AMANDIO PIMENTA un profesional experto, como artesano, como MOF, como entrenador y transmisor del conocimiento, brinda su punto de vista sobre la Harina «NATIVO», y nos dice, “Ante todo mucho más que una harina, es el símbolo de la misión nutritiva del panadero artesano del tercer milenio que sale a conquistar y conquistar al consumidor.” Es una harina de tipo 65 con una base elaborada con una mezcla de trigo mijo seleccionado, añadida con un porcentaje de sémola recubierta, que generalmente proviene del pargo número 1 en el molino. Esto te da una harina de 80 tipo muy original. Estas sémola C1 se llaman vestidas porque de alguna manera están vestidas con sonidos de grano de trigo. Por lo tanto, estas sémola son una fuente de fibra, y contienen todos los minerales y oligotes elementos asociados. Generalmente es el molinero quien maneja las cualidades técnicas de la harina que luego propone al panadero. El molinero siempre tiene su papel central, pero es el panadero quien arregla el libro de las cargas técnicas de la harina. Por ejemplo, esta harina es obligatoria para estar por debajo del 11% de proteína (gluten).
Esto es para que técnicamente esta harina pueda resistir de forma óptima la degradación enzimática y la fermentación externa. (Lo que no es el caso de la mayoría de las harinas tradicionales, que muy a menudo tienen un contenido de proteínas del 12 % y, por lo tanto, demasiado fuerte en la base). Esto es esencial porque todos sabemos que el sabor del pan (y parte de su valor nutricional) básicamente proviene del sabor de la fermentación masiva a una temperatura positiva suficiente. Para que la fermentación vaya hasta el final de sí misma, es necesario tener un segundo elemento técnico en el cargador, es decir, la P/L. En otras palabras, tener glutens el tiempo suficiente para poder «efectivar» la fuerza que trae la fermentación, manteniendo el estiramiento suficiente para tener un buen desarrollo en el horno gracias a la expansión de gas causada por el choque de calor. Esta regla de expansión proteica es, por lo tanto, un elemento central del cuaderno de nuestros socios ordeñadores. Por supuesto, no hay productos añadidos para la preservación del grano en los silos y otras limitaciones de naturalidad prevista en el molino y el libro de carga . Después es una harina que anuncia el futuro de la baguette tradicional. La gran ventaja visual de esta harina es que, por ejemplo, en una baguette en términos de crujiente y color mijo. No hay casi ninguna diferencia entre un tipo tradicional 65 y un tipo nativo 80. La masa sigue siendo crema y la corteza permanece dorada. Esto permite al consumidor aceptar una baguette mucho más nutricional, especialmente en magnesio y fibra. Sin alteración de apariencia, sabor, más la alegación nutricional con menor contenido de sal. Como esta baguette es de 13 grs de sal por kilo de harina, sin que se note (las pruebas de sabor lo demuestran)…-Es una harina que es la base, la base de un enfoque nutricional a gran escala que no sólo es el corazón de la profesión del panadero, sino también un camino real hacia el éxito económico de la artesanía de los panaderos (esta harina está reservada exclusivamente para los panaderos).
Esta BASE de harina tipo 80 es extremadamente saludable, estratégica. Porque de esta base salen todos los demás tipos de pan: pan de campo, pan de cereal, pan vienesés, pan completo, pan aromático, pan varios panes característicos y otras creaciones con alta densidad nutricional… Esta harina también te permite hacer tu brioche y medialunas…
– Finalmente, es un gran vector de comunicación con el consumidor. Todo en una excelente proporción de calidad de precio, nutrición salud, sabor y naturalidad. En conclusión provisional, los consumidores exigen este enfoque nutricional, esta naturalidad.
Los consumidores son gustos exigentes, con la incorporación de levadura natural y sémola recubierta, esta asociación hace maravillas, impulsada en esto por el método de cocción y por larga fermentación. Los consumidores también exigen alimentos que traen bien a sus cuerpos, sin embargo, podemos acumular todos los beneficios de panis respetables, con biodisponibilidad de minerales, numerosas y altamente controladas reclamaciones nutricionales… Los efectos ultra positivos de los ácidos grasos omega 3, los tremendos efectos de varias fibras originales solubles e insolubles… Más allá de eso, es un enfoque visionario accesible a todos los artesanos que lo quieren y que pueden obtener ayuda. Este enfoque está apoyado por la ciencia que reconforta el interés indiscutido del pan como factor para reequilibrar la dieta general del consumidor mediante el suministro de nutrientes que proporciona en cantidades. Este equilibrio nutricional, que es el elemento central indispensable para preservar nuestro capital sanitario a mediano y largo plazo. Mañana incluso será posible curar ciertas enfermedades con pan. Como, por ejemplo, el colesterol, especialmente por la ingesta eficiente de fibras solubles elegidas. Es una nueva aventura en la saga del pan. Que de la manera más hermosa se impulsa en la modernidad y el futuro… Último punto, el precio de esta harina es gratis en molineros, no será más caro que una harina de tradición francesa.
SÍ, definitivamente un futuro un movimiento que ya está trabajando muy fuerte para exportar especialmente a Asia…