La panadería en México tiene una historia rica y compleja que combina influencias indígenas, españolas y mestizas. Antes de la llegada de los españoles, las culturas mesoamericanas consumían maíz en forma de tortillas, tamales y atole. Fue con la conquista que llegó el trigo, traído por los europeos, y junto con él, la panadería como se conoce actualmente. Para conocer los orígenes y raíces históricas de la Panadería tradicional mexicana, hay que conocer el arte de los maestros tahoneros, como se les llama tradicionalmente a los panaderos artesanales, que comenzaron a surgir desde el siglo XVI. La palabra «tahona» se refiere al molino donde se molía el trigo, y por extensión, también al taller donde se hacía el pan. Un maestro tahonero es mucho más que alguien que sabe hacer pan. Es un guardián del conocimiento ancestral, que ha aprendido su oficio a través de generaciones, muchas veces desde niño, comenzando como aprendiz, luego como ayudante, y más tarde como oficial hasta finalmente ser maestro.
CARACTERÍSTICAS DEL MAESTRO TAHONERO
Sus Jornadas comienzan de madrugada, iniciando el trabajo desde la noche o muy temprano en la mañana. Ses caracterizan por los saberes heredados oralmente o de la práctica directa, sin necesidad de formación académica, el manejo a mano de masas vivas, con técnicas específicas que no dependen de maquinaria moderna, el uso de hornos de leña o piedra, que requieren dominio del fuego y del tiempo exacto y necesariamente la conexión sensorial con el pan: el olor, la textura, el sonido del pan en el horno, todo es parte de su lectura del proceso. Y lo más importante, la pasión, disciplina y respeto por el alimento, por los ciclos del pan y por el oficio mismo.
EN LA ACTUALIDAD
En el siglo XVIII se distinguía como tahona aquella casa particular donde se hacía pan para la venta, cuyo fabricante y vendedor era el tahonero. En los antiguos barrios de las ciudades y en algunos pueblos de México subsisten establecimientos semejantes en los que se produce un pan casero que se expande en el zaguán o la banqueta, y a cuyo horno acuden los vecinos cuando con motivo de una fiesta ordenan un pastel o necesitan cocer una pierna de cerdo, un lomo de res, el pavo navideño.
Hoy se observa una declinación creciente del horno de leña, las panaderías caseras instalan hornos de gas y las panificadoras industriales con sus procesos, se considera que mudan el sabor del pan, pues suprimen aquel balsámico dejo de fogón que antaño envolviera su suculencia. Pero en algunas provincias mexicanas sobreviven las tahonas con horno de leña. Los modernos tahoneros, conservan esa jerarquía que distingue al maestro de sus oficiales, mantienen una antecocina con horno en su morada, que hace las veces de fábrica. En algunos casos, el establecimiento crece hasta convertirse propiamente en panadería con local exclusivo para el expendio.
Para ir conociendo algunos maestros tahoneros en Mexico, en la Sierra Norte de Puebla que alberga una inmensidad de riquezas, existe uno de esos mágicos tesoros que se resguarda celosamente desde hace varias décadas en Huauchinago, se trata del último de los tahoneros de la parte norte de Puebla y probablemente el único que queda en ese municipio, que se dedica a encantar miles de paladares. Hablamos de Juan Torres Amador, don Juanito, para los amigos, que resultan ser todos los que visitan su panadería artesanal. Se trata de un hombre de 85 años, bajo de estatura, ojos pequeños y rasgados, pero de una inmensa entrega para el oficio que aprendió de joven y que ha desarrollado por 65 años con un ingrediente secreto que alberga en su alacena: el amor a su oficio. Para don Juanito hacer pan es cosa seria, es disciplina y un ejercicio de constancia, eso queda demostrado en su agenda diaria, que inicia cuando apenas comienza a ser perceptible el azul del cielo serrano. Otro ejemplo es el de Don Filemón Tepato Ibarra, tahonero de oficio, que innova en la producción de pan de fiesta endulzando con stevia su producto y se convirtió en el primer tahonero tlaxcalteca en usar la planta de stevia de la que se extrae un endulzante- en lugar de azúcar de caña en la elaboración de pan artesanal que comercia en el Metro de la Ciudad de México. “Ya tenemos clientes que nos compran el pan, ahora las porciones aumentan porque saben que no tienen azúcar, tenemos más ventas y ahorro al comprar menos azúcar”, aseveró.