar de nuevo».

El Biet 2023 dejó al descubierto otra de las grandes preocupaciones actuales en torno a los productos sin gluten. Son menos nutritivos, lo que obliga a buscar fórmulas para llevar una dieta equilibrada. Por este motivo, la start-up Bread Free presentó un sistema biotecnológico para elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional conservando sabor, textura y valor nutricional. La idea no es nueva, aunque los intentos hasta ahora se habían llevado a cabo a nivel académico. «Nuestro objetivo es conseguir que todo el mundo pueda consumir productos elaborados con harina de trigo sin tener que preocuparse de que le pueda sentar mal, que estos productos sean accesibles para todo el mundo sin necesidad de distinguir con o sin gluten. Y, al mismo tiempo, centrarnos en hacer productos Clean Leabel, sin aditivos, sin grasas ni azúcares, que es lo que la sociedad está reclamando», resumió su CEO Daniel Gómez-Bravo. Si la opción de Bread Free llegara a buen puerto, resolvería también un escollo legal desencadenado por la última modificación de la normativa relativa al pan, llevada a cabo en 2019, según la cual, si no contiene más de un 50% de harina, no se puede llamar pan.

Por Ana Rodríguez  DULCYPAS

PANES TRADICIONALES DE ISLANDIA

Les proponemos conocer los panes de ISLANDIA, el país donde el año anterior UIBC celebró su Congreso Internacional, un maravilloso país, una nación insular nórdica, que se define por su espectacular paisaje con volcanes, géiseres, aguas termales y campos de lava. Un país donde la mayor parte de la población vive en la capital, Reykjavik, que funciona con energía geotérmica y alberga los museos Nacional y Saga, que recorren la historia vikinga de Islandia. Y por esas caracteristicas tambien encontramos panes muy tipicos, que tienen que ver con sus tradiciones, como tambien las nuevas variedades en panes, algunos  con un mayor contenido en fibra y con un menor porcentaje de grasa, azúcar y sal, panes ricos en vitamina D con cereales integrales y semillas de calabaza, otros con trigo integral y centeno, con pipas de girasol y lino, y el de avena y semillas de chía. Ahora proponemos conocer algunos de los tradicionales…

PAN DE CENTENO DE AGUAS TERMALES

El pan de centeno Hvera se ha horneado en Hveragerði durante más tiempo del que las personas más antiguas pueden recordar, e incluso hoy en día este pan especial está en la mesa de los residentes. Allí, la elaboración del pan ha creado una singularidad geográfica debido al aprovechamiento energético de una zona de alta temperatura que se encuentra en el corazón del pueblo. Hay fuentes de cocina en esta zona desde alrededor de 1700, pero se puede considerar que esta historia se remonta mucho más atrás en el tiempo porque nuestros antepasados ​​​​usaron el calor geotérmico para cocinar alimentos desde el comienzo del asentamiento.

La harina de centeno se usaba principalmente para hacer pan hace siglos, y el pan de centeno era entonces un alimento cotidiano. Hoy en día, el pan térmico de centeno es un producto de especialidad y quienes lo hornean son incluso considerados excéntricos. El Museo ÁRNESING decidió echar un vistazo más de cerca a los procedimientos de aquellos que todavía hornean pan de centeno y obtener una idea de su mundo de pensamientos. Se visitaron tres panaderos diferentes en Hveragerði, SIGFÚS SIGURJÓNSSON en Hverabakaríi, ÓLAFUR INGI REYNISSON en Kjöt og künst y la panadera casera SABINE BERNHOLT.

Estos panaderos usan diferentes formas de hornear y han personalizado el proceso a sus necesidades. Lo que tienen en común es que les fascina poder aprovechar la energía primaria de la tierra y usarla para su propio bien. También es importante para ellos que la cocción se base en una larga tradición. Al utilizar el vapor de las aguas termales, en cierto modo siguen los pasos de sus antepasados ​​y honran la tradición. Aunque el pan de centeno es un producto de mercado tanto para Sigfús como para Ólafi, es evidente que la repostería tiene raíces personales. El resultado del estudio fue una confirmación de que un panadero está listo para trabajar más para satisfacer la creatividad y la curiosidad, así como para fortalecer su identidad nacional.

LAUFABRAUD, un pan de hoja

Laufabraud o tortas de masa de trigo, humedecidas en buena leche o crema mezcladas con azúcar, talladas de varias maneras y cocinadas en mantequilla derretida, son tan comunes que no hay necesidad de decir más sobre ellas. Se amasa con pura harina, pero delgado y tallado en varias formas, untado con mantequilla y cocinado al fuego; es un pastel para ellos.

