En su Editorial mensual el Presidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française -CNBPF-, DOMINIQUE ANRACT, se refiere al contenido de sal permitido en la elaboración del pan, y lo titula: Sal en pan: profesionales, a movilízarse!
Durante el Salon Internacional de la Agricultura en marzo de 2022, se había firmado un acuerdo colectivo voluntario destinado a reducir el contenido de sal en el pan entre los ministerios a cargo de la alimentación y la salud y todos los actores del sector de la panadería. Los esfuerzos de todo el sector habían permitido reducir el contenido de sal en más del 20 % en los panes actuales en comparación con los medidos en 2015. Como saben, el consumo de sal plantea un problema de salud pública al promover la presión arterial alta y, en consecuencia, la enfermedad cardiovascular.
Los franceses consumen un promedio de 8 gramos de sal por día, mientras que la Organización Mundial de la Salud recomienda que no superen los 5 gramos. El pan, un pilar de nuestra dieta diaria, siempre contribuye significativamente a este consumo excesivo de sal, que representa aproximadamente el 20 % de la contribución diaria. ¡El pan es un contribuyente importante porque los franceses lo comen todos los días y solo podemos desear mantener este hábito!
Desde 2002, la Confederación se ha comprometido para reducir la cantidad de sal en los panes. Se han hecho un progreso significativo desde esa fecha, teníamos 24 g/kg de harina y que hoy estamos en promedio alrededor de 18 g, pero queda un último paso por cruzar. En marzo de 2022, su Confederación, así como industriales y GM se comprometieron a respetar los umbrales con una disminución progresiva para conducir a:
– Como máximo 1.4 g de sal por 100 grs en pan actual y tradicional, aproximadamente 17 g/kg de harina;
– Como máximo, 1.3 g de sal por 100 grs en panes especiales (completo, centeno, multi-cereales, etc.) o aproximadamente 16 g/kg de harina.
En 2023-2024, tuvieron lugar dos campañas de muestra, la última de las cuales terminó en julio de 2024 con una muestra de 565 panes.
De este total, se tomaron 113 panes de panaderías artesanales. Los resultados muestran que algunos de nosotros todavía estamos por encima de los umbrales. Para mantener el pan una imagen de comida para la salud y mostrar al público en general el compromiso de las panaderías artesanales, es importante que todos respeten los umbrales. Para aquellos que están arriba, la experiencia muestra que una caída gradual en unas pocas semanas pasa completamente desapercibido. Existen soluciones alternativas, como fuentes activas, además de la levadura, así como los extractos de levadura para compensar la reducción de la sal. Este enfoque colectivo, voluntario y ambicioso para el sector de la panadería contribuye a mejorar el suministro de alimentos para todos, una de las prioridades de la política nutricional del gobierno, llevada por el Programa Nacional de Alimentos de Alimentos y Nutrición. Estos umbrales a alcanzar son un verdadero desafío para la panadería francesa. La Confederación Nacional de panadería francesa hará todo lo posible para apoyar a los artesanos panaderos y pasteleros con este objetivo de salud pública.
En ausencia de cumplimiento de estos compromisos, inevitablemente se adoptarán regulaciones para imponer estos umbrales. Conozco el apego a la calidad nutricional del pan y su imagen, por lo que cuento con los profesionales de Francia, para respetar los compromisos que se han hecho.
Les deseo una feliz temporada de vacaciones.
Muy confraternamente,
DOMINIQUE ANRACT,
Président de la CNBPF