Las masas vegetales presentan complejos desafíos reológicos que exigen soluciones avanzadas de ingredientes y requieren soluciones modernas. A diferencia de las masas tradicionales a base de trigo, que dependen de la robusta red viscoelástica del gluten para su estructura y retención de gases, las formulaciones vegetales —a menudo derivadas de harinas, proteínas y fibras como las de guisante, soja, avena o legumbres— tienden a producir masas con tendencia a la inconsistencia, menor elasticidad y rápida pérdida de humedad. Estos factores pueden provocar un crecimiento deficiente, una miga densa, una textura seca en boca y una vida útil más corta.
Las masas vegetales presentan complejos desafíos reológicos que exigen soluciones avanzadas de ingredientes. A diferencia de las masas tradicionales a base de trigo, que dependen de la robusta red viscoelástica del gluten para su estructura y retención de gases, las formulaciones vegetales —a menudo derivadas de harinas, proteínas y fibras como las de guisante, soja, avena o legumbres— tienden a producir masas con tendencia a la inconsistencia, menor elasticidad y rápida pérdida de humedad. Estos factores pueden provocar un crecimiento deficiente, una miga densa, una textura seca en boca y una vida útil más corta.
Para resolver estos problemas, son fundamentales los sistemas enzimáticos específicos que modifican las propiedades bioquímicas y estructurales de la masa. Enzimas como las proteasas, amilasas, xilanasas, celulasas, lipasas y oxidasas actúan como biocatalizadores de precisión, transformando la matriz proteína-polisacárido en una red más funcional y flexible. Por ejemplo, las proteasas degradan cuidadosamente proteínas seleccionadas en mezclas vegetales para mejorar la extensibilidad y la maquinabilidad de la masa, mientras que las α-amilasas convierten el almidón en azúcares fermentables, mejorando la fermentación y la suavidad de la miga.
Estudios científicos destacan aún más los beneficios sinérgicos de las combinaciones de enzimas. En masas enriquecidas con salvado de avena, se demostró que las mezclas de α-amilasa, xilanasa y celulasa reducen el tiempo de desarrollo y mejoran la extensibilidad y la pegajosidad, atributos cruciales para una masa cohesiva y maleable. De igual manera, en masas de trigo enriquecidas con frijoles, la transglutaminasa y la glucosa oxidasa mejoraron los parámetros del alveógrafo y el comportamiento reológico general, lo que resultó en una mayor altura del pan y una mejor estructura de la miga.
Recientemente, se han aplicado experimentalmente tratamientos con proteasas y lipasas a masas de trigo y sin gluten, mejorando la hidratación, la suavidad y la textura, especialmente en sistemas de galletas y pasteles. Estas estrategias enzimáticas adaptadas son esenciales para la repostería vegetal, donde la ausencia de gluten presenta deficiencias en la estructura, la retención de humedad y la textura.
Además de la textura, las enzimas contribuyen a la frescura. Las amilasas maltogénicas retrasan el envejecimiento, mientras que las xilanasas y celulasas promueven la retención de humedad y la suavidad de la miga, factores vitales para prolongar la vida útil de las galletas, panes y muffins veganos y vegetales. Además, las lipasas y oxidasas mejoran la textura y la estabilidad de la masa durante el levado.
Articulo de JO ILIE publicado por WORLDBAKERS