Durante el Adviento, amigos y familiares se reúnen para prepararse para la Navidad. Un aspecto de eso es hacer hojaldre. Cada vez más ciudadanos han adoptado esta costumbre, que anteriormente estaba restringida principalmente al norte. El pulso nacional de Capacent en diciembre de 2010 exploró las costumbres navideñas de los islandeses. En esta encuesta se constató que el 30% de los islandeses cortan o fríen hojaldre. Es probable que mucha más gente consumiera hojaldre que la que lo hiciera. A modo de comparación, el 40% de la población tenía un árbol de Navidad vivo y el 33% iba a la iglesia.

Es bien sabido en los países nórdicos hacer pan festivo, sobre todo para Navidad. Sin embargo, el pan islandés es diferente porque se parece más a una galleta decorada que a una barra de pan. Laubraður es un manjar islandés especial que se asoció principalmente con el norte. El hojaldre es una torta fina hecha de trigo, centeno o espelta que se fríe en grasa. En el pasado, se decía que los pasteles debían ser muy delgados, tan delgados que se pudieran leer a través de ellos.

La cultura del pan en Islandia fue moldeada por la falta de trigo, y no fue hasta el siglo XX que el pan se convirtió en un artículo de consumo diario, especialmente en las zonas urbanas, pero fue reemplazado por el consumo de pescado duro, que era más barato y más fácil. obtener que el trigo. Por lo tanto, el pan se mantuvo delgado para que se pudieran hacer más pasteles para los miembros de la familia, pero los pasteles también se almacenan mejor que las hogazas de pan. Para embellecer las tortas delgadas y como parte de las preparaciones festivas, se cortaban en todo tipo de patrones, especialmente hojas y rosas. Los patrones cortados en el hojaldre son extremadamente variados y personales y probablemente tan difíciles de contar como las colinas de Vatnsdallur o los cráteres de la luna.

CAMBIOS QUE MEJORARON EL PAN EN ESPAÑA

CEOPPAN la Confederación Española de Panaderos ha difundido por el periodico on line AS los cambios de calidad que se han logrado en la elaboración del pan para beneficio de sus consumidores. El Real Decreto 308/2019 ha traído consigo una serie de cambios significativos en la producción y etiquetado de este alimento. Entre ellos, cabe destacar una modificación relacionada con el pan integral. El pan es uno de los alimentos esenciales y más arraigados en la cultura culinaria de España. Con una larga historia que se remonta a siglos atrás, el pan no solo es una fuente de nutrición esencial, sino también un componente fundamental en las comidas diarias y un reflejo de la identidad gastronómica del país. En este 2023, el sabor del pan en España ha experimentado un cambio notable. Es por ello que si has percibido que sabe diferente no es que sea una cuestión de tu pituitaria o de tus papilas gustativas, sino porque es una realidad desde hace más de un año.

REAL DECRETO 308/2019

¿El motivo? Se debe a la ‘reciente’ implementación de una nueva norma de calidad. Esta normativa, establecida con el fin de mejorar la calidad nutricional y la salud de los consumidores, ha traído consigo modificaciones importantes en la composición y producción de este alimento en el país. La nueva norma de calidad del pan, denominada como REAL DECRETO 308/2019, fue aprobada en abril de 2019 y oficialmente entró en vigor el 1 de julio de 2019. No obstante, para permitir a los fabricantes adaptarse a los nuevo estándares, su plena aplicación se pospuso hasta el pasado viernes 1 de abril de 2022.

CAMBIOS SIGNIFICATIVOS EN LA PRODUCCIÓN Y ETIQUETADO DEL PAN

Esta normativa ha conllevado una serie de cambios significativos en la producción y etiquetado de este alimento, en busca de mejorar su perfil nutricional y brindar una mayor claridad a los consumidores sobre los productos que están adquiriendo. Entre ellos, cabe destacar una modificación relacionada con el pan integral. Este nuevo mandato establece que solo se podrá denominar ‘pan integral’ a aquellos productos que contengan exclusivamente harina integral, es decir, un 100% de harina integral.

OBJETIVO

El objetivo principal de esta medida es eliminar la confusión que se había generado con anterioridad, donde algunos productos etiquetados como ‘integral’ contenían solo un porcentaje mínimo de harina integral, reduciendo así sus beneficios nutricionales. Por si esto fuera poco, la norma aborda la preocupante cantidad de sal presente en el pan consumido en España. La elevada ingesta de sal, en muchos casos debida a la incorporación excesiva de este condimento en la producción de pan, ha llevado a la implementación de límites escritos. De hecho, según la nueva normativa, la cantidad máxima de sal en este alimento no debe superar los 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan, cuando se mide en términos de cloruros.

OTRAS MODIFICACIONES

En caso de medirse en función del sodio total, el límite se establece en 1,66 gramos por cada 100 gramos de pan. Esta reducción en la cantidad de sal presente en el pan tiene como finalidad mejorar la salud cardiovascular de los consumidores y reducir los riesgos asociados con el consumo excesivo de sodio. También, la norma aborda la definición y características de diferentes tipos de pan, como el integral, panes especiales y pan de masa madre, entre otros. Por si esto fuera poco, se determinan requisitos para la utilización de términos como ‘elaborado con masa madre’ y ‘elaboración artesana’, ofreciendo mayor claridad al consumidor acerca de las características y métodos de producción de los diversos tipos de pan del mercado. Aunque esta transición puede ser un ajuste para muchos, es importante destacar que esta medida contribuirá a una ingesta de sal más saludable y a largo plazo beneficiará la salud de la población. Además de los cambios en el sabor y la composición de este alimento, esta nueva norma de calidad también tiene un impacto significativo en la forma en que los consumidores seleccionan y compran este tipo de producto en los supermercados.

DE PANES ANCESTRALES A PANES EXÓTICOS

Una interesante nota de PAN DE CALIDAD nos lleva a conocer los diferentes de panes que se elaboran y hace mencion especial de aquellos exoticos que se producen en distintos países del mundo segun las tradiciones. Desde hace varios años la revolución en el mundo panadero hace que cada día nos familiaricemos más con nuevos tipos de pan con modernos ingredientes y tipos de cereales. En España se tienen identificados y caracterizados 314 tipos de panes diferentes, que se elaboran en distintas provincias y regiones de nuestro país. Muchos de estos panes se elaboran a partir de las mismas masas y los mismos ingredientes (harina de trigo, agua, sal y levadura), presentando en la mayoría de los casos únicamente diferencias en su formato o en el grado de hidratación de las masas.
A continuación, realizaremos un repaso de las principales tendencias dentro del sector de la panadería:

PANES ANCESTRALES

Bajo esta denominación se podrían incluir todos aquellos panes que se elaborar a partir de harinas de trigos ancestrales o primitivos, que apenas han sufrido cruces ni selecciones genéticas algunos de ellos dipolides y tetraploides y que han sido recuperados en los últimos años por su interés nutricional al poseer un mayor contenido en aminoácidos, minerales y vitaminas. También se les otorga el poseer un gluten más asimilable o digerible que el trigo actual. Algunas de estos trigos son: Escanda (Triticum dicoccoides), el Kamut o trigo corazón (Triticum turgidum) y otros autóctonos españoles como el trigo Negrillo o la Xeixa.

Suelen cultivarse en producción ecológica y utilizan las harinas de grano entero es decir que contengan todas las partes del grano (salvado, germen y endospermo) para aprovechar todas sus cualidades nutricionales.  Si bien, todo parecen resultar ventajas, también es de ley indicar que presentan dificultades a la hora panificar, ya que dan lugar a masas más débiles y con menor capacidad de hinchamiento lo que se suelen traducir en panes más densos y menos esponjosos de lo habitual, aunque en muchos casos de mayor intensidad aromática.
Otra dificultad añadida es que la producción de este tipo de cereales aún es escasa, ya que la superficie sembrada y el rendimiento de estos cultivos también lo son por lo que no hoy podríamos abastecernos únicamente de este tipo de panes.  

PANES MULTICEREALES

Dentro de este grupo podemos encontrarnos, un tipo de panes de gran aceptación que se caracterizar por contener en su lista de ingredientes más de un tipo de cereal. Los cereales más habituales son trigo, avena, centeno, pero también maíz, cebada, arroz e incluso sorgo, mijo o teff.
Habitualmente muchos de estos panes son enriquecidos con algunos pseudocereales (semillas de aspecto similar y composición en macronutrientes parecida a los cereales pero no pertenecientes a la familia de las gramíneas), como la cada vez más conocida quinoa (alto contenido en ácidos grasos W-3, en magnesio, y aminoácidos esenciales), el amaranto (abundante en el aminoácido lisina y en carotenos) y también otras semillas como la chía (rica en calcio, hierro y W-3), el lino (vitamina C, vitamina E y W-3) o el sésamo, (con vitamina E, vitaminas del grupo B y calcio).
Muchas de estas semillas de pequeño tamaño, no se emplean en forma de harina sino como grano entero, formando parte en pequeños porcentajes dentro de las formulaciones, lo que aporta un alto contenido en fibra a los panes que los contienen y una fuente de hidratos de carbono de lenta absorción.

PANES FUNCIONALES

Se engloban dentro de esta categoría aquellos panes a los que se incorpora de forma exógena algún ingrediente vocativo con el objetivo de que su ingesta sea beneficiosa para la salud, en mayor grado que si la ingesta se realizara de un pan normal. Algunos panes pertenecientes a este grupo serían los panes con antioxidantes (polifenoles vínicos, licopeno, carotenos) o el pan enriquecido en beta lucanos (para la mejora del nivel colesterol y reducción del índice glicémico), pueden incluir además dentro de este grupo los panes de alto contenido en fibra, los enriquecidos en vitaminas o minerales y aquellos en los que se elimina algún componente como el sodio.

PANES EXÓTICOS

Podemos agrupar panes que tradicionalmente se elaboran en otras culturas y proceden de otros países; debido a la mezcla de culturas y a la globalización, están cada vez más presentes en España viniendo a completar la oferta actual de panes. Muchos de ellos son ejemplos de panes tradicionales al igual que los cereales con los que se elaboran y presentan procesos muy arraigados a las zonas de elaboración.
Alguno de los panes más conocidos es:

– PAN PITA. Tipo de pan plano de gran consumo en países del Mediterráneo oriental (Turquía y Grecia). Utilizado para rellenar, muy empleado en la preparación de Kebabs.

– AREPA. Pan de maíz, básico en las comidas de Venezuela y Colombia. Se trata de un pan ázimo (sin levadura ni fermentación). También muy extendido por los países como México o Argentina.

– PAN DE QUESO. Pan originario de Brasil, también muy extendido en otros países de centro y sur de América. En Brasil se elabora a partir de harina de mandioca /yuca y queso curado. Su aspecto es de pancillo pequeño redondeado de color amarillo. 

– BAGUEL. Aunque fue inventado en Polonia, hoy es un pan muy consumido en Estados Unidos. Se cuece previo un baño en agua. De miga esponjosa, muy utilizado en elaboración de bocadillos.

– PUMPERNICKEL. Es un pan de cereales tradicional que se elabora en la región de Westfalia (Alemania) y elaborado con centeno y granos de centeno en cocción lenta y con vapor. Dando como resultado un pan negro, denso y elástico, que suele acompañar a las comidas tradicionales alemanas.

– NAAN. Se elabora en países como la India, Afganistán o Pakistán. Se asemeja al pan de pita aunque la forma de elaborarlo tradicionalmente es algo diferente (en hornos situados en el suelo conocidos como tandoori). A veces es especiado y lleva semillas.

– MATZÁ. Se trata de un pan ázimo, similar a una torta. Es el pan tradicional de la cultura judía. Elaborado con harina y agua, es el pan presente en el Pésaj (Pascua judía).

– MANTOU. Típico de países orientales como China y Corea. Se trata de panecillos elaborados con harina de arroz, harina de trigo y cocidos al vapor, que suelen ir rellenos de vegetales y fritos.

PAN DE CALIDAD – Es una entidad independiente y sin ánimo de lucro que pretende la exaltación del pan en todas sus manifestaciones, haciéndose eco de las cualidades nutricionales y alimenticias del mismo.

ALEMANIA, LAS MEZCLAS PARA HORNEAR

Los panaderos del gremio alemán –DEUTSCHE INNUNGSBÄCKER– son reconocidos en el mundo por buscar la excelencia del producto que elaboran, investigando y proponiendo a los colegas la capacitación y el profesionalismo. El tema de hoy las mezclas para hornear, y analizan las distintas opciones para poder guiar a elaborar el mejor producto. Inicialmente una mezcla de hornear es una mezcla prehecha de diferentes ingredientes que permite al panadero medir y mezclar los ingredientes individuales. Hornear mezclas puede ser una solución práctica para los panaderos en ciertos casos, si la capacidad de almacenamiento se está acabando o el maestro panadero carece de expertos en la panadería. Sin embargo, la mayoría de los panaderos artesanos prefieren hacer sus productos horneados desde cero para agregar un toque individual a sus delicias.

QUÉ MEZCLAS PARA HORNEAR HAY…?

MEZCLA DE GRANOS Y SEMILLAS

Una mezcla de diferentes granos y semillas. Por ejemplo, para poder llamar a un trozo de pan “Pan de 3 cereales”, debe cumplir con los requisitos de una estación de control. Hay mezclas de granos y semillas que ya están mezcladas en la proporción correcta.

PREMEZCLA Una premezcla es una mezcla prefabricada de varios ingredientes secos utilizados en la fabricación de productos horneados como harina, semillas y especias. Algunas mezclas también contienen gasificantes en forma de levadura seca. Las premezclas pueden ser individualizadas posteriormente por el panadero.

La MEZCLA PREPARADA 100% contiene todas las materias primas que un panadero necesita para hacer pan y deben usarse donde el nombre del pan esté legalmente protegido. En este caso, la receta no debe ser modificada o refinada posteriormente. Un ejemplo de mezcla de Ferg muy conocida es el “Pan Rey Ludwig”

FRANCIA, PANADEROS COMPROMETIDOS CON LA SALUD

En Francia se ha logrado una reducción de más del 20% del contenido de sal en el pan  gracias a una apuesta colectiva del sector y un gran compromiso. Recordemos que durante el Salón Internacional de la Agricultura en marzo de 2022, se firmó un convenio colectivo voluntario destinado a reducir el contenido de sal en el pan entre los Ministerios a cargo de Alimentación y Salud y todos los actores del sector de la panadería, o sea los Panaderos artesanos a través de la Confederación Nacional de Panadería-Pastelería Francesa, empresas de panadería a través de la Federación de Empresas de Panadería, el Sindicato de Galletas, Pasteles y Panificaciones de Francia y el Sindicato Francés de Nutrición Especializada, distribuidores a través de la Fédération du Commerce et de la Distribución, E. Leclerc e Intermarché así como molineros y fabricantes de productos intermedios a través de la Asociación Nacional de Molinos Franceses y la Unión Nacional de Fabricantes de Productos Intermedios para Panadería, Pastelería y Pastelería.

El esfuerzo de todo el sector ha permitido reducir el contenido de sal en los panes comunes en más de un 20% respecto al medido en 2015. Estos buenos resultados deben extenderse ahora a todo tipo de pan. Los profesionales han emprendido una trayectoria de reducción progresiva de los umbrales máximos de sal en todas las categorías de pan hasta 2025, con el objetivo intermedio en julio de 2022 de no superar el umbral de 1,5 g de sal/100 g para panes comunes y tradicionales (baguette para ejemplo). El informe de evaluación elaborado por el Observatorio Alimentario (Oqali) sobre panes comunes y tradicionales acaba de demostrar que el 82,5% de los panes analizados cumplían con este compromiso, independientemente de las regiones y canales de distribución. El contenido medio de sal de los panes analizados es de 1,34 g/100 g, lo que corresponde a una reducción de más del 20% respecto al contenido medio de 1,7 g/100 g medido en 2015. Los firmantes del convenio se comprometen a sensibilizar a sus afiliados para la consecución de los próximos objetivos intermedios del convenio colectivo para octubre de 2023 con un contenido máximo de 1,4 g de sal/100 g para panes comunes, 1,3 g de sal/100 g para panes integrales o de cereales y 1,2 g de sal/100 g para panes de molde. Este enfoque colectivo, voluntario y ambicioso del sector de la panadería contribuye a mejorar la oferta alimentaria para todos, una de las prioridades de la política nutricional del gobierno, apoyada por el Programa Nacional de Alimentación y Nutrición, que tiene su base en el Programa Nacional de Alimentos (PNA 3) y el Programa Nacional de Salud y Nutrición (PNNS 4). Reducir el consumo de sal en un 30% para 2025 es un objetivo marcado por Francia con la Organización Mundial de la Salud (OMS). Según la OMS, una ingesta de sal de menos de 5 gramos por día en adultos ayuda a disminuir la presión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto de miocardio.

COMPORTAMIENTO VIRTUOSO EN LA PANADERÍA ES SENTIDO COMÚN

AMANDIO PIMENTA no es panadero como los demás. No es tanto su título de mejor trabajador de Francia lo que lo caracteriza, como su talento como investigador. Su obsesión es devolver al pan su lugar predilecto en su dieta, demostrando, día tras día, sus incomparables cualidades nutritivas. Convencido de que la salud empieza en el plato, este artesano no deja de equilibrar sus recetas para obtener un producto rico en fibra, vitaminas, minerales y oligoelementos. Gracias a la frescura de sus ingredientes, consigue panes mucho más ricos en ciertos micronutrientes. En un momento en el que los alimentos ocupan cada vez más espacio en nuestros armarios, es bueno repasar nuestros clásicos: buen pan elaborado con harina de calidad, y cierto saber hacer: “Es un placer que gana diariamente”. Este panadero, investigador por naturaleza, ha escrito varios artículos, entre ellos uno que titula FILOSOFÍA DE NEGOCIOS EN PANADERÍA ARTESANAL EN PRODUCCIÓN, y dice:

“Soy parte de una generación que fue formada por artesanos inmediatamente después de la guerra 39-45. Estos artesanos eran ultra sensibles a perder cada onza de harina o masa. También muy temprano estaba creando conciencia sobre la optimización de la proporción de ganancias en relación a las materias primas y singularmente la harina. Hoy en día, por ejemplo, en los hornos es común tirar la masa madre demasiado ácida, o la vieja masa agria y «podrida» fermentada. O todos los «descraps» de masa seca y otros «raspones» de limpieza de fabricante o divisor… Bueno, la filosofía de trabajar en el horno nos permite valorar todo esto como facturación. ¡¡¡Y es uno enorme al final del año!!! Por ejemplo, la «superioridad» del centeno de berenjena sobre otras formas de hacer centeno es muy real. ¿Por qué?

EXPLICACIONES:

¿Alguien se ha preguntado por qué antes de la década de 1980 muchos artesanos hacían pan de centeno una o dos veces a la semana en muchas áreas donde ciertos tipos de panes campesinos. La razón es que en algún lugar de los hornos, todo el mundo en ese momento no tenía una nevera de pasta o una habitación fría. Así que para no desechar pasta excesivamente ácida o masa madre y sémola demasiado ácida, había que tener una solución de reciclaje. El pan de centeno fue una tendencia histórica en muchas regiones.

De hecho, en un solo lugar todos los rasguños secos se pusieron en el agua el día antes del centeno, y las sobras de la vieja masa de dos o tres días estaban en la receta de centeno.

El centeno auvergnat en dos amasamientos (refrescado de la masa madre todo el camino luego amasar, presionar y cocinar en menos de 3 horas… ) en agua caliente reduce la acidez acética excesiva de toda esta masa sobrante y para empezar con una acidez más suave más lactite perfectamente apta para centeno altamente gastronómico. Usar agua caliente dos veces seguidas es un increíble regulador de ácido para el centeno… Al final, la filosofía del pan de centeno funcionó más allá de la petición del cliente, y la imagen valiosa cuando es de calidad real es servir como «coche escoba» en el horno para tener 0 pérdidas en masa madre, harina y sémola… Por ejemplo, tomen el caso de un panadero que tira unos 5 kg de harina para barrer torres o tablas, limpiar y barrer divisores y otras máquinas… Sobras de pasta o masa madre… es muy común y lo encuentro regularmente. 5 kg de harina que van a la papelera = 8 kg de masa – básicamente 20% de pérdida al cocinar = 6,5 kg de pan aprox. 6,5 kg de pan en promedio 8 € por kg, eso son 52 euros. Una semana hace 312 euros, ¡Un año, más de 47 semanas de apertura, casi 15000 €!  Potencialmente 15.000 euros en facturación entrando en la papelera… Conozco algunas panaderías que tiran fácilmente el doble y más… Aquí un ejemplo común que comparto regularmente en la formación y hoy más ampliamente con ustedes para reflexionar…

Tener un comportamiento virtuoso en la panadería se llama tener sentido común y tener un horno y filosofía de empresa para la parte de producción…”

Títulos y Honores de AMANDIO PIMENTA: BM Boulanger. CAP de PÂTISSIER. Mejor trabajador de Francia 1994. Maestro panadero panadero. Ganador de la primera Copa del Mundo de Panadería 1992.

TECNOLOGÍAS EN LA INDUSTRIA PANIFICADORA

El panadero seguramente se inició con su panadería artesanal, pero el tiempo, la experiencia, el saber hacer, hizo que su negocio de panificados fuera creciendo, y así muchos llegaron a un nivel de producción que les obligó a industrializarse. Y es aquí donde la tecnología actual le brinda herramientas para que en el gran volúmen de producción, tambien logre conservar o aumentar el nivel de calidad. Todo eso requiere experiencia, capacitación…y tecnología. Si bien puede parecer mágico, hornear es mucho más una ciencia exacta: las medidas exactas, las reacciones químicas y las técnicas precisas son las piedras angulares de una buena cocción. Y como cualquier otra ciencia, las nuevas tecnologías constantemente superan los límites de lo que es posible en la industria de la panificación. Ya sea que sea el propietario de un negocio de panadería o simplemente esté investigando para una nueva panadería, aquí hay seis nuevas tecnologías en la industria de la panadería que debe conocer: Radiografías 3D de la calidad del pan. Tecnología de mezcla continua. Cámaras de enfriamiento al vacío. Sensores de humedad digitales. Máquinas de corte de alambre. Tecnología de enlace hidro.

RADIOGRAFÍA 3D DE LA CALIDAD DEL PAN

Cuando se producen grandes cantidades de pan para uso al por mayor, es difícil saber exactamente qué sucede dentro de la hogaza. El mayor problema para los panaderos es cuando se forman agujeros debido a un error en el proceso de fermentación. Si se desarrollan agujeros, el pan no tiene un nivel de calidad aceptable porque es muy difícil trabajar con él más adelante. Para resolver ese problema, Biometic ha sido pionera en la tecnología de inspección de alimentos por rayos X en 3D. Funciona escaneando el pan y renderizando un modelo digital 3D que muestra imperfecciones en el interior. Combinado con un proceso de rechazo automatizado, los panes inaceptables pueden detectarse y retirarse de la línea de producción, lo que garantiza que solo los productos de mejor calidad salgan de la panadería.

TECNOLOGÍA DE MEZCLA CONTINUA

 La precisión es clave en la cocción, y la tecnología de mezcla continua le permite mezclar grandes cantidades de masa (sin parar) con una precisión increíble. Los mezcladores vienen en varios tamaños, dependiendo de sus necesidades, desde 50 hasta 10.000 kg/hora. Todo el proceso se puede monitorear y operar desde un sistema de control, lo que permite a los panaderos mezclar cualquier cosa que necesiten y hacer ajustes rápida y fácilmente. Realmente no hay mejor manera de garantizar un producto consistente durante toda la jornada laboral para un negocio de panadería ocupado.

CÁMARAS DE ENFRIAMIENTO AL VACÍO

Si bien no es necesariamente una tecnología nueva, el enfriamiento por vacío ha recibido más atención en los últimos años. Ofrece una alternativa a los métodos de enfriamiento tradicionales que son ineficientes y potencialmente dañinos para el producto final. Tradicionalmente, enfriar los productos horneados consiste en dejarlos en una rejilla o en un túnel de enfriamiento después de salir del horno. Pero esos métodos toman tiempo, y el hecho de que la humedad deje los productos horneados puede comprometer su calidad. El enfriamiento por vacío resuelve ese problema al extraer la humedad y el calor mucho más rápido que antes. Después de salir del horno, los productos horneados se colocan en una cámara de vacío. Debido al aumento de la presión, el punto de ebullición del agua cambia de 100 °C a 30 °C, lo que hace que la humedad de los productos horneados se evapore más fácilmente. Los productos se enfrían mucho más rápido de lo habitual, lo que significa que están listos para envasarse; luego, se puede enfriar el siguiente lote. El enfriamiento al vacío reduce significativamente todo el tiempo de horneado, lo que permite niveles de producción más altos.

SENSORES DE HUMEDAD DIGITALES

Mantener los niveles correctos de humedad dentro de un horno es crucial para una buena cocción. Y la última generación de sensores desarrollados por SCORPION® 2 brinda las lecturas digitales más precisas de la humedad en hornos, cámaras de fermentación, secadores y túneles de enfriamiento. La pantalla digital le muestra lecturas precisas y funciona con casi cualquier cosa. Una vez que tenga la humedad perfecta, puede producir mejores productos horneados que sean más consistentes, de mayor calidad y más duraderos.

MÁQUINAS DE CORTE DE ALAMBRE

Como muchos elementos de esta lista, el corte de alambre no es nada nuevo. Pero la última generación de máquinas cortadoras de alambre puede llevar la producción de galletas a un nivel completamente nuevo de velocidad y consistencia. Con una interfaz de pantalla táctil, puede controlar fácilmente los cables para crear cualquier diseño que desee en cualquier número de pesos y cantidades. El nivel de precisión y control combinado con la gran velocidad del proceso automatizado le permite cortar una gran cantidad de productos con resultados consistentes. TECNOLOGÍA HYDROBOND

Hay muchas maneras de equivocarse al hornear, incluso antes de poner algo en el horno. Y uno de los lugares más fáciles para tropezar es mientras se mezcla la masa. La tecnología Hydro Bond le permite hacer una masa perfecta cada vez al hidratar uniformemente toda la mezcla, sin agregar calor, incluso antes de que ingrese a la batidora. El resultado es un tiempo de mezcla más corto, una distribución más uniforme de la humedad y menos energía desperdiciada.

Este artículo fué producido en el Reino Unido por un grupo empresarial –COUNTINGUP- con un software de contabilidad incorporado que automatiza los aspectos de contabilidad e impuestos que consumen mucho tiempo y que permite ahorrar tiempo en la administración financiera. Ellos nos muestran un artículo donde analizan las últimas tecnologías en la industria de la panificación, pero tambien proponen otros: Cómo iniciar una panadería desde casa, Cómo promover un negocio de repostería casera, Consejos de contabilidad para una pequeña empresa de panadería, ente otros.

UN PAN ENRIQUECIDO QUE AYUDA A COMER MENOS

Men’s Health ha publicado un artículo de JAVIER BRAGADO donde menciona las virtudes en un pan enriquecido que ayuda a perder peso, pero que no pierde sus cualidades intangibles en la mesa  «Estamos impresionados por los resultados en personas sanas», ha manifestado un experto en nutrición con las primeras pruebas científicas. Es un pan de harina de garbanzo celular que puede ayudar en el control del peso corporal.

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La importancia del pan en España es incuestionable. La tradición de acompañar la comida con este producto está arraigada en la península ibérica al menos desde la Edad Media. De hecho, el pensador y jurista Averroes dejó en sus escritos constancia de habitual presencia de este acompañamiento con cada plato en su Córdoba natal. Por contra, esta costumbre contrasta con las recomendaciones de algunos nutricionistas de evitar de este alimento en personas con obesidad o sobrepeso, aunque esto podría cambiar con una creación de los nutricionistas del King’s College de Londres (Reino Unido).

-El equipo de científicos quería diseñar un pan que ayudara a perder peso, pero que no perdiera sus cualidades intangibles en la mesa. Es decir, ajustar un tipo de pan con las mejores propiedades y beneficios. Así que lo que hicieron fue cambiar la harina habitual por una basada en garbanzos y consiguieron una rebaja de los niveles de glucosa. No obstante, los logros no se detuvieron ahí, puesto que su creación sacia antes, lo que lleva a una sensación de lleno en el estómago que facilita detener la ingesta y un desproporcionado consumo de comida. A todo esto se combina con una digestión más lenta que aplazará la sensación de hambre.

-La receta, publicada en la revista científica de la ASOCIACIÓN CLÍNICA DE NUTRICIONISTAS AMERICANAS y desarrollada por los científicos de la alimentación del Instituto Quadram incluye un 30 % de células de harina de garbanzo que reducen en un 40 % la glucosa en el organismo en comparación con un pan blanco habitual. También probaron con un porcentaje de 60 % de harina con base de garbanzo y los resultados fueron más provechosos, pero con la solución intermedia ya se puede aprovechar, según los tests.

-La fórmula, según varias pruebas, ha logrado mejorar la sensación de saciedad y regulación de las hormonas. Esto, unido a la mejor situación de la insulina y el azúcar en la sangre supone una gran ayuda para gestionar el peso sin perder el manjar del pan y una excelente herramienta para frenar la aparición o el agravamiento de la diabetes de tipo 2.

MAYOR SACIEDAD Y FIBRA EN EL PAN

Según los expertos que han desarrollado este tipo de alimento, la harina que han creado aumenta las señales de saciedad que se envían al cerebro, lo que cumple con múltiples objetivos beneficiosos para la salud: las personas comen menos y al mismo tiempo comen un pan enriquecido con fibra. En conjunto, los científicos destacan en sus conclusiones que aunque a la hora de gestionar el peso hay múltiples factores más allá de la alimentación como el sedentarismo y las condiciones intrínsecas de cada persona. Pero los también insisten en que su estudio ha suministrado «potencial para mejorar las estrategias de dieta y tratamiento de trastornos cardiometabólicos«. El próximo paso antes de la comercialización de este pan (que ya está avanzado aunque no se sabe si llegará la tierra del pan que es España) será comprobar los resultados en personas con sobrepeso u obesidad y otros trastornos de la alimentación. No obstante, todo apunta en la buena dirección a la vista de los buenos augurios en la pruebas. «Nos impresionaron los resultados que hemos visto en individuos sanos, y ahora nos gustaría ver cómo nuestro pan de harina de garbanzo celular puede ayudar en el control del peso corporal o la diabetes en ensayos de intervención dietética a mayor escala con personas que sufren de estas afecciones», reconoció en la presentación de los resultados el doctor Balazs Bajka, científico nutricionista. Un artículo de Men’s Health por JAVIER BRAGADO. El autor  escribe reportajes y noticias relacionadas con la investigación científica, la salud, la nutrición, los deportes, la psicología y la tecnología